牛骨高汤生产工艺
6、杀菌、90度30分。
7、灌装
8、装箱（12桶一箱）
牛骨油
15
150
水
65
盐
20
0.9
13.5
味精
16
10
160
佐香园
麦芽糊精
10
3.6
54
友谊淀粉
葡萄糖
1.5
3
4.5
I+G
0.5
180
36
星湖
干贝素
0.1
17.5
2.625
黄原胶
0.2
26
13
中轩
酵母膏
0.5
17
8.5
洋葱汁
0.10
22
2.2
肉香王
1.5
30
45
五香汁
0.02
50
1
HVP液
0.25
3
0.75
鸡膏
0.6
牛膏
0.2
总计
成本单价
数量
金额
牛骨高汤生产工艺
品名
数量（KG）
单价
合计
厂家
加工方法
牛骨白汤
300
2520
1、将杀菌调配釜杀菌。热水冲烫生产使用管道、设备。
2、将牛骨白汤加kg、混拌均匀，酵母膏、肉香王、五香汁、洋葱汁过胶体磨磨匀。
4、将配料3缓慢加入杀菌调配釜中，开启高压均质机均质。
高汤的制作技术
高汤的制作技术作者：来源：《农家致富顾问·上半月》2019年第03期高汤，就是冻起来会成膏的汤，高汤是烹调必不可少的东西。
高汤的制作，各不相同，可以用老鸡、甲鱼混燉，或用鸡骨头、肉骨头混炖，或用猪下水和猪血混炖等。
现介绍几种高汤的做法。
素高汤原料：①黄豆芽1.5kg、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水9kg。
②黄豆芽0.75kg、胡萝卜1.5个、冬笋3个、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。
制作：①胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水将全部原料煮开，盖上锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后用纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
②胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水和全部原料一起煮开，盖上盖锅（略留缝）改小火焖煮约4～5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
大骨汤原料：猪大骨8kg、鸡骨2kg、香葱0.5kg、胡萝卜2kg、白萝卜2kg、洋葱1.5kg、水30kg、白酒1.2kg、姜片100g、大蒜头100g、胡椒粒50g、鸡精100g、糖200g、盐100g。
制作：猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
将100kg水烧开，再将所有原料放入水中，煮开后慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半小时。
将猪大骨与鸡骨捞起，再煮30分钟，将所有料捞起、过滤，即成大骨高汤。
鸡肉高汤原料：老母鸡8kg、水30kg、胡萝卜0.5kg、白萝卜0.5kg、金华火腿0.15kg、生香葱0.5kg、调味料白酒1kg、干贝80g、生姜片100g、大蒜头50g、洋葱200g、胡椒粒50g、糖100g、盐100g。
制作：将老母鸡洗净，尤其是将黏于骨架的内脏要去除，用热开水煮5分钟过滤捞起。
将100kg水烧开煮沸后加入老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧，去除杂质白沫，盖锅盖煮一个半小时。
然后将其它所有原料加入，再煮30分钟，将所有料捞起，过滤即完成。
大骨高汤的熬制方法
大骨高汤的熬制方法大骨头高汤熬制好可以用于作为面汤来烫面或者粉条等，而且也有可能用于做麻辣烫的汤底，营养价值是比较高的，而且味道比较清淡，适合提高大家的胃口。
大骨高汤的类型有很多种，主要是根据大家选择的食材来决定的，如果是选择胡萝卜玉米炖汤就会偏甜一点，选莲藕的味道就会偏淡。
如何熬制高汤高汤熬制方法很有考究，因为高汤的种类也很多，不同的高汤自然做法也有所不同。
但是基本的熬制方法是大同小异的，只是其中的原材料不大一样，处理的方法有一定的差别。
为满足大家不同口味的需要，下面为大家搜罗了几种常见的高汤的做法，爱浓汤的你赶紧学起来吧!肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。
准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用;将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸;煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
