第八章 中国饮食文化与旅游

第八章中国饮食文化与旅游第一节中国饮食文化旅游资源第二节中国饮食文化旅游资源的开发中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，是中华民族宝贵的文化遗产。

中国饮食文化指中华民族的饮食、饮食加工技艺、与饮食有关的美学思想、饮食器具的使用和饮食的习俗、风尚等的总称，是中国旅游资源的重要组成部分。

第一节中国饮食文化旅游资源一、中国饮食文化旅游资源的主要内容1.烹饪文化2.茶文化3.酒文化4.饮食民俗二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(一) 烹饪技艺美(二) 就餐环境美(三) 饮食器具美(四) 饮食礼仪美(五) 诗文美(六) 菜名美一、中国饮食文化旅游资源的主要内容1.烹饪文化：中国饮食文化中的一个主体部分，它是指对食物进行加工，制成色香味俱佳菜肴的基本原理、制作技术和方法的总称。

2.茶文化：茶文化是指人类在社会历史过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。

①物质层次上的，如茶叶的栽培、制造、加工、保存技术等；②制度层次上的，如有关茶的法规(唐代的贡茶制、宋代的茶马交易、清代的茶禁等)和饮茶的礼仪风俗等；③精神层次上的，如茶道、茶德、茶史、茶诗、茶艺等，中国茶文化具有知识性、趣味性和康乐性，人们在品尝名茶、观看茶艺表演和从事茶事活动时，都可以得到一种轻松、愉快和美的享受。

一、中国饮食文化旅游资源的主要内容3.酒文化：酒文化是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的和行为的现象的总和。

4.饮食民俗：人们传统的饮食行为和习惯，具体包括饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌，以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(一)烹饪技艺美1.原料的广泛性中国幅员辽阔，气候多样，各种地形地貌纵横交错，使得物产极为丰富，据不完全统计，中国的烹饪原料总数可达1万种以上，其中常用的有3 000多种。

鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜、花鸟虫鱼等均可入席，选料之广泛为其他国家所不及。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(一)烹饪技艺美2.烹调技法的多样性中国菜肴的烹调技法多达数百种，常用的有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、燠、炙、炖、烩、腊、烧、熏、酱、爆、涮、氽、烫、扒、槽、拌、卤、拔丝、挂霜、蜜汁等几十种。

烹饪多以手工操作为主，操作过程十分细致、复杂，技术性强，令人眼花缭乱，而且给人以丰富的想象力和无穷的创造力。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(一)烹饪技艺美3.菜品审美与营养的搭配性中国菜品不仅讲究造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，甚至山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，都能尽收盘中，呈现出富有意境的景色和图案，给人以艺术享受，有时美得叫人不忍动筷，而且讲究色、香、味、形、质、器、养的和谐统一，即追求悦目的色彩、诱人的香气、鲜美的味道、协调的形态、舒适的质感、精美的器具和丰富的营养。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(二)就餐环境美餐厅是为就餐客人服务的直接现场，餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格所体现的文化主题和内涵，应与其经营的菜系相协调、匹配。

和谐统一、美观雅致的就餐环境会使客人心情愉快、赏心悦目。

中国饮食文化讲究进餐环境清净，舒适优雅，主要表现在餐厅的建筑和装饰上。

造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观能使客人产生美的心理感受，产生各种丰富的联想，留下深刻的印象。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(三)饮食器具美我国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美。

1.器具的形态多样、用料广泛。

中国饮食品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。

我国饮食器具的用料种类也非常丰富，除了陶、瓷、金、银、铜、漆器以外，还有竹、锡、紫木、象牙、犀角等物。

2.器具的构型、雕花之美。

例如，在饮食器具上绘有白鹤飞翔、游龙戏凤、琴鸟舒翼、彩蝶恋花、人物美女、各种花卉、山水画等，诗情画意，无所不包，给食者以视觉享受。

3.器具与饮食之间讲究和谐统一。

主要指器具与饮食之间在色彩搭配、花纹图案、形态空间上的和谐，使得佳肴耀目，美器生辉。

在中国传统的饮食观中，讲究色、香、味俱全，这个色不仅是指食物本身的色，还有盛放菜肴的器具与菜肴之间的统一。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(三)饮食器具美总之，中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与食品的和谐统一。

美器不仅可以美化肴馔、装饰宴席，还能以餐具表示规格，体现礼仪。

而且精致的餐具美器更是美食之外的另类享受，这种美，给人们以文化的熏陶、艺术的美感，同时带给人们审美的愉悦和精神的享受，是中华饮食的魅力之所在。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(四)饮食礼仪美中国自古为礼仪之邦，中国饮食文化讲究“礼”，礼指一种秩序和规范，宴席的座次、方向，箸匙的排列，上菜的次序，劝酒敬酒的礼节等都体现着“礼”。

中国饮食礼仪是一种精神，贯穿在整个饮食活动中，已演变为包含在饮食文化中的伦理、道德，是中华饮食文化光辉的思想结晶。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(五)诗文美中国饮食文化源远流长，离不开文人墨客不惜笔墨的赞美。

例如，大文豪苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

”这首七言绝句，写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是一句一美食。

南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的美食家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足有上百首。

如“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。

馐香红糁熟，炙美绿椒新。

”(《与村邻聚饮》)更有众多文人墨客关于美食的诗文，如“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”“鲜鲫食丝烩，香芹碧润羹”，真是听诗如闻菜香，未见其形而知其味。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(六)菜名美1．巧用比喻的菜名中国菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。

