10道特色菜品全图解
10款秋冬湘菜菜品1
10款秋冬湘菜菜品1长沙血鸡长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来，我们用血鸭的方法烹调清远鸡，做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑，鸡的本味也更充足。
它的售价是48元/份，单店日销量在50份-60份（餐位数不足200个）。
步骤1：初加工取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。
步骤2：熟处理锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。
特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。
上桌后小火慢烧即可。
关键点1：鸡血中掺白酒制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。
鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。
加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。
关键点2：鸡血边炒边加为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？大厨给出两个理由：一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑；二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
关键点3：炒制过程中，需要注意两点：一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。
如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。
二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。
排骨爱上虾原料：排骨400克，虾15个辅料：花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条。
调料：特制卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
花园酒店10道不得不吃的菜品
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孔府四味
孔府菜既有昂贵的参翅鲍肚，也有 中档丰盛的荤菜佳肴，还有风味独 特的小吃、家常风味饮食；此菜就 是极其家常的一款风味菜，传统饮 食与现代营养并存，突出保健，营 养搭配合理。
———————孔府菜新概念研发小组
祝大家新年快乐！
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孔府四味
孔府传统面点之一，此面点经多年 民间流传至今，仍是宴席上必不可 少的名点。香酥可口，老少皆宜。
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霸王别姬
“君子和而不同，小人同而不和。” 创新孔府菜之一，根据传统孔府菜 “ 鸡园同庆”演变而成，此菜将鸡胸脯 肉经过精心加工鸡茸后，搭配野生甲鱼 裙边蒸制而成。配以上等甲鱼裙边，更 是锦上添花，营养丰富。
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孔府四味
“子曰：不知礼，无以立也；不知言，无以 知人也。”此菜是宴席中最后的一道甜菜， 味微甜，用雪梨、银杏、枣蒸制而成，甜香 适口，营养互补。孔子教子孔鲤学诗礼曰： “不学诗，无以言，不学礼，无以立”。五 十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪 念，堂前植两株银杏树，此菜银杏即取之于 此树，故名。
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十道让你吃了念念不忘的特色湘菜
十道让你吃了念念不忘的特色湘菜十道让你吃了念念不忘的特色湘菜2015-09-20 刘石强湘菜厨师网刘石强湘菜厨师网微信号功能介绍湘菜厨师网刘石强湘菜厨师团队面向全国承接湘菜厨房管理湘菜厨师网官方网站欢迎点击查阅 十道让你吃了念念不忘的特色湘菜。
刘石强湘菜厨师团队一直致力于研发推广湘菜的发展做出自己微薄的贡献。
谢谢大家一直以来的关注和分享，在此感谢你们。
口味酸爽很特别的新派醋血鸭。
以前我们做血鸭都会选择仔鸭，用仔鸭不需要提前预制，点单直接烹饪就可以，口味香辣鲜嫩，非常受欢迎。
但原料很多地方不好找，我们这道醋血鸭适合在有些地方原料不方便采购，我们选择了老一点的鸭子，烹调时，我们加入了腐乳、酸姜、酸泡椒、酸藠头、醋血等调料调味食材搭配，成菜酸辣软糯口味很特别，乡土气息也很浓厚，适合嗜辣省份的厨师来借鉴。
，别看菜肴看上去黑黑的，味道却非常棒。
制作过程：1.土鸭1只（重约2千克）宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋30克调匀即成醋血。
2.土鸭斩成2厘米见方的块，清洗干净。
3.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角1颗，干辣椒5个爆香，下入土鸭块，中火煸炒至肉色发白，烹入料酒30克，下入调料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）调味，此时鸭子已经流出了很多水分，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。
.客人点菜时，取苦瓜片100克焯水，放入容器内垫底。
4.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香，下入提前焖好的鸭块600克，中火炒2分钟，倒入醋血100克，翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌食用。
湖南乡土菜“贡椒”脆肚。
此菜鲜辣香脆，解决了过去生炒肚丝嚼不动的问题。
湖南黄辣椒各地种植辣椒历史悠久，尤其以三樟、大桥一带出产的为佳。
此椒以细长、色鲜、猛辣中带微甜而著称，是辣椒中的极品，又被称作“贡椒”。
原料鲜猪肚1个（重约500克）。
调料鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜丝、蒜片、葱白丝、红椒丝、生抽各5克，盐3克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）。
10款美味家常菜做法
变废为宝的家常菜——脆炒双丝俗话说得好“世上本没有垃圾，只有放错了地方的宝贝”，这句话说得没错，在我们家里的厨房中也有很多不起眼的边角废料，其中却含有丰富的营养，白白扔掉确实可惜。
