食品保藏论文
食品保藏学课程论文格式
论文题目苹果的贮藏保鲜技术学院生命科学学院专业生物技术年级2011级学号201124112160学生姓名张岩任课教师邵玲完成时间2013 年 12 月肇庆学院教务处制苹果的贮藏保鲜技术及其研究进展张岩任课教师：邵玲摘要：本文首先论述了苹果品种及贮藏特性以及影响贮藏的因素，最后列举了苹果的贮藏方法，说明了现代苹果贮藏的发展趋势。
果农、苹果经营者以及相关企业可依据自身的经济条件、所拥有的自然条件等，选择适合的苹果贮藏保鲜技术，来不断提高自身的经济效益。
关键词：苹果、贮藏方法、研究进展绪论苹果是主要果树种类之一，其果实耐贮藏，因此是解决淡季供应的主要水果之一。
做好苹果果实的贮藏保鲜，对于繁荣市场、保障供给、为外贸提供货源等，都是极为重要的。
1品种及贮藏特性苹果品种间耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光、丹顶等不耐贮藏，中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红星等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、秦冠、印度、富士等耐藏性好。
不同品种的苹果在贮藏期间容易发生的问题不同，如金冠容易失水皱皮，元帅、红星、倭锦等果肉易发绵；国光、青香蕉、印度、元帅、红玉等易发生虎皮病；鸡冠容易发生果心果肉褐变，果皮变暗[1]。
2 影响贮藏的因素2.1 温度选择苹果的适宜贮藏温度，要以能够有效地抑制后熟和微生物的危害以及避免低温失调为标准。
低温对苹果贮藏很重要，苹果的后熟作用在4.4℃时比在0℃时快1 倍，在9℃时比4.4℃时快1 倍。
因此，只有在苹果采收后尽快冷却贮藏，才能最大限度地延长其贮藏寿命。
苹果贮藏在-1℃时要比在0℃时的贮藏寿命约延长25%，比在4～5℃时延长近1 倍。
苹果低温贮藏还可抑制虎皮病、红玉斑点病、苦痘病、衰老褐变病等的发生，但是苹果贮温过低，会引起冻结，降低果实硬度，缩短贮藏寿命[2]。
2.2 湿度苹果贮藏的适宜湿度为90%～95%。
在较高的湿度下，果实水蒸腾失水量大大减少，从而降低呼吸消耗，保持了苹果的新鲜饱满度，若失水达5%～7%，则出现果皮皱缩现象而影响外观。
食品保藏原理实验教学的改革论文
食品保藏原理实验教学的改革论文食品保藏原理实验教学的改革论文食品保藏原理是研究食品在保藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
目前，西南林业大学食品科学与工程专业开设的“食品保藏原理”理论课程48学时，由于理论课程内容较多且相对抽象，学生理解和接受这门课程难度较大。
食品保藏原理实验教学可以很好地将理论学习与实践结合一起，更容易激发学生的学习热情和主观能动性，是提高学生综合素质的有效途径。
如何使实验教学更好地将理论和实际相结合，探索新的实践教学模式，全面提升实验教学的综合水平和可持续发展能力，是目前各高校研究的热点和亟需解决的重要问题。
林业类院校的食品保藏原理实验教学要突出林业院校的办学特点，要结合本地林业发展实际制定相应的实验教学教材和考核方法。
1编写具有林业特色的实验教材目前西南林业大学食品保藏原理的理论教学共48学时，教学内容包括食品的低温保藏、气调保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、超高压保藏、腌渍保藏、发酵保藏、熏藏及化学保藏等内容，内容涵盖谷类、果蔬类、奶类、肉类、水产类等食品原料。
实践教学共30学时，包括实验教学和企业参观，以实验教学为主。
实验教学包括食品的低温保藏、腌渍保藏、发酵保藏等，多以果蔬为主。
由于没有编写适合本学校本专业学生的实验教学教材，一直按照传统的食品专业相关教学内容进行授课，没有体现专业特色，也没有考虑学生将来就业优势。
林业类院校食品专业必须编写能够体现学校办学特色，能够发挥学生积极主动性，能够满足学生就业岗位需要的食品保藏原理实验教材。
以西南林业大学为例，实验教材的编写要适应云南省食品行业的需要，以核桃、坚果、青梅、油茶、油橄榄、酸木瓜等云南林产品为主，实验内容包括鲜核桃的气调保藏和冷藏、青梅或油橄榄的腌渍保藏及发酵保藏等，既能满足保藏原理的实验教学内容有可以掌握云南某些经济林产品的加工、保藏技能，既学到了知识又锻炼了能力，为以后进入林产品行业奠定一定的基础。
食品贮藏保鲜论文
果蔬贮藏保鲜技术摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也日益严重，为寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为果蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。
为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。
关键词：果蔬贮藏保鲜技术前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。
果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。
