食品保藏学论文
食品贮藏与包装条件对品质的影响研究
食品贮藏与包装条件对品质的影响研究食品贮藏与包装条件对品质的影响研究摘要：食品贮藏与包装条件是影响食品品质的重要因素之一。
本论文旨在探讨食品贮藏与包装条件对食品品质的影响，并提出优化食品贮藏与包装条件的建议。
通过文献研究和实验证明，适当的贮藏和包装条件可以延长食品的保质期，保持食品的颜色、香味、口感和营养成分等方面的优点。
本论文的目的是为食品贮藏和包装领域的研究提供参考和指导。
关键词：食品贮藏、食品包装、品质、保鲜、控制条件1. 引言食品贮藏与包装条件是影响食品品质的重要因素之一。
贮藏条件涉及食品的温度、湿度和气体环境等因素，而包装条件涉及材料的选择和封闭性能等因素。
适当的贮藏和包装条件可以延长食品的保质期，保持食品的颜色、香味、口感和营养成分等方面的优点。
因此，研究食品贮藏和包装条件对品质的影响具有重要的理论和实践意义。
2. 文献综述2.1 食品贮藏条件的影响食品贮藏条件的主要影响因素是温度、湿度和气体环境。
适宜的温度和湿度可以减缓食品的腐败速度，延长保质期。
温度过高或过低会导致食品质量下降，如口感变差、失去香味等。
湿度过高容易导致食品变质，湿度过低则容易导致食品干燥。
气体环境中的氧气、二氧化碳和氮气等成分也对食品的保鲜起着重要的作用。
2.2 食品包装条件的影响食品包装条件的主要影响因素是材料和封闭性能。
适宜的包装材料可以提供良好的气体和湿度隔离效果，防止食品与外界环境的接触。
适宜的封闭性能可以有效防止食品的氧化和水分蒸发，延长食品的保质期。
同时，包装材料还应具备安全无毒、易于操作和环保等特点。
3. 实验方法3.1 实验设计本实验选取不同类型的食品，如肉类、果蔬、熟食等，设定不同的贮藏和包装条件，如不同温度、湿度和气氛等。
通过对比不同条件下食品的理化指标和感官品质，评估贮藏和包装条件对食品品质的影响。
3.2 实验步骤（1）选择食品样品：选择不同类型的食品样品作为实验对象，保证样品的新鲜度和一致性。
食品中保鲜技术的研究与应用
食品中保鲜技术的研究与应用食品在人类的生活中起着至关重要的作用，然而，由于各种原因，食品往往容易腐败变质，从而导致无法食用或食用后产生食物中毒等问题。
针对这一难题，食品科学家们通过对食品中保鲜技术的研究与应用，不断寻找新的方法来延长食品的保质期和延缓食品腐败过程，以确保食品的安全和品质。
本文将探讨食品中保鲜技术的研究与应用，并介绍一些常见的保鲜技术。
一、食品中保鲜技术的研究与应用的意义食品中保鲜技术的研究与应用对于储存和供应足够的安全食品至关重要。
通过合理运用保鲜技术，可以延长食品的保质期，降低食品腐败程度，减少食品浪费，满足人们日益增长的需求。
此外，保鲜技术还能帮助食品行业提高效益，降低成本，促进食品产业的可持续发展。
二、常见的食品保鲜技术1. 温度控制温度控制是一种常见的食品保鲜技术。
例如，低温储藏可以有效地降低微生物的活性，减缓食品腐败的速度。
冷冻和冷藏是常见的低温保鲜方法，可以延长食品的保质期。
此外，控制食品加工过程和保存环境的温度也是重要的保鲜措施。
2. 真空包装真空包装是一种常见的封闭式保鲜技术。
通过将食品放置在真空环境下密封，可以减少氧气的存在，从而抑制细菌和微生物的生长。
真空包装还可以延长食品的保质期，并保持食品的口感和营养。
这种技术被广泛应用于肉类、蔬菜和水果等食品的包装中。
3. 盐腌盐腌是一种古老且常见的食品保鲜技术。
通过在食品中加入盐，可以抑制细菌和其他微生物的生长，从而减缓食品腐败的过程。
例如，咸鱼、腊肉等食品都是利用盐的防腐作用来延长保质期的。
4. 酸化处理酸化处理是一种常用的保鲜技术，通过在食品中加入酸性物质来改变食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
例如，利用醋制作酸黄瓜和酸梅酱等食品，可以有效延长它们的保质期。
5. 高温处理高温处理是一种常用的食品保鲜技术，通过加热食品以杀灭细菌和其他微生物。
例如，高温煮沸可以消灭食品中的病原体，从而保证食品的安全性和长期保存。
三、未来的发展方向随着科学技术的不断发展，食品中保鲜技术也在不断创新与进步。
食品冷冻保藏技术研究模板
食品冷冻保藏技术研究Research The Technology Of Food Freezing Preservation（南京农业大学工学院30113422 林锴）摘要：冷冻保藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻保藏的原理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻保藏技术工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻保藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品；冷冻；保藏；研究进展正文食品的冷冻保藏技术是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品保藏工艺学。