鸡高汤：将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
熏骨高汤：取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
浓缩牛骨汤生产线的工艺初探
吉林工商学院毕业论文题目名称：浓缩牛骨汤的生产线的工艺初探院系：食品科学与工程专业：食品科学与工程学生姓名：***学号：12号指导教师：**2012年 5 月日2论文原创性声明毕业论文原创性声明本人郑重声明：所呈交毕业论文，是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。
论文作者签名：李宋娇2012 年5月日3 摘要浓缩牛骨汤的生产线的工艺初探摘要：以牛骨作为原料，研究了牛骨浓缩的压力、浓缩时盐的浓度、pH值等提取工艺对牛骨汤浓缩质量的影响，并利用正交实验来提取牛骨中的钙与蛋白质。
初步确定浓缩牛骨汤生产线的工艺，并对提取的牛骨汤固形物含量及感官品质进行分析试验，最后确定最佳提取工艺：牛骨浓缩的压力为0.094MPa、不添加盐、pH值为8.37。
关键词：牛骨；浓缩；生产线的工艺；胶原蛋白Concentrated bone soup production line process of Abstract:With bovine bone as raw material ,research the bone concentrated pressure concentration ,salt concentration ,pH value of extraction technology on bone soup concentrate quality effects ,and the use of orthogonal experiment to the extraction of bone calcium and protein .preliminary determination of concentrated bone soup production line process ,and the extraction of bone solids content and sensory quality analysis test,and finally to determine the optimal extraction process:bone concentrated pressure to 0.094Mpa,no added salt,pH value is 8.37Key words: bone ;concentration ; production process; collagen前言 (6)1、研究背景 (6)1.1骨的营养及开发价值 (6)1.2骨类食品的发展状况 (6)1.3畜骨在食品开发中的发展前景 (6)1.4研究的意义 (7)2、材料与方法 (7)2.1实验材料： (7)2.1.1材料 (7)2.1.2主要化学试剂 (7)2.2.2加工工艺流程 (7)2.2.3实验注意事项 (8)2.2.3.1鲜牛骨预处理 (9)2.2.3.2牛骨的粉碎 (9)2.2.3.3浓缩工艺 (9)2.2.3.4骨汤固形物含量测定 (9)2.2.3.5感官评定 (9)2.2.3.6实验设计与统计分析 (9)2.2.4加工操作要点 (10)2.2.5骨类高汤传统熬制工艺与工业化生产的区别 (10)2.2.6骨汤基本配方设计................................................................................. 错误!未定义书签。
牛骨汤的熬制方法及配料
牛骨汤的熬制方法及配料
主料：牛骨1600克,牛排500克
辅料：芝麻5克
调料：姜10克,大葱15克,大蒜（白皮）10克,盐10克,胡椒粉2克
1. 将牛杂骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在凉水里浸泡1小时左右后捞出；
2. 再放入滚水里完全烫去血水；
3. 牛杂骨和牛大骨放进大锅里，放入葱段、生姜、蒜头和足量的水；
4. 用武火煮沸，再转中火熬煮至锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫；
5. 等汤熬成乳白色时，放入牛排骨，用文火炖3小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫；
