肉的成熟
简述肉的成熟三个阶段
简述肉的成熟三个阶段
肉的成熟可以分为三个阶段：新鲜期、腐败期和变质期。
1. 新鲜期：指肉刚切割或屠宰后的一段时间。
在新鲜期内，肉的颜色鲜红，肉质紧致，没有异味，保持良好的食用质量。
2. 腐败期：经过一段时间后，新鲜期的肉会逐渐进入腐败期。
腐败期的肉会出现颜色变暗、肉质变松软、挤出大量水分以及产生异味等现象，这时肉已经开始腐败，不宜食用。
3. 变质期：当肉存放时间过长，超出腐败期后，肉就进入了变质期。
变质期的肉表面会出现明显的褐色斑点，散发出难闻的腐臭味，肉质变得非常软烂，含有致病菌和毒素，严重影响健康，不能食用。
为了确保食品安全和健康，我们应及时食用新鲜期的肉，避免在腐败期和变质期食用肉类。
要注意保存肉类的环境卫生，适当调节存放温度，避免肉类过早腐败变质。
牛肉的熟成
牛肉的熟成牛肉的熟成是指将新鲜的牛肉在特定的条件下进行一定时间的储存和处理，以提高其口感、风味和嫩度的过程。
熟成是牛肉加工的重要环节之一，也是决定牛肉质量的关键因素之一。
下面将从牛肉的熟成原理、熟成方法和熟成的效果等方面进行探讨。
一、熟成原理牛肉的熟成是利用牛肉内部的酶和细菌等微生物作用，改变牛肉的组织结构和化学成分，从而达到改善牛肉质地和风味的目的。
在熟成过程中，酶的作用主要通过分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，从而使牛肉变得更加嫩滑。
同时，微生物的作用可以进一步改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，增加牛肉的鲜味和香气。
二、熟成方法1. 干熟成：将牛肉在低温、低湿环境下进行熟成。
这种方法适用于大块牛肉，通常需要在特定的熟成室中进行，控制好温度和湿度，以防止牛肉受到细菌的污染。
2. 湿熟成：将牛肉放入密封袋中，加入一定比例的盐和调味料，然后进行真空封包，放入冰箱中进行熟成。
这种方法适用于牛排等小块牛肉，可以在家中使用。
三、熟成的效果1. 增加牛肉的嫩度：熟成可以分解牛肉中的结缔组织和蛋白质，使牛肉变得更加嫩滑。
2. 提高牛肉的口感：熟成可以改变牛肉的组织结构，使其更加松软，口感更好。
3. 增加牛肉的风味：熟成可以增加牛肉中的鲜味和香气，使其更加美味可口。
4. 改善牛肉的保存性：熟成可以改变牛肉中的酸碱度和氨基酸含量，从而增加牛肉的抗菌能力，延长其保存期限。
牛肉的熟成是一项重要的加工技术，它可以改善牛肉的口感、风味和嫩度，提高牛肉的质量。
通过合理的熟成方法和控制好熟成的时间，可以使牛肉达到最佳的熟成效果。
无论是在家中还是在专业的牛肉加工场所，熟成都是不可或缺的环节，它使牛肉更加美味可口，让人们享受到更好的食物体验。
如何判断肉类是否熟透
如何判断肉类是否熟透肉类的熟透程度对于食品安全和口感至关重要。
正确判断肉类是否熟透可以保证食物的质量和人体健康。
本文将介绍几种判断肉类是否熟透的方法，来帮助读者在烹饪过程中做出准确的判断。
1. 使用温度计判断：使用温度计是一种准确判断肉类熟透程度的方法。
各种类型的肉类在不同的温度下达到安全食用的熟度。
以下是一些常见肉类的目标温度：- 猪肉：65摄氏度- 鸡肉：74摄氏度- 牛肉：63摄氏度- 羊肉：71摄氏度将温度计插入肉类最厚的部分（避免接触骨头），确保温度计没有碰到锅底或者骨头。
当温度达到目标温度时，可以确定肉类已经煮熟。
记住切下来的肉会继续保持热度，所以在打开火源之前，可以暂时为肉类留下2到3摄氏度的余温。
2. 肉类的颜色和质地：观察肉类的颜色和质地也可以帮助判断其熟透程度。
煮熟的肉类通常会从生肉的红色变为淡粉红或白色。
当肉类的质地变得柔软且容易分离时，也可以判断肉类已经熟透。
3. 使用切开法判断：使用切开法是判断肉类熟透程度的一种简单方法。
可以通过切开肉类，观察内部的颜色和质地来判断熟透程度。
如果肉类的内部没有明显的粉色或透明部分，而是均匀的颜色，那么很可能是熟透的。
但是切开肉类可能导致肉汁流失，影响口感和食物质量，因此这种方法并不是最理想的。
4. 使用刺入肉类表面的方法判断：使用刺入肉类表面的方法也可以帮助判断肉类是否熟透。
可以使用牙签或者尖锐的刀子将肉类的中心刺破一点，然后观察流出的液体。
如果液体是无色的，或者是清澈的，那么很可能是熟透的。
然而，这种方法只适用于较薄或切成小块的肉类，对于较厚的肉块不太适用。
需要注意的是，以上的方法只是一些常用的判断肉类熟透程度的方法，并不是绝对准确的。
在烹饪过程中还应结合食谱要求、个人喜好和具体情况来判断肉类的熟透程度。
此外，不同类型的肉类可能有不同的熟透程度要求，请根据具体情况进行判断。
总之，正确判断肉类是否熟透对于保证食品安全和口感至关重要。
可以使用温度计、观察颜色和质地、使用切开法、及刺入肉类表面的方法等来帮助判断肉类的熟透程度。
如何判断肉类熟熟度
如何判断肉类熟熟度在日常生活中，煮肉是家常便饭，烹饪出一道美味的肉菜也是许多人喜欢尝试的。
但是，如何判断肉类是否已经煮熟，熟度是否恰当，不是每个人都能准确把握。
为了保障健康和口感，下面将介绍一些判断肉类熟熟度的方法。
1. 利用温度计利用温度计来测量肉的熟度是比较准确的方法。
对于不同的肉类，熟度所需要的温度也不同。
例如，猪肉和牛肉的内部温度需要达到145°F(63°C)，而禽肉则需要165°F(74°C)。
温度计应放置在最厚的部位，确保温度的准确性。
2. 观察肉类的颜色和纹理肉类的颜色和纹理可以反映出熟度。
煮熟的肉会呈现均匀的颜色和质地，没有血管和红色肉汁的渗出。
牛肉和羊肉的熟度通常以颜色变为灰/棕色为准。
对于熟度不足或过度的肉类，颜色会变成灰/棕色中带红色或褐色。
3. 压力判断法另一种判断肉类熟度的方法是利用手感。
轻按肉类，熟度不够的肉会感觉肉质柔软，带有弹性，有肉汁从中渗出；而完全熟透的肉则会感觉较紧致，并没有肉汁的渗出。
需要注意的是，嫩肉，如牛排或羊排，可能会感觉较硬，但仍然达到了适当的内部温度。
4. 手感比较法用手比较同样感觉柔软的肉类，如比较同一块牛肉煮了20分钟和40分钟后的质地，用手表面比较，20分钟的牛肉还有些粘稠，40分钟的牛肉弹性变硬。
综上所述，判断肉类的熟熟度需要一定的技巧和判断能力。
温度计测量法比较精确直观，但需要额外的设备；颜色纹理法虽然简单但精度相比较进行手感比较要略差；而进行手感比较的话十分便捷，但加工理解度及比较的经验也比较重要。
无论选取哪种方法，正确判断肉类的熟熟度是保障口感和健康的必要前提。
肉的成熟和加热变化[1]
![肉的成熟和加热变化[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3c1e76c2aa00b52acfc7cad2.png)
肉的成熟
食品工程与生物技术学院 刘会平教授
一、肉的成熟（Conditioning）
成熟的定义
肉的成熟是在动物体死亡后，体内继续进行着 的生命活动作用的结果，它包括着一系列的生 物化学变化和物理化学变化，由于这种变化， 使肉pH降低，肉类变得柔软，持水性有所恢 复，并具有特殊的鲜香风味。肉的成熟使生理 意义上的肌肉转变为食品加工使用的肉。
1、僵直的迟滞期
原因: 磷酸肌酸分解成磷酸和肌酸，补充 ATP。乳酸的积累和pH的下降需要时间。2、僵直后期、解僵和成熟