目前该技术已广泛应用于品种多样、规模较大的食品制造业。
冷冻与保藏的食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与保藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。
一、食品冷冻保藏技术的原理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻保藏的原理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示。
二、各类食品的冷冻保藏工艺2.1 果蔬的冷冻保藏工艺①工艺流程：原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销②操作要点原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。
食品保鲜技术对食品贮藏中的品质变化影响研究
食品保鲜技术对食品贮藏中的品质变化影响研究引言食品保鲜技术是现代食品科学中的一个重要领域，它通过各种方法延长食品的保质期，并保持其营养价值、口感和风味。
在食品贮藏过程中，食品的品质会发生变化，如营养素流失、腐败、氧化等。
掌握和运用适当的食品保鲜技术，对确保食品的安全和品质至关重要。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见的食品保鲜方法之一。
通过将食品储存在低温的环境中，可以减慢微生物生长的速度，延长食品的保质期。
冷藏技术对食品品质的影响主要体现在保持食品的新鲜度和质地上。
例如，冷冻技术可以有效降低蔬菜和水果中的酶活性，减少营养素的损失。
同时，适当的冷藏可以防止脂肪氧化，延缓肉类变质。
但是，在冷藏过程中，面临水分流失、口感变差等问题，因此，正确的贮藏时间和温度控制至关重要。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将食品放置在无氧状态下密封贮藏的方法。
通过真空包装，可以有效地延长食品的保质期。
这种技术对食品品质的影响主要表现在抑制氧化反应方面。
例如，将食品真空包装后，可以减少维生素C的氧化、脂肪的酸败和颜色的失去。
此外，真空包装还可以有效降低微生物的滋生，延长食品的贮藏寿命。
然而，真空包装也有一些局限性，如限制食品的形状和易破损等。
三、辐射技术辐射技术是一种利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行处理的方法。
这种技术主要用于去除食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。
辐射技术对食品品质的影响主要体现在杀灭微生物方面。
它可以有效地去除致病微生物，保持食品的营养价值和风味，同时延长食品的保质期。
然而，一些研究也指出辐射可能会导致某些营养成分的丢失，如维生素C和硫胺素等。
四、干燥技术干燥技术是一种将食品中过多的水分去除的方法。
通过干燥，可以降低食品中微生物生长的可能性，并延长食品的保质期。
这种技术对食品品质的影响主要在于保持食品的营养成分和风味。
例如，通过干燥，可以保持水果中的维生素C和矿物质，防止发霉和变质。
然而，干燥技术也会导致某些营养成分的丢失，如蔬菜中的维生素B和热敏性氨基酸。
食品营养健康论文食品保鲜论文
食品营养健康论文食品保鲜论文关注食品营养打造健康生活天津市“食品营养与安全”重点实验室是2003年天津市批准的在天津科技大学建立的开放型省部级重点实验室，天津市和学校对实验室高度重视并对实验室的发展给予了大力支持。
实验室以推动我国食品行业技术创新和可持续发展为宗旨，贯彻基础理论与应用研究相结合、开创性研究与开发性研究相结合方针，将实验室逐步建设成为国内学术水平和管理水平一流的省部级重点实验室。
实验室目前设立食品安全与风险管理研究和功能性食品与生物技术两个研究方向。
食品安全研究以提高我国食品污染物、食源性致病因素和转基因食品、农产品的快速检测水平和能力为目标，发展以具有快速、简便、准确、灵敏、现场操作性强的免疫分析方法为核心的检测技术体系，为食品安全监控提供急需的现场快速检测技术和分析检测过程中的通用前处理技术，并开发拥有自主知识产权的可商品化产品。
食品安全风险评估以食品、农产品中农药残留、兽药残留及其他化学和生物污染物风险评估与管理研究为主要内容，研究建立符合我国国情的食品供应安全控制模式、规范和体系。
功能性食品与生物技术方向针对我国目前乃至今后10年到30年影响人民身体健康的问题，充分利用我国的动植物资源，应用现代食品加工工艺开发多种形式的功能食品。
采用基因克隆、定点突变及生物信息学生物技术手段，对生物活性肽的性质、功能和结构在分子水平进行深入研究，通过基因工程手段构建新的遗传体系，获得具有全新功能的产品或新的生物，以满足市场的需求和人类健康的需要。
