发酵肉制品风味形成研究进展_汪淼
发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展
发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展
王翔;卢士玲;徐幸莲;周光宏
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2010(036)011
【摘要】生物胺是一种低分子量的有机物,对活细胞有重要的生理作用.适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应.生物胺在发酵食品中广泛存在,特别是氨基酸丰富的发酵肉制品,其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成.发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的影响.本文综述了发酵肉制品中生物胺产生的条件及影响生物胺产生的因素.
【总页数】4页(P133-136)
【作者】王翔;卢士玲;徐幸莲;周光宏
【作者单位】南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南
京,210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南
京,210095;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832003;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095
【正文语种】中文
【相关文献】
1.肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展 [J], 杨春婷;赵晓娟;白卫东
2.发酵肉制品中生物胺形成及影响因素研究进展 [J], 王蓉蓉
3.发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究 [J], 王丹;孙学颖;刘建林;赵丽华;靳烨
4.发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展 [J], 董春晖;石硕;钟强;万伟;李芳菲;夏秀芳
5.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展 [J], 张根生;潘雷;岳晓霞;徐旖梦
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨*（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。
关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色Development function of research on Amino acids in Fermented meatproductsLUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye*(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China )Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviewssources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products.Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。
国内发酵内制品进展的研究
国内发酵内制品进展的研究
张玉倩;王成忠
【期刊名称】《江西食品工业》
【年(卷),期】2010(000)002
【摘要】本文论述了发酵肉制品的分类和常用发酵剂的作用,概述了国内学者对发酵肉制品的主要研究方向的研究.
【总页数】3页(P46-48)
【作者】张玉倩;王成忠
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
【相关文献】
1.发酵肉制品中微生物的分离及肉制品发酵剂的研究进展 [J], 吴旖;吴小禾
2.发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及\r应用研究进展 [J], 李珊珊;祝超智;崔文明;赵改名;焦阳阳;银峰;李佳麒;韩明山;张文华
3.发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展 [J], 刘英丽;于青林;万真;李洪岩;刘洁;王静
4.国内发酵奶酪制品工艺的研究进展 [J], 韦剑思;林莹;韦剑欢;李梅;陈秀霞;蒲海燕
5.发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展 [J], 董春晖;石硕;钟强;万伟;李芳菲;夏秀芳
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵香肠的研究进展
发酵香肠的研究进展发酵香肠由于营养丰富，风味独特，越来越受到人们的喜爱。
近年来，对发酵香肠的研究主要集中在发酵香肠的品质及安全性，文章综述了发酵香肠的一些最新研究报告，以期对国内这一方向的研究起到一定的促进作用。
标签：发酵香肠；生物胺；安全性发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料，接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。