6. 煮至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉，切成薄肉片；
7. 骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤；
8. 把薄肉片放在碗里，浇上热腾腾的浓汤，再撒上葱花和芝麻，调入盐和胡椒粉即可。
潮汕牛骨高汤的熬制方法及配料
潮汕牛骨高汤的熬制方法及配料
潮汕牛骨高汤是一种以牛骨为主要原料熬制而成的汤，口感醇香，营养丰富。
下面是潮汕牛骨高汤的熬制方法及配料：
材料：
- 牛骨：选择新鲜的牛骨，最好是脊骨或大骨，约1.5-2公斤。
- 姜片：适量。
- 葱段：适量。
- 大蒜：适量。
- 八角：适量。
- 桂皮：适量。
- 香叶：适量。
- 料酒：适量。
- 盐：适量。
步骤：
1. 将牛骨洗净后，用开水焯水去血水和杂质，然后沥干备用。
2. 准备一个大锅，加入足够的水，水量要稍微多一些，然后将牛骨放入锅中。
3. 开火烧开后，将牛骨捞出，用清水冲洗干净。
4. 锅中重新加入足够的水，放入牛骨，再加入适量的姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶和料酒。
5. 开大火煮沸后，转小火慢慢炖煮，炖煮时间为3-4小时，期间要不断去除浮沫。
6. 炖煮结束后，将汤倒入容器中，过滤掉牛骨和其他杂质。
7. 将过滤后的高汤倒入锅中，再次煮沸。
8. 最后根据个人口味加入适量的盐进行调味即可。
潮汕牛骨高汤熬制的关键在于炖煮的时间和火候，炖煮足够的时间可以使汤的味道更加浓郁。
另外，可以根据个人口味加入适量的调料和配料，例如胡椒粉、红枣等，使汤的口感更加丰富。
高汤制作工艺
(一、牛肉高汤)熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱1500克7.水100公斤D. 调味料1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克5.盐100克牛肉高汤制作过程：1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤(二、大骨高汤)大骨高汤材料(100公斤)：A.材料1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝卜2000克8.洋葱1500克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4盐100克大骨高汤制作过程：1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤(三、海鲜高汤)海鲜高汤材料(100公斤)：A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤B. 调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克盐100克海鲜高汤制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
高汤熬制流程
材料：
• 鸡骨或牛骨（可根据个人口味选择）约 1kg • 大葱 1 根，切成 2-3 块 • 胡萝卜 1 根，切成 2-3 块 • 芹菜 1 根，切成 2-3 块 • 大蒜 5 瓣，拍开 • 水约 2L 步骤：
1. 熬制高汤的时间越长，汤的味道和香气就越浓郁，但也要注意火候，以免 过度煮沸。
2. 选用新鲜的鸡骨或牛骨，并去掉其中的油脂，可以制作出更加健康和美味 的高汤。
3. 如果希望高汤更加清澈，可以在熬制过程中加入鸡蛋清等去渣的材料。
1. 将鸡骨或牛骨用清水冲洗干净，放入大锅中，加足够的水没过骨头。 2. 把锅烧开后，撇去浮沫，然后加入所有的蔬菜和大蒜。 3. 把火调成中小火，盖上锅盖，让高汤缓慢地煮沸。不要让水沸腾太厉害， 以免破坏汤的清澈度和味道。 4. 让高汤缓慢地煮沸约 3-4 小时。可以时不时地撇去浮沫和油脂，以保持汤 的清澈度和味道。 5. 煮好后，将高汤中的骨头、蔬菜和大蒜滤出来，取出纯净的高汤即可。 注意事项：
牛骨高汤的熬制方法及配料
牛骨高汤的熬制方法及配料
牛骨高汤是一道营养丰富、口感浓郁的汤品，制作过程虽然稍显繁琐，但只要掌握了正确的熬制方法和配料搭配，就能轻松做出美味可口的牛骨高汤。
接下来，我将为大家介绍牛骨高汤的熬制方法及配料，希望能给大家带来一些帮助。