实验室主任王硕教授是天津市特聘教授，在澳大利亚从事了12年的食品安全研究工作，具有深厚的学术造诣，在食品安全研究领域颇具影响力。
学术委员会主任卢良恕院士是我国著名的农学家和食品营养专家。
实验室拥有高水平的研究队伍，目前有固定研究人员20人，其中16人具有博士学位。
实验室自成立以来先后承担“863”、国家自然科学基金委员会、国家发展与改革委员会、国家教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目、人事部高层次回国留学人员资助计划项目和天津市的重大科研项目20项，与企业合作科研项目15项，完成了天津市重大科技攻关项目“农药多残留快速检测试剂盒的研制和开发”、“活性速溶骨（骨之素）制备技术”等10项课题，其中一些成果达到了国际先进水平。
食品保鲜技术的研究与应用
食品保鲜技术的研究与应用提到食物，我们总是想到美味和营养。
然而，随着现代工业化的快速发展，食物的保鲜问题也日益凸显。
食品的保鲜涉及到食物的品质和安全，对于人们的健康至关重要。
因此，食品保鲜技术的研究和应用成为一个热门议题。
在这个快节奏的社会中，人们对于食品的需求量越来越大，食品的生产和消费也日益增加。
然而，食品的保鲜却是一个挑战。
如果食品不能得到有效的保鲜，就会出现腐败和变质的问题，从而导致营养价值的流失和食物中的有害物质的产生。
因此，食品保鲜技术的研究和应用变得至关重要。
食品保鲜技术的研究与应用可以从不同的角度进行探讨。
首先，可以研究食品的处理技术。
食品在生产和加工过程中，常常需要进行处理，如剁碎、腌制、煮熟等。
这些处理技术能够改变食品的结构和性质，从而延长食品的保鲜期。
例如，通过腌制和煮熟，可以杀灭食品中的细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用真空包装技术，将食品密封在真空包装袋中，减少氧气的存在，从而延缓食品的腐败过程。
这些处理技术的研究和应用，对于食品的保鲜起到了重要的作用。
其次，还可以研究食品的储存技术。
食品在生产和消费之间需要进行储存，而储存技术对于食品的保鲜起着至关重要的作用。
例如，低温储存技术可以降低食品中微生物的活动，从而延缓食品的腐败过程。
同时，适宜的湿度和气氛条件也能够减缓食品的腐败。
此外，还可以利用辐照技术，通过辐照食品，杀灭食品中的微生物和昆虫，从而延长食品的保鲜期。
这些储存技术的研究和应用，可以保证食品在储存期间的质量和安全。
最后，还可以研究食品的包装技术。
食品的包装不仅仅是一个保护食品的外壳，更是一个保鲜的方式。
合适的包装技术可以减少氧气和水分的渗透，从而减缓食品的腐败。
食品包装材料也在不断发展，从传统的纸张和塑料到新型的陶瓷和金属包装，不断推动食品保鲜技术的进步。
此外，还可以利用包装技术，延长食品的保质期，从而减少浪费。
随着食品保鲜技术的不断发展和应用，食品的保质期得到了显著延长，减少了浪费。
贮藏保鲜课程论文
农林大学本科生课程论文授课时间 2013 — 2014年度第 2 学期论文题目：芒果贮藏保鲜方法本科生：学号：专业、年级：课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：摘要： (1)Abstract: (2)前言 (4)1芒果后熟的一些生理生化变化 (4)1.1果实品质的变化 (5)1.2营养变化 (5)1.3生理生化 (6)2.采收及采后处理 (7)2.1采收 (7)2.2采后处理 (7)3贮藏方式 (8)3.1 常温贮藏法 (8)3.2低温贮藏法 (8)3.3自发气调贮藏保鲜 (9)3.4气调包装贮藏法 (9)3.5 减压贮藏法 (9)3.6 涂膜保鲜法 (10)3.7 1-MCP (10)小结 (11)参考文献： (11)致 (16)芒果贮藏保鲜方法摘要：芒果被称为热带水果之王,风味独特,有较高的经济价值和营养价值。
但是由于芒果采后代旺盛,果实容易后熟而变黄变软,而且芒果在生长过程中易遭受微生物侵染而腐烂变质,因此给果农带来了较大的经济损失,严重制约了芒果产业的发展。
本文对芒果的贮藏生理特性、主要贮藏病害、防腐保鲜处理以及贮藏保鲜方法进行了综述,并对解决芒果贮藏保鲜工作中出现的问题提出了具体对策。
