中国饮食文化淮扬风味(ppt 46页)
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
淮扬菜PPT课件
淮扬菜
淮扬菜是中国汉族的传 统四大菜系之一。主要 由淮阳、金陵、苏锡、 徐海四个地方菜构成。 流传与形成于江苏淮安、 扬州、镇江、安徽中部 一带。口味清鲜平和， 咸甜浓淡适中。
2021/4/8
1
淮扬菜
• A、发展历史 • 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代
已具规模，明清完全形成流派。
2021/4/8
15
2021/4/8
特点： 此菜，鲜香
扑鼻，火腿和 开洋的鲜味渗 入到极细的豆 腐干丝中，丝 丝入扣，然而 不见一滴油花， 没有一毫豆腥， 乃是脍不厌细 的代表作。
16
2021/4/8
17
2021/4/8
这道菜有色有香， 有味有形，更让 人感兴趣的还有 声。当炸好的犹 如“松鼠”的鳜 鱼上桌时，随即 浇上热气腾腾的 卤汁，它便吱吱 地“叫”起来， 活像一只真松鼠。
7
淮扬菜
淮扬菜 的食材
淮扬菜的调味品
。
淮扬菜的烹饪方 式
2021/4/8
8
归纳淮扬菜的特色
淮扬菜的食材、 调味品
淮扬菜的烹饪方 法
2021/4/8
1、用料广泛，选料精细
2、调味清新可口，醇和宜人
3、烹法多样，制作精细， 善烹鲜家禽和花色菜点
9
总结江苏人饮食文化及地域文化
一、具有开放性，饮食上“无所不吃”的心态； 二、兼容性，广州地处沿海，兼收并蓄，容纳百川；
2021/4/8
11
特点： 肉圆肥 而不腻， 青菜酥 烂清口， 蟹粉鲜 香，肥 嫩异常。
2021/4/8
12
清炖狮子头
食材： 猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、 淀粉(蚕豆)(25克)
淮扬菜是中国汉族的传 统四大菜系之一。主要 由淮阳、金陵、苏锡、 徐海四个地方菜构成。 流传与形成于江苏淮安、 扬州、镇江、安徽中部 一带。口味清鲜平和， 咸甜浓淡适中。
2021/4/8
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淮扬菜
• A、发展历史 • 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代
已具规模，明清完全形成流派。
2021/4/8
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2021/4/8
特点： 此菜，鲜香
扑鼻，火腿和 开洋的鲜味渗 入到极细的豆 腐干丝中，丝 丝入扣，然而 不见一滴油花， 没有一毫豆腥， 乃是脍不厌细 的代表作。
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这道菜有色有香， 有味有形，更让 人感兴趣的还有 声。当炸好的犹 如“松鼠”的鳜 鱼上桌时，随即 浇上热气腾腾的 卤汁，它便吱吱 地“叫”起来， 活像一只真松鼠。
7
淮扬菜
淮扬菜 的食材
淮扬菜的调味品
。
淮扬菜的烹饪方 式
2021/4/8
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归纳淮扬菜的特色
淮扬菜的食材、 调味品
淮扬菜的烹饪方 法
2021/4/8
1、用料广泛，选料精细
2、调味清新可口，醇和宜人
3、烹法多样，制作精细， 善烹鲜家禽和花色菜点
9
总结江苏人饮食文化及地域文化
一、具有开放性，饮食上“无所不吃”的心态； 二、兼容性，广州地处沿海，兼收并蓄，容纳百川；
2021/4/8
11
特点： 肉圆肥 而不腻， 青菜酥 烂清口， 蟹粉鲜 香，肥 嫩异常。
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清炖狮子头
食材： 猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、 淀粉(蚕豆)(25克)
淮扬名菜典故PPT课件
淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪 肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时 ，因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似 狮子，因此而得名
课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？
2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力
