食品化学保藏
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食品的化学保藏
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗 粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶 于水。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品的化学保藏lyjxia
2.2.2 无机防腐剂
（l）亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂
- 具有漂白和抗氧化作用： 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝 卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
– 抑菌作用、抑制昆虫 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作 用稍差一些。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有
关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶
于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。
由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫
酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠 （Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫 酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫 酸，也同样起到杀菌防腐作用。
国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种。
1.3、造成食品腐败的因素
生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、 醋等，其ADI为0～10mg/kg。
我国规定： 酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 用于清凉饮料，0.10g/kg， 果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，0.012g/kg。
（6）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
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介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
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3
介绍
食品化学保藏优点：
食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物
及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质
和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、
经济的特点
2014-9-4
4
食品化学保藏缺点：
介绍
只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。
经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害；
对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味；
添加于食品后能被分析鉴定出来
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防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：
①少量使用就能达到防腐要求；
②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
食品的化学保藏
201概述
防腐剂
抗氧化剂
保鲜剂
2014-9-4
2
介绍
食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人
体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法.
主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期
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化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮 类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
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抗氧化剂
脂溶性
BHA：丁基羟基茴香醚
BHA
OH (CH3)3C C(CH3)3
BHT：二丁基羟基甲苯
OH
CH3
PG：没食子酸丙酯
BHT
COOCH2CH2CH3
HO OH
PG
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ADI值为0－2mg· kg-1
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VE
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用
的种类是抗坏血酸类抗氧化剂
此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、
茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类 抗氧化剂等
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。根据
但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性
反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
2014-9-4
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开
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2014-9-4
抗氧化剂
脱氧剂
又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱逐剂（FOS）。它是一类
能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时， 能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成 稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧 条件也能有效地防止食品的霉变和虫害
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常用的化学防腐剂：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代
谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无 害的食品防腐剂
FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼
干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg；
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抗氧化剂
脂溶性
叔丁基对苯二酚：又称
OH C(CH3)3
为叔丁基氢醌，简称 TBHQ 。 分 子 式 为 ： C10H14O2，结构式为：
OH
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抗氧化剂
脂溶性
TBHQ 为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油
脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定 性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的 变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有 良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产， 但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用
儿茶素没食子酸酯
H
C O
OH OH OH
没食子儿茶素没食子酸酯
OH
同上
抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
氨基酸
一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧
化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙
氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能 螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪
ADI值为0－0.2mg· kg-1(FAO/WHO，1991)
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抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂 生育酚
又称为维生素E，广泛分布
R2 HO
R3 O CH3 (CH2)3CH(CH2)3CH CH3 R1 CH3 CH3
于动植物体内，已知的同 分异构体有8种，经人工提 取后，浓缩即成为生育酚 混合浓缩物
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延
缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在
使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。 不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
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防腐剂
食品防腐剂的基本条件：
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抗氧化剂
脂溶性
BHA：ADI值为0－0.5mg· kg-1（FAO/WHO），欧盟儿童保护集
团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素 A
BHT：ADI值暂定为0－0.3mg· kg-1（FAO/WHO）
PG：ADI值为0－1.4mg· kg-1(FAO/WHO)
O P OH
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O OH
抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
茶多酚
OH
其中R和R’的不同，即
为不同的儿茶素 油脂、糕点、香肠的 抗氧化 也具有一定的防腐作 用
O OR' R
OH
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茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团 化合物名称 儿茶素 没食子儿茶素
R H OH R’ H H
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抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，
抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等
（2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧
化作用，如亚硫酸及其盐类
（3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧
脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而
是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的 1925 A.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆
1976被重视用于食品贮藏
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脱氧剂种类
脱氧剂
有机类
无机类
葡萄糖＋ 葡萄糖酸氧化酶
碱改性的糖产物
始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清 凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水 果蔬菜表皮为0.012g/kg
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
植酸
别名肌醇六磷酸，
HO OH P O OH P O
分子式为：C6H18O24P6 有较强的金属螯合作用，
OH O
O
此具有抗氧化增效能力 应用：对虾保鲜、食用油 脂、果蔬制品及肉制品的 抗氧化
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HO HO
P O
O
O
P O
OH OH
O O HO P OH
考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大
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抗氧化剂
其他抗氧化剂
除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆 抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖－ 氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、 一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有 一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投 入实际应用
我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、 果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为 0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。