果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。
但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
1、采用保鲜剂保鲜现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基羟基茴香醚的1/5~1/8，但抗氧化性不如丁基羟基茴香醚强，使用范围与丁基羟基茴香醚相同，缺点是毒性较高。
我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延降低酶的活性抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．2、采用气调贮藏技术所谓气调贮藏，就是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
论食品保藏技术队食品质量及安全性的重要
论食品保藏技术队食品质量及安全性的重要性生物产业学院食品科学与工程08级2班陈婷200810513214摘要：食品保藏技术是现代食品产业一个相当重要的环节，起着延缓食品腐败变质的作用，或提高食品价值的作用，食品的贮藏应选用合理的保藏技术，否则将背其道而行，降低商品的品质，食品保藏技术对食品质量及安全性越来越引起人们的重视。
关键词：食品保藏质量安全性前言：食品保藏技术作为一种提高食品安全和延长货架期的方法，得到越来越多的国家和组织关注和应用，也在日益显现其巨大的经济和社会效益。
保藏技术由于其复杂性和人们对其相关知识的缺乏，使得不合理的保藏技术对食品质量和安全性产生了负面的影响。
就此论食品保藏技术对食品质量和安全性的重要性。
正文：食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。
常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。
即通过物理化学等方法对进行保鲜贮藏。
为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过一下几种方法达到保藏食品的目的，这些方法是：除去食品所含的水分，如干燥和脱水。
冷藏食品，如冷却、冷冻。
运用加热的方法，如罐装、瓶装。
利用X或伽玛射线照射食品，采用化学方法，如盐腌、腌渍和裹糖屑。
一、干燥和脱水这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。
发酵菌和细菌生长的目的。
例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。
现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。
二、冷藏冻藏、冷却冻结冷藏食品分为冷却食品和冻结食品，冷藏食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
冷藏即通过降低食品的温度，抑制酶的化学活性，控制微生物的生长繁殖，延长食品的保藏期，提高食品的质量与营养。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文“食品保藏原理”课程中综合设计实验的探讨与实践摘要：“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课程，实验教学部分是本课程的关键教学内容。
为了让学生把课本知识与实践教学紧密结合，针对该课程的实验教学方法进行了探讨。
将其中的食品杀菌设定为学生自行设计的综合设计实验，要求学生选择实验方法、设计实验方案、评价实验结果，提高学生的自我动手能力和实验设计能力；同时采取教师全程指导与跟踪。
这种实验教学方法激发了学生的学习兴趣，培养了学生的思考能力。
多年的教学结果表明这种实验教学方法是有行之有效的，值得参考借鉴。
关键词：食品保藏原理；综合设计实验；实验教学“食品保藏原理”是食品科学与工程专业的一门专业基础课，它是食品工艺及食品加工技术的理论基础。
但由于“食品保藏原理”课程基本理论多，学生常感到抽象、难以理解和接受。
而食品保藏原理实验课程的教学可以很好地将课程理论学习与实践结合一起，实验教学与理论教学相比更具有直观性、实践性、综合性和创造性，它是培养学生综合素质的有效途径。
[1,2]那么，如何在有限的学时内，充分调动学生的积极性和学习兴趣，培养学生的创新能力，使他们系统地掌握所学的基本知识和技能，是目前最值得重视的问题。
一、“食品保藏原理”课程设食品杀菌综合设计性实验的目的实验教学效果取决于教学方法。
要提高实验教学质量，让学生学好这门课，首先要弄清楚这门课程的特点。
多年以来，实验教学内容大多是以原理为基础的重复性和验证性实验。
“食品保藏原理”实验教学的教学方法也是采用主讲教师编好实验指导书，并将实验配方和实验步骤逐一写在黑板上，针对实验内容讲解实验原理和操作要点之后，学生不动脑筋就可以完成实验所要求的内容。
这一传统的实验课教学方法虽然可以使学生对所学的理论进行验证和了解食品制作的过程，但不能调动学生学习的独立性和主观能动性，容易使他们养成依赖别人、不动脑筋的习惯，这样的培养方式会导致学生在今后的工作中缺乏进取心，缺乏分析问题和解决问题的能力。
食品化学保藏论文
