第二章家畜肉
(完整word版)第二章家畜的适应
第二章家畜的适应环境对生物具有重要的影响，但是生物并不是环境的奴隶。
它们能使自己适应环境，并且改变环境条件，来减少各项生存条件的限制作用。
生物对生态因子不仅在生理上可产生适应，甚至能将这些适应性遗传给后代。
第一节适应的概念与原理一、概念适应（Adaptation）是指生物受到内部和外部环境的刺激而产生的生理机能反应或遗传反应。
适应性：生物对其在外界环境作用下所产生的反应过程中的调整能力与程度。
它能使生物有机体一切功能保持着与周围外界环境的动态平衡，保证其在变化的环境条件下正常地生存与繁衍后代。
适应性有强弱之分，适应性差是指其耐受程度弱，对环境变化敏感，应激反应强烈；适应性强是指家畜对外界环境的变化耐受幅度大，应激反应较弱。
二、适应的基本原理（一）格罗杰（Gloger ，1833）法则——生活在温暖潮湿地区的哺乳动物及鸟类，其皮肤中的黑色素比寒冷干旱地区的同种动物多。
生活在干早地区的动物，贮积黄色与红棕色的色素较多。
这一理论主要阐述动物毛色与气候的关系。
注意：野生动物的皮毛颜色往往与保护色和繁殖求偶密切相关；家畜、家禽的毛色又与生产需要和人们的喜爱密切相关。
（二）白格曼（Bergmann，1841）法则和爱伦（Allen）法则论述了动物体型与气候的关系。
白格曼法则——“同种温血动物，在（北半球）北方寒冷地区体格较大，在南方温暖地区（热带）体格较小”。
（体格与气温的关系）爱伦法则——气温高的地区（靠近热带），其体表面积大；而寒带温血动物的体躯更接近于球形，其体表面积小。
（体表面积与气温的关系）（三）威尔逊（Wilson，1854）法则——绒毛的含量与温度呈反比，而粗毛的含量则与温度呈正比；寒冷地区动物的表皮比较致密，重而厚，而热带动物的表皮层薄而疏松，皮下脂肪少。
（动物表皮绝缘层与气候的关系）。
（四）白纳德（Bernard，1876）法则——动物身体的外周部位的温度是借助血液循环来进行调节的。
主要论述畜体内部的反应与变化与气候的关系。
肉制品生产技术问答
第一章肉的一般性状和科学一、肉的种类和性状1、试述各种家畜肉的性状和特性牛肉一般呈褐红色、组织硬而有弹性，质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉呈淡红色，多水分、少脂肪。
猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
脂肪呈黄色且较软。
绵羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气3。
山羊肉颜色与绵羊肉类似，但脂肪少，含有山羊特有的膻气。
兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
鸡肉纤维细。
胸部的鸡肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
2、肉的颜色为什么呈红色？肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白（Myoglobin）决定。
肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。
下面介绍一下肉的肌红蛋白含量。
3、肌红蛋白是一种什么物质肌红蛋白是肉色素蛋白质，具有同血色素蛋白的血红蛋白相类似的性状，由正铁血红素和珠蛋白构成。
它存在于脊椎动物的肌肉中，对氧的结合性高于血红蛋白。
肌红蛋白的生理机能与其说是输送血红蛋白的氧，倒不如说是确保肌肉组织中的氧。
肉的颜色就是肌红蛋白的颜色。
新鲜的生肉颜色为含有二价铁的还原肌红蛋白颜色，呈稍带紫色的红色。
一旦与氧结合，它就变成氧合肌红蛋白，形成鲜红色。
新鲜牛肉新的切口，过一段时间会形成好看的鲜红色，就是这个道理。
此变化称作“增艳”（blooming）。
生肉表面长时间地接触空气，加热后就会变成褐色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化成三价铁形成的，我们把它称作高铁化，肌红蛋白变化成高铁肌红蛋白。
肉加热后产生的褐色，同样也是由于氧化所致，而形成高铁色原的颜色。
变性可说是一种不可逆性反应，变形后是不可能再还原为原来的肌红蛋白，它使肉的色调变差。
4、肉质地是指什么？从广义上讲，肉质地是通过视觉判断断面纹理的粗细和通过口的触感判断肉的硬度、弹力和凝集性等，但一般多重视触感结果。
华中农业大学《动物繁殖学》第二章 家畜的性状
（三）胴体性状
▪ 胴体瘦肉率: 传统测量方法是用手工剥离半胴 体，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分别 称重，再相加，作为100%。分别计算瘦肉、 脂肪、皮、骨所占比例。
▪ 胴体瘦肉率和脂肪率都属高遗传力性状，瘦 肉率的遗传力约为0.55。
（三）肉质性状
▪ 主要包括：肌肉pH值、系水力、肉色、大理石纹、 剪切力（肌肉嫩度）与肌内脂肪含量等。
自动记料饲喂系统
（三）胴体性状
主要包括：背膘厚度、胴体长度、眼肌面 积、腿臀比率、胴体瘦肉率等；
背膘厚度（back fat thickness）：反映 猪的脂肪沉积能力，遗传力为0.45左右。
