【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同或副主人右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜;2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜1 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求：荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；2 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完;3、上菜的操作要求：1 上菜时应用右手操作,并用：“对不起,打扰一下”提醒客人注意;将菜放到转台上放菜时要轻并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名：“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍；2 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛;上、撤菜时不能越过客人头顶；3 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生小姐这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”；4 上特色菜时,应用礼貌用语：“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；5 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”；6 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观;4、上菜的注意事项：1 先上调味品,再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重;2 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨;3 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房;5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派或整桌都要分餐服务,服务要求如下：1 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派；2 用叉勺分菜时,左手托菜盘菜盘下垫口布,右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾;分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余；3 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法;在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具叉、勺进行均匀分派；菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语：“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌；4 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里；迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客；最后,将空盘和分菜用具一同撤下；5 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉；带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明;6、几种菜的分派要做到：1 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派；2 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派；3 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里;分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食;。
餐饮服务与管理第二章 上菜原则 餐饮
2、动作利索
3、分量均匀
4、合理搭配
5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂
时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及 周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又 显示服务周到。 2)撤换菜盘 （1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右 臂．示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?” （2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。 （3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应 及时收拾干净再上新菜。
四、收拾台面 收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再收贵重物品，
然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴
（三）分菜方法
餐பைடு நூலகம்分菜法
转台分菜法
旁桌分菜法
备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
餐饮服务于管理任务五(菜肴服务)
C 进行。
B
中餐菜肴服务
五、分菜服务 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、 炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分 菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。
2 PART ONE
西餐菜肴服务
西餐菜肴服务
法式服务
定义： 法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌 客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助 手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要 用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助 手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从 客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。
右侧进行
（2）服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主
的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺
也从右侧进行
B
C
西餐菜肴服务（美式服务）
A 美式服务
（3）服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料
从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人
右侧撤下
（4）服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先
为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主
知识链接
（一）凯撒色拉
一道常见于桌边服务的传统沙拉。被称做“沙拉之王”。 【1】原料：洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄 油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡 椒粉和盐。 【2】设备用具：色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。
西餐菜肴服务
知识链接
（一）凯撒色拉
西餐菜肴服务
特点：服务便捷,效率高,餐具成本低, 用工少,空间利用率及餐位周转率都 十分高。由于各项成本费用降低,用 餐费用也相对较低。除了因缺乏表 演性而不能烘托气氛外,美式服务是 最理想的服务方式。
点菜服务流程与规范精选全文完整版
点菜服务流程与规范
服务程序
服务规范
1．上餐前饮品
（1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称
（2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客则例外
（3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行
（2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品
（3）点菜单的第三联由自己留存
（4）将点菜单的第四联放在餐桌留存
2．进行点菜
（1）服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等
（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账
（3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度
（4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人
（5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明
4．复述点菜内容
（1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认
（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询
（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间
分送菜单
（1）服务员将点菜单的第一联送交收银员
中餐上菜顺序及要求
中餐上菜顺序及要求中华饮食，源远流长。
在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中国人常说“民以食为天”，这反映出饮食文化对中国人的重要性。
中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。
一个小小的简单的上菜都有着居多的讲究。
前堂人员赶快来补习下餐厅上菜礼仪吧~~（上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般）上菜服务流程的要求1、菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、（1）上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要；（2）在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，3、（1）上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌；（2）上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般（3）服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边；（2）上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准一、概述好的上菜顺序与上菜时间控制是提供出色餐饮服务的关键。
本文将介绍上菜顺序与上菜时间的标准工作流程和注意事项。
二、上菜顺序的控制1. 优先上餐前小吃或开胃菜：在客人就座后，首先上餐前小吃或开胃菜，以满足客人等待餐食的期望，并刺激他们的食欲。
2. 先上冷菜、凉菜：冷菜和凉菜通常需要较长时间准备，因此应该尽早上菜，确保它们保持新鲜和美味。
3. 接着上热菜：热菜通常是主菜，应该在客人品尝冷菜和凉菜后上菜。
热菜的上菜时间要求快速，以确保其保持温热和口感。
4. 最后上主食和汤类菜品：主食和汤类菜品应该在客人品尝冷菜、凉菜和热菜后上菜，以保持其最佳口感。
5. 特殊要求的菜品优先上菜：若客人有特别要求的菜品，应优先上菜以满足其需求和偏好。
三、上菜时间的控制1. 了解菜品准备时间：服务员应熟悉每道菜品的准备时间，以便根据菜品的不同特点和制作难度，合理安排上菜时间。
2. 协调与沟通：服务员应与厨师团队密切合作，及时了解菜品的制作进度，通过有效的沟通，确保菜品能够按时上菜。
3. 控制上菜间隔：上菜间隔时间要适中，既不会让客人等待过长，也不会让菜品冷却变凉。
一般情况下，上一道菜后的上菜间隔时间不超过10分钟为宜。
4. 维持菜品新鲜：上菜时间与菜品新鲜度密切相关。
服务员应确保菜品在上菜前保持热度、颜色和质地的最佳状态。
四、注意事项1. 充分了解客人偏好：服务员应在点餐时了解客人的特殊偏好或食物禁忌，以便在上菜顺序和时间控制时做到个性化定制。
2. 注意协调菜品口味：上菜顺序要考虑菜品之间的搭配和口味平衡，以提供更好的用餐体验。
3. 调整上菜速度：当客人点菜速度较快时，服务员应灵活调整上菜节奏，确保上菜速度与客人进餐速度相匹配。
4. 巧妙应对突发状况：在忙碌的餐厅环境中，可能会出现突发状况，如延误上菜时间或菜品状况不佳等，服务员应机智灵活地应对，及时解决问题。
五、结论上菜顺序与上菜时间的控制是提供卓越餐饮服务不可或缺的一环。
上菜服务操作程序
(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
60分钟
60分钟
交叉教学
交叉教学
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
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服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长