我们完全可以开动脑筋，合理利用，把它们做成美味又营养的创新菜肴。
像这样的菜肴其实很多，今天权且用“又老又硬”的西兰花根，抛砖引玉为大家开阔一下思路。
材料：西兰花茎500g，里脊肉50g，干朝天椒3个，水淀粉、油、盐少许做法：1、西兰花茎去掉老皮，洗净切丝，干朝天椒去籽，切小段备用。
2、里脊肉切丝，加少许水淀粉、盐抓匀上浆。
3、民杭自动炒菜锅（搅拌锅）通电预热。
4、锅内放少许油，倒入肉丝，选择配炒，盖上锅盖将肉丝炒散。
5、倒入切好的西兰花丝、盐，盖好锅盖轻按爆炒键，等待炒菜程序完成，装盘即可。
营养评价：西兰花又叫绿菜花，属于十字花科的代表蔬菜之一，它富含花青素、胡萝卜素、维生素C、含硫化合物已经多种矿物质。
在美国最新评选的“抗癌食物金字塔中”，是位列塔尖的品种，对延缓衰老、抗击肿瘤、增强机体活力等都有非常好的保健作用。
特别对于经常面对电脑屏幕，肤质变差、眼部疲劳的上班族，常吃更是益处多多。
小贴士：在处理西兰花茎时，大家会遇到困惑，处理不好会有很多老丝，影响口感，这里教给大家一个轻松去老皮的小窍门。
把西兰花立放在案板上，自上而下在四个方向分别垂直切一刀，把茎芯切成正方形，再稍微把四角上可以看到的粗老纤维切掉即可。
芙蓉芥蓝这道芙蓉芥蓝属于一道白灼菜肴，白灼是粤菜厨师借鉴西餐配菜做法，创新而来的一种菜式。
白灼菜式讲求简单烹调、颜色鲜艳、滋味保留天然。
时令蔬菜开水一焯，淋上生抽、耗油就可成菜，操作简单，充分保留了食物的原味和营养，深受南方食客的喜爱。
今天这道芙蓉芥蓝荤素搭配、造型美观、用油不多，是一道色、香、味、营养俱佳的一道家常菜肴，值得一试。
材料：芥蓝400g、兔腿净肉70g、鸡蛋1个、红彩椒1块，淀粉、生抽、油、盐适量做法：1、芥蓝去老叶、削去根部老皮洗净，红彩椒切细丝备用。
2024 舌尖上的美味：特色菜谱大全
2024舌尖上的美味：特色菜谱大全美食，是味蕾的盛宴，是生活的艺术。
在2024年，随着烹饪技术的不断创新和食材的日益丰富，我们的餐桌上正上演着一场场味觉与视觉的双重盛宴。
本文将为您呈现一系列特色菜谱，带您领略舌尖上的美味，感受食物带来的无限魅力。
一、经典传承：传统美食新演绎1、红烧肉食材：五花肉、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖。
特色：红烧肉作为中华传统美食的代表，其魅力在于肥而不腻、入口即化。
在2024年，我们对其进行了创新演绎，通过低温慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁，搭配特制的酱汁，味道层次分明。
2、宫保鸡丁食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、花椒、生抽、料酒、糖、醋。
特色：宫保鸡丁以其鲜、香、辣、酸、甜、咸六味俱全而著称。
在2024年的版本中，我们注重了食材的新鲜度和调料的精准搭配，使每一口都能感受到丰富的味觉体验。
二、国际风味：异域美食本地化1、意式披萨食材：高筋面粉、酵母、橄榄油、番茄酱、奶酪、新鲜蔬菜、肉类。
特色：将意大利的传统披萨与中国的本土食材相结合，如加入四川的麻辣香肠或广东的甜玉米，创造出独具特色的中式披萨，既保留了意式披萨的香脆口感，又融入了中国的风味元素。
2、日式寿司食材：新鲜海鲜、米饭、海苔、醋、糖、盐。
特色：寿司作为日本料理的代表，以其简洁、清新、美味而受到全球食客的喜爱。
在2024年，我们通过精选当地新鲜海鲜，搭配特制醋饭，使每一口寿司都能品尝到大海的鲜美与米饭的香甜。
三、健康轻食：绿色饮食新风尚1、藜麦色拉食材：藜麦、混合蔬菜（如生菜、小番茄、黄瓜）、橄榄油、柠檬汁、盐、黑胡椒。
特色：藜麦作为超级食物，富含蛋白质、纤维和多种维生素。
这款色拉以藜麦为主角，搭配丰富的蔬菜和清新的柠檬橄榄油酱汁，既健康又美味。
2、素食汉堡食材：燕麦、豆类蛋白、蔬菜（如胡萝卜、西葫芦）、番茄酱、全麦面包。
特色：随着健康饮食观念的普及，素食汉堡成为新宠。
这款汉堡以燕麦和豆类蛋白为主要原料，搭配新鲜蔬菜和全麦面包，既满足了口感需求，又保证了营养均衡。
中国八大菜系菜品名称及图片
鲁菜代表菜：1.油焖大虾菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。
2.葱烧海参海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
3.德州扒鸡德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。
用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。
4..清蒸加吉鱼“清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。
吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
5.芙蓉鸡片颜色鲜艳，肉嫩可口。
6.油爆海螺它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
7.扒牛肉条扒牛肉条是热菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于酱香味。
川菜代表菜：1.干烧岩鲤干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。
为川味宴席菜中的珍品。
成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
2.干烧桂鱼它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。
味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。
谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。
此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。
3.怪味鸡怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国四川和重庆地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交陈，故有“怪味”之称。
4.粉蒸牛肉粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。
菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
6.夫妻肺片夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。
7.灯影牛肉牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。