活体测量一般用超声波测膘仪。测量部位 一般在距离背中线4-6cm处，取肩胛骨后缘， 最后肋骨和髋结节前缘三点的平均值。
▪ 肌肉的pH值主要取决于屠宰后肌肉中糖原酵解产生 的乳酸。测定方法是切取最后胸椎背最长肌中心处 肉面，在屠宰后45分钟时，直接用酸度计插入肌肉 中测定，直接记录指针所示的pH值。
pH仪（pH-Star）
（三）肉质性状
▪ 系水力：肌肉保水力(Water holding capacity, WHC)或称系水力(water binding capacity, WBC)， 是指当肌肉受到外力作用时（例如，加压、切碎、 加热、冷冻、融冻、贮存、加工等）保持其原有水 分与添加水分的能力。
▪ 用滴水损失和失水率表示
▪ “滴水损失” (driploss) 度量的保水力，是指不施加 任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损 失量，或称贮存损失和自由滴水 。
（三）肉质性状
▪ 肉色：肉色的深浅主要取决于肌肉组织中肌红蛋白 的含量。猪的肌肉均由红、白两种肌纤维混合组成， 红肌纤维内含有较多的肌浆，肌浆中肌红蛋白较多， 白肌纤维中肌红蛋白较少，因此红肌纤维多的组织， 其色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉，其色泽较淡。
3-第二章 家畜的性状
一、体表特征（自学）
二、体质外形
三、行为性状（自学）
一、体型外貌
体型外貌评定简介：
体型外貌为主、生产性能为辅 二十世纪五十年代 生产性能为主、体型外貌为辅
1.家畜外形研究的意义
鉴别不同品种或个体间的差异；
判断家畜健康状态及对生活条件的适应性；
判断家畜的主要用途与利用方向，作出生产力大小的近 似断定；
胴体分级仪（FOM肉脂仪）
FOM肉脂仪是丹麦SFK公司生产的，根据 肌肉和脂肪光反射值估计胴体瘦肉率、背膘 厚和眼肌厚。
3.眼肌面积 眼肌面积：指最后肋骨处背最长肌横断面面积。 可用求积仪计算其面积，或按公式计算： 眼肌面积=眼肌高度×眼肌宽度×0.7
遗传力估计值为：0.48
美国：带点塑料板
（四）肉质性状
5.肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）
指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取 的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。 在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意 度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。普遍认为， 肌内脂肪丰富是中国猪肉好吃的内在因素之一，国外，
发达养猪国家把提高肌内脂肪含量列为新世纪猪育种的
（二）生长性状
1.生长速度
2.饲料效率（饲料转化率、饲料利用率等）
3.采食量
1.生长速度(growth rate) 生长速度：以达上市体重（我国为100kg）日
龄为主要指标，也结合用仔猪断奶至上市
体重期间的平均日增重这一指标。
猪生长速度的遗传力估计值约为0.30
2.饲料效率(饲料转化率、饲料利用率 )， (Feed conversion ratio; Feed efficiency) 饲料效率：一般是按生长肥育期或性能测定期
第二章 家畜的性机能发育与性行为
（5）社群地位（Social rank）：
也叫“优势序列”，指在动物群体内，根据好斗 能力的强弱而形成的个体等级顺序。尤其是对于 在草地上放牧配种的家畜，强者占先采食、饮水 、交配等，弱者依次排后。
（6）性经验 ：
有的雄性个体在初次用于配种（如人工饲养的水 貂）或采精时，需要进行调教（采精训练）；以 往用于本交的种公畜进行采精训练比较困难；另 外，动物在去势前有相当多的性经验，去势后也 能保持交配行为。
育完善，机能正常的年龄。
初情期年龄﹤性成熟年龄﹤体成熟年龄
各种雄性动物性成熟和体成熟的时间
2.适配年龄（配种适龄、初配年龄）：指种
畜适于开始配种繁殖的年龄。
种畜的适配年龄是人为确定的，根据品种、个体发 育及使用目等，确定适用于配种的年龄。 不是动物的特定生理阶段，亦即没有特定的生理变 化作为界定的标准。家畜的适配年龄一般应在性成 熟后期或更晚。
性行为和性行为链的概念、影响性行为的因素、社群 地位、性抑制，性刺激的概念与实践意义，交配频率、 采精频率
LOGO
一、家畜的性行为（ sexual behavior ）
是指家畜表现出来的与性活动有关的一系列特殊行 为。它们是两性动物接触时出现的本能反应，是由 动物体内激素和体外特殊因素(外激素及感官的神经 刺激等)共同作用而引起的特殊反应。
1.性行为的产生机制
性行为是在神经、激素、感官和外激素等因素的共 同作用下发动的，并相互促进、相互协调。
有差异。一般乳用品种公牛比肉用品种公牛更活跃。
（2）环境因素:季节和气候条件对公畜性行为影响
很大，气温的高低有显著的影响（夏天本交应避开中 午，冬季则避开早上和晚上），最典型的表现为季节 性（公畜的“夏季不孕症”—性行为和精液品质严重 下降的结果）。
家畜育种学 第二章 家畜外形体质与生产力
