乳酸菌保存
酸奶常温可以放多久
酸奶常温可以放多久酸奶常温可以放多久常温下，避免阳光照射，并且未开封的情况下，可保存两到三天;具体情况还得看所购买的酸奶的保质期, 保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。
酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。
酸奶保存的方法酸奶的贮存条件是2℃-6℃”，保存期限通常是21天。
如果温度提高到10℃-20℃，保质期会短一半。
即10天左右。
如果常温达到25℃，则保持期只有5天左右。
打开后的酸奶，基本上没有什么保质期，2小时内要喝掉。
酸奶的注意事项(1)酸奶要冷藏的：不管你在买时或买回来后存放都要注意这点。
空气中微生物可能会进入酸奶瓶内，在常温下就会迅速生长繁殖，若在6度以下储藏就可避免之。
同时还能减缓其腐败进程，保持其营养价值。
(2)酸奶不宜空腹饮：因为酸奶含有活动乳酸菌，它在微酸性环境中，可很快生长繁殖，对人体有益。
而在强酸性环境中很难存活，人空腹时胃酸浓度高，故使之难存活，酸奶保健作用减弱。
一般可在饭后1.5～2小时再饮。
(3)变质酸奶不可饮：辨别酸奶是否变质，一要从外形看，变质酸奶凝块不整齐或成流线状.有气泡(主要是大肠菌污染所致)。
二是在口味上，其酸味很重，伴酒精发酵味和霉味。
三是从颜色上看，其色泽变为深黄或黑绿色，饮了变质酸奶可致胃肠疾病，甚至中毒。
(4)酸奶不宜加热：加热酸奶可杀死其中乳酸杆菌，并且使其物理性状改变，特有的风味消失，许多营养素被破坏。
(5)酸奶不宜与抗生素等药物同服：氯霉素、红霉素、磺胺类药或头孢等抗生素可杀灭其乳酸杆菌。
另外，服用治腹泻的次碳酸铋。
鞣酸蛋白等收敛剂，以及用活性碳、矽炭银等吸附剂来止泻时，也不宜同时饮用酸奶，否则，也可使其乳酸杆菌被破坏。
(6)饮用酸奶后宜饮些凉开水或酸奶饮用后，其残留物中乳酸杆菌与其他细菌一起，使口腔内残留糖类发酵产生酸类。
这可使牙组织中无机盐类逐步溶解产生脱钙;同时溶解蛋白质的细菌，可使牙组织中蛋白质毁坏，逐渐产生龋洞。
菌种和发酵菌剂综述
五、发酵剂的质量要求及鉴定
1. 凝块需有适当的硬度，组织均匀、细滑， 富有弹性，无龟裂、气泡及乳清分离现 象 2. 具有优良的酸味和风味，不得有异味 3. 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物 4. 接种后，在规定时间内产生凝固，无延1. 菌种的复活及保存（3-5代）
培养基 8.5% 的脱脂乳 10-20ml 培养基的量 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或 100℃/30min 间歇灭菌 迅速冷却至25-30℃ 所接菌种 粉末菌种或纯培养物 迭代时接种量 0.5-1.0%
2. 母发酵剂的调制（2-3代）
第二节 菌种和发酵菌剂
一、菌种
菌种的表示方法：属、种、菌株 例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842
1. 杆菌属——乳酸杆菌
常用菌有：保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸乳杆菌
2. 链球菌属 嗜热乳酸链球菌 乳酸链球菌 乳酪链球菌 明串链球菌——产生丁二酮
•国际通用的菌种: 保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合 •具有疗效作用的菌种： 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等
培养基 8.5% 的脱脂乳 100-300ml 培养基的量 培养基的杀菌要求 121℃/15-20min或100 ℃/30min连续3天的 间 歇灭菌 所接菌种 纯培养物
迭代时接种量
最适温度
3. 生产发酵剂的调制
培养基 脱脂乳或全脂乳（最好 与成品成分同） 培养基的量 实际生产量的2-3% 培养基的杀菌要求 90℃/30-60min，冷却至 25℃左右 所接菌种 母发酵剂 培养温度 最适温度
