食品保藏探秘章测试
第一章单元测试
1.食品的腐败变质只与微生物污染有关
A.是B.否
2.食品的变色也是一种腐败变质现象
A.是B.否
3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A.是B.否
4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A.是B.否
5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A.是B.否
第二章单元测试
1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A.否B.是
2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
A.否B.是
3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A.否B.是
4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A.是B.否 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A.是B.否
6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ）
A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶
7.下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。
A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶
第三章单元测试
1.食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。
A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下
2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。
A.植酸 B.BHTC.VED.VCE.BHAF.茶多酚
3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。
A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类
4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸
5.食品中常用的超高压压力范围是（ ）
A.1-10 atm B.100-600atmC.10-100 D.1000-6000atm
第四章单元测试
1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
A.是 B.否
2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
A.否 B.是
3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
A.是 B.否
4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）
A.否 B.是
5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
A.否 B.是
第五章单元测试
1.罐头食品的冷却方法有（ ）。
A.碎冰冷却 B.蒸汽反压冷却 C.空气反压冷却 D.普通冷却 E.真空冷却
2.罐头食品的传热方法有（ ）。
A.传导 B.传导+对流 C.对流
3.罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。
A.杀菌温度 B.升温时间 C.冷却时间 D.杀菌压力 E.杀菌时间
4.罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。
A.食品组织内气体 B.顶隙气体 C.罐内气体 D.引入的蒸汽 5.常见的排气方法有（ ）。
A.热力排气 B.蒸汽喷射排气 C.真空封罐排气
第六章单元测试
1.食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）
A.是 B.否
2.只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）
A.是 B.否
3.升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A.否 B.是
4.喷雾干燥属于（）。
A.辐射干燥 B.冷冻干燥 C.对流干燥 D.接触干燥
5.滚筒干燥属于（ ）。
A.冷冻干燥 B.辐射干燥 C.接触干燥 D.对流干燥
第七章单元测试
1.辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）
A.是 B.否
2.食品辐照可取代化学熏蒸（）
A.是 B.否 3.辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ）
A.是 B.否
4.辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）
A.否 B.是
5.水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A.否 B.是
第八章单元测试
1.化学保藏技术可在常温条件下实施
A.错 B.对
2.化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A.错 B.对
3.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好
A.对 B.错
4.两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A.对 B.错
5.抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A.错 B.对
第九章单元测试 1.腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素
A.错 B.对
2.腌制过程都伴随发酵
A.错 B.对
3.腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A.对 B.错
4.将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A.错 B.对
5.腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A.对 B.错
第十章单元测试
1.高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A.错 B.对
2.高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同
A.对 B.错
3.处于对数生长期的微生物耐压能力强
A.对 B.错
4.温度与高压杀菌具有协同增效作用
A.错 B.对
5.高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性 A.对 B.错
6.影响超高压杀菌的主要因素有
A.pH值 B.加压方式 C.水分活度 D.温度 E.压力大小 F.微生物生长阶段 G.食品组分
7.食品中常用的涂膜种类有
A.脂质类涂膜 B.复合涂膜 C.多糖类涂膜 D.蛋白质类涂膜
8.食品涂膜保鲜中涂膜方法有
A.浸涂法 B.喷涂法 C.刷涂法
食品保藏技术试题(1)
一、名词解释
1.食品
2.非发酵型腌制品
3.糖制
4.罐头净重
5.腌渍保藏
二、单项选择题
1.煮制的方法更适用于（ ）
A.肉质柔软而不耐煮的果品 B.肉质致密而耐煮的果品
C.肉质较硬的果品 D .都可以
2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（ ）特性。
A.蛋白 B. 蛋黄 C.系带 D.蛋壳
3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（ ）。
A.苯甲酸钠 B.精盐 C.硼酸和精盐 D.上等甘油
4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（ ）.