膘厚：第六、第七胸椎连接处的背膘厚度。
肉色、肉味、嫩度、系水力、大理石纹。 眼肌面积：最后一对腰椎间背最长肌的横 断面积。 肉质：包括肉色、肉味、嫩度、系水力、 大理石纹。
2. 产乳力指标
3. 产毛力指标 4. 产蛋力指标 5. 役用能力指标 6. 繁殖力指标
体型度量的方法
体型度量主要是研究各部位的长、宽、高和
围度、角度等特征，并在此基础上研究、比 较各部位间的相互关系。
体型度量项目
一般经常测定体高、体长、胸围和管围这4
项体尺性状。测定时应在平均保持动物个
体自然站立姿势下进行。
体高
从耆甲最高点到地面的垂直距离。
表现个体的一般生长情况。 体长 马、牛、羊多用体斜长，度量从 肩端前缘到臀端后缘的距离。猪、兔多用 体直长，猪从两耳连线中点到尾根的曲线
进行体型评定的程序和方法
1． 让动物在自然状态下进行体型评定 不能被
修饰过 2． 鉴定员首先考虑被鉴定个体的整体结构 （1）整体结构有无失格和缺陷 如凹背、垂腹 等，体型结构是否符合品种类型要求。
（2） 整体各部位连接情况是否协调 如头颈与 体躯连接是否顺畅，尾与体躯连接是否形 成夹尾，前肢与体躯连接有无不良表现。
体长指数＝体长/体高×100％
胸围指数＝胸围/体高×100％ 管围指数 用来说明骨骼的相对生长情况。 管围指数＝管围/体高×100％
个体的体型评定
个体的体型评定是选择中的重要内容之 一（在奶牛选种中很重视体型）。采用线性评 分方法，由动物鉴定员给参加鉴定的动物个体 进行具体线性评分。即按照线性的理想型标准 对照实际个体进行分部位的评分 。
评定前的准备工作
1．准备好有关被鉴定个体的全面情况 诸如饲养管理方式，配种繁殖情况，健康 防疫措施等。 2．应提供有关被鉴定个体的种性特征
家畜育种学第二章家畜外形体质与生产力浅析
胸围 沿肩胛骨后缘垂直绕体躯一周 的长度。表示胸部发育的容积大小。
管 围 左 前 肢 管 部 （掌部）的上1/3 的最细点的水平周径。表示骨骼的生长 情况。
■ 体型指数 任何两种体尺之间的比率。 体长指数 用来说明体长和体高的相对生长
情况。
体长指数＝体长/体高×100％ 胸围指数 用来说明体躯的相对发育程度。
4. 忧郁质的阻抑型体质 此型个体对外界刺激反应迟钝，不易引起 神经兴奋，从而表现呆笨固执。对此类动 物的管理需要给以适当关照和调教。
■ 体质的结构类型
细致型与粗糙型是两种相对的体质，主要 区别表现为皮肤的厚薄和骨骼的粗细等。
1. 细致型体质 人工选择程度高的动物 个体均有倾向细致型的体质。由于和商 品生产有关的组织器官得到充分发展，结 果是其自然适应能力下降。一般外形表现 为骨骼细致、头轻、皮薄、被毛短稀。
伯乐相马
■ 研究外形的意义
1. 可以鉴别不同品种或个体间的差异 ; 2. 可以正确判断家畜的健康状态和对生活
条件的适 应性； 3. 可以判断家畜的主要用途与方向，并作
出生产力大小的近似判断； 4. 可以判断家畜的年龄，并判断家畜的生
长发育是否正常。
家畜的体质
■ 体质的概念
家畜有机体是一个复杂的整体，只有在机 体各部分、各器官间以及整个有机体与外界 环境间保持一定协调的情况下，家畜才能很 好地发育和繁殖，才能充分发挥其生产性能。 这种协调性的表现就是体质。
1. 胆汁质的敏锐型体质
此型个体对外界刺激敏锐，容易过敏， 从而表现为惊慌胆怯。对此类神经质动物 的管理需要稳定的饲养环境。
2. 多血质的活泼型体质 此型个体对外界刺激反应灵敏确切而 不过度兴奋，从而表现聪明灵活。此 类温顺动物易于饲养管理。
第二章家畜肉
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
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课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。
许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌鞘。
内外肌鞘续集与腱相连接。
在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。
平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。
心肌是构成心脏组织的肌肉。
平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。
平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。
但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。
(三)脂肪组织1、脂肪组织的组成：其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20-40%。
2、脂肪组织的特点：脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中，中间为脂肪滴。
在细胞之间有网状的结缔组织相连。
故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。