表 常用乳酸菌的形状、特性及培养条件
二、菌种的保存
保藏期 液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月
即食乳酸菌 标准
即食乳酸菌标准
即食乳酸菌是指可以直接食用的乳酸菌制剂，常见于酸奶、发酵乳等乳制品中。
一般来说，即食乳酸菌应符合以下标准：
营养成分丰富：含有丰富的活性乳酸菌和相关营养成分，如蛋白质、维生素等。
鲜活度高：即食乳酸菌应具有较高的鲜活度，确保其在食用时能够发挥预期的益生作用。
无添加剂：不含有有害化学物质、防腐剂等添加剂，保证产品的安全性和纯净性。
生产工艺合规：生产过程应符合卫生标准，确保产品无菌且符合食品安全要求。
产品稳定性好：能够在常温下保存一定时间而不失活，便于携带和储存。
当选购即食乳酸菌产品时，建议注意产品的保质期、生产日期和存储条件，以确保产品的品质和鲜活度。
同时，根据自身需求选择适合的乳酸菌菌种和产品类型，如益生菌饮品、乳酸菌冻干粉等。
乳酸菌饮料卫生标准 - 食品标准
QB 1554-92 乳酸菌饮料
3 分类
3.1 活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。
3.2 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。
不得检出
—
—
100
3
30
50
不得检出
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验
注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
5 检验方法
5.1 感官检查
将塑瓶（杯）盖开启，首先嗅其气味，尝其滋味是否正常，继而徐徐倾倒在洁净烧杯（或无色玻璃杯）内，仔细观察其色泽及组织状态是否正常。
5.2.3 蔗糖 按GB 5009.8执行。
5.2.4 还原糖 按GB 5009.7中第二法执行。
5.2.5 酸度：按GB/T 5009.46 中8.2执行。
5.2.6 砷 按GB/T 5009.11执行。
蛋白质，%
总固体，%
总糖（以蔗糖计），%
酸度，°T
砷（以As计），mg / kg ≤
铅（以Pb计），mg / kg ≤
销售
菌落总数，个/mL ≤
大肠菌数，个/100mL ≤
莓菌计数，个/mL ≤
酵母菌数，个/mL ≤
GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。
本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。
结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。
在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。
建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。
乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌分离鉴定及试验方法一、引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。
乳酸菌可以通过发酵作用，将葡萄糖、果糖等碳源转化为乳酸和其他有机酸，同时还会产生一些对人体有益的物质，如维生素、酶、抗生素等。
乳酸菌在食品工业、医药工业、农业等领域具有重要的应用前景。
乳酸菌的分离鉴定及试验方法对于深入研究乳酸菌菌种的特性、功能以及在不同领域中的应用具有重要意义。
本文将介绍乳酸菌的分离鉴定及试验方法，旨在为相关研究人员提供参考和指导。
二、乳酸菌分离方法1. 采样乳酸菌的分离首先需要进行采样工作。
可以从发酵食品、乳制品、蔬菜、水果、土壤、肠道等多种来源进行采样。
在采样过程中应注意样品的新鲜性和卫生性，避免外部污染对实验结果造成影响。
2. 培养基的选择乳酸菌可以利用多种培养基进行分离和培养，常用的培养基有MRS培养基、乳清培养基等。