关键词：芒果；腐烂；变质；生理特性；防腐；保鲜；贮藏Abstract:Mango is known as the king of tropical fruits, it has unique flavor, with high economic value and nutritional value. As the vigorous metabolism of Mango after harvest, the fruit easily became after-ripening, even yellowed and soft. And Mangowas susceptible to the infection of microorganism, being rotten and going bad, which resulted in the serious economic loss and limiting the development of Mango industry. In this paper, mango storage physiological characteristics, the main storage diseases, preservative treatment and storage and preservation methods are reviewed, and put forward specific measures to solve the storage and preservation work problems.Keywords:Mango; decay; deterioration; physiological characteristics; corrosion; preservation; Storage前言芒果(MangniferaindicaL.)是一种热带水果,享有热带果王之美称,其在高温季节成熟,采后极易腐烂[1]。
水产食品的保鲜(专题论文)
水产食品的保鲜摘要：水产食品加工业中，食品的保鲜由为重要。
随着社会的发展，人们的需求也日益提高。
作为食品内行业中的重要一员，水产食品的加工也需得到大的提高发展，其关键之处就在于保鲜。
关键词：水产食品保鲜前言：随着人们生活水平的日益提高，消费者对水产品的鲜度要求也越来越高。
水产食品安全问题，在我国显得尤为重要。
其中，先进的保鲜技术在水产食品行业中显得十分的重要。
当鱼死后，机体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，这时色的鲜度与活鱼几乎没有区别。
僵硬期后，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵，主要是由休内酶的作用使成分发生一定物质的变化，故也称自溶作用，鱼贝类在这一阶段仍被认为是新鲜的。
通常所说的保鲜就是要尽可能延长从死后到解僵这一持续时间．影响这一时间长短的因素主要有：色的种类、色体大小、生理状况、贮藏湿皮等。
但同时细菌会侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。
1、低温保鲜低温保鲜中, 冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜, 虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味, 但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求适合于高附加值的水产品。
冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味, 又能延长保质期, 在水产品保鲜加工中应用最广泛。
还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎。
这种方法特点是，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。
细菌是引起腐败变质的主要原因，微生物受环境温度的影响很大，它们最适的生存温度带比较狭窄，可分为低温菌、中温茵和高温茵三大类。
食品工程毕业论文果蔬贮藏保鲜技术的研究
百度文库- 让每个人平等地提升自我毕业论文论文题目：果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年三月目录果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势 (I)1 前言 (1)2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 (1)气调保鲜技术 (1)防腐剂保鲜技术 (2)生物保鲜技术 (2)臭氧保鲜技术 (3)冷藏保鲜技术 (3)辐照保鲜技术 (3)减压保鲜 (4)3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 (4)建立完善的保鲜系统 (4)促进果蔬贮藏的多样化发 (4)开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 (4)大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 (4)发展果蔬贮藏中的病害防治技术 (5)建立全国果蔬保鲜和加工信息网 (5)促进贮藏保鲜系列化 (5)4 结论 (5)参考文献 (5)致谢 (7)果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。