A.水分蒸发 B.冷害 C.生理成熟 D.移臭
5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（ ）。
A.山梨酸钾 B.亚硫酸盐 C.苯甲酸钠 D.硝酸盐和亚硝酸盐
6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）。
A.软包装罐 B.马口铁罐 C.塑料罐 D.玻璃罐
7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（ ）。
A.压力式喷雾 B.气流式喷雾 C.离心式喷雾 D.喷雾干燥
8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（ ）。
A.自由水 B.结合水 C.化学结合水 D.水分活度
9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（ ）。
A.贮藏温度 B.空气相对湿度 C.贮藏时间 D.空气流速
10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间 B.恒温时间 C.冷却时间 D.杀菌操作时间
11．（ ）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品 B.发酵食品 C.塑料包装食品 D.金属包装食品
食品保藏考试题水产品死后的变化
食品保藏考试题水产品死后的变化
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：
1、初期生化变化和僵硬
2、解僵和自溶
3、细菌腐败
（1）刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性——进入僵硬状态。
发生时间：死后几分钟——数10小时
持续时间：数小时——数10小时
僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降，鱼肉片长度缩短，汁液外溢。
（2）鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。
（3）使鱼体分解：氨，三甲氨、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物，产生腐败气味。
（4）腐败细菌主要来自水中细菌，多数为需氧性细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属
二、水产品的鲜度评定
按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。
评定方法：感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案
一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟
所需的时间缩短。（√）
2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重
大于冰的结晶。（×）小于
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会
继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的
4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）
压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同
5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）
6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品
中水与食品成分的结合状态
7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√）
8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的
包装材料较好（√）
、
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长
保存期。（×）？
10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成
高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√）
11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质
状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√）
12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂
提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√）
13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化
型、还原型和其他杀菌剂
14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气
混合物的温度不超过22℃。（×）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水
溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√）？
18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√）
19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼
吸作用而发生变化。（√）
20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
军职在线食品保藏答案
军职在线食品保藏答案
一、专业术语解释
1．食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C)的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α -淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5．脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6. Vant Hoff(范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题
1．简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质（嗜好)、卫生品质（安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品（功能)、旅游食品（功能)、体育饮料(功能）等;包装装潢、环保材料等。
2．食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降;②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变;③淀粉老化;④脂肪酸败;⑤维生素降解。
3．食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4．简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏技术试题(2)
一、名词解释
1.食品
2.发酵型腌制品
3．热烫：
4．D值：
5. 胀罐
二、选择题
1.蜜制的方法更适用于（ ）。
A.肉质柔软而不耐煮的果品 B.肉质致密而耐煮的果品
C.肉质较硬的果品 D.都可以
2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（ ）。
A.奶类蛋白质 B.肉类蛋白质 C.蛋类蛋白质 D.饭类蛋白质
3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（ ）。
A. 苯甲酸钠 B. 精盐 C. 硼酸和精盐 D. 上等甘油
4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（ ）。
A. 物理性胀罐 B. 化学性胀罐 C. 细菌性胀罐 D. 发霉
5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（ ）。
A.山梨酸钾 B.亚硫酸盐 C.苯甲酸钠 D.硝酸盐和亚硝酸盐
6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸
7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（ ）。
A.压力式喷雾 B.气流式喷雾 C.离心式喷雾 D. 喷雾干燥
8.热烫时，热烫液的pH应控制在（ ）范围内.