根据具体的分离目的和需求选择适合的培养基。
3. 分离将采样得到的样品进行系列稀释，取适量的稀释液均匀涂布在含有适当培养基的琼脂平板上，培养温度一般在30-37摄氏度之间，培养时间约48-72小时。
4. 纯化观察培养基上的菌落形态，选择典型的菌落进行分离单菌培养，通过多次传代稀释可以纯化获得纯种的乳酸菌。
5. 形态观察利用显微镜对分离得到的菌株进行形态学观察，包括细胞形状、大小、排列方式等。
三、乳酸菌鉴定方法1. 生理生化鉴定通过对分离得到的菌株进行生理生化特性的研究，包括乳酸发酵能力、氧耐受性、温度、pH值的适应能力等，可以初步判断乳酸菌的种属。
2. 生化试剂法利用生化试剂对乳酸菌进行鉴定，如气体发生试验、氧化还原酶试验、酶活性试验等。
3. 分子生物学鉴定通过PCR扩增乳酸菌的16S rRNA基因序列，测序后与数据库比对，确定乳酸菌的种属分类。
四、乳酸菌试验方法1. 发酵活性测定通过测定菌株在不同条件下的发酵活性，如发酵速率、产酸速率、产酶能力等。
2. 抗菌活性测定测定乳酸菌对一些有害菌的抑菌作用，判断其在抗菌方面的潜力。
乳酸菌
繁殖 运动形态
• 繁殖 在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。 乳酸菌是细菌，原核生物。细菌都是二分裂增殖 的
• 运动 大多数不运动，少数以周毛运动。有的 也连消化驱动
• 形态 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体 球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状， 单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
大小
乳酸菌
名称
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类
•
无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳 酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
代00多种。除 极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可 少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存 在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学 家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常 密切的直接关系
乳酸菌之父－梅其尼考夫(Elie Metchinikoff： 1845∼1916，1908年获诺贝尔奖)生于俄罗斯。他为乳酸 菌发酵乳在全世界的广泛普及，做出了重要贡献。
乳酸菌在饮品中检验
在乳制品中的应用
• 牛奶在生产、贮存、加工过程中很容易受到污 染。 乳酸链球菌素已成功地用于干酪巴氏灭菌干酪、 巴氏灭菌奶、罐藏浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温 处理风 味奶、酸奶等。它能有效抑制肉毒梭菌的 生长和毒素 产生，延长产品的保质期并使其在常 温下保存。经实 验证实， 加入３０￣５０ ＩＵ ／ｍＬ的乳酸菌素可以使鲜奶货 架期延长一倍。 用少量乳酸菌素作为佐剂来生产奶油 巧克力，能 降低消耗８０％，货架期大幅度延长，３７ ℃只 能保存３￣７ ｄ的产品， 添加乳酸菌素后可以存 放２１ｄ，仍能保持原有风味。
酸杆菌，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造
（如：制造陈醋，酸奶等）和乳酸钙制造工业上
乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究