果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。
关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜Fruit and vegetable fresh-keeping technology research anddevelopment trendAbstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \"mother of the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping1 前言国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。
食品加工及保藏技术研究
食品加工及保藏技术研究一、食品加工技术研究食品加工技术是指将原材料经过一定的加工处理、改变其组成、构造和性质，并制成符合人们需要和喜好的食品的技术过程。
食品加工技术的目的是增强食品的营养价值，改善味道，延长贮存期限，提高国民经济效益。
1. 热处理技术热处理技术是一种常用的食品加工技术，主要是利用高温杀灭细菌和其他微生物，提高食品的安全性。
常见的热处理技术包括高压灭菌、杀菌灭菌和蒸煮等。
高压灭菌是指将食品放在高压容器中，加入一定量的水，并增加高压，使食品杀菌。
杀菌灭菌是指将食品在高温条件下进行或使用化学杀菌剂，以达到杀菌灭菌的目的。
蒸煮是指将食品加热到一定的温度，以杀死微生物和破坏酶，并改善食品的口感。
2. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在完全无氧或极低氧气的环境中，以控制氧气和微生物对食品的影响的技术。
真空包装技术可以保持食品的质量和香味，并延长食品的保质期。
真空包装技术还可以防止食品变质、变色和老化。
二、食品保藏技术研究食品保藏技术是指通过一定的方法，调节及维持食品的大气组成、温度、湿度、光线等自然因素和利用物理、化学和生物学原理控制食品的微生物、发酵、腐败等过程的技术，以延长食品的贮存寿命。
食品保藏技术包括低温贮藏、气调贮藏、真空贮藏和辐照贮藏等。
1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品储存在低温环境中，降低食品中的微生物活性和代谢速率，从而延长食品的保质期限。
低温贮藏技术包括冷藏贮藏和冷冻贮藏。
冷藏贮藏是指将食品储存在0~10℃的环境中，保持食品的质量和口感。
冷藏贮藏适用于肉类、奶制品、蛋类和水果等易腐食品。
冷冻贮藏是指将食品储存在-18℃以下的环境中，使食品中的水结晶并变成冷冻状态，有效防止微生物的生长繁殖和食品的腐败。
冷冻贮藏适用于各类食品。
2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是指通过控制食品外部气氛，进而控制食品中的气氛，以达到控制食品贮存期限和保持食品质量的目的。
常用的气调贮藏方法有固定气氛贮藏和变化气氛贮藏。
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果蔬汁防腐剂的研究发展 周远 20080801B022 摘要: 本文介绍了现有的一些果蔬汁防腐剂,还有正在研发的类型,同时提供了使用的剂量标准,介绍了使用中的问题与解决方案,检验的方法,本文着重借鉴了各学者的亮点,可供参考.
Abstracts
This article describes some of the existing fruit and vegetable juices preservatives, there is the type of research and development, while providing a standard dose used, the problems and solutions using the test method, the article focuses draws scholars highlight,available for reference.
关键词:果蔬;果蔬汁;防腐剂;果蔬防腐剂;果蔬汁防腐剂剂量标准 果蔬汁 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁《引》 生产果蔬汁常见质量问题： 1、微生物污染 （1）、细菌引起的酸败（多为嗜酸菌）（2）、酵母菌引起的酸败（糖被分解为乙醇和co2）（3）、霉菌引起的酸败（分解有机酸或破坏果胶） 2、果蔬汁在储藏期间的质量变化 （1）、色泽风味的变化（氧化褐变） 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。 