果肉果冻HACCP计划书教学提纲

果肉果冻的H A C C P计划书HC/05-20112011－5－20 发布 2011－6－1实施名称: 果肉果冻有限公司法人代表:地址：电话：0751－邮编：512000 传真：0751-E-MAIL:本计划书有质技部编印目录前言关于HACCP的基本原理关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述第二部分：工艺叙述和流程图第三部分：SSOP计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、企业维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、果肉果冻的纠偏计划F、HACCP计划验证程序H、市场人员关于投诉的处理办法参考文献：GB 19883-2005《果冻》前言HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。

HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。

果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。

果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。

果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。

本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。

关于HACCP的基本原理HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

HACCP体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。

HACCP原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括：1 危害分析确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。

2 确定关键控制点(CCP)CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平。

3 确定关键限值对每个 CCP点需确定一个标准值，以保证每个CCP限制在安全值以内。

4 确定监控 CCP措施监控是有计划有顺序的观察或测定来判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。

5 确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。

6 确立有效的记录保持程序要求把与 HACCP有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

7 建立验证程序关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2011年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。

做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。

本颁布令从2011年6月1日起开始实施。

本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。

总经理（兼HACCP办公室主任）：2011年6月1日第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述1、原材料的描述：原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。

2、辅料及添加剂：白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。

各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用量0.0126 g/kg）。

3、描述：水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。

由于酸值在3.2-4.0较高。

糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。

4、运输及贮存：本产品不得重压，常温，干燥贮存。

5、消费及其使用方法：本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。

普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。

第二部分：工艺叙述和流程图一、果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：二、果肉果冻的工艺叙述：1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。

2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。

3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。

5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。

各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。

7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。

8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。

整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。

9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。

10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。

11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。

堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。

包装时按不同产品的要求操作。

12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。

13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。

装运完毕后加网罩并拍照。

第三部分：ssop计划书SSOP计划书卫生标准操作程序（2011年第一版）关于实施2011年SSOP计划的发布令企业名称：企业地址：关于实施2011年SSOP计划的发布令2011年5月份，公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。

做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。

本颁布令从2011年5月30日起开始实施。

本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布总经理（兼HACCP办公室主任）：XXX2011年6月2日目录一．生产用水和冰的安全二．与食品接触表面的卫生情况三．防止交叉污染四．洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五．防止食品被污染六．有毒化合物的管理使用七．人员卫生的管理八．害虫的防止注：GMP 良好操作规范检查2011年ssop计划书按照中国《出口食品生产企业卫生要求》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR 第110部分---食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：一．生产用水和冰的安全1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。

步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。

B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。

C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。

质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。

要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm～0.5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。

另外，加工用水余氯浓度达不到0.2 ppm～0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。

2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。

步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。

消毒用水用明显颜色文字加以标识。

B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP 办公室会同车间每月检查一次，并记录在《每月卫生审查表》内。

C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。

二．与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。

此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。

步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。

B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。