首先，我们需要准备的配料包括，牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、姜片、大葱、香叶、黑胡椒粒和盐。
牛骨要选择新鲜的，最好是带有骨髓的骨头，这样熬制出来的高汤口感更加浓郁。
洋葱、胡萝卜和芹菜要洗净切块，姜片和大葱要洗净备用，香叶和黑胡椒粒也要做好准备。
接下来，将牛骨放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后撇去浮沫，然后捞出洗净备用。
接着，在另一个锅中加入适量的水，放入牛骨和所有的配料，大火煮沸后转小火慢炖。
这个过程需要耐心等待，一般要炖上3-4个小时，直到高汤的颜色变浓稠，味道浓郁。
在熬制的过程中，需要不断地去除浮沫，保持清澈的高汤。
同时，根据个人口味可以适量加入盐和黑胡椒粒进行调味，使得高汤的味道更加鲜美。
炖好后，将高汤滤出，去除配料，只留下清澈的高汤液。
最后，将熬制好的牛骨高汤倒入容器中，待其冷却后放入冰箱冷藏，这样可以使得高汤更加浓厚。
在使用时，可以根据需要加热，然后加入自己喜欢的食材，如鲜肉、蔬菜等，煮成各种美味的汤品。
总的来说，制作牛骨高汤虽然需要耗费一些时间和精力，但是通过正确的熬制方法和配料搭配，我们可以做出口感浓郁、营养丰富的高汤，不仅可以单独食用，还可以作为其他菜品的调料，为我们的餐桌增添美味。
希望通过本文的介绍，大家都能成功制作出美味可口的牛骨高汤。
高汤制作方法
高汤制作方法
高汤是许多菜肴中不可或缺的重要调味料，它能够为菜肴增添
丰富的味道和香气。
制作一锅美味的高汤并不复杂，只需要一些简
单的食材和耐心，就能够享受到纯正的美味。
接下来，我将为大家
介绍一下高汤的制作方法。
首先，准备食材。
制作高汤所需的食材包括鸡骨、鸡肉、牛骨
或者其他肉类骨头，蔬菜如胡萝卜、洋葱、西芹等，还有一些香料
如黑胡椒粒、月桂叶等。
这些食材可以根据个人口味进行搭配和调整。
接着，处理食材。
将鸡骨、鸡肉、牛骨等肉类骨头清洗干净，
用温水浸泡30分钟，去除血水和杂质。
蔬菜也要清洗干净，切成适
当大小的块状。
处理好的食材放入大锅中备用。
然后，煮制高汤。
将处理好的食材放入大锅中，加入足够的清水，水量要盖过所有食材。
大火煮沸后，撇去浮沫，然后转小火慢炖。
慢炖的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般来说，鸡骨、鸡肉等需要炖3-4小时，牛骨等需要炖6-8小时，直到高汤呈现出
浓稠的口感和丰富的味道。
最后，调味和过滤。
在高汤即将完成时，加入一些香料如黑胡
椒粒、月桂叶等，调整味道。
然后将高汤过滤，去除食材残渣和杂质，留下纯净的高汤。
制作好的高汤可以用于烹饪各种菜肴，如汤类、炖菜、煮饭等，能够为菜肴增添浓厚的鲜美味道。
同时，高汤还可以冷冻保存，方
便日常使用。
总的来说，制作高汤并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心，就能够享受到纯正的美味。
希望以上的介绍能够帮助大家掌握高汤
的制作方法，享受美食的乐趣。
高汤的熬制方法及配料
高汤的熬制方法及配料
高汤是许多烹饪菜肴的基础，它能赋予菜肴丰富的口感和深厚的味道。
下面将介绍一种常用的高汤熬制方法及所需配料。
材料：
1. 鸡骨头或牛骨头 500克
2. 洋葱 1个，切成块状
3. 胡萝卜 1根，切成块状
4. 西芹 1根，切成块状
5. 大蒜 2瓣，剥皮
6. 白胡椒粒 1茶匙
7. 水 2升
步骤：
1. 准备骨头：如果是鸡骨头，先用水冲洗干净；如果是牛骨头，可以将骨头在沸水中焯水一下，再冲洗干净。
这样可以去除骨头表面的杂质，制作出更清澈的高汤。
2. 煮骨头：将清洗好的骨头放入一大锅中，加入足够的水，水量要稍微多一些，因为煮的过程中会有水分蒸发。
将锅放在大火上煮沸。
3. 去除浑浊物：骨头煮沸后，出现大量浑浊物，这是由于骨头内部的血块和杂质被煮出的结果。
此时，可以用漏网将浑浊物捞出，保持高汤清澈。
4. 添加配料：将洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜和白胡椒粒放入锅
中，再次煮沸。
调至小火，盖上锅盖，慢慢炖煮。
5. 慢炖：将高汤用小火慢炖1-2小时，这样可以使骨头内的营养和味道充分释放，并且让高汤更加浓郁。
6. 过滤：待高汤慢炖完毕后，使用纱布或过滤网将高汤过滤出来，去除残渣和固体物质。
这样可以得到一份纯净的高汤。
7. 储存：将过滤好的高汤倒入干净的容器中，待它冷却后，可以冷冻保存，或是用于烹饪即食菜肴。
高汤的熬制需要一定的耐心和时间，但它为菜肴带来的味道和口感改变是非常显著的。
无论是汤类菜肴还是炖菜，一份美味的高汤都能提升食物的品质和口感。