人体对营养的三大基本要求
人体三大营养糖类、脂肪、蛋白质代谢合成、分解、异化相互关系
⼈体三⼤营养糖类、脂肪、蛋⽩质代谢合成、分解、异化
相互关系
⼈体三⼤营养糖类、脂肪、蛋⽩质代谢合成、分解、异化相互关系
⼈体营养能量糖类脂肪蛋⽩质三⼤类相互分解合成同化和异化关系
A 1⾎葡萄糖主要⽤于转换能量氧化分解，摄⼊过量转化为肝糖原储存。
2当⼈体摄取的葡萄糖较多时,使得⾎糖升⾼时，糖酵解可产⽣磷酸⼆羟丙酮，经还原后可形成⽢油。
糖氧化分解可产⽣⼄酰辅酶A，⼄酰辅A是脂肪酸合成的原料，⽢油和脂肪酸合成脂肪。
糖原储存堆积过剩,没机会还原成葡萄糖氧化供能，就会转化为脂肪储存起来。
3糖类代谢转运异化:糖类物质主要是给⼈体⽣命器官功能、组织结构、肌⾁运动、⼈体保温等通过氧化供能。
在储存过量时可以通过三羧酸循环等过程的中间产物在氨基转移酶的催化下，即通过转氨基作⽤转化成⾮必需氨基酸，糖类转变蛋⽩质的过程是间接地所以是不全⾯的。
特殊情况下把分解中间产物通过氨基转换作⽤形成氨基酸后合成蛋⽩质。
B脂肪代谢转运异化
葡萄糖和脂肪可以相互转化，糖类可以⼤量形成脂肪，脂肪却不能⼤量转化为糖类。
⼈在饥饿状态下,处在低⾎糖时段,脂类在机体能量供应不⾜的情况下，氧化分解可转化为⾎糖（葡萄糖）,其原理是脂肪分解产⽣的⽢油和脂肪酸，可沿不同的途径转变成糖⽤来氧化供能产⽣能量⽤来消耗,。
C蛋⽩质异化
1在机体能量供应严重不⾜的情况下或病变情况下，氧化分解，转化为糖类和脂肪，
2或者蛋⽩质摄取过多也会转化为糖类和脂肪储存起来.
3体内糖类积存过多，抑制脂肪和蛋⽩质的氧化分解和转化。
三大营养素
目录
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碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的摄取与食物来源
1、碳水化合物的分类
碳水化合物：由碳氢氧三种元素组成，其中氢、氧之间的比例同水一样（2:1）。因此叫 做碳水化合物。是人体重要的营养素，与蛋白质、脂肪一起被称为“三大营养素”。
单糖
葡萄糖：是单糖中最重要的一种，水果中最丰富。 果糖 ：是最甜的一种，是蔗糖的1.75倍，水果、蜂蜜中。 半乳糖：不能单独存在，是乳糖分解的产物，甜度彽于葡萄糖和果糖。
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三大营养素
三大营养素是什么？
人体在生命活动过程中不断从外界环 境中摄取食物，从中获得人体必需的 营养物质。
碳水化 合物
脂类
蛋白质
一、蛋白质
蛋白质
蛋白质为什么重要？
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物， 是人体的必需营养素之一。 • 身体中各种组织（肌肉、骨骼、皮肤、神 经、内脏等）都含有蛋白质。 • 它是生长的物质基础，是酶的主要成分。 • 人体的20%是由蛋白质构成的。 • 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
（2）成人蛋白缺乏： 劳动能力下降，精力下降；食欲先增后降，尿量 先增后减；抵抗力下降；男性性欲下降，女性月 经不调，严重者闭经；易发生皮肤感染，伤口愈 合慢。
二、脂类
目录
什么是脂类？ 脂类的组成和分类？
脂类的消化和吸收？
脂类的生理功能？ 脂类的摄入量及食物来源？
1、脂类是什么
脂类是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不溶于 水。 正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥 胖者达30%以上。
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蛋白质的生理功能（重要）
1、构成和修 复机体组强。
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
三大基本营养物质
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双糖类
由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物 中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于 水。
进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。
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多糖类
分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，无甜 味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按 能否被人体吸收而分为两大类： 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果胶。
淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干 果中。
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碳水化合物的生理功能
1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而 完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在 缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。
2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化 代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在 体内达到一定浓度即发生酮病。
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脂类的生理功能
提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时 机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。脂肪供 能是三大产热营养素中最高的。
提供必需脂肪酸
构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神 经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞 结构的基本原料。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的 携带者并协助其吸收利用。Vit A、D、E、K， 相似相溶原理。
氨基酸
必需氨基酸 非必需氨基酸
人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要， 必须由食物供给，称必需氨基酸，成人有8种（亮、 异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬），婴儿有9种 （组）；其余为非必须氨基酸，并非机体不需要， 而是体内可以利用一些前提物质来合成。
人体三大营养素
动物蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物蛋白则利 用率较低。因此，要注意蛋白质互补，大豆蛋白是植物蛋白中必需氨基 酸构成最好的蛋白质。
蛋白质广泛存在于动.植物性食物中。如谷类豆类。肉类包括禽.畜和 鱼等，是人体优质蛋白质的来源。
非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体内能够自身合成，不一定需要 有食物蛋白质供给的氨基酸.
