肉与肉制品 肉的嫩度风味及多汁性
1肉的物理性质与品质评定 ——色泽.
肉的物理性质与品质评定肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。
这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。
一、肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。
主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。
血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-22、影响肉色稳定的因素(1) 影响肉颜色的内在因素①动物种类、年龄及部位。
（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。
）②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。
(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。
⑵外部因素①氧分压氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。
如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。
②湿度湿度低，褐变速度快。
可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。
③微生物细菌繁殖，使肉色暗细菌消耗氧气。
微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。
④温度温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化⑤pH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。
pH值下降过快会使肉色灰白低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
⑥其他因素光线冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化，对护色不利。
3、保持肉色的方法真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化剂：V E、V C4、肉色的评定P21精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
肉与肉制品肉的颜色
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
肌红蛋白分子中含有153个氨基酸残基，等电点为 pH 6.78。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
2
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肌红蛋白
珠蛋白的结构有利于肌红 蛋白生理功能的实现，血 色素是决定肉色的核心部 分。
肌红蛋白
肌红蛋白分子中的血红素亦称铁
卟啉，由原卟啉和一个二价铁组 成。
卟啉环中心的铁原子有六个配位
键，其中四个与平面卟啉分子的N 结合，另外两个与卟啉面垂直， 第 五 个 配 位 键 与 珠 蛋 白 第 93 位 上 的组氨酸咪唑环中的N结合，另外 一个处于开放状态，用做氧的结 合部位。
许多研究观察到MetMb还原现象的存在，但都 没有对其机制进行解释 。
肉色稳定性三大学说
还原态肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶系统 氧合肌红蛋白
(深/紫红色) Fe2+
(鲜红色) Fe2+
高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+
肉与肉制品 胴体分级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
（A、B、C、D、E）
门齿变化
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
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No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
5
BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品烹饪肉类菜品是许多人都喜爱的一项技能，因为美味的肉类菜品能够成为一顿美餐的焦点。
然而，并非所有人都能够掌握烹饪肉类的技巧，有时候烹饪出的肉类菜品干燥、没有鲜美的味道。
在本文中，将向您介绍一些技巧和方法，帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品。
一、选择优质的肉类食材要烹饪出鲜美多汁的肉类菜品，首先要选择优质的肉类食材。
新鲜的肉类食材在质感和味道上都更胜一筹。
您可以选择新鲜的牛肉、猪肉、鸡肉或者羊肉等，确保肉类表面没有血迹或者异味。
此外，也可以选择有机食材，以确保食材的品质。
二、妥善处理肉类食材在进行肉类菜品的烹饪之前，需要进行适当的处理，以提高菜品的口感和味道。
首先，应将肉类食材中的油脂和筋膜去除干净，并切割成适当大小的块状或片状。
去除油脂和筋膜可以减少菜品的腻感，使肉质更加鲜嫩可口。
三、运用合适的烹饪方法选择合适的烹饪方法也是烹饪肉类菜品的关键。
以下是几种常见的烹饪方法，可以帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品：1. 煎：煎肉可以使其表面呈现出金黄色的香脆口感，同时保留肉质的嫩滑。
在煎肉之前，可以用盐、胡椒和其他香料调味，增加肉类的风味。
2. 烤：烤肉是一种更为健康的烹饪方法，可以使肉质更加多汁。
在烤肉之前，可以用调味料腌制肉类食材，增加其风味。
烤肉时注意火候的掌握，以免过熟或者过生。
3. 炖：炖肉是一种慢烹调的方法，可以使肉类的口感更加鲜嫩。
