中式面点师课堂教学大纲.doc
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
中式面点教学大纲doc资料
中式面点教学大纲
一、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
二、培训时间
培训等级：初级
总课时：300课时
理论课时：80课时
实操课时：220课时
三、课程设置与课时分配
序号
授课类别
课程设置
课时
1
基础理论
初级中式面点基础理论知识
40
2
专业理论
初级中式面点制作技术
40
3
技能操作
基本功项目训练
50
4
技能操作
馅心制作教学405技源自操作点心品种教学(35只)
90
理论复习
20
操作复习
20
总课时
300
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
中式点心师教学大纲
中式点心师教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。
二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
三、教学内容结构1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。
2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。
它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。
四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。
具体教学内容要求如下：第一章：绪论认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。
第二章：地方风味特色1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。
2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。
详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。
能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。
中级中式面点师教学大纲
中级中式面点师教学大纲一、根本要求
1职业道德
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2根底知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
(一)饮食业的本钱概念。
(二)出材率的根本知识。
(三)净料本钱的计算。
(四)成品本钱的计算。
(一)厨房平安操作知识。
(二)平安用电知识。
(三)防火防爆平安知识。
(四)手开工具与机械设备的平安使用知识。
二、中级要求。
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滕州市民政职业培训学校中式面点师专业
教
学
大
纲
申报单位：滕州市民政职业培训学校
申报时间：2018年7月29日
一、专业说明
1.课程性质和教学目的：
中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求
第一章、概论
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法
（二）面点的分类标准
第二章、面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：
2.1面团的作用和分类
（一）水调面团的特性和形成原理
（二）膨松面团的特性和形成原理
（三）油酥面团的特性和形成原理
2.2其他面团的作用和分类
第三章、水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团调制工艺
3.2水调面团的制作
（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温
3.3面点制作的工艺流程
（一）和面（二）揉面（三）搓条
（三）下剂（五）制皮（六）成型
第四章、膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
（一）酵母膨松原理
（二）发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
（一）化学膨松原理
（二）化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
（一）物理膨松原理
（二）物理膨松面团调制工艺
第五章、油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第六章、馅心制作工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
（三）馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
（一）生咸味馅
（二）熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
（二）果仁蜜饯馅心
（三）糖馅
第七章、成型工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。
教学内容：
7.1成型前的基础操作技法
（一）搓条、下剂、制皮和上馅
（二）基础成型技法
7.2模具、工具成型技法
7.3面点装饰成型
（一）镶嵌
（二）裱花
7.4面点艺术成型
（一）面点的立塑法
（二）平绘法
第八章、熟制工艺
教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。
教学内容：
8.1熟制的作用与导热方法
（一）熟制的作用
（二）熟制导热方法
8.2蒸、煮
（一）蒸制基本原理与工艺技术
（二）煮制基本原理与工艺技术
8.3烤、烙
（一）烤制基本原理与工艺技术
（三）烙制基本原理与工艺技术
8.4炸、煎
（一）炸制基本原理与工艺技术
（二）煎制基本原理与工艺技术
8.5复加热法
课时分配表
精品文档。