2009年第35卷第10期(总第262期)5 乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究3吴祖芳,翁佩芳,楼佳瑜(宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室,生命科学与生物工程学院,浙江宁波,315211)摘 要 对1株经分离筛选得到的榨菜低盐腌制优良乳酸菌H17进行高密度培养性能研究,以细胞光密度(OD 600)为指标,考察了高密度细胞培养的培养基条件、缓冲剂或中和剂对细胞生长的影响;由优化条件得到的培养物作发酵剂,比较了保藏条件对发酵活性的影响,筛选了冷冻保护剂及其合适的浓度。
结果表明,选择基础培养基加5%蕃茄汁、培养温度30℃和Na 2CO 3为中和剂的条件下培养16h 后乳酸菌活菌数最高达到1114×1010CF U /mL;在生长稳定前期收获菌体,进行冷激处理,以5%蔗糖谷氨酸钠为冷冻保护剂,可提高乳酸菌冻干保存的存活率,达到6411%。
关键词 发酵剂,高密度细胞培养,冷冻保护剂第一作者:博士,教授。
3教育部留学回国人员科研启动基金,浙江省钱江人才计划(2009R10033)和浙江省自然基金(Y3080231)收稿日期:2009-06-01,改回日期:2009-08-04 乳酸菌作为一种蔬菜腌制剂,和与多种食品质量相关的重要微生物已有较多文献报道[1-4]。
研究优良乳酸菌菌种的高效培养技术以及其保藏方法对开发乳酸菌作为蔬菜发酵剂具有重要的现实意义[2-4]。
在发酵乳制品中已广泛使用经冷冻、浓缩、干燥的乳酸菌发酵剂[5-7],冷冻干燥浓缩发酵剂可防止菌种失活及复配菌种的比例在保存、扩大培养过程中发生变化,还可防止杂菌污染和省去菌种扩培过程,保证产品质量稳定和可精确控制。
目前,此类产品在欧美等发达国家已得到广泛应用,但国内但尚未商品化,主要原因是冻干发酵剂生产技术还很不完善,细胞存活率低和保存时间短[8],随着我国乳酸菌技术应用的迅速发展,研究和开发直投式乳酸菌发酵剂势在必行[2-4]。
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1、乳酸菌不产酸？
我于去年下半年分离的乳酸菌，现在却没有产酸了，接入牛奶中培养好几天了但牛奶不凝固？不知道是怎么回？请哪位高手指点一下。
这半年我都是把菌种接在MRS培养基上培养的，并且一个月转接一次。
半年了都在MRS培养传代，肯定不行的，容易变异应该在分纯之后冻存；
转接太频繁了，可能出现变异尽力减少传代，并进行复壮；
进行划线分纯，挑取几个菌落染色鉴定一下，然后再接种脱脂牛奶，也许可以重新筛选到一个有活力的；
将菌种接种到双斜面乳酸琼脂平板上，选取离含乳酸厚度最大的生长乳酸菌复壮！
、乳酸菌活化后没长出怎么回事
近期将原来已保存的乳酸菌菌种进行活化，但是平板上没长出来。
后来又重新做了一次还是没有。
这是怎么回事呢？
可以先用液体培养基富集，如果均悬液混浊后再划线接种；
乳酸菌的生存条件很宽。
因为它是原核生物，结构相对简单。
可以用50ml饱和脱脂奶粉溶液＋30ml 50％甘油＋20％对数期细菌原液在-85度条件下保存好几年。
我做的实验中，pH到达3，乳酸菌还可以生长。
不过培养乳酸菌不要培养时间过长，不然会出现自溶现象，菌液里的细菌数反而减少。
细菌生长曲线分潜伏期，对数期/生长期，成熟期，衰退期，一般而言，成熟期的细菌对外界因数的抵抗力最强但乳酸菌容易自溶，成熟期很难控制，一不小心就生产过头，出现自溶。
那样的话，解冻后的细菌潜伏期会加长，甚至无法生长。
所以保存的时候最好取对数期的细菌，活力大一点；
3、第一次做乳酸菌检测,请高人指点菌落特征
因第一次做乳酸菌检测,分别用了MRS培养基和改良TJA培养基厌氧培养,不同样品长出了不同的菌落形态,请高人指点乳酸菌在这两种培养基上的菌落特征,我才能进一步选定几种菌落做革兰式染色和过氧化氢检测,谢谢!
MRS培养基上生长的是乳杆菌,改良TJA培养基上生长的是乳酸菌
一般的看镜检结果,粉红的是乳球.白的乳杆多.
4、乳酸菌培养
