酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
实验三_酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。
要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。
关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。
3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。
3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂1、仪器 电位滴定仪 磁力搅拌器 烧杯（250mL ） 微量滴定管2、试剂 pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L 左右的NaOH 标准溶液三、实验操作方法（1）样品处理先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油10.00mL 于100mL 容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL 于250mL 烧杯中,加水60mL ，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好仪器，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH 溶液体积。
（2）氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00 mL 的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH 溶液体积V 1。
（3）空白滴定吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积V 2。
四、实验计算式中：V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的10010020V 014.0C V V %21⨯÷⨯⨯⨯-=酱油）（氨基酸态氮体积mL；V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLC ——NaOH标准溶液的浓度mol/LV——吸取的酱油的体积mL0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol。
酱油中氨基酸态氮的含量测定
3、定容之后，混合均匀加活性碳脱色
4、玻璃棒引流过滤
5、NaoH溶液的标准溶液的标定
结果
•
• • •
• • (V1-V2) xCx0.014
氨基酸态氮%=-----------------------------x100 M (2.45-0.15)x0.095x0,014 =-----------------------------------x1000 10 =0.3%
酱油中氨基酸态氮的含量测定
小组成员：刘沙，刘晓凤，鹿崇德，苗 巧琴，苏静
实验内容
• 一、原理 • 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示 出酸性，用碱液滴定，根据滴定终点求出氨基含量。 • 二、试剂
•
• • • • • • • •
百里酚酞乙醇溶液、中性甲醇溶液、NaOH标准溶液、中性红。 三、测定操作 1、样品处理 2、杂酸消耗NaOH滴定实验 3、游离氨基酸含量的测定 4、结果计算 (V1-V2) xCx0.014 氨基酸态氮%=--------------------------x100 M
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、实验原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管
2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液
三、实验操作方法
（1）清洗和润洗管路
开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。
（2）PH标定
选择合适的缓冲溶液进行两点标定。
（3）滴定模式选择和参数设置
选择预设终点滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第一预控点待定。
第二滴定终点为PH9.2，第二预控点待定。
（4）酱油中总酸测定
吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于50mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。
（5）氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。
四、原始数据记录
五、结果表示
酱油中总酸含量以mol/L表示
酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）
六、思考题
自动电位滴定法与手动滴定法有何区别？。
食品分析实验 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验九酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验内容用电位滴定法测定酱油中氨基酸的总量。
二、实验目的与要求1、了解电位滴定法测定氨基酸总量的原理与操作要点。
2、熟练使用酸度计。
三、实验原理。
它们互相作用使氨基酸成氨基酸含有酸性的－COOH，也含有碱性的－NH2为中性的内盐。
加入甲醛溶液时，-NH与甲醛结合，其碱性消失。
这样就可以用2碱来滴定－COOH，并用间接的方法测定氨基酸的含量。
用碱完全中和－COOH时的pH值约为8.5～9.5,可以利用酸度计来指示终点。
四、试剂（1）36%中性甲醛（2）0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液五、仪器酸度计、复合玻璃电极、磁力搅拌器、10 mL微量滴定管六、实验步骤准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200mL烧杯中，加水60 mL，插入酸度计的复合玻璃电极，开动磁力搅拌器，用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
向上述溶液加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
再用0.05mol/L的氢氧化钠标准）。
溶液继续滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1同时取80mL蒸馏水置于另一200mL烧杯中，先用0.05mo1/L氢氧化钠标准溶液滴至pH8.2(此时不记碱耗量），再加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
用0.05mo1/L 的氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，作为空白实验。
记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积( V）。
2七、结果处理100100/20m 014.0c V V %21⨯⨯⨯⨯-）（）＝氨基酸态氮（ 式中：V l — 样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V 2 — 空白实验在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2 )所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；C — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ；m — 测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014 — 氮的毫摩尔质量，mg/mol 。
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前言
中国的酱油在国际上享有极高的声誊。
三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。
最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。
“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
色泽浓郁，具有醋香和酱香。
此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中氨基酸态氮的含量。
氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥0.4g
【本任务应掌握知识点及技能】
【实验目的】
⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。
