智慧树食品保藏探秘单元答案
漫谈食品那些事(山东联盟)智慧树知到答案章节测试2023年滨州医学院
绪论单元测试1.食品安全问题是公共问题，公共问题代表不确定性、突发性和破坏性等特点。
A:错B:对答案:B2.日常生活中，我们吃到最多的转基因食品是（）A: 大豆B: 花生C: 蔬菜D: 水果答案:A3.大学生常吃外卖食品，会对健康产生不良影响，主要原因有（）A:边学习边吃饭对身体不好B: 外卖盒子的致癌作用C: 缺少营养且不安全卫生D: 外卖食品缺乏营养且存在安全卫生隐患答案:ABCD4.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用A:错B:对答案:B5.为履行节约，报纸、书刊等纸张可以作为食品包装材料A:对B:错答案:B第一章测试1.根据现代食品安全的定义，认为食品安全与食品卫生的概念相同。
A:错B:对答案:A2.目前，我们国家的食品安全问题比发达国家的食品安全问题更复杂，既包括生物性的，又包括化学性的A:对B:错答案:A3.食品加工过程中，属于人为故意加入的化学性危害A: 食品添加剂B: 木块C: 石子答案:A4.当前，食品安全的概念已经是一个综合的概念A:对B:错答案:A5.食品危害包括A: 物理性危害B: 生物性危害C: 化学性危害答案:ABC6.生物危害既可能来源于生物，也可能来源于食品加工过程A:对B:错答案:B7.沙门氏菌的主要来源是A:家畜家禽B: 尘埃C: 海产品答案:A8.副溶血性弧菌的主要来源是A: 家畜家禽B: 尘埃C: 海产品答案:C9.以下食品中毒最容易使人中毒的是A: 细菌性食品中毒B: 化学性食物中毒C: 真菌性食品中毒答案:A10.控制细菌数量的主要方法有A: pHB: 温度C: 水分活度D: 营养成分答案:ABCD11.麦拉德反应是丙烯酰胺形成最主要的途径，主要包括四步化学反应。
A:对B:错答案:A12.品中的还原糖如葡萄糖和游离的氨基酸首先生成二羰基化合物，二羰基化合物和氨基酸继续反应生成丙烯醛，丙烯醛在空气中是不稳定的，容易被空气中的氧气氧化为丙烯酸，丙烯酸和氨基酸在高温下进一步发生化学反应，最终生成丙烯酰胺。
智慧树知到《食品分析》章节测试答案
智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃ ～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
食品化学知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）参考答案:错2.以下哪类物质（）是食品？参考答案:橙汁;鸡精粉;葡萄酒3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
参考答案:营养性;嗜好性;美观性;安全性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）参考答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
参考答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）参考答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）参考答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
参考答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）参考答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
参考答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章测试1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。
（）参考答案:对2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。
（）参考答案:错3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。
（）参考答案:错4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。
（）参考答案:对5.蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。
（）参考答案:对6.不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。
（）参考答案:错7.蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）参考答案:对8.肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。
（）参考答案:对9.下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。
参考答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好10.适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。
（）参考答案:错11.美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。
智慧树知到《食品分析》章节测试答案
智慧树知到《⾷品分析》章节测试答案智慧树知到《⾷品分析》章节测试答案第⼀章1、我国的法定分析⽅法有中华⼈民共和国国家标准(GB)、⾏业标准和地⽅标准等。
其中⾏业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与⾷品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫⽣组织（WHO）、⾷品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了⾷品中农药残留最⼤限量标准、兽药最⼤限量标准、农药再残留最⼤限量，但不包括有害元素和⽣物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样⽅法标准、⼀般准则及指南五⼤类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第⼆章1、测定样品中挥发性酸含量时，可⽤⽔蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常⽤的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利⽤热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等⼲扰杂质。
其原理是利⽤盐酸－⼄醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化⽬的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进⾏理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压⼲法灰化的温度⼀般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本⾝具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
食品分析(鲁东大学)智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学
食品分析（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.食品分析能检测出的微观营养物质有（）。
答案:维生素和矿物质2.食品分析过程概括起来就是五步，第一步是( )。
答案:样品采集、制备和保存3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。
答案:官方分析化学家协会（AOAC）4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，应当制定( )。
答案:省委标准5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。
答案:化学分析法6.同一个物质的测定可能有不同的方法，采取不同的方法得出的都是相同的结果。
( )答案:错7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。
( )答案:对8.强制性标准必须执行，推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。
( )答案:对9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。
( )答案:对10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。
( )答案:对第二章测试1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的（）。
答案:典型性原则2.保存容易腐败变质的样品时，我们可以将其在（）摄氏度条件下贮藏。
答案:0~53.测定农药残留的样品的制备，对于肉类，要去除皮和骨，将肥肉与瘦肉混匀，之后还要进行（）的测定答案:脂肪4.浸提法是利用（）原理，将固体样品中某种待测成分浸提出来，因此又称“液—固萃取法”。
答案:相似相溶5.磺化法用（）处理样品。
答案:浓硫酸6.样品的制备方法不包括以下哪个（）？答案:灰化法7.制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（）答案:对8.对于罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（）答案:错9.在制备样品过程中，如果分析样品的体积或质量太大，应选择用粉碎法进行分析。
（）答案:错10.超临界流体萃取技术的操作环境有毒，使用时应小心。
（）答案:错第三章测试1.滴定分析时由于指示剂选择不当而引起的误差是随机误差。
食品保藏探秘-单元答案
第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关A.是B.否B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象A.是B.否A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A.是B.否A正确4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A.是B.否A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A.是B.否A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A.否B.是A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A.否B.是B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A.是B.否B正确5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。
A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确第三章单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。
A.5kGy以下B.1kGy以下C.10kGy以下D.100kGy以下C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A.植酸B.BHTC.VED.VCE.BHAF.茶多酚BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。
A.羰基类B.硝酸盐类C.醇类D.烃类E.酚类D正确4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（）A.1-10 atmB.100-600atmC.10-100D.1000-6000atm D正确第四章单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A.是B.否A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A.否B.是B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A.是B.否A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）A.否B.是B正确5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A.否B.是B正确第五章单元测试1.罐头食品的冷却方法有（）。