食品保藏原理课程论文题目食品化学保藏学院（系）食品科学与工程系专业班级12级食品科学与工程3班学号 ********* 姓名常洋洋主讲教师游新侠食品化学保藏摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。
随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。
本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。
关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题前言化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。
这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。
在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。
如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。
为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。
1.化学保藏及其作用食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。
作用主要是防止食品变质和延长保质期。
在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。
化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。
与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。
它也存在一些限制性因素：（1）它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
（2）化学保藏剂只能延长细菌生长滞后期，因而只运用于为遭遇严重污染的食品。
（3）化学保藏并不能改善低质量食品的品质。
能够在食品化学保藏中使用的化学保藏剂种类繁多，既有人工化学合成的，也有源于天然物体体内的，它们的理化性质和保藏原理各不相同。
关于食品专业的论文食品保藏论文
关于食品专业的论文食品保藏论文
食品保藏是指在食品的生产、加工、运输、储存、销售等环节中，通过各种技术手段，保持食品的营养成分、品质和安全性的一门学科。
食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质、腐败、霉变、变色等，并保持其喜爱的风味和色泽，同时保证食品的卫生安全性和满足消费者的需求。
对于食品专业的学生来说，撰写食品保藏论文既是一项重要的学术研究任务，也是提高自身研究能力和实践能力的好机会。
下面为大家提供一些写食品保藏论文的建议：
1.选择合适的研究课题
在选择研究课题时需要考虑到自身的兴趣爱好以及所学的知识范围。
同时需要注意课题的可行性和研究的创新性，以及与社会和行业的实际需求相结合。
2.收集资料并进行分析
对于食品保藏论文的撰写，需要大量收集相关资料，并进行分析和归纳。
可以通过图书馆查询资料，也可以通过互联网获取相关信息。
3.进行实验研究
例如，对某种食品进行不同储藏条件下的实验，观察其变质的程度，并分析是什么因素影响了食品的保藏效果，从而提出相
关的保藏技术和方法。
4.撰写论文
在撰写论文时，需要根据所涉及的内容，合理的安排结构，明确论文的研究目的和意义。
同时，要注意论文的语言表达和论点的准确性。
必要时可以向论文指导老师求助，听取意见并改善论文质量。
总之，食品保藏是食品科学中的关键性议题之一，掌握相关知识和技术，将对人们的饮食健康和生活品质产生积极的影响。
因此，食品专业的学生在论文撰写中，要深入研究并应用所学知识，同时注意数据真实性和有效性，以取得更优秀的研究成果。
食品保藏结课论文
《食品保藏学》课程论文葡萄酒的贮藏技术学生姓名：梦梦学号：任课教师：李丹所在学院：食品学院专业：食品质量与安全2013年10月葡萄酒的贮藏技术前言：葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，它可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。
此外，葡萄酒还可以延缓衰老，预防心脑血管病，预防癌症，美容养颜作用。
世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。
尤其在欧洲，美洲等地畅销。
国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。
因此，如何保证葡萄酒的品质，延长葡萄酒的保存期限，对葡萄酒的贮藏技术研究已成为人们热衷的话题。
关键词：葡萄酒贮藏技术酒类研究品质一、概述葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
二、引起葡萄酒变质的原因1、氧化葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。