⒉会电位滴定法的基本操作技能。
【实验原理】
氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量，以酸度计测定终点。
此反应的化学方程式为： COOHRCHCNH
OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+
O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+
PH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度 PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸
PH=9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值
本实验用的是PH 为8.2和9.2数据。
由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。
用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与PH=9.2时氢氧化钠消耗的体积 的差计算出样品中氨基态氮含量。
【仪器和试剂】
1.仪器
酸度计PHS-3C 型、磁力搅拌器JB-1A 、碱式滴定管（50ml ）、容量瓶（250ml ）
2.试剂
0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液、（1+1）甲醛溶液
【实验步骤】
氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g 氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。
氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯二甲酸氢钾2.5530g ，溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。
首先用25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中，加入三滴酚酞指示剂，用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液，溶液由红变为无色为滴定终点，计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积，重复三次。
准确吸取酱油5.0ml 置于100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml ，置于200ml 烧杯中，加水60ml ，插入酸度计复合电极，开动磁力搅拌器，用0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。
向上述溶液中，准确加入（1+1）甲醛溶液20ml ，混匀。
继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，计入用去氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。
试剂空白试验：取水80 ml ，先用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2（记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验）。
再加入20ml 甲醛溶液，继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2。
第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
2.结果计算
()100100
50141.03
21⨯⨯⨯⨯-=V C V V ρ
式中 ρ—样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml;
V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，
ml；
V-试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
2
—样品稀释液取用量，ml；
V
3
c—NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
0.0141—1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当氮的质量(g).
空白问题
一般的酱油生产企业每天都要进行氨基酸态氮的检测，因此也没必要每天都进行空白试验，但是，当蒸馏水或甲醛溶液换瓶后，就一定要对空白重新试验，在实践中发现，每批的蒸馏水，不同瓶的甲醛，空白有时相差很大，如果一直沿用一成不变的空白数据，检测结果肯定会有很大的误差。
【任务总结报告】
1.总酸测定和氨基态氮的测定有什么区别?总酸测定的是食品的总酸度。
食品的总算度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度。
由于其中以乳酸含量最高，故总酸度测定结果通常以乳酸含量的形式表示。
氨基态氮的测定是通过测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。
而氨基酸在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。
总酸度测定是加入指示剂后用碱液直接滴定至终点。
氨基酸态氮的测定需用碱液先滴定至PH=8.2，再加入甲醛使固定氨基的碱性，使羧基显示酸性，再继续用碱液滴定至PH=9.2。
2.测酱油时，加入甲醛以后会发生什么的现象,为什么,如何解决?
氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示PH值，控制终点。
3.请说明完成本实验任务所要注意的事项
⑴.酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占的比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了质量的好坏，而也是鲜味程度的指标。
⑵.酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。
因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。
⑶.本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。
4.最初实验过程所发现的问题有没有解决，可能的原因是什么？
在空白试验中加中性红变琥珀色容易观察滴定，而加入百里酚酞和甲醛变淡蓝则难以观察现象，实验结果难以控制。
样品滴定时，由于琥珀色与酱油稀释后的颜色十分相近，结果难以判断，故可能误差较大。
pH计出现故障，无法测量
指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。
作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。
3.酱油中氨基氮测定方法的探讨--《中国调味品》2000年06期
本文提出活性炭吸附酱油中色素,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点,方法简便,重现性好,标准偏差0 18,相对标准偏差0 0 1,回收率高,平均回收率为98 4%
4.加雪梅.中国热带医学[B].自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮,2006,6(10)
用798MPTTitrino 自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。
结果测定18 份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/ T5009139 - 2003) 中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性( P >0105) 。
自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推广应用的分析方法。
5.陈美春, 康明武, 杨勇.四川食品与发酵[A].酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨,44(2).
指示剂法甲醛用量对氨基酸态氮含量测定的影响.在测定氨基酸态氮含量过程中, 所加入甲醛溶液的量对空白值和测定结果都有显著的影响.随着甲醛加入量的增加, 空白值逐渐增大.所以本文建议在不影响测定的准确性时, 加入的甲醛量应该越少越好。
测酱油中氨基态氮的几种方法：PH计法和双指示剂甲醛法，有推荐用茚三酮法，pH-STAS 法需要专门的仪器，甲醛法对人体伤害很大，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。
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