4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
淮扬菜的历史
中华味道中国风饮食文化培训讲座专题讲授PPT课件
的饮 概食 念文
化 圈
饮食文化圈是由于区域（最
主要的）、民族、习俗、信 仰等原因，历史地形成的具 有独特风格的饮食文化区域 （亦称作文化地理区）。
每一个饮食文化区可以理解为
具有相同饮食文化属性的人所 占有的地区。
成影 的响 因饮 素食
文 化 圈 形
自然因素： 地理环境、气候
物产等—形成因素 （地域）。
目 录
壹
位中 的国 历饮 史食 考文 察化
区
贰
位中 的国 历饮 史食 概文 况化
区
叁
系中 介国 绍饮
食 地 方 菜
壹
中国饮食文化区位的历史考察
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、
味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，达到色、香、味、形、 美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
食青 文藏 化高 圈原
饮
以西藏为中心。特征：以牛羊肉、奶、
糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少，嗜 饮酥油茶，食礼受喇嘛教影响较深。
化素 圈食
饮 食 文
“素食”以植物性原料制成的菜品，食素的行为模式或生
活方式，斋食，古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为 和所食食物，佛门弟子中午之前所进用的食物，伊斯兰的 斋戒之食。
化中 圈北
饮 食 文
以内蒙古为中心。特点：食俗粗犷，嗜饮奶茶，辽阔的地域，热情、坦城、
豪放的性格，逐草而居的游牧生活，原料品种较少，食物原料以畜牧业为特 色（红食白食），没有严格的宗教食俗 。
化西 圈北
饮 食 文
以新疆地区为中心。特点：以畜
牧业原料为主，以农业种植原料 为辅，以果品为特长；“食肉饮 奶”，食文化丰富多彩，民族风 味食品琳琅满目；（外域文化影 响早，少数民族多），食俗受宗 教影响大，伊斯兰教。
中华饮食文化民族风味美食鉴赏PPT模板
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手 工 面 HAND MADE PASTA
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食
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巧
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1
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制 作 技 PRODUCTION SKILLS
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舌尖上的扬州ppt课件
Bite of yangzhou
杨敏慧 公管1111
目录
1 01 扬州，淮扬菜发源地 2 01 淮扬菜，菜肴中的艺术品 3 01 百年老店，味道的继承与发展 4 01 家常便饭，扬州人的生活态度
一、扬州，淮扬菜发源地
扬州，中国历史文化名城， 2500年的历史里有着说 不尽的故事。自隋炀帝开 辟京杭大运河以来，扬州 成为中国南北的集散地， 多种文化在此交融，从而 赋予扬州这座城北雄南秀 的独特文化。这种多元的 文化孕生出淮扬菜这一极 具特色的菜系。
蟹黄汤包
鸡汁蒸饺
精 美 早 点
四、家常便饭，扬州人的生活态度
“早上皮包水，晚上水包 皮”这句话是形容扬州人 的生活。早上起来在茶馆 吃早茶，晚上去浴室泡澡， 扬州人喜欢安逸，注重休 闲，因此颇有雅致的扬州 人在菜肴的创新上也是融 合了扬州人的生活品质— —简单休闲，内涵精致。 许多淮扬经典名菜无不渗 透着扬州人的生活态度。
淮扬菜的萌芽时期
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。扬州的先民 早在约4000年前，就已经使用陶质炊器，火烹熟食， 《尚书》录： 夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载。
淮左名都—扬州
陶质炊器
淮扬菜的形成时期
扬州，至唐代，发展为东南经济中心。唐代扬州海鱼化石的出土， 论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进，扬州的美食发展 引起了皇室的极大关注，成了上等贡品。淮扬菜作为一个“系统”， 至唐代基本形成了。