不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。
葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。
不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酚，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。
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关于食品玻璃化保藏技术的探讨黄春梅摘要：本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品保藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中品质变化机理。
关键词：保藏，玻璃化，玻璃态80年代，在 Levine和Slade 的倡导下[1]，越来越多的食品科学家和工艺学家们认识到玻璃化技术在食品科学领域的重要性，并证实， Ferry小组提出的以合成的无定形聚合物的性质为基础重要原理可应用于玻璃态食品。
Levine和Slade 将这种研究方法定义为“食品聚合物科学方法”[2]其基本思想为：食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。
这为研究动力学控制的食品聚合物提供了一个全新的理论和经验框架。
基于聚合物科学建立的结构&性质关系理论，通过对玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把食品的结构性与其功能性质联系起来,用于解释、预测食品加工储藏中的质量、安全性和稳定性问题。
本文从玻璃态及玻璃化转变相关理论出发，阐述了玻璃化转变这个物理化学过程对食品干燥贮藏稳定性的重要影响，并应用该理论解释干燥过程中质量变化机理。
1玻璃态及玻璃化转变玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度Tg，Tg与物质的种类有关，仅适用于含有冰的试样）。
当融化温度低于Tg 时，所处的状态为玻璃态。
玻璃花转变温度Tg通常是指玻璃化转变温度范围的起始或重点温度，是控制食品质量及其贮藏稳定性的关键。
在“食品聚合物科学”理论中，根据食品含水量的多少，玻璃化转变有两种定义：对于低水分食品（水的质量分数小于20%），其玻璃化转变温度一般高于0℃，定义为Tg；对于高水分食品（水的质量分数大于20%），由于降温速率不可能达到很高，一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的浓度，定义为Tg´.由于大多数食品含水量均较高，因此，Tg´就成为玻璃化贮藏理论和和技术研究中使用较多的一个物理概念。
在食品中含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质是典型的无定形聚合物。
聚合物在较低温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物在外力作用下只能发生很小的形变，这时的聚合物所表现出来的力学性质与玻璃相似，故这种状态称为玻璃态。
其外观像固体具有一定的形状和体积，但结构又与液体相同，即分子间的排列为近程有序而远程无序，所以它实际上是一种“过冷液体”，只是不易觉察出流动而已。
随着温度升高到某一温度时聚合物在受外力作用时，表现出很大形变，外力解除后，形变可以恢复。
这种状态称为高弹态。
当温度继续升高，整个分子链都可以运动，这时聚合物逐渐变成黏性流动的状态，发生的形变不能恢复，称为黏流态。
玻璃态、高弹态和黏流态是无定形聚合物存在的三种力学状态。
2 影响玻璃化转变温度的因素2.1 食品化学结构对玻璃化转变温度的影响通常，高聚物具有非常复杂的化学结构，这些参考文献：[1]魏永成,罗福成,谢吉光等,蒽酮分光光度法测定海藻多糖总糖含量[J].天然产物研究与开发,1995,7(3):37~40.[2]张惠芬,樊建,束嘉秀等,硫酸-蒽酮分光光度法测定SPS的方法研究[J].昆明理工大学学报,27(3)复杂的结构也是影响玻璃化转变温度的主要因素。
分子链的构象决定了分子的移动性，在一条分子链中，链单元可能有不同的结构、构型和构象，天然高分子聚合物的链单元与链单元之间的范德华力相互作用，还包括偶极、氢键的作用等。
这些结构及键合，使分子链主链的旋转、平移等运动受到阻碍。
因此，可以认为高聚物是一个复杂的、具有多种实际结构形式的整体。
所以从分子运动的角度来看，凡是有利于分子运动的因素都将引起玻璃化转变温度的降低，凡是不利于分子运动的因素都将引起玻璃化转变温度的升高。
2.2 食品化学成分对玻璃化转变温度的影响食品都是具有复杂化学成分的有机体，其中 含有大量的糖类、脂肪、蛋白质、水、盐等无定形物质，它们的物理状态决定了食品的物理性 质，并在食品加工和贮藏中影响其物理和化学变化。
这些无定形物质的玻璃化转变则是影响食品物理状态的重要因素。
食品中三大主要成分为蛋白质、碳水化合物和脂肪。
其中碳水化合物对干燥食品的Tg 影响最大，在高糖食品中，可显著地降低Tg 。