可以选择使用高压锅或者慢炖锅，将肉类和其他食材慢慢炖煮，使肉质变得柔软多汁。
4. 炒：炒肉是一种快烹调的方法，可以快速锁住肉类的味道和汁液。
在炒肉之前，应将肉类块状切割均匀，并用酱油、料酒等调味料腌制片刻，增加口感。
四、注意火候的掌握无论采用哪种烹饪方法，都需要注意火候的掌握。
火候过大可能将肉类的汁液烤干，导致肉质干燥；火候过小则可能导致肉类不熟。
通过调整火候，以确保肉类在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。
五、适当加入调味料适当的调味料可以提升肉类菜品的风味和口感。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉与肉制品 肉的颜色
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
Beef
宰后肌肉pH的变化与异常肉
pH
DFD肉
7.0
pH下降很小
6.3
5.8
PSE
5.5
pH下降 速度过快
T
pH
正常肉
pH正常曲线
蛋白质变性
“渗水肉”
宰后时间 /小时
DFD ( Dark Firm Dry )： 色暗、质硬、干燥。 肉的极限pH值高于6.1/6.2。
含有四个亚基，每个亚基球蛋 白中间含有一个血色素
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血红蛋白
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb
7.2
7.4
7.3
Hb
2.5
4.8
11.2
肌红蛋白
正常情况下，肌肉中肌红蛋白 的含量决定肌肉颜色的70 ~ 90 % ，而血红蛋白仅有10~30% 的作用。
影响肉色稳定的因素-氧分压
对于半腱肌，当温度为0℃氧分压为3~9mmHg时，
metMb 的 形 成 速 度 最 快 。 温 度 为 7℃ 氧 分 压 为 4.5~10.5 mmHg时metMb的形成速度最快。
为了降低metMb的形成，就应从包装中完全除去氧，
或是将氧分压降低到合理的水平或是采用氧的含量 超过80%的气调包装。
色较深。
雄性动物肉中肌红蛋白的含量高于雌性动物。 腿部肌肉中肌红蛋白的含量高于背部，腿部肌肉
的颜色较深。
肌红蛋白
肌红蛋白(myoglobin)是由一分子的珠蛋白和一分 子的亚铁血红素结合而成的直径约为57埃、厚为9 埃的圆盘状色素蛋白，其分子量为16,700。
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第二节肉的食用品质
颜色嫩度风味多汁性保水性
概念
嫩度（判肉质优劣的最常用指标。
嫩 2.肉的嫩度(Tenderness)
评定指标-剪切力
⏹
一般用切断一定肉断面所需要的最大剪切力表示，单位为kg
嫩度评定指标
剪切力值与嫩度的关系
影响肉嫩度的因素
肉的
影响肉嫩度的因素-
⏹影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-
死后僵直
9, k g
h
kg SD h µm SD 影响肉嫩度的因素-Tender
336
72482402
3
456789Time Postmortem, h
S h e a r F o r c e , k g
12Tough
在肉牛屠宰过程中，宰杀放血后（宰后的的刺激参数能够得影响肉嫩度的因素-⏹
将电极一端连接于吊轨上，另一端夹住牛鼻，通电后刺激电流通过神经系统或是直接使肌膜去极化引起肌肉收缩，肌肉内的能量被快速大量消耗，使肉的糖酵解速率增加，导致pH 迅速降低，
⏹
通常60s 的电刺激可以使牛胴体的pH 迅速降低0.5个单位，而不使用电刺激时需要3h 甚至更长的时间才能降低同样水平，这意味着电刺激使肌肉内糖酵解的速率加快了180倍。
影响肉嫩度的因素-
影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-影响肉嫩度的因素-⏹
影响肉嫩度的因素
3.肉的风味
羊肉有膻味（
肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人
生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就
肉风味的形成
肉风味的形成
⏹
甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨⏹⏹
肉品的香味
⏹
各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)
⏹
肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识
近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、加热过程中产生肉风味化合物的主要化学反应
肉风味的形成
脂质水解氧化
肉风味的形成
(1) ⏹
⏹
肉风味的形成
脂肪
(2) 脂质水解氧化
一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质
肉风味的形成
在肉风味的形成过程中，热诱导的脂肉风味的形成
(3) 蛋白质
(4) 大分子的降解
⏹
肉风味的形成
肉风味的形成
不同种类的肉经加热处理后具有各异的特征性风味
据研究，在肉的种间风味形成过程中， 到目前为止，被鉴定的熟肉中的挥发性化
WOF异味
⏹
WOF异味的抑制措施关于WOF异味产生的详细机理还不清楚
⏹
4.肉的保水性肉中水分的存在状态
结合水准结合水或不易流动水
⏹
肌肉蛋白质与水的结合形式⏹
⏹
肌纤维的超微结构示意图
⏹肌肉中肌原纤维内粗细丝之间、肌原纤维之间、
肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间和肌束之
间存在一些空隙，肌肉中的水份（汁液）就存
在其中。
影响保水性的主要因素⏹零售冷却肉的汁液流失率（drip loss）为
⏹
(1) pH值
⏹
(2)-肉的生物学因素
pH
值
(3) pH值的降低速度
⏹
pH值的降低速度与肉的WHC
pH
7.0
6.3
典型的PSE肉典型的DFD牛肉(4) 肌内脂肪对保水性的影响
(5) 宰后肉的变化
(6)加热过程系水力的变化
(7) 添加剂对肉保水性的影响(7) 添加剂对肉保水性的影响
✓磷酸盐：
肉保水性。
5.。