很是郁闷，我做实验分离的菌株，经过微生物菌种中心鉴定是罗伊氏乳酸杆菌，但是有一个很头疼的特点就是长的特慢，别的菌株在24小时就能长出来计数了，可这个菌株到48小时才能长出来，而且我们要做乳酸菌的冻干菌粉，别人冻干出来的能达到12次方，我的最多能达到10次方，各位专家，谁能帮帮我，应该怎么做才能更好一些啊，谢谢
乳酸杆菌不同种之间生物特性差别很大，这是正常的，没有什么办法能够改变。
我的经验是，在平板上长得慢的乳酸菌，在液体培养中生长速度并不慢，你可以试一下液体培养。
至于冻干的能力，牵涉到因素非常多，包括保护剂，菌种，预冻，冻干机性能，冻干方式等等，无法确定，只有自己摸索或者找有经验的人现场指导
5、乳酸菌产酸最大能达到多少
有谁知道乳酸菌产酸最大达到多少啊？有的说至多百分之一点多。
但有的文章上却说能达到五点多？哪个对呢？
不同菌种，不同条件下的产酸量是不同的，中国的文献是报道的最大产酸量是在1.3%~2%。
6、有没有能把乳酸菌和细菌鉴别开的培养基或抗生素？
我想从酱中分离乳酸菌，但在MRS培养基上是不是乳酸菌和细菌都长啊？有没有能从外表上把它们区别开的培养基？我听别人说可以往培养基中加入溴甲酚绿，菌落周围变色的就是
乳酸菌，但不知道这种效果好不好。
或者有什么能抑制细菌生长但不能抑制乳酸菌生长的抗生素吗？谢谢各位！
MRS本身已经是选择性比较好的培养基了，其他的细菌在MRS上生长的不是很多，个别不典型的菌落通过革兰染色镜检就可以区分开。
包括粪便中的那么多细菌，能够在MRS上生长的也基本上都是乳酸菌。
但污染霉菌等还是容易生长。
我们是用改良TJA培养基的有时也会看到有芽孢在长的一般做下那个过氧化氢的测试
7、乳酸菌的生长
我们做乳酸菌平板计数的时候，用的MRS培养基，总是在48h才能长出并且数出来，而芽孢杆菌20多小时就长的很好，大家有没有什么好的经验，能让乳酸菌高活力增长的，能缩短周期的啊，谢谢
乳酸菌不同种之间在生长速度和菌落形态上差别很大,这是很正常的
有的乳酸菌菌种反而长得很快,不到20小时就可以长成明显的白色菌落,而有的乳酸菌如嗜酸乳杆菌即使长两天也是很小的灰色菌落
8、培养微生物
我培养细菌，里面有光合菌群，乳酸菌群，酵母菌群，革兰氏阳性放线菌群，发酵系的丝状菌群，请问怎么检测他们的数量，还有更好的培养基吗。
我是用味精，玉米，麦，棉子饼，膨润土。
需要用各自的选择性培养基进行检测各自细菌数量，单纯一种培养基上无法进行鉴别检测。
乳酸菌用改良TJA，酵母菌可用孟加拉红，放线可用高氏合成I号的吧
9、关于乳酸菌的培养
根据GB/T4789,乳酸菌的检测是放在普通培养箱中做需氧培养.有一次我在检测酸乳中乳酸菌含量时,居然发现改良番茄汁平板上没有任何菌的生长.由于乳酸菌是兼性厌氧菌,我用干燥器设计了一个兼性厌氧装置,结果效果很好.在这儿想请各位讨论一下,国标是否有些不完善?
我在干燥器（不放硅胶）中放一点燃的蜡烛，再放入培养物。
利用蜡烛燃烧消耗氧气并产生少量二氧化碳，制造了一种仅存极少量氧气的环境。
我想乳酸菌不是严格厌氧，在这样环境下它们应该能够长的好。
经过多次试验，确实不错。
所以，我想对于兼性厌氧菌，一般的需氧培养是否无法满足其生长需求。
经过试验，我发现有个别酸乳中的乳酸菌在需氧条件下不生长，而在我的装置中生长良好。
按照兼性厌氧菌的定义，好像无法解释。
我不知别人是否遇到过这种情况，是怎么解决的。
烛缸法是微需氧微生物培养的最经典方法之一，楼主看看教科书资料就能了解。
正如楼主所说，使用蜡烛消耗干燥器中的氧气而造成的微需氧环境，对于培养兼性厌氧微生物是非常有效的办法。
10、需要提醒大家的是,酸奶或者益生菌粉中乳酸菌的培养结果没有生长的两个主要原因是: 1.国标中的培养基对一大部分乳酸菌确实生长状况不是很好,菌落生长很慢.同时,也会造成一部分乳酸菌在培养基上不生长,特别是有些乳酸菌是偏向于厌氧型的.
2.是酸奶和菌粉中的乳酸菌数量是非常大的,在国标培养基中本来生长菌落就很小,如果稀释度不够,细菌在培养基中生长的菌落就更小了,我们在看结果的时候,不是没有生长，而是生长太多太小,肉眼没有办法辨别.
我在做乳酸菌的时候,在选择可能三个稀释度之外,一般再做一个更低的稀释度,不是用倾注发,而是用涂抹法,以作为乳酸菌是否生长的对照.同时,如果心里不塌实,我经常用MRS做对照.建议大家可以考虑,作两次之后就会得出自己的经验了。