3、脂肪组织的分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。
如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。
(四)骨骼组织1、骼组织的组成是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。
硬骨又分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。
骨骼的构造一般包括密质的表面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。
骨骼组织的特点不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占5-9%，7.1-32%，羊占8-17%骨骼在胴体中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。
骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。
二、家畜内脏的结构1、肝是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。
肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。
猪肝有6个小叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。
右内叶面上有胆囊。
2、肾(腰、腰子)多呈豆形，被脂肪组织包围。
肾表面有纤维膜岐覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。
肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称“腰臊”加工时应去掉。
肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要食用部位。
3、胃(肚、肚子)胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。
家畜的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。
猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官。
连接食管的入口叫贲门，位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。
猪肚肌层厚实，尤其是幽门部最肥美，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚仁或肚尖。
牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃，其构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。
牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。
其中羊百页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦”，较厚；如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇”。
羊肚中质地较老分两层的称为“肚食信”。
3、肠肠的肌层没有胃的肌层厚，肠一般可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠一段为肠，是食物消化和吸收的最重要部分。
从盲肠到肛门的一段为大肠，是吸收水分和消化后残渣的暂时贮存所。
大肠又称“肥肠”，肌层比小肠发达，长而直，在烹饪中利用大肠比较多。
4、肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，为毛细血管网所包绕全肺。
肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时张大，呼气时缩小。
5、心主要由心肌构成。
三、家畜肉及内脏的营养特点(一)家畜肉的营养特点指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐指出：肉类原料含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。
(二)家畜内脏的营养特点最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。
内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。
指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。
