酱油酿造(课件)
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食品发酵酱油ppt课件
2019/9/7
22
淀粉的组成
白色、无定形结晶
ss
粉末
微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶
发酵工业中长先水 解淀粉，制成水解 糖后使用
2019/9/7
23
淀粉水解原理
2019/9/7
24
淀粉水解制糖工艺
酸解法
以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。
请预习课本10-20页
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31
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
2019/9/7
32
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等
公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
2019/9/7
33
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
2019/9/7
5
蛋白质原料
大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚
机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
2019/9/7
6
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。
缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格，
2019/9/7
25
淀粉水解制糖工艺
酶解法是用淀 粉酶将淀粉水
液化：利用α-淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖
解为葡萄糖
酿造学酱油PPT课件
种霉菌的蛋白酶的不足 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
酱油的酿造工艺培训课程课件
大的机会在人力资源行业中获得成功
-
THANK YOU
感谢各位观看
足员工和管理层的需求
5
团队合作能力
团队合作能力
人力资源行业是一个团队合作的行业
与其他部门合作，如财务、法务、行政 等，是确保公司运营顺畅的关键
具备团队合作能力的人能够与他人建立 良好的合作关系，分享知识，共同解决 练度
技术熟练度
随着技术的发展，人力 资源行业也开始数字化 转型
人力资源行业就业 能力展示
汇报人:XX
时间：X年X月
-
目录
1
沟通能力
5
团队合作能力
2
解决问题能力
6
技术熟练度
3
领导力
7
行业知识
4
灵活适应能力
8
决策能力
人力资源行业就业能力展示
在当今快速发展的商业 环境中，人力资源(HR)
行业的需求不断增长， 就业前景广阔
以下是一些在人力资源 行业中展示就业能力的 关键要素
1
沟通能力
沟通能力
1
在人力资源行业中，沟通 能力是至关重要的
2
无论是与员工、管理层还 是其他利益相关者进行交 流，都需要清晰、准确、
及时地传达信息
3
有效的沟通能力有助于建 立良好的工作关系，并确 保团队内部的和谐与稳定
2
解决问题能力
解决问题能力
3
领导力
领导力
01
人力资源部门需要发挥领导力，引 导团队走向共同的目标
与业务部门进行有效的合作
8
决策能力
决策能力
01
02
在人力资源行业中，决策能力是关键。根 据公司的战略目标和市场需求，人力资源 部门需要做出关于招聘、培训、晋升等方 面的决策。具备决策能力的人能够分析数 据、评估选项并做出明智的决策，以支持 公司的长期发展
-
THANK YOU
感谢各位观看
足员工和管理层的需求
5
团队合作能力
团队合作能力
人力资源行业是一个团队合作的行业
与其他部门合作，如财务、法务、行政 等，是确保公司运营顺畅的关键
具备团队合作能力的人能够与他人建立 良好的合作关系，分享知识，共同解决 练度
技术熟练度
随着技术的发展，人力 资源行业也开始数字化 转型
人力资源行业就业 能力展示
汇报人:XX
时间：X年X月
-
目录
1
沟通能力
5
团队合作能力
2
解决问题能力
6
技术熟练度
3
领导力
7
行业知识
4
灵活适应能力
8
决策能力
人力资源行业就业能力展示
在当今快速发展的商业 环境中，人力资源(HR)
行业的需求不断增长， 就业前景广阔
以下是一些在人力资源 行业中展示就业能力的 关键要素
1
沟通能力
沟通能力
1
在人力资源行业中，沟通 能力是至关重要的
2
无论是与员工、管理层还 是其他利益相关者进行交 流，都需要清晰、准确、
及时地传达信息
3
有效的沟通能力有助于建 立良好的工作关系，并确 保团队内部的和谐与稳定
2
解决问题能力
解决问题能力
3
领导力
领导力
01
人力资源部门需要发挥领导力，引 导团队走向共同的目标
与业务部门进行有效的合作
8
决策能力
决策能力
01
02
在人力资源行业中，决策能力是关键。根 据公司的战略目标和市场需求，人力资源 部门需要做出关于招聘、培训、晋升等方 面的决策。具备决策能力的人能够分析数 据、评估选项并做出明智的决策，以支持 公司的长期发展
酱油的生产工艺
第五页，课件共有45页
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油曲的生产工艺课件
第五章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造
酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有 本质上的区别 。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为
原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类 获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。 豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在 20～30%为宜
（二）制曲原料处理：
豆饼粉碎 加水及润水 蒸料
二、制曲工艺
（一）厚层通风制曲： 1、设备：机械通风制曲箱 2、厚层通风制曲工艺流程：
麸皮 豆粕 水
•第四章 酱油生产工艺
•本章要求 •1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 •2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 •3、掌握酱油生产工艺
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以
蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿 制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的 特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖 及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸 等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食
用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无 论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿 造酱油、配制酱油、化学酱油 。
①设备: 二重皿（或三角瓶）， 恒温培养箱
酱油生产工艺ppt课件
13
2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
9
3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
10
4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
11
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
12
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
30
7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
39
可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。
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2、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考 察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原 料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少 有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制 造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世 界各地。
A
4
概述
3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造 技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到 工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道 路。
A
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食盐：
食盐
海盐：
A
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食盐的适宜用量
每人、每天摄入多少食盐盐为宜？
1、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。
2、对有疾病的成人患者和老年人为2~5g（体质
差或疾病较重者宜取小值）。
3、1~5岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿 不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。
注： 1．上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、
2、按体态不同分： （1）、液体酱油（目前占多数）： （2）、固体酱油（粉末酱油）； （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。
3、按颜色不同分： （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。
4、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。
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酱油集锦
A
7
三、酱油的营养价值
淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、 淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒 物等。
A
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第一节 酱油原料与要求
三、食盐：
作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸
味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 1%盐液：可产生6.1个大气压； 1%葡萄糖液：产生1.2个大气压； 1% 蔗糖液：产生0.7个大气压。 要求：杂质少、纯度高（90～93%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少 （Kcl CaSo2 、MgSO4 、MgCL2、Na2SO4等混合物）。
大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含 20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充 分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为 原料生产酱油。
（二）、脱脂大豆：
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第一节 酱油原料与要求
脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆 饼两种。 1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后 的产物。 特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和 冷榨豆饼两种。 （1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。 特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨 温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶 于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 （2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产 物。 特点：与热榨豆饼相反。
目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：
（1）、欧洲型的蛋白质水解液；
（2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）；
（3）、中国的豆麦酱油。
其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。
A
5
二、酱油分类：
1、按原料及制作方法 不同分有： （1）、豆麦酱油； （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。
A
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第一节 酱油原料与要求
（三）、花生粕或花生饼：
（四）、其他蛋白质原料： 如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。
蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯 度高、无污染、无农药残留，有效成 分含量高等。
A
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第一节 酱油原料与要求
二、淀粉质原料： 作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造