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨 酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯 丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基 酸.
蛋白质的互补作用和食物来源
脂肪的消化与吸收
脂肪消化的主要部位在小肠。在脂肪消化过程中起重要作用的是胆汁 中的胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶。脂肪在小肠内由于肠蠕动的搅拌作 用，胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶催化脂肪分子水解成游离脂肪酸和 甘油一脂和脂肪酸。
脂肪吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠上部。脂肪水解后的小分 子，如甘油，锻炼和大部分中链脂肪酸，被小肠黏膜吸收，吸收后通 过肝门静脉入肝。小部分中链脂肪酸，甘油一酯和长链脂肪酸被吸收 后，先在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，再与磷脂，胆固醇和特 定蛋白质形成直径为0.1~0.6um的乳糜微粒，由淋巴从胸导管进入血 液循环。也有小部分脂肪酸酯化胆固醇。植物脂肪和吸收率一般在 80%以上。
蛋白质的比重：正常成人体内，蛋白质的含量占体重的16%-19%，按总量计算，人 体干重的45%是蛋白质。人体内的蛋白质每天都处于不断合成与分解的动态平衡中， 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
蛋白质的消化：食物中的蛋白质只有被水解为氨基酸或小分子肽才能被吸收。
营养健康教育知识
营养健康教育人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。
营养素摄入不平衡将引起很多疾病。
所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施一、什么是合理营养合理营养即适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。
合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。
根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为6类，即蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、维生素和膳食纤维。
对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。
二、合理营养与人体健康的关系营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。
对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。
构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。
构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞。
细胞健康无疑决定了人的健康。
目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类：一是碳水化合物，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类；二是脂类，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类（食用油、脂肪、坚果类）；三是蛋白质，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等；四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；六是水，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤；七是膳食纤维，其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，来源于各种植物性食物。
营养师考试题目及答案
营养师考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 人体所需的三大营养素包括：A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、碳水化合物、水答案：A2. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B3. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠答案：B4. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C5. 以下哪种食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 坚果D. 薯片答案：C6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 精制糖答案：B7. 人体每天所需的能量主要来源于：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C8. 