我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、 果蔬保鲜、果汁饮料、果酱糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋等等。 如何正确使用果蔬汁防腐剂 抑制果蔬后熟的生理进程，控制采后病害发病的条件，延长商品的销售期。这些物理方法不能满足低温冷藏食品后，抗病力明显下降导致腐败的问题。所以需要防腐措施。如果防腐剂的含量超过 标准限度，或者长期饮用含有防腐剂的饮料，则会对人体健康造成不得影响。对有毒性争议或嫌疑的防腐剂，应取慎重态度；可用可不用则不用，且使用时注意用量及残留问题。“近二十多年来，公布了不少停用或禁用的药剂，对采后直接用到果蔬表面或里面的药剂，要求和限制都特别严格，各国允许注册的药物很少，一些已经记注册的药剂，在一些国家宣布禁用，并主张生产无污染的鲜产品。”《引》 果蔬汁防腐剂的检测方法《引》 1、采用气相色谱仪配备火焰离子化检测器测定果蔬汁饮料中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙 酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯6种防腐剂的含量； 2、固相萃取-高效液相色谱法测定果蔬汁中6种酯类防腐剂 对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲 酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯 3、反相高效液相色谱法对果蔬汁饮料中1 4 种常见食品添加剂的快速测定 同时测定果蔬汁饮料中14种常见添加剂的高效液相色谱法 , 提高了检测效率 。 采用C18
柱 ( 416 mm × 250 mm , 5 μ m ) , 甲醇和 0.103mo l /L 醋酸铵为流动相进行梯度洗
脱 ,22 m i n内可分离测定 7 种防腐剂 、5 种色素和 2 种甜味剂 。方法的回收率为 93%～102 % , 相对标准偏差小于 5% 。 该法操作简便 、 快速 、 灵敏 、 准确 , 适用于果蔬汁饮料中常见添加剂的快速测定 。
添加剂中文名称 添加剂英文名称 最大使用量/(g/kg) 备注 氨基乙酸（又名甘氨酸） glycine 苯甲酸及其钠盐 benzoic acid,sodium benzoate 以苯甲酸计
赤藓红及其铝色淀 erythrosine, erythrosinealuminum lake 以赤藓红计，固体饮料按稀释倍数增加使用量
靛蓝及其铝色淀 indigotine,indigotine aluminum lake 以靛蓝计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 二甲基二碳酸盐（又名维果灵） dimethyl dicarbonate
二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠 sulfur dioxide, potassiummetabisulphite,sodiummetabisulphite, sodium sulfite, sodium hydrogen sulfit 最大使用量以二氧化硫残留量计，浓缩果蔬汁（浆）按浓缩倍数折算
富马酸 fumaric acid 海藻酸丙二醇酯 propylene glycol alginate
黑豆红 blackbeanred 固体饮料按稀释倍数增加使用量
红花黄 carthamins yellow 固体饮料按稀释倍数增加使用量
红曲米，红曲红 red kojic rice,monascusred 按生产需要适量使用 琥珀酸单甘油酯 succinylated monoglycerides 辣椒红 paprika red 按生产需固体饮料按稀释倍数增加使用量 要适量使用
蓝锭果红 uguisukagura red 固体饮料按稀释倍数增加使用量
亮蓝及其铝色淀 brilliant blue,brilliant blue aluminum lake 以亮蓝计
萝卜红 radish red 按生产需要适量使用
固体饮料按稀释倍数增加使用量
玫瑰茄红 roselle red 按生产需要适量使用
固体饮料按稀释倍数增加使用量
密蒙黄 buddleia yellow 按生产需要适量使用
固体饮料按稀倍数增加使用量
酸枣色 jujubepigment 固体饮料按稀释倍数增加使用量