那些原料的名字来自自然，有的充满野趣，有的平淡无奇，有的可能粗俗，但入馔成菜后，其菜名要完整地体现菜肴的面貌、特点，将菜品提升至一个美的境界，只有以精妙的比喻来增强其艺术表达效果，如“珊瑚牛肉”“白云猪手”“兰花飞龙”“珍珠鳜鱼”“百花大虾”“玉兰豆腐”等菜，就是巧用比喻手法取的菜名。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(六)菜名美2．源于诗文的菜名源于诗文的菜名很多，如“佛跳墙”就源于“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之说；有的菜则因诗的流传而让佳肴声名远播，如湖北名菜“蟠龙菜”，有诗赞曰“满座宾客呼上桌，装成卷切号蟠龙。

”可见中国菜菜名的诗情画意是形与神的和谐交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成趣，自成格调，展现无限韵味。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(六)菜名美3．充满趣味的菜名这类命名或新奇别致，或幽默风趣，便于营造出一种诙谐风趣的饮食氛围。

如，“蚂蚁上树”(川菜)，“百燕打伞”(徽菜)“喜鹊登梅”(滇菜)“金猴卧雪”(豫菜)“莲蓬献佛”(五台山佛门寿宴)“金鱼戏莲”(满汉全席)等，无不意象动人，趣意毕肖。

二、中国饮食文化旅游资源的美学特征(六)菜名美4．联想丰富的菜名“百鸟回鸾巢”(粤菜)；“灵芝恋玉蝉”(福建创新菜)；“八仙过海闹罗汉”(孔府喜庆寿宴)。

第二节中国饮食文化旅游资源的开发一、饮食文化与旅游的关系二、饮食文化旅游资源的功能三、饮食文化旅游资源的开发原则一、饮食文化与旅游的关系●文化是一个很大的范畴，包括人类社会历史实践过程中所创造的物质和精神财富的总和。

现代旅游是在人们的基本生活需求得到满足后，主动追求更高质量的生活方式而出现的一种综合性大众活动，从本质上说，旅游就是一种文化活动。

旅游业就是以本国、本地区、本民族独特的文化招徕游客，以各地不同的民俗、地域文化吸引外地慕名探奇者。

●世界旅游业发展的历史与现实表明，一个国家或地区文化资源的独特和富有在很大程度上决定着旅游经济发展的潜在能力。

世界旅游业的发展走过了经济型旅游业向文化型旅游业的转变过程，文化已成为旅游业发展的制高点和新的经济增长点。

因此，旅游经济要发展，重点是自成一家的民族、地域文化，这样才能广招游客。

文化作为旅游经济新的增长点，就像一只看不见的手，支配决定着旅游经济活动，成为旅游经济发展的决定性因素。

二、饮食文化旅游资源的功能客观存在于一定地域、对旅游者具有某种吸引力、能满足人们旅游需要的饮食产品，以及与之有关的社会文化现象称为饮食文化旅游资源。

二、饮食文化旅游资源的功能●从文化地理的角度看，饮食文化是传统民俗文化的重要组成之一。

旅游餐饮居“吃住行游购娱”之首，是旅游产品的重要组成部分，直接影响着旅游业的兴衰和可持续发展。

●具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化资源，能够吸引人们产生旅游动机并进行旅游活动，有着广阔的旅游市场开发潜力。

二、饮食文化旅游资源的功能●饮食文化的旅游开发是以民众的生活活动为旅游开发的客体，对异地旅游者有极大的吸引力，便于其参与亲身体验异域文化。

●饮食文化不仅能成为旅游产品的一个重要组成部分，而且其本身就是一类旅游产品，参加宴席，品尝具有地方特色的名吃、名菜、名点在许多地方已成为重要的旅游项目。

美食旅游已成为一种新兴的旅游活动。

二、饮食文化旅游资源的功能1.满足旅游者口腹之欲2.满足旅游者求新、求异和好奇的心理3.满足旅游者的文化需要4.作为旅游购物品增加当地收入1．满足旅游者口腹之欲“食”作为旅游活动六要素之一，对旅游者具有重要的作用。

首先，旅游活动作为具有异地性特点的一种人生经历，必然要求旅游者在旅游过程中摄取相应的饮食，以满足其生存和维持正常生理机能的需要。

其次，旅游地的地方饮食不乏美味，旅游者通过对这些美酒佳肴的消费可满足其口腹之欲，获得生理上的快感和精神上的愉悦，从而增加旅游者在一次旅游活动中的积极体验。

2．满足旅游者求新、求异和好奇的心理旅游者外出旅游是希望得到一种与日常生活截然不同的体验，这是旅游者最基本的动机。

旅游者到旅游地品尝心仪已久的原汁原味的美食已成为重要的出游影响因素，美食能充分满足旅游者求新、求异和好奇的心理。

3．满足旅游者的文化需要地域饮食文化的形成，受到了当地的地理环境、社会经济条件、历史事件、宗教信仰等因素的影响，饮食文化，其实是地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，可以说，饮食文化是探悉地域文化的一个最佳切入点。

旅游者通过对地方饮食历史、典故、传说的了解，对饮食制作程序的参与及对饮食的品尝，对饮食礼仪的模仿，可以更深入和全面地了解旅游目的地文化，既开阔了视野，增长了见闻，还获得了精神上和文化上的极大享受。

同时，源远流长的中国饮食现象，本身就充满了文化性和艺术性。

中国人对精制饮食的追求，造就了中国独特的“饮食美”，评价一道菜品饮料，除了滋味以外，造型、色彩、气味、盛器等都是不可或缺的标准，甚至菜品饮料的命名，都煞费苦心，既要形象贴切，还要富有诗意并能表达吉祥的祝愿。