《红楼梦》描述扬州美食
神奇刀工
三 准备食材 套 鸭 制 作 流 程
刀工脱骨
整鸭脱骨
套鸭
三 套 鸭 成 品
样式精美
扬州狮子头
狮子头扬州传统名菜，原名葵花斩肉，有肥有瘦的肉
杨敏慧 公管1111
目录
1 01 扬州，淮扬菜发源地 2 01 淮扬菜，菜肴中的艺术品 3 01 百年老店，味道的继承与发展 4 01 家常便饭，扬州人的生活态度
一、扬州，淮扬菜发源地
扬州，中国历史文化名城， 2500年的历史里有着说 不尽的故事。自隋炀帝开 辟京杭大运河以来，扬州 成为中国南北的集散地， 多种文化在此交融，从而 赋予扬州这座城北雄南秀 的独特文化。这种多元的 文化孕生出淮扬菜这一极 具特色的菜系。
蟹黄汤包
鸡汁蒸饺
精 美 早 点
四、家常便饭，扬州人的生活态度
“早上皮包水，晚上水包 皮”这句话是形容扬州人 的生活。早上起来在茶馆 吃早茶，晚上去浴室泡澡， 扬州人喜欢安逸，注重休 闲，因此颇有雅致的扬州 人在菜肴的创新上也是融 合了扬州人的生活品质— —简单休闲，内涵精致。 许多淮扬经典名菜无不渗 透着扬州人的生活态度。
淮扬菜的萌芽时期
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。扬州的先民 早在约4000年前，就已经使用陶质炊器，火烹熟食， 《尚书》录： 夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载。
淮左名都—扬州
陶质炊器
淮扬菜的形成时期
扬州，至唐代，发展为东南经济中心。唐代扬州海鱼化石的出土， 论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进，扬州的美食发展 引起了皇室的极大关注，成了上等贡品。淮扬菜作为一个“系统”， 至唐代基本形成了。
《红楼梦》描述扬州美食
神奇刀工
三 准备食材 套 鸭 制 作 流 程
刀工脱骨
整鸭脱骨
套鸭
三 套 鸭 成 品
样式精美
扬州狮子头
狮子头扬州传统名菜，原名葵花斩肉，有肥有瘦的肉
中国饮食文化-PPT课件
敦，青铜质盛食器 ，呈圆球状或椭 圆状，由上下两 个造型完全相同 的三足深腹钵扣 合而成，上体为 盖，倒置后可盛 食，与器身完全 相同。
斝（jia)外形似鬲而 腹与足分离明显 。作为炊具的陶 斝只存在于新石 器时代晚期，作 为温酒和盛酒的 小型容酒器则盛 行于商周两代。
尊，今作樽 ，是中国 古代的一 种大中型 盛酒器。 尊盛行于 商代至西 周时期， 以牺尊为 常见形式 。
瓿（bu），盛酒 器和盛水器， 亦用于盛酱。 流行于商代至 战国。器型似 尊，但较尊矮 小。
匜（yi）中国古 代贵族举行礼 仪活动时浇水 洗手的用具， 相当于后世的 瓢，盛行于东 周。
三、蔬菜、水果产地
大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我 国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞 出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。
肠粉
（五）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉
龙井虾仁
炸 响 铃
浙江面食小吃， 著名的有：
虾爆鳝面、猫耳
（六）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
江苏淮安美食介绍宣传PPT内容型模板舌尖上的美食PPT模板
虾之乡"，在这里，龙虾被做出了各种花样吃法，清蒸、冰镇、麻辣、蒜蓉等等，其中最有名的当属与几十味中草药配合烹制的“盱眙十三香龙虾”，入口满足，令人欲罢不能。盱眙龙虾的特征就是“三白”（腮白、肉白、底板白），每年的 6 月上旬至 10 月底是龙虾的捕捞期，这时候的龙虾个头大、黄多，肉质也十分紧实
码头羊肉汤PS：图片来源于看似平平无奇的平桥豆腐，实则上是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中占有一席之位。平桥豆腐有两绝，其一汤极鲜；其二成菜上桌后，表面略带油脂，看似不热，实则很烫。勺不起，气不起，勺起，气起。对于平桥豆腐的做法，别看其简单，但其实非常考验厨师的伎俩。选用平桥镇手工制作的内脂豆腐，切成精致的菱形小方块，用鲫鱼脑和鸡汤调味，加入香菇、蛋皮、虾米、干贝、鸡肉等，小火慢煨直至入味，点上一滴老抽中和颜色，最后淋上明油封住热气即可出锅。尝一口，味道鲜掉眉毛，多来几口，回味无穷。