A. 3—4 B. 5—6 C. 7—8 D .9—10
9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（ ）。
A.贮藏温度 B.空气相对湿度 C.贮藏时间 D. 空气流速
10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间 B.恒温时间 C.冷却时间 D.杀菌操作时间
食品保藏期末试题及答案
食品保藏期末试题及答案
一、选择题
1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：
a) 细菌感染
b) 干燥
c) 低温
d) 包装失当
答案：a) 细菌感染
2. 食品腐败的主要条件是：
a) 高温
b) 湿度
c) 光照
d) 氧气
答案：a) 高温
3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：
a) 冷冻
b) 真空包装 c) 加热殺菌
d) 曝晒
答案：d) 曝晒
4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。下列关于食品保藏的说法错误的是：
a) 保藏是暂时的
b) 保藏目的是为了延长食品的保质期
c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法
d) 保藏方法只有一种
答案：d) 保藏方法只有一种
5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：
a) 防腐剂
b) 抗氧化剂
c) 强化剂
d) 调味剂
答案：a) 防腐剂
二、简答题
1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。 食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。
冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。
冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。
真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。
加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。
2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。
食品腐败的原因主要是细菌感染。细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。
要预防食品腐败，可以采取以下措施：
a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。
b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。
c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。
d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。 e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
1 第一章 绪论
一、专业术语解释
1. 食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2. 非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予食品以或优或劣的风味。
3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5. 脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6. Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题
1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。① 食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；② 附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原
2 因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
(完整版)食品保藏习题集(附答案) 2
1 第一章 绪论
一、专业术语解释
1. 食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2. 非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予食品以或优或劣的风味。
3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5. 脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6. Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题
1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。① 食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；② 附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原
2 因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
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绪论单元测试
1. 下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（ ）。
参考答案:
腌制
2. 罐头食品的产量属于（ ）的数据。
参考答案:
食品制造业产品
3. 方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（ ）进行分类的。
参考答案:
用途
4. 反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（ ）。
参考答案:
恩格尔系数
5. 食品的保质期长就是好食品。（ ）
参考答案:
错
6. 烹饪也属于食品加工。（ ）
参考答案:
对
7. 酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（ ）
参考答案:
错
8. 食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（ ）
参考答案:
对
9. 网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（ ）
参考答案:
错
第一章测试
1. 谷类含量较多的维生素是（ ）。
参考答案:
B族维生素
2. 下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )
参考答案:
花生
3. 下列属于水溶性维生素的是：（ ）。
参考答案:
维生素B1
4. 下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )
参考答案:
苹果、梨、桃子
5. 以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )
参考答案:
降低pH值
6. 食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（ ）
参考答案:
对
7. 辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（ ）
参考答案:
错
8. 葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。（ ）
参考答案:
错
9. 未熟果的单宁含量多于已熟果。（ ）
参考答案:
对
10. 牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。（ ）
参考答案:
对
第二章测试
1. 工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
参考答案:
面制品和水果
智慧树知到《食品保藏探秘(中国海洋大学)》章节测试附答案
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测
试附答案
第一章测试
1、 食品的腐败变质只与微生物污染有关
A、 是
B、否
正确答案：B
2、 食品的变色也是一种腐败变质现象
A、 是
B、否
正确答案：A
3、 采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A、是
B、否 正确答案：A
4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A、 是
B、否
正确答案：A
5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A、 是
B、 否
正确答案：A
第二章测试
1、 果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A、 是
B、否
正确答案：B
2、 葡萄釆后常发生灰霉病和炭疽病 A、是
B、否
正确答案：A
3、 假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A、 是
B、否
正确答案：A
4、 新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A、 是
B、否
正确答案：B
5、 可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A、 是
B、否
正确答案：B 、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A、lkGy以下
A、多酚氧化酶
B、 叶绿素酶
C、 果胶酶
D、 过氧化物酶
正确答案：C
7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）o
A、温度
B、 氧气
C、 氧化底物
D、 酶
正确答案：A
第三章测试
1、食品辐照保藏的安全剂量是（）o A、lkGy以下
B、5kGy以下C、 lOkGy 以下
D、 lOOkGy 以下
正确答案：C
2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A、 VC
B、 VE
C、 BHA
D、 BHT
E、 茶多酚
F、 植酸
正确答案：BCD
3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）o
A、 醇类
B、姪类 C、酚类
D、硝酸盐类
E、炭基类
正确答案：B
4、 下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）
A、 VC
B、VE
C、 BHA
D、 BHT
E、 茶多酚
F、 植酸
正确答案：AEF