与碳水化合物相比，蛋白质和脂肪对Tg 的影响并不显著。
2.3 水对玻璃化转变温度的影响水在体系中引入了自由体积，并且使聚合物链间氢键被破坏，因此对无定形物质具有增塑作用，降低了聚合物的Tg 。
由于水所具有增塑作用，所以 玻璃化转变温度受制品的水分含量影响很大。
水分含量较低的干燥食品，其加工贮藏中的物理性质受水分的增塑性影响更显著。
这类食品其Tg 值随着水分含量的增加而下降，从而影响制品的品质。
如冻干食品由于具有疏松多孔结构，制品极易吸湿，随着制品水分含量的增加，Tg 值不断下降，制品由相对稳定的玻璃态转化为不稳定的高弹态，其黏度下降，多孔结构不能支撑自身重力而出现皱缩、塌陷等现象。
3 玻璃化转变温度的测定及预测根据被研究物质的性质的变化，可以有数种方法来测定玻璃化温度Tg,（如表1)，最常用的是差示扫描量热法 （DSC ） ， 然而必须仔细操作才能获得精确的结果。
玻璃化发生在一段温度范围内， 至今选取DSC 曲线上哪一个点 （起点、 中点、 终点） 做为Tg 还无统一观点。
人们逐渐认识到至少要有两个参数来刻画Tg ，即玻璃化的起点或中点和玻璃化转变的温度范围。
现在， 许多科学家尝试着用拟合经验公式，或从经典热力学理论推导方程的方法，来更精确地预测混合溶液系统的Tg 。
Gordon 和Taylor [4]提出计算混合物Tg 的方程：Tg = (W 1 Tg 1 + KW 2Tg 2) /(W 1 +KW 2) (1)W 1 、W 2为样品的质量分数,Tg 1 、Tg 2为样品1和样品2的玻璃化转变值,K 是经验常数。
4 玻璃化转变对食品干燥贮藏的影响4.1 冻干食品的皱缩、塌陷现象真空冷冻干燥是把新鲜的食品预先快速冻结，并在一定的真空状态下，将食品中的水分由[4] Gordon,M,Taylor,JS.I Non-crystalline copolymers[J].Journal of Applied Chemistry,1952(2):493~500表1 玻璃化温度测定方法 测量的性质 测量方法 体积的变化 热膨胀计法、折射系数法 热力学性质的变化 热差法（DIT ）、差示扫描量热法（DSC ） 力学性质的变化 动态力学分析（DMA ）、动态热力学分析（DMTA ） 电磁效应 测定介电松弛、核磁共振（NMR ）固态直接升华成气态，从而达到干燥的目的。
冻干食品可以最大限度的保持食品本身的色、香、味及营养成分，同时具有良好的复水性。
在冻干过程中，食品内部未干层的冰晶升华为水蒸气后，通过表层已干层的疏松多孔结构排出。
适当提高食品物料温度，可以强化冰晶的升华过程，但应保证物料温度不超过其玻璃化转变温度。
如果食品物料温度高于其玻璃化转变温度，会造成其黏度降低，多孔层发生塌陷，使制品的多种理化指标发生明显变化。
多孔层塌陷使物料发生皱缩、塌陷或气泡膨胀现象，表面多孔通道被堵塞，在冻干过程中，内部大量气化的水蒸气产生作用力，有可能使液体材料飞溅。
因此，物料的允许温度应低于其塌陷温度，保证制品的质量。
4.2 喷雾干燥中的裂纹及黏壁现象喷雾干燥经常用于液态食品的干燥。
在喷雾干燥过程中，不同的工艺及干燥参数会直接影响干燥后制品的价值。
玻璃化转变理论对喷雾干燥过程以及提高干燥后颗粒品质具有很好的指导作用。
随着喷雾干燥的进行，食品物料的温度不断降低，同时物料雾滴由液态向高弹态，再到玻璃态的转变。
当雾滴表面的温度接近Tg时，雾滴形成颗粒，如果颗粒内部含有较高水分，会造成产品的颗粒形态有不规则裂纹；如果颗粒已形成玻璃体，但颗粒的温度高于其黏流态温度时，会从其玻璃态转变为黏流态，显示出黏性流动性质，形成黏壁现象或颗粒间结成块。
通过调节喷雾干燥的加工参数、调整食品物料的工艺参数及固含量，能有效改善喷雾干燥效果，获得高的产品质量。
4.3 干制食品的裂缝或破碎传统理论认为裂缝或破碎的产生是由于食品在温度梯度和湿度梯度作用下产生的应力造成的结果。
用玻璃化转变理论解释该现象不但非常直观，还能够解释一些传统理论无法解释的现象。
根据玻璃化转变的观点，在高温干燥过程中，由于食品对水分扩散的限制作用，颗粒表面的水分较低而进入玻璃态，内部的水分较高仍处于高弹态；处于不同相态的内外层，由于其热膨胀系数不同而导致裂缝产生。
干燥后的食品在存放的过程中，从周围环境中吸湿，表层发生膨胀，使处于玻璃态的内层受到拉应力，产生内部裂缝，向外扩展导致开裂。
尽量改善储存条件，如将干燥产品置于湿度较低的环境中，避免在储存过程中过早产生这种缺陷。
5结论“食品聚合物科学”研究在近十几年内发展十分迅速，越来越多的食品学家致力于状态图、WLF动力学公式和水的增塑作用的应用研究，这种兴趣是源于意识到玻璃态和橡胶态对食品质量（质地、结构和流变性）、安全性和稳定性的重要影响。
食品聚合物科学扩展了我们的知识，加深了我们对食品及其加工过程的理解，开拓了在食品工业中的应用价值。
“食品聚合物科学”对技术进步提供众多机遇的同时也提出了众多挑战。
应用食品聚合物科学到食品技术领域的一个重要问题是缺乏一个唯一公认的Tg，这是实验条件（时间、频率）的不同和应力松弛造成的。
而且Tg,不能做为分子流动性的绝对临界温度,Tg 以下松弛和物理老化现象表明 Tg, 以下小分子物质的流动性不能忽视。
人们应该进一步认识到Tg自己不足以描述玻璃化转变时物质的特性，食品的玻璃化转变的范围、脆度、非线性、非幂性等参数被收集，加以研究他们和化学或结构特性的关系。