淮安钦工肉圆PS：图片来源于洪泽湖活鱼锅贴，味美香鲜，至明朝流传至今，经过现代工艺加工，成为淮安地区一道特色传承菜。吸引南来北往的食客，不少人食客发文忆美食，小鱼都需要从湖里很新鲜捞起来的，小毛刀鱼炸得酥脆后，再小炒一下裹上锅贴，蘸着汤吃味道最浓！
洪泽湖活鱼锅贴
蒲菜是淮安地区特有的一种菜，生长的地方非常有限，因为是水生的东西，含水量特别大，所以它的营养成分比起其他菜来讲，热量会更低，同时含有膳食纤维、钙、磷等元素，具有促进肠蠕动、壮筋骨的功效。在淮安，蒲菜的吃法也是多种多样，可炒、可炖、可煮、可入馅，每一种都是不可多得的美味。最常见的吃法是清炒，在烹制的时候会加入高汤、虾干等配料进去提鲜调味，爽脆的口感不亚于春笋，非常好吃。一道名菜，至今已有千百年的历史，可以视为潮汕牛肉丸的猪肉版。在当地有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆选料讲究，工艺复杂。选取淮安当地土猪的后腿精瘦肉为原料，用冷水洗净后切成小块，用刀背或铁棍将猪肉拍打成肉泥，然后拌以适量肥肉，盐、鸡精、蛋清、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵几小时即可，这样做出的肉会更嫩滑香脆，弹性十足。下锅或油炸或烧汤，皆成美味。
码头羊肉汤PS：图片来源于看似平平无奇的平桥豆腐，实则上是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中占有一席之位。平桥豆腐有两绝，其一汤极鲜；其二成菜上桌后，表面略带油脂，看似不热，实则很烫。勺不起，气不起，勺起，气起。对于平桥豆腐的做法，别看其简单，但其实非常考验厨师的伎俩。选用平桥镇手工制作的内脂豆腐，切成精致的菱形小方块，用鲫鱼脑和鸡汤调味，加入香菇、蛋皮、虾米、干贝、鸡肉等，小火慢煨直至入味，点上一滴老抽中和颜色，最后淋上明油封住热气即可出锅。尝一口，味道鲜掉眉毛，多来几口，回味无穷。
淮安钦工肉圆PS：图片来源于洪泽湖活鱼锅贴，味美香鲜，至明朝流传至今，经过现代工艺加工，成为淮安地区一道特色传承菜。吸引南来北往的食客，不少人食客发文忆美食，小鱼都需要从湖里很新鲜捞起来的，小毛刀鱼炸得酥脆后，再小炒一下裹上锅贴，蘸着汤吃味道最浓！
洪泽湖活鱼锅贴
蒲菜是淮安地区特有的一种菜，生长的地方非常有限，因为是水生的东西，含水量特别大，所以它的营养成分比起其他菜来讲，热量会更低，同时含有膳食纤维、钙、磷等元素，具有促进肠蠕动、壮筋骨的功效。在淮安，蒲菜的吃法也是多种多样，可炒、可炖、可煮、可入馅，每一种都是不可多得的美味。最常见的吃法是清炒，在烹制的时候会加入高汤、虾干等配料进去提鲜调味，爽脆的口感不亚于春笋，非常好吃。一道名菜，至今已有千百年的历史，可以视为潮汕牛肉丸的猪肉版。在当地有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆选料讲究，工艺复杂。选取淮安当地土猪的后腿精瘦肉为原料，用冷水洗净后切成小块，用刀背或铁棍将猪肉拍打成肉泥，然后拌以适量肥肉，盐、鸡精、蛋清、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵几小时即可，这样做出的肉会更嫩滑香脆，弹性十足。下锅或油炸或烧汤，皆成美味。
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叉”。
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视 为上品的菜肴。上桌时气氛非常 隆重，必须先将烤制品连同烤叉 一道上桌向全体宾客亮叉，然后 当场退叉，当场片皮、肉。此时， 宴席的气氛自然达到高潮。
3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经 圈养育肥，选其体大膘肥，表皮 洁白者上叉烤制。金陵厨师经多 年实践，烤鸭技艺有了更大提高， 烤技愈精。成品色呈金红，油润 光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。
州一大名菜。
拆烩鲢鱼头
“拆烩鲢鱼头”是镇 江和扬州地区的一道 传统名菜。 特点： 卤汁乳白稠浓，肉质 肥嫩，滋味鲜美。营 养丰富，为冬令佳肴。
三套鸭
“三套鸭”是扬州的传统 名菜，《红楼梦》第六 十二回中提到酒酿清蒸 鸭，在清人笔记中记载： 雪芹爱吃“南酒烧鸭”。 专家认为可能与扬州的 三套鸭有关。“三套鸭” 以南酒调味，家鸭腹中 套野鸭，野鸭腹中套仔 鸽，兼以火腿、香菇、 冬笋点缀，多种美味溶 于一体，一菜多味。