粤菜代表菜：1.三蛇龙虎会由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿，对病者有治疗患风湿瘫痪病，面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。
10分钟就能搞定晚餐
10分钟就能搞定晚餐? 怪不得上班族都在偷偷学!美食天下百家号08—0915:42生活在城市中的我们,每天都忙忙碌碌，餐桌逐渐被外卖取代，但往往肠胃也因此越来越差.谁知道那些舌尖的鲜香背后，食材是否健康呢?工作了一整天，已是满天疲惫，也没有精力去做丰盛的晚餐了.但晚饭还是要好好吃滴~美胖特地奉上快手菜品指南，送给一回家就想吃到健康可口饭菜的童鞋们～点击图片▲ 收藏本菜谱秋葵蒸蛋羹图文｜一溪月鸡蛋6个秋葵2个盐适量生抽适量陈醋适量香油适量仲景麻辣油适量1. 柴鸡蛋6个.2。
打入碗中。
3。
适量盐打散。
4。
倒入温水打匀。
5。
用小勺舀去上面浮沫。
6。
倒入容器覆上保鲜膜覆放蒸锅上。
(将切好的秋葵放入覆上保鲜膜放蒸锅上蒸也可以)。
7。
倒入容器覆上保鲜膜覆放蒸锅内。
冷水开蒸.8. 蒸十分钟时蛋液凝固，打开保鲜膜覆摆上秋葵(这种方法有助于秋葵摆造型,省事可直接把秋葵放到打好的容器中蒸)，覆上保鲜膜覆再蒸两三分钟，关火。
9。
蒸好的蛋羹。
10。
成品。
11。
成品。
12. 成品。
小窍门:1、菜谱中一个茶盅刚好两个柴鸡蛋，加水至九分(连蛋液）满.2、此菜谱是三人量，6个鸡蛋，盛了一大一小两个容器。
●●●点击图片▲ 收藏本菜谱香辣对虾图文｜老方小雨对虾230克郫县豆瓣酱2汤匙食用油适量香葱2根生姜2片蒜头2瓣白糖1小勺料酒1汤匙1. 备好食材.2。
葱、姜、蒜洗净切好备用。
3. 炒锅烧热，倒油放入南北熟对虾、煸炒出香味后盛出。
4. 留底油,下葱姜和部分蒜片爆香后盛出。
5. 无需加食用油，直接放入郫县豆瓣酱炒香，再滴入料酒，可以去除酱的异味.6. 加少许白糖，提鲜的同时中和下酱的咸味。
7. 接着滴少许清水煮开.8. 将再刚刚煸香的对虾重新入锅，大火爆炒。
9。
最后沿锅边勾少许簿芡。
10。
将预留的蒜片倒入炒匀.11. 关火出锅.12。
装盘开吃吧。
小窍门：1、豆瓣酱得加油炒香、烹料酒，可以去除酱在腌制时产生的异味,既熟酱更好吃。
2、酱的咸味较重，需来些白糖中和下酱的咸味，酱味道才香辣更鲜。
100道最常见的家常菜(配图菜谱)
100道最常见的家常菜（配图菜谱）（第1页）1. 番茄炒蛋材料：番茄2个，鸡蛋3个，盐适量，葱花少许。
做法：1. 番茄洗净切块，鸡蛋打散备用。
2. 热锅凉油，倒入鸡蛋液，炒至凝固，盛出备用。
3. 锅中留底油，放入番茄块，翻炒至出汁。
2. 麻婆豆腐材料：嫩豆腐1盒，牛肉末100克，豆瓣酱1勺，辣椒粉适量，花椒粒少许，葱姜蒜适量，盐适量，生抽适量，水淀粉适量。
做法：1. 嫩豆腐切成小块，葱姜蒜切末。
2. 热锅凉油，放入花椒粒炸香，捞出不用。
3. 放入葱姜蒜末和牛肉末，翻炒至变色。
4. 加入豆瓣酱和辣椒粉，炒出红油。
5. 倒入适量水，放入豆腐块，煮至汤汁浓稠。
6. 加入盐和生抽调味，用水淀粉勾芡即可。
3. 地三鲜材料：茄子1个，土豆1个，青椒1个，葱姜蒜适量，盐适量，生抽适量，糖少许，水淀粉适量。
做法：1. 茄子、土豆、青椒分别洗净切块。
2. 热锅凉油，放入葱姜蒜炒香。
3. 先后放入土豆块和茄子块，炒至表面微黄。
4. 加入青椒块，继续翻炒。
5. 加入适量盐、生抽和糖，翻炒均匀。
6. 用水淀粉勾芡，出锅前撒上葱花即可。
4. 宫保鸡丁材料：鸡胸肉200克，花生米50克，干辣椒适量，葱姜蒜适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，糖少许，醋少许，水淀粉适量。
做法：1. 鸡胸肉切成丁，干辣椒切段，葱姜蒜切末。
2. 鸡肉丁加入料酒、盐和水淀粉，腌制10分钟。
3. 热锅凉油，放入干辣椒和花生米，炒出香味。
4. 加入葱姜蒜末和鸡肉丁，翻炒至变色。
5. 加入适量生抽、糖和醋，翻炒均匀。
6. 用水淀粉勾芡，出锅前撒上花生米即可。
请继续翻阅下一页，了解更多家常菜的详细做法。
100道最常见的家常菜（配图菜谱）（第2页）5. 鱼香肉丝材料：猪肉150克，木耳30克，胡萝卜50克，青椒50克，葱姜蒜适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，醋适量，糖适量，水淀粉适量，豆瓣酱适量。
做法：1. 猪肉、木耳、胡萝卜、青椒分别切成细丝。
2. 热锅凉油，放入葱姜蒜和豆瓣酱炒出红油。
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10道特色菜品全图解！很快就到了七月，各位大厨是否又要想新菜了呢？本期就给大家带来10位名师的特色拿手好菜详细图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。
调料：鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。
制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。
2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。
龙虾汤：1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。
2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。
制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。
如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。
2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。
4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。
————————————————大碗蒸松肉原料：带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。
调料：五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。
制作：1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。
2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。
3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。
4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。