乳酸、磷酸积聚导致组织蛋白酶的活化而使肌肉 纤维发生酸性溶解。肌肉的结缔组织因酸膨胀、 软化，导致肌肉组织回软。 Z线发生崩解，肌原纤维的连接力减弱，部分肌 原纤维断裂成较小的片段。 结缔组织发生解离，可溶性胶原蛋白增加，肌内 膜和肌外膜的结构变得脆弱，热收缩能力减弱， 加热肉的硬度降低。 蛋白质分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出 物；IMP→肌苷→次黄嘌呤。
推论
低温肉制品的中心温度为60~70℃，得到 较好的质地和较大的得率。
肌 球 蛋 白 加 热 胶 体 化 反 应 的 模 式
肌球蛋白纤丝凸起端点(HMMS1)与肌动蛋白纤 丝结合，HMMS2使肌动蛋白纤丝从两侧向H区 牵引，使肌动蛋白纤丝在肌球蛋白纤丝之间滑 动，形成收缩状态的肌动球蛋白。 当收缩的肌肉松弛时，神经刺激的停止，存在于 肌 质 网 中 的 松 弛 因 素 (March factor) 开 始 起 作 用，从反应系统中回收Ca2+离子，此时ATP酶活 性被抑制，过剩的ATP重新形成Mg－ATP复合 体，并使肌动球蛋白解离成肌球蛋白纤丝和肌动 蛋白纤丝，恢复了原来的松弛状态。
一、热的作用
脱水，脱除异味，减少原始菌数 便于操作 调味 胶凝结合 杀菌和熟制
肉的成熟(最终版)
（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制， 可以得到较好的嫩化效果。
肉的成熟
第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
溶
菌 增
质
肉
始
化
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。
结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
3. 肉成熟的时间
促进肉成熟的方法(一)
促进肉成熟的方法(一)促进肉成熟的方法前言肉类是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
然而，如何促进肉的成熟和口感的提升却是一个关键的问题。
本文将介绍一些促进肉成熟的常用方法，供广大读者参考。
环境条件•温度控制–低温熟化：将肉放入低温环境中，如冰箱或专用熟化设备中，温度一般控制在-1℃至4℃之间。
低温熟化可使肉质更加嫩滑。
–温度梯度熟化：将肉放置在高温和低温环境交替作用下，以提高肉质的口感和成熟程度。
•湿度调节–干燥处理：将肉表面水分蒸发控制在适当范围内，以促进肉中的酶活性，进而加快肉的成熟进程。
–湿度保持：为了防止肉表面的水分流失过快，可以在熟化过程中保持适当的湿度，例如使用湿纸巾覆盖肉表面。
•通风–通过增加空气流动的方式，可以加速肉的成熟和风味的形成。
–保持肉的通风状态有利于污秽气体的排出，防止肉表面变质。
腌制与调味•干式腌制–用盐、香料、调味品等直接涂抹在肉表面，促进肉质的嫩化和风味的增加。
–干式腌制一般需要在肉表面形成一层外观干燥的结皮。
•湿式腌制–将肉放入腌料中，浸泡一定的时间，使肉质吸收腌料中的香料和调味品。
–湿式腌制可以使肉更加柔嫩，口感更佳。
•酱料调味–常见的调味酱料（如酱油、味精、糖、蜂蜜等）称为湿式调味。
–构成一定比例的酱料可以增加肉质的鲜嫩度和风味。
熟化时间和方法•熟化时间–不同种类的肉和不同部位的熟化时间会有所差异，一般来说，牛肉、猪肉等红肉需要的熟化时间较长，而鸡肉、鱼肉等白肉需要较短的熟化时间。
–熟化时间应根据具体情况进行调整，过长或过短的熟化时间都可能影响肉质的口感和成熟度。
•真空熟化–将肉放置在真空袋内，通过减压的方式，加快肉中的酶活性，促进肉的成熟。
–真空熟化可以提高肉的嫩滑度和风味。
•间歇熟化–在一定时间间隔内，将肉放置在不同环境条件下交替处理。
–间歇熟化可以使肉质的成熟更加均匀，口感更佳。
总结以上介绍了一些常用的促进肉成熟的方法。
在实际操作中，我们可以根据具体情况和个人口味的喜好进行选择。
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
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6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉 未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤 特有的滋味和气味。
7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80% 的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要 1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定 时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
成熟机制 ——钙激活酶学说
肉的成熟
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热 鲜 肉
僵 硬 开 始
解 僵 软 化
自 溶
细 菌 增 殖
变 质 肉
尸僵
成熟
腐败
尸僵
• 1.概念:
• 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消 失，肉变成紧张，僵硬的状态。 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性
4、尸僵开始的时间和持续的时间
• 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、 不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
开始时间（h）
持续时间(h)
牛肉
猪肉 兔肉 鸡肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
15～24
72 4～10 6～12
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
• 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌 肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定 的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。 • 在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定 时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合 物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷 酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。 正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能 沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这 一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为 僵直迟滞期。