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居 士有《望江南》一词：“扬 州好，茶社客堪邀。加料干 丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
淮扬风味
一、发展历史
江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明 月夜，无奈二分是扬州。”
屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早 见于典籍的江苏菜肴。
商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之 菁”（《吕氏春秋.本味篇》）
春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美 馔—鱼腹藏羊肉 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐
隋炀帝开辟大运河
明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛 行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州 无锡太湖、南通濠河等
康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更 加充实
鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西 餐
全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。
扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特 别是东南亚享有声誉。
江苏著名的水产品
长江三鲜：鲥鱼、 刀鱼、回鱼 太湖三宝：白虾、 梅鲚、银鱼 阳澄湖清水大闸 蟹 连云港对虾
五柳青鱼
特点： 卤汁红 润,鱼肉鲜嫩， 轻用糖醋，入 口略感酸甜， 食后汆味无穷。
炖生敲
有300多年历史,在 制作中要用刀背敲 打鳝肉,使其肌肉纤 维松散,达到酥松,富 含卤汁的目的,故曰: 生敲。
特点:酥松入味,鲜美 醇厚
扬州菜
镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪 头、拆烩鲢鱼头 三套鸭 大煮干丝 清蒸鲥鱼 水晶肴蹄 炝虎尾
驰名畜禽品
江苏太湖猪 太仓肉松 徐州沛县狗肉 如皋火腿 苏南三黄鸡 南京板鸭
特产果蔬
金陵野蔬芦蒿、马兰头 太兴白果 宜兴板栗、毛笋 太湖莼菜 无锡油面筋 仪征茶干
优质调味品
扬州酱油、酱菜 镇江香醋 泰州麻油 淮北海盐
二构成、特点
南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜 用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜 有独到之处
清蒸鲥鱼
鲥鱼是我国的鱼中上 品。它主要产于长江， 初春四月为捕食的最 好季节。全国以镇江 和富春江鲥鱼为最佳。 鲥鱼色白如银，肉质 异常鲜美，从古至今 一直被列为席上珍馐。
水晶肴蹄
“风光无限数金焦，更爱京 江肉食饶；不腻微酥香味 溢，嫣红嫩冻水晶肴。” 这是近代诗人对镇江肴肉 的一首赞美诗。“水晶肴 肉”，又名“镇江肴肉”， 是驰名中外的镇江名菜。 特点：肉色鲜红，皮白光 滑晶莹．卤冻透明，状如 水晶，肉质清香而醇酥，
黄鳝赛人参”之说。
文思豆腐
淮扬地区一款传统名菜， 它始于清代，至今已有 300多年的庆史。 据《扬 州画舫录》记载，西园 下院后面枝上村有个弹 指阁，是文人聚会之所。 文思和尚居技上村，善 画工诗，制豆腐羹、甜 粥以飨诗友。文思豆腐 列为御宴菜品，豆腐切 丝为淮扬厨师绝活之一。 一块豆腐能切五千多根 细丝，令人瞠目。
盐水鸭
清人陈作霖所撰《金陵琐志》 中记有：“鸭非金陵所产也。 率于邰伯、高邮间取之。么凫 稚骛千百成群，渡江而南，阑 池塘以畜之。约以十旬肥美可 食。杀而去其毛，生鬻诸市， 谓之‘水晶鸭’；举叉火炙， 皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂 酱于肤，煮使味透，谓之‘酱 鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之 为无上品也，淡而旨，肥而不 浓；至冬则盐渍，日久呼为板 鸭，远方人喜购之，以为馈献。 市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外， 皆截其翼足，探其肫，肝零售 之，名为‘四件’”。由此看 出，早在清代盐水鸭以“淡而 旨，肥而不浓”的“无上品”