发酵香肠通常在常温下贮存、运输，由于加工过程中不经过熟制处理，通常也称为生香肠[1]。
发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等；按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠；按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠；按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠，以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。
本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。
1 发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如盐、碳水化合物、香辛料等。
1.1 原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉，也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。
赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。
杨华等[3]研究发现鲶鱼发酵香肠加工过程中，以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作为发酵剂，产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。
1.2 脂肪含量发酵香肠的脂肪一般使用猪背膘。
Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟时间对发酵香肠感官可接受性的影响，研究发现人们更喜爱高脂肪含量和长成熟时间的产品；脂肪在发酵香肠的成熟过程中更易形成风味物质，并且脂肪有助于风味物质的溶解，从而改善香肠的口感。
脂肪过度摄入不利于人体健康。
Koutsopoulos等[5]在制作的香肠中添加了卡拉胶，加了卡拉胶的低脂肪发酵香肠和作为对照的市售高脂肪发酵香肠拥有相同的硬度，并且能够降低发酵香肠的pH、改善香肠失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。
气质联用分析肉制品中风味物质的研究进展
陈佳 新 ， 孔保华。
（ 东北农业大学 食 品学院 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ０ ３ ０ ）
摘 要： 综述了肉制品风味物质的来源和组分以及挥发性风味物质气质联 用分析方法的研究进展 ， 并提 出了风味 物质
研 究方 向 的展 望 。
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｓ ｔ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｈ ａ ｒ ｂ ｉ ｎ １ ５ ０ ０ ３ ０ ， Ｈｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
了气相色谱和质谱联用 （ Ｇ Ｃ Ｊ ＭＳ ） 技术 ， 且Ｇ Ｃ ／ ＭＳ 技术具
有分离效率 高 、 灵敏度 高 、 分析 速度快 、 定 量准确 等特
点 ，达到了单 独使用色谱分析无法达到的检测效果［ ３ １ 。 目前 ， 肉制 品风 味的研究备受 各 国学者 的关 注 。如何 收集检 测 肉制 品产生 的风 味物质就成 了关键 的问题 ， 气 质联用 技术作 为 一种 检测 分析 技术 在 肉制 品挥发 性风味物质定性定量 的研究 中起 到了技术 支撑作 用 。
行业 等领域已广泛使 用了这种技术进行检测 。流动相
是气体 的色谱 检测技术谓之气相色谱检测技术 。但是 由于气相 色谱 检测技术 定性 的能力 较弱 ， 所 以通 常对 样品定性分 析就会采用 组分 的保 留特征进 行 ， 且其 应 用很不方便 。随着计算 机技术 的不断发展 ， 逐步 出现
目前我 国人 民生 活水 平 １ ３ 益提 高 ， 人们 对 肉制品 的消 费量也 逐年 加大 ， 对 肉制 品的 营养价 值 、 外 观 品 质、 风 味感受 的要求也 不断 的提升 。评价 不 同的动物 种类 肉品特征最 重要的指标之 一是香气 ， 其次 是 肉的 质地 。肉制品风味的好坏直接影响 了消费者 的购买欲 望， 而 肉制 品味道 的贡献远小 于香气 和质地【 ” 。挥发性 物质是 肉类制 品风味特征 的最主要 的影响要素 ， 具有 肉类 制 品特殊 气 味的挥 发性 物质 被称 为 肉类制 品独
发酵食品的特殊香气与风味形成机制
发酵食品的特殊香气与风味形成机制发酵食品是指以微生物发酵过程中产生的特殊香气与风味为特点的食品。
这些食品包括酸奶、咸菜、酱油、豆腐等，它们都具有独特的口感和香气，深受人们喜爱。
那么，发酵食品的特殊香气与风味是如何形成的呢？发酵是一种将有机物质转化为更简单物质的过程，这个过程主要依赖于微生物，其中最重要的是乳酸菌、酵母菌和霉菌。
这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如乳酸、醛、酮、种酸等物质，赋予了食品特殊的香气和味道。
首先，发酵食品的特殊香气和风味与微生物的代谢产物密切相关。
以酸奶为例，其中的乳酸菌通过发酵将乳糖转化为乳酸。
乳酸酸化了牛奶，并产生了一种特殊的酸味。
此外，乳酸菌还产生了一系列的挥发性酸和酮类化合物，如乙酸、乙醛、乙酮等。