天然苋菜红 natural amaranthus red 固体饮料按稀释最大使用量/(g/kg) 紫甘薯色素 Purple Sweet Potato Color 红曲黄色素 Monascus Yellow Pigment 按生产需要适量使用 表1 防腐剂的添加剂量标准《引》 果蔬汁防腐剂新技术《引》 1、果蔬防腐剂保鲜烟雾剂 果蔬防腐烟剂是将防腐剂与燃料氧化剂消燃剂等混合加工成的一种80~90 目的粉末状剂型 其主要组成成分包括主剂有效成分、供热剂、发烟剂以及其他性能调节剂，点燃后可以燃烧但不能有火焰。防腐剂受热气化在空气中凝结成固体微粒成烟，因此叫烟雾剂，简称烟剂。果蔬烟雾剂的最大特点是药剂的分散程度高，粒径一般只有0.5~5μm，并以烟雾的形式充满保护空间，有巨大的表面积和表面能，使药剂的穿透和附着能力大大增强。另外，烟剂使用简单，工效高。 2、植物源防腐剂 从天然生物中寻找广谱、高效、低毒、天然的果蔬防腐剂成为果蔬贮藏保鲜领域研究的热点 。其中从天然植物中提取天然防腐保鲜剂，被认为是开发新型、高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。 （1）、对果蔬采后病害具有抑菌活性的植物资源： 香辛植物、中草药、罗勒叶桃叶及姜块根中的精油对葡萄灰霉病有较好的抑制作用、（苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草杆菌等受试细菌具有良好的抑制作用，尤其对金黄色葡萄球菌 、沙门氏菌等致病菌的抑制效果显著，抑制效果远强于山梨酸钾）、（荷叶中的活性成分对细菌、酵母、霉菌均具有抑制作用，在酸性环境和碱性环境较为显著）、（马齿苋、鹿蹄草、黄荆叶、无花果叶、银杏叶片、等植物的全草或叶片也都具有较强的抑菌作用）。 （2）、植物中抑菌活性成分： 挥发油（具有强烈的抑制或杀死真菌等微生物的特性）、生物碱类（盐酸血根碱、盐酸小檗碱、博落回碱和博落回总碱具有不同程度的抗真菌效力，其中盐酸血根碱具有很强的广谱抑菌作用）、黄酮类（白花蛇舌草黄酮对金色葡萄球菌的抑菌作用和杀 菌作用最明显 ，对猪巴氏杆菌、大肠杆菌、链球菌沙门氏菌、病原菌也有较强的抑制和杀灭作用）、茶多酚（对一些常见的致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌枯草杆菌的抑制作用很强，对变形杆菌和沙门氏菌的抑制作用次之，对大肠杆菌的抑制作用不明显）、很多的有机酸（化合物均具有显著的抑菌或杀菌活性，例如小青杨中的水杨酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸，白蒿中的香草酸龙胆中的龙胆酸，百蕊草中的丁二酸，牡丹叶芒果叶等植物中的没食子酸，肉桂中的桂皮酸，甘草中的甘草次酸等） 3、复合防腐剂用于雪梨果汁保藏 用山梨酸钾和脱氢醋酸钠组成复合防腐剂对雪梨果汁作保藏试验研究,用试样菌落总数的变化、糖分变化和VC的变化反映防腐剂的保藏效果,考查单一防腐剂与复合防腐剂的抑菌能力。经过10周的保藏,未添加防腐剂的雪梨汁样品糖度下降了26%;添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠及复合防腐剂的雪梨汁样品糖度分别下降11.6%、9.2%和8%。但防腐剂对Vc的保藏会产生不良影响。 4、美国康奈尔大学的研究人员经过实验证明,用同样数量的浓度20%的蜂蜜代替亚硫酸盐,同样具有防腐作用。这是因为蜂蜜可以抑制果汁中的酶及酚化物与空气产生氧化反应,因而使果汁不腐败变质,同时蜂蜜本身也是营养物质,又可增加果汁的营养成分。 参考文献： [1]百度百科 ，果蔬汁饮料 [2]食品伙伴网， 添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量查询 http://db.foodmate.net/2760-2011/a1_v_nf_%E6%9E%9C%E8%94%AC%E6%B1%81%EF%BC%88%E8%82%89%EF%BC%89%E9%A5%AE%E6%96%99%EF%BC%88%E5%8C%85%E6%8B%AC%E5%8F%91%E9%85%B5%E5%9E%8B%E4%BA%A7%E5%93%81%E7%AD%89%EF%BC%89.html [3] 孙颖霞、翁光灿、倪炜华，《气相色谱法测定果蔬汁饮料中6种防腐剂》[J]，嘉兴市产品质量监督检验所，浙江 嘉兴 314000 [4] 渠凌丽、黎源倩、李强、祁雄，《固相萃取 高效液相色谱法测定果蔬汁中6种酯类防腐剂》[J]，上海普陀区疾病预防控制中心; 四川大学华西公共卫生学院卫生检测教研室; [5] 汪辉、曹小彦、李林 , 胡朝晖、沈腊三、解晓红，《反相高效液相色谱法对果蔬汁饮料中1 4 种常见食品添加剂的快速测定》[J] [6] 王文生，《果蔬防腐剂保鲜烟雾剂》[M] [7]《果蔬防腐剂应用简介》[M]， 广东省农科院 保险研究室 [8] 曾荣; 张阿珊; 陈金印，《植物源防腐剂在果蔬保鲜中应用研究进展》 [M]，佛山科学技术学院食品科学系; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西农业大学农学院; [9冯治平，吴士业，《复合防腐剂用于雪梨果汁保藏性能研究》[J]，四川理工学院 生物工程学院四川 自贡 643000 [10]《蜂蜜可作果汁防腐剂》[M]，农村实用技术与信息, Rural Applied Technology and Information, 1995年 05期