狮子头
狮子头可红烧，亦 可清蒸。因清炖者 鲜嫩肥糯，比红烧 的口味更醇厚适口， 故现在镇扬地区盛 行“清炖蟹粉狮子 头”。肉圆肥而不 腻，青菜酥烂清口， 蟹粉鲜香，肥嫩异
常。
扒烧整猪头
传说是和尚烧制，专门做给别人 吃的。清《扬州风土词萃》中收 有白沙惺庵居士的《望江南》词， 其中一首写道：“扬州好，法海 寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团 塔映中流，留客烂猪头。”另有 传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法 海寺有一莲性和尚烧制的猪头很 好吃，游客颇喜品尝。当时流传 一首有关歌谣：“绿杨城，法海 憎，不吃荤，烧猪头，是专门， 价钱银，值二尊，瘦西湖上有名 声，秘诀从来不告人。”有一厨 师与莲性和尚关系密切，得其真 传，于是咸甜适中，肥而不腻， 入口即化的扒烧整猪头就 成为扬
扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制 作精细
无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味 偏甜
三代表菜
南京菜： 1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤 鳜鱼 2、盐水鸭 3、五柳青鱼 4、炖生敲
叉烤鸭
1.南京人吃鸭的历史据载已有1400 多年，所制品种繁多，以叉烤鸭 子为其传统代表菜之一，与叉烤 乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三
油润不腻，味道鲜美。
炝虎 尾
扬州、淮阴地区的一款传统 名菜。它是用鳝鱼尾背一段净 肉，经开水稍汆加浓计调味拌 制而成，因其形似虎尾，故名。 鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来 一直将它列为鱼中上品，因其 含有丰富的营养，具有补五脏、 疗虚损的功效，历代一些著名 中医常用以治病补身。在夏季 食用功效更显著，曾有“小暑
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视 为上品的菜肴。上桌时气氛非常 隆重，必须先将烤制品连同烤叉 一道上桌向全体宾客亮叉，然后 当场退叉，当场片皮、肉。此时， 宴席的气氛自然达到高潮。
3.叉烤鸭子，选用南乡麻鸭，经 圈养育肥，选其体大膘肥，表皮 洁白者上叉烤制。金陵厨师经多 年实践，烤鸭技艺有了更大提高， 烤技愈精。成品色呈金红，油润 光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。
州一大名菜。
拆烩鲢鱼头
“拆烩鲢鱼头”是镇 江和扬州地区的一道 传统名菜。 特点： 卤汁乳白稠浓，肉质 肥嫩，滋味鲜美。营 养丰富，为冬令佳肴。
三套鸭
“三套鸭”是扬州的传统 名菜，《红楼梦》第六 十二回中提到酒酿清蒸 鸭，在清人笔记中记载： 雪芹爱吃“南酒烧鸭”。 专家认为可能与扬州的 三套鸭有关。“三套鸭” 以南酒调味，家鸭腹中 套野鸭，野鸭腹中套仔 鸽，兼以火腿、香菇、 冬笋点缀，多种美味溶 于一体，一菜多味。
大煮干丝
早在清代扬州厨师就创制了 “加料干丝”，清人惺庵居 士有《望江南》一词：“扬 州好，茶社客堪邀。加料干 丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。”
大煮干丝讲究 刀工 、火候 ， 刀工要求将约三分厚的特制 豆腐干片成23片均匀的薄片， 然后切成火柴梗般的细丝。 烹制时要先武火后文火，使 其入味。此菜豆腐干丝洁白， 味鲜，软而有韧性，是扬州 传统名菜。
淮扬风味
一、发展历史
江苏自古富甲天下，其菜肴被誉为东南佳味。 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明 月夜，无奈二分是扬州。”
屈原《楚辞.天问》记载彭铿制作的雉羹是最早 见于典籍的江苏菜肴。
商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之 菁”（《吕氏春秋.本味篇》）
春秋时期，调味之圣易牙在江苏传艺，创制美 馔—鱼腹藏羊肉 汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐
隋炀帝开辟大运河
明清时期，江苏烹饪趋于成熟，船宴盛 行，如南京秦淮河、扬州瘦西湖、苏州 无锡太湖、南通濠河等
康熙、乾隆下江南，使江苏菜的内容更 加充实