小结巩固布置作业1、什么叫胴体？2、家畜肉主要由哪些组织构成？3、结缔组织是如何构成的？具有什么特点？在畜体中分布有何特点？4、肌肉组织由什么构成？又可分为哪三种？5、何为“肉汁”？有哪些营养成分？6、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织？7、肌间脂肪同肉质质量有何关系？8、简述猪、羊、牛胃的不同。
9、中医认为猪、牛、羊有何功用？10、中医认为猪的主要内脏有何功用？课题家畜肉及内脏的品种及特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。
，2、了解家畜内脏的特点和主要用途。
教学重点猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。
教学难点教学过程复习提问1、家畜肉主要由哪些组织构成？2、结缔组织是如何构成的？具有什么特点？在畜体中分布有何特点？3、肌肉组织由什么构成？又可分为哪三种？4、何为“肉汁”？有哪些营养成分？5、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织？6、肌间脂肪同肉质质量有何关系？导入新课讲授新课第二节家畜肉及内脏品种和特点一、常用家畜肉的品种及特点(一)猪肉猪又称“豕”、“彘”最好。
香猪原产于广西，有皮薄、骨细、肉质细腻的特点，是烤乳猪的上乘原料。
2、几种常用猪：(1)乳猪：指育龄1-2个月的猪。
乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可。
(2)商品猪：是指自幼阉割的生猪，阉割后生猪，公猪前部发达，颈胸肌肉丰满，母猪则后部发达，臀、腰后腿肉多。
育龄为1年左右的商品猪，其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，质量最好，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美。
指出：猪肉有肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。
质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，有其正常的气味，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其它肉类高。
3、猪的用途(制作的名菜)北京：白肉片、简子肉山东：扒肘子、把子肉、火爆燎肉、锅烧肘子、滑炒里脊丝、菊花肉江苏：樱桃肉、狮子头四川：鱼香肉丝、回锅肉广东：烤乳猪(二)牛肉在先秦以前，牛已列为六畜之一。
1、牛的分类：(3)按性别分：母牛肉、公牛肉、犍牛肉(4)按生长期分：犊牛肉、老牛肉犍牛肉是经过阉割过牛的肉，其肌肉呈红色，纤维柔细，质地较嫩，有少量肌间脂肪，质量最好；母牛肉与犍牛肉基本相同；犊牛肉即1岁以内牛犊肉，肉呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松驰，肉质虽鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐中使用较多；公牛肉肌肉粗糙，肌间脂肪少，质量较差。
2、牛肉的用途：在烹调中多作主料使用，刀工成型也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顶刀切。
牛适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。
牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。
如北京的“酱牛肉”、内蒙古的“烤牛肉”、广东的“蚝油牛肉”“咖喱牛肉”、四川的“水煮牛肉”、“灯影牛肉”、山东的“五香牛肉干”(三)羊肉羊肉是三大家畜肉之一。
我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。
羊在立秋后霜降前因青饲料充足，野草结籽，气候变凉爽，所以增膘长肉较快，此时出肉率较高。
羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻气双增加了青香味；在炖羊肉时加适量的白萝卜或绿豆；在烹制羊肉菜肴时加入适量的白酒、醋等都能起到去膻的作用。
2、羊的用途：羊肉在清真菜肴中旅应用较多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如“它是蜜”、“蒜爆羊肉”、“八海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤”“涮羊肉”、“烤羊肉串”等。
二、常用家畜脏杂的品种特点1、肝：主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁。
在对肝进行加工时特别注意要去掉左内叶脏面上的胆囊，但不要弄破。
在烹调中肝一般是作主料使用，刀工成形一般多为片状，适宜多种口味。
在用肝制作菜肴调味时，要加点醋去其腥味；对其用爆、炒、熘方旺火速成的烹调方法较好，为保持其柔嫩往往要采取上浆的方法使肝外面加上保护层。
肝也可以采取酱的方法制作酱肝，但一定要注意火候，且不可加热过度，否则酱出的肝不嫩。
用猪肝为主料制作的菜肴有“炒肝尖”、“熘肝尖”、“酱猪肝”。