酱油的主要原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。
同学们好！
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《酿造学》
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2
第二章 酱油生产
本章目的要求：
1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”
酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生 产工艺、技术。
A
3
概述
1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主 要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味 调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称 “豆油”。
作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 它是酿造酱油的主要原料。
（一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均
有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。
A
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酱油原料
黄豆
麸皮
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酱油原料
黑豆
青豆
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第一节 酱油原料与要求
大豆富含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水 溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25% ），乳清 蛋白约占5.36% ，其他为非蛋白含氮物质。
咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 2．当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。
1、含有丰富的蛋白质7～10g/100ml（可溶性），其中 60% 是氨基酸，且氨基酸品种齐全；
2、含有3～4%的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂 及多种爽口的有机酸；
3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。
A
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第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。
一、蛋白质原料：
能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。 2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
A
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第一节 酱油原料与要求
（三）、其他淀粉质原料：如米糠、米 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。
（一）、小麦： 成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡
萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3% ；蛋白质10～14% （以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 小麦宜作酱油的淀粉质原料。
A
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第一节 酱油原料与要求
（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分： 1、 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它
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概述
3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造 技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到 工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道 路。
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食盐：
食盐
海盐：
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食盐的适宜用量
每人、每天摄入多少食盐盐为宜？
1、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。
2、对有疾病的成人患者和老年人为2~5g（体质
差或疾病较重者宜取小值）。
3、1~5岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿 不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。
注： 1．上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、
2、按体态不同分： （1）、液体酱油（目前占多数）： （2）、固体酱油（粉末酱油）； （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。
3、按颜色不同分： （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。
4、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。
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酱油集锦
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三、酱油的营养价值
淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、 淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒 物等。
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第一节 酱油原料与要求
三、食盐：
作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸
味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 1%盐液：可产生6.1个大气压； 1%葡萄糖液：产生1.2个大气压； 1% 蔗糖液：产生0.7个大气压。 要求：杂质少、纯度高（90～93%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少 （Kcl CaSo2 、MgSO4 、MgCL2、Na2SO4等混合物）。
大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含 20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充 分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为 原料生产酱油。
（二）、脱脂大豆：
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第一节 酱油原料与要求
脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆 饼两种。 1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后 的产物。 特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和 冷榨豆饼两种。 （1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。 特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨 温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶 于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 （2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产 物。 特点：与热榨豆饼相反。
目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：
（1）、欧洲型的蛋白质水解液；
（2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）；
（3）、中国的豆麦酱油。
其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。
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二、酱油分类：
1、按原料及制作方法 不同分有： （1）、豆麦酱油； （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。
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第一节 酱油原料与要求
（三）、花生粕或花生饼：
（四）、其他蛋白质原料： 如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。
蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯 度高、无污染、无农药残留，有效成 分含量高等。
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第一节 酱油原料与要求
二、淀粉质原料： 作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造
酱油的主要原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。
同学们好！
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《酿造学》
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第二章 酱油生产
本章目的要求：
1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”
酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生 产工艺、技术。
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概述
1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主 要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味 调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称 “豆油”。
作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 它是酿造酱油的主要原料。
（一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均
有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。
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酱油原料
黄豆
麸皮
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酱油原料
黑豆
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第一节 酱油原料与要求
大豆富含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水 溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25% ），乳清 蛋白约占5.36% ，其他为非蛋白含氮物质。
咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 2．当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。
1、含有丰富的蛋白质7～10g/100ml（可溶性），其中 60% 是氨基酸，且氨基酸品种齐全；
2、含有3～4%的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂 及多种爽口的有机酸；
3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。
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第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。
一、蛋白质原料：
能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。 2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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第一节 酱油原料与要求
（三）、其他淀粉质原料：如米糠、米 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。
（一）、小麦： 成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡
萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3% ；蛋白质10～14% （以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 小麦宜作酱油的淀粉质原料。
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15
第一节 酱油原料与要求
（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分： 1、 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它