鸦片战争以后，江苏出现中西合璧的西 餐
全国各大城市基本有江苏、淮扬菜馆。
扬州“三头宴”、扬州炒饭在国际上特 别是东南亚享有声誉。
江苏著名的水产品
长江三鲜：鲥鱼、 刀鱼、回鱼 太湖三宝：白虾、 梅鲚、银鱼 阳澄湖清水大闸 蟹 连云港对虾
五柳青鱼
特点： 卤汁红 润,鱼肉鲜嫩， 轻用糖醋，入 口略感酸甜， 食后汆味无穷。
炖生敲
有300多年历史,在 制作中要用刀背敲 打鳝肉,使其肌肉纤 维松散,达到酥松,富 含卤汁的目的,故曰: 生敲。
特点:酥松入味,鲜美 醇厚
扬州菜
镇扬三头：清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪 头、拆烩鲢鱼头 三套鸭 大煮干丝 清蒸鲥鱼 水晶肴蹄 炝虎尾
驰名畜禽品
江苏太湖猪 太仓肉松 徐州沛县狗肉 如皋火腿 苏南三黄鸡 南京板鸭
特产果蔬
金陵野蔬芦蒿、马兰头 太兴白果 宜兴板栗、毛笋 太湖莼菜 无锡油面筋 仪征茶干
优质调味品
扬州酱油、酱菜 镇江香醋 泰州麻油 淮北海盐
二构成、特点
南京菜：又称金陵风味，制作精细，喜 用野蔬入馔，制鸭菜久负盛名，清真菜 有独到之处
清蒸鲥鱼
鲥鱼是我国的鱼中上 品。它主要产于长江， 初春四月为捕食的最 好季节。全国以镇江 和富春江鲥鱼为最佳。 鲥鱼色白如银，肉质 异常鲜美，从古至今 一直被列为席上珍馐。
水晶肴蹄
“风光无限数金焦，更爱京 江肉食饶；不腻微酥香味 溢，嫣红嫩冻水晶肴。” 这是近代诗人对镇江肴肉 的一首赞美诗。“水晶肴 肉”，又名“镇江肴肉”， 是驰名中外的镇江名菜。 特点：肉色鲜红，皮白光 滑晶莹．卤冻透明，状如 水晶，肉质清香而醇酥，
黄鳝赛人参”之说。
文思豆腐
淮扬地区一款传统名菜， 它始于清代，至今已有 300多年的庆史。 据《扬 州画舫录》记载，西园 下院后面枝上村有个弹 指阁，是文人聚会之所。 文思和尚居技上村，善 画工诗，制豆腐羹、甜 粥以飨诗友。文思豆腐 列为御宴菜品，豆腐切 丝为淮扬厨师绝活之一。 一块豆腐能切五千多根 细丝，令人瞠目。
盐水鸭
清人陈作霖所撰《金陵琐志》 中记有：“鸭非金陵所产也。 率于邰伯、高邮间取之。么凫 稚骛千百成群，渡江而南，阑 池塘以畜之。约以十旬肥美可 食。杀而去其毛，生鬻诸市， 谓之‘水晶鸭’；举叉火炙， 皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂 酱于肤，煮使味透，谓之‘酱 鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之 为无上品也，淡而旨，肥而不 浓；至冬则盐渍，日久呼为板 鸭，远方人喜购之，以为馈献。 市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外， 皆截其翼足，探其肫，肝零售 之，名为‘四件’”。由此看 出，早在清代盐水鸭以“淡而 旨，肥而不浓”的“无上品”
狮子头
狮子头可红烧，亦 可清蒸。因清炖者 鲜嫩肥糯，比红烧 的口味更醇厚适口， 故现在镇扬地区盛 行“清炖蟹粉狮子 头”。肉圆肥而不 腻，青菜酥烂清口， 蟹粉鲜香，肥嫩异
常。
扒烧整猪头
传说是和尚烧制，专门做给别人 吃的。清《扬州风土词萃》中收 有白沙惺庵居士的《望江南》词， 其中一首写道：“扬州好，法海 寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团 塔映中流，留客烂猪头。”另有 传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法 海寺有一莲性和尚烧制的猪头很 好吃，游客颇喜品尝。当时流传 一首有关歌谣：“绿杨城，法海 憎，不吃荤，烧猪头，是专门， 价钱银，值二尊，瘦西湖上有名 声，秘诀从来不告人。”有一厨 师与莲性和尚关系密切，得其真 传，于是咸甜适中，肥而不腻， 入口即化的扒烧整猪头就 成为扬
扬州菜：精于瓜果雕刻，重视调汤，制 作精细
无锡、苏州菜：善烹河鲜、湖蟹，口味 偏甜
三代表菜
南京菜： 1、金陵三叉：叉烤乳猪、叉烤鸭、叉烤 鳜鱼 2、盐水鸭 3、五柳青鱼 4、炖生敲
叉烤鸭
1.南京人吃鸭的历史据载已有1400 多年，所制品种繁多，以叉烤鸭 子为其传统代表菜之一，与叉烤 乳猪，叉烤鳜鱼合称“金陵三
油润不腻，味道鲜美。
炝虎 尾
扬州、淮阴地区的一款传统 名菜。它是用鳝鱼尾背一段净 肉，经开水稍汆加浓计调味拌 制而成，因其形似虎尾，故名。 鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来 一直将它列为鱼中上品，因其 含有丰富的营养，具有补五脏、 疗虚损的功效，历代一些著名 中医常用以治病补身。在夏季 食用功效更显著，曾有“小暑