5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。
走菜流程：将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
1、片下上层的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上细密的斜刀。
3、肉粒掺入一半肉馅。
4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。
5、不停摔打上劲。
6、加入鸡蛋、生粉拌匀。
7、抓起肉馅，摔到肉皮上。
8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。
9、油炸定型之后蒸透。
————————————————糖溜卷果制作：1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝，干大枣50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸30分钟取出。
2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。
3、另起锅，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。
注：未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。
1、三种丝拌入干粉。
2、蒸好并卷制定型的卷果。
3、切段、拍粉后，入六成热油炸至金黄。
4、裹匀糖液。
————————————————海瓜仁豆瓣酥提前加工：1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。
2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。
走菜流程：1、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。
2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。
3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。
1、制作此菜所需原料。
2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。
3、海瓜仁入锅炒香，浇入提前炒好的豆瓣酥上。
4、点缀少许蒸熟的蟹黄。
————————————————稻香肉批量预制：1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。
3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。
走菜流程：捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。
制作关键：1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。
2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。
————————————————奶香鸡鲍鱼制作：1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。
调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。
2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。
3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。
4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。
制作关键：1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。
2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。
3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。
1、用打蛋器捞出筋脉。
2、熬好的鸡肉羹。
3、煎鲍鱼。
————————————————桂花虾饼制作：1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。
2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。
3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾饼上即可。
1、将虾茸搅拌上劲。
2、攒成丸子。
3、裹匀蛋黄糕。
————————————————富贵牛掌批量预制：1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程（10位量）：1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
1、将牛掌砍成圆块。
2、批量煨熟。
————————————————盐烤黄金鲍制作：1、10头新鲜鲍鱼10只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克，抓匀腌制半小时。
2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。
细盐200克加入蛋黄2个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金盐”。
3、取100克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形，放锡纸盘中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分钟。
4、上桌后配刀叉食用。
1、鲍鱼腌制半小时。
2、用吸油纸包好后，放在黄色湿盐上。
3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。
————————————————香菇酱滑鸡预制酱汁：1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。
这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
走菜流程：1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。
2、腌好的鸡腿肉滑油。
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。