这些化合物赋予了酸奶特殊的香气和风味。
另外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的酶系统相关。
微生物在发酵过程中产生了多种酶，这些酶可以分解食材中的复杂分子，生成小分子的挥发性气味物质。
以豆腐为例，其中的醪糟是发酵的关键。
在豆腐的发酵过程中，醪糟中的酵母菌和霉菌分解了大豆中的蛋白质，产生了一系列氨基酸和游离氨基酸。
这些氨基酸和游离氨基酸参与了Maillard反应，生成了大豆特殊的香味物质。
此外，微生物在发酵过程中还可以产生一些含硫化合物，如硫醇类、硫酚类、硫醚类等。
这些含硫化合物对于食品的风味有很大的影响。
以咸菜为例，其中的脱氨硫酸酶能够将硫代胺酸转化为硫酚，而硫酚是咸菜发酵过程中产生的主要物质之一，它为咸菜赋予了特殊的风味。
此外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的菌群组成相关。
不同的菌群组成会产生不同的代谢产物，从而影响食品的风味。
以红曲米为例，红曲菌在米酒的发酵过程中产生了大量的红曲素和红曲酸，这些化合物为米酒赋予了特殊的香气和风味。
综上所述，发酵食品的特殊香气和风味主要是由微生物在发酵过程中产生的代谢产物所决定的。
这些代谢产物包括乳酸、醛、酮、种酸、氨基酸、含硫化合物等，它们通过不同的化学反应相互作用，形成了独特的香气和风味。
腊肉风味的形成及研究进展
腊肉风味的形成及研究进展摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代手表历史悠久。
它具有独特的风味物质，深受消费者喜爱。
本文综述了腊肉的风味物质及其产生肉味香精的反应，讨论了影响腊肉风味的因素。
关键词：四川腊肉风味四川盆地的形成与研究进展abstract:chinesebaconwithatypeofmeat,whichischina’stypicalofthe传统医学有着悠久的历史。
这些材料具有独特的吸引力，并赢得了消费者的青睐。
本文介绍了风味物质的优点和产生肉味的作用，并讨论了影响风味的因素。
引言腊肉是中国南方冬季长期保存的肉制品。
它是一种风味浓郁的生肉制品，由食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和香料腌制的生肉（一般为猪肉）经干燥或烘焙、熏制等工序加工而成。
因为它的加工和生产大多在农历十二月份进行，所以被称为培根。
培根生产历史悠久，产品享誉海内外。
近年来，在研究和总结传统加工技术的基础上，培根产品形成了更加科学、规范的工业加工模式，不仅展示了中国传统肉制品的产业化，同时也为促进我国传统肉制品产业的发展做出了成功的探索。
随着现代加工技术的提高,食品种类的不断增加,食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的,人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。
为了生产出风味更好的腊肉,本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。
1.培根的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。
2.培根的味道2.1腊肉风味的前体物质肉类风味前体主要有两种类型：水溶性化合物和脂溶性化合物。
脂溶性化合物主要包括羧基化合物、脂肪酸酯、内酯等。
主要的水溶性风味前体包括糖、磷酸糖、核苷酸糖、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物和其他含氮化合物（如硫胺素）。
肉制品风味物质研究与分析进展_周芳伊
摘 要：研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意 义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测 定技术的优缺点，以期为肉制品风味物质的研究提供参考。 关键词：肉制品；风味arch and Analysis of Flavor Compounds in Meat Products
含硫化合物通过strecker分解形成硫醇风味阈值较低对符离集烧鸡整体风味贡献很大肉制品中风味物质的形成table?avorcompoundsmeatproducts前体物质反应方式主要芳香成分参考文献酯类脂质氧化水解醇类醛类酮类呋喃和内酯等糖类美拉德反应焦糖化酮类醛类醇类呋喃及其衍生物等硫胺素热降解呋喃呋喃硫醇噻吩和含硫脂肪族化合物等10氨基酸及肽类美拉德反应strecker分解噻唑噻吩及含硫化合物吡嗪等11含硫化合物热降解美拉德反应strecker分解硫醇硫酮多硫化物噻吩噻唑等12352015vol29专题论述肉类研究meatresearch中国肉类食品综合研究中心chinameatresearchcenter12加工方式对风味成分的影响121超高压处理超高压处理作用于肉制品中非共价键使酶蛋白质变性失活并且破坏肌肉中溶酶体使蛋白酶溶出加速肌肉蛋白的水解增加肉中可溶性物质和游离氨基酸的含量以改善肉风味1314发现经过超高压处理后的羊肉有明显的脱膻效果提高了清蒸羔羊肉的整体风味品质
生在加热熟化过程，如高压炖煮、微波加热、卤制、发 酵、烧烤等[3]。目前肉制品中检测到的挥发性香气成分多
达千余种，主要包括醛类、酮类、醇类、酚类、呋喃、
吡嗪等，这些物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化、 氨基酸及硫胺素的降解等过程[4]。肉制品中风味物质的主 要前体物质、反应方式及主要芳香成分见表1。已有研究 表明：脂质氧化是南京板鸭风味形成的最主要来源[5]；小