(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解 离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线 蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受 Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而 死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加 100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成 解僵软化。
5.成熟对肉质的作用
（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间， 约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间， 而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～ 6.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电 点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性 产生显著的变化。 （4）风味改善
而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，
可以得到较好的嫩化效果。
（4）化学因素
• 屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活 体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消 耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量 极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始 终保持柔软状态。 • Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。 可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激 活酶。
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以 加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽 管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度， 但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟 所需要的时间，如一般需要成熟10天 的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，
(1)、肌原纤维降解--肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时 则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白 Z线降解。
• 2.尸僵肉特点:
• • • • •
3.尸僵原因
• 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积， pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 ATP水平降低。 • 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器 官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球 蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
（5）酶嫩化
• 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（6）高压嫩化
通过压力的物理作用诱导牛肉中钙 激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤 维的结构蛋白的降解而发生嫩化。
谢谢观赏
• 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结 合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH 值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间 (h) 1 3 6 9 12 24 48 pH 6.21 6.0 6.04 5.75 5.95 5.56 5.68 糖原 (mg%) 633.7 ---462.0 274.0 189.1 乳酸 (mg%) 319.2 314.7 465.5 512.8 600 700.6 692.6 无机酸 (mg%) 70.5 ---77.7 75.3 75.4
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失， 同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点， ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合， 此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大， 这就是最大的尸僵期。
肌球蛋白粗丝 Z线
（ a）
肌动蛋白细丝 Z线
I带
H带
A带 肌节
I带
（b）
A带
I带 肌节 I带
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
（2）、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗 尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无 氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸 浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放， 从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌 肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速 形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～ 4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟肉的特征
易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性