以下哪种维生素有助于铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C9. 人体缺乏哪种矿物质最容易导致贫血？A. 钙B. 铁C. 锌D. 钠答案：B10. 以下哪种食物属于优质蛋白质来源？A. 薯条B. 炸鸡C. 豆腐D. 蛋糕答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 以下哪些因素会影响人体对维生素的吸收？A. 食物的烹饪方式B. 个人的饮食习惯C. 药物的相互作用D. 食物的保存条件答案：A、B、C、D12. 人体所需的主要矿物质包括：A. 钙B. 铁C. 钠D. 维生素C答案：A、B、C13. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A、B、C14. 以下哪些是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 调节生理功能D. 储存能量答案：A、B、C15. 以下哪些因素可以促进人体对铁的吸收？A. 维生素CB. 维生素AC. 动物性食物中的铁D. 植物性食物中的铁答案：A、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有维生素都是水溶性的。
体内三大营养物质的功能及代谢分析
糖 类、 脂 肪、 蛋 白 质 是 人 体 新 陈 代谢、生长发育不可或缺的物质基础， 也是维持人体生命活动正常运转的必 需物质。三大营养物质的生理功能决 定了其在人体生命活动中的重要地位。 糖类的生理功能
（1）在体内，每克葡萄糖彻底氧 化分解成二氧化碳和水，可为人体提 供 4 千卡的能量，并且人体每天需要 的能量有 50%~70% 依赖于糖类氧化 的供给。因此，糖类的主要生理功能 是为人体生命活动提供能量。
（3）蛋白质还能给机体供能。每 克蛋白质在体内氧化分解可产生 17.19 千焦的能量，占人体每日所需能量的 10%~15%。
三大营养物质的代谢
体内的代谢过程包括合成代谢和 分解代两个方面，三大营养物质不断 地通过物质代谢与外界环境进行物质 交换，为人体生命活动提供必须的物 质基础。 糖类的代谢
糖代谢主要是指葡萄糖在体内的 一系列化学变化。在体内，不同的生 理条件有不同的葡萄糖代谢途径。在 正常条件下，葡萄糖在细胞液中分解 产生丙酮酸，再进入线粒体内彻底氧 化生成二氧化碳和水，并释放大量能 量；在机体缺氧或供氧不足时，葡萄 糖经糖酵解途径转化成乳酸，同时释 放少量 ATP；在一些代谢旺盛的组织 里，葡萄糖通过磷酸戊糖途径进行分 解代谢，为机体提供核苷酸的合成原 料（5- 磷酸核糖）和代谢反应中的活 性 物 质（NADPH+H+）； 当 体 内 血 糖 充足时，过多的葡萄糖可以转变成其 他非糖物质，也可以在肝、肌肉等组 织中以糖原的形式储存起来；当体内 长期饥饿时，丙酮酸、生糖氨基酸、 乳酸、甘油等非糖物质可以通过糖异 生过程转变成葡萄糖，储存的糖原也 可以分解生成葡萄糖。 脂类的代谢
（4）脂类可以转变为多种重要代 谢产物。脂类的分解代谢可以为机体 提供生命活动必需的脂肪酸；胆固醇 可以转化为胆汁酸、维生素 D）蛋白质是一切生命的物质基 础，也是人体细胞和组织生长、更新、 修补修复的重要原料，对机体起到支 持作用。
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人体对营养的三大基本要求
人体无论从事什么活动都需要消耗能量，即使在睡眠时，呼吸、循环、分泌等生理活动也每时每刻都在进行。
人们常说“人是铁、饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明人体必需每天从食物中获得所需的能量，以补充消耗的能量。
人类依靠地球上各种生物资源，因地、因时制宜地发展富有独特风格的民族膳食，并能够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营养，也都是为了获得同一种结果，及通过膳食得到人体所需要的全部营养，而且既要有足够的数量，又要有适当的比例。
概括起来，人体对营养的最基本要求是：
1、供给热量和能量，使其能维持体温，满足生理活动和从事劳动的需要。
2、构成身体组织，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料。
3、保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。
食物的营养功能是通过它所含的营养成分来实现的，这些有效成分就叫做营养素。
人体必需的营养素有50中左右，一般分为6类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（又叫糖类）、维生素、矿物质（包括微量元素）和水。
其中碳水化合物、脂肪、蛋白质称为“3大营养素”。
营养素按照人体需要的多少，可分为常量营养素和微量营养素。
前者是指每日需要量仅在1克以上的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及钾、钠、钙、镁、磷、氯等；微量营养素指每日需要量仅为百万分之几克（微克）至千分之几克（毫克）的营养素，如铁、铜、锌、锰、碘、氟以及某些维生素等。
人体必需的营养素众多，而现实中没有一种食品能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。
因此，为了满足营养的需要，必需摄取多种多样的食物，找出最有益并且可口的食物配比。
经验证明，健康人按照科学家建议数量摄入营养素，是不会造成营养缺乏症的。