国内发酵肉制品进展的研究

发酵肉制品

第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）

②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜ （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下； 另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

发酵工程论文

发酵工程的研究进展 【前言】发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 【关键词】发酵发展应用 1、发酵工程的内容 1.1 定义 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。 1.2现代发酵工程 人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。 现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。 1.3组成 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。 1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。 1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究 摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌 乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称

这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于 食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植 物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠 中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特 菌(L.monocytogenes)有抑制性。 王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳

肉制品加工研究进展与新技术应用_苏丹.

肉制品加工研究进展与新技术应用苏丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，*周亚军，石晶 （吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130025） 摘要：论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展，阐述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望。 关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望 中图分类号：TS251.6文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646(C).2011.05.001 Progress and New Technology Application in Meat Processing Su Dan，Lai Xuelei，Kang Jianbo，Hu Shiheng，Liu Yanju，*Zhou Yajun，Shi Jing （College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin130025，China）Abstract：Research status of fermented meat products，restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper.Those products have application development prospects，unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing.It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words：meat processing；research progress；new technology；development prospects 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。 1肉制品最新研究进展 1.1发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发 收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目（教外司留20071108）；长春市科技计划国际合作项目（08GH11）； 吉林省科技发展计划重点项目（20090227）；长春市科技发展计划科技特派员项目（09KT10）。 作者简介：苏丹（1984-），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@https://www.360docs.net/doc/6f13659203.html,。 *为通讯作者：周亚军（1966-），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。 E-mail：zhouyaj@https://www.360docs.net/doc/6f13659203.html,。

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760

肉质品食品添加剂功能及最大使用量 1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂 预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg 2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计 酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂 肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计 4,刺云实胶功能增稠剂 预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg 5,单辛酸甘油酯功能防腐剂 肉灌肠类 0.5 g/kg 6,丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计 7,二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计

8,富马酸一钠功能酸度调节剂 肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用 水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用 9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计 酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计 油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计 肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计 发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计 10,红曲米, 红曲红功能着色剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用 熟肉制品按生产需要适量使用 11，β - 胡萝卜素功能着色剂 熟肉制品0.02g/kg 肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg 冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg 预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg 熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg 水产品罐头 0.5 g/kg 12,ε - 聚赖氨酸功能防腐剂 熟肉制品 0.25g/kg 13,ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂 肉及肉制品 0.30 g/kg

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院 年级2009级专业食品质量与安全 班级09食品1班学号060409126 姓名张龙 指导教师刘晶晶职称副教授

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展 常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替 代品的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品 低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。 关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品 Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substitute Abstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meat products，the harm of excessive nitrite and the research development of its substitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing of meat products in the future. Key words: nitrite；meat products；function；substitute 1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用 1.1亚硝酸盐的发色作用① 肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。 因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为发色剂。 添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。鲜肉中肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，生成褐色的高铁肌红蛋白。呈色反应主要是②：亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。其次，亚硝酸非常不稳定，在腌制过程中

发酵肉制品研究现状及展望

发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟，王红育 (海军工程大学天津校区，天津 300450) 摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望 Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products LI Qing-zhou ，WANG Hong-yu (Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China) Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed. Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05 收稿日期：2010-08-03 作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。E-mail ：jiu_h@https://www.360docs.net/doc/6f13659203.html, 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。1发酵肉制品概况 1.1 发酵肉制品的发展历史 最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多 年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长， 20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其

重组肉制品的研究进展

重组肉制品的研究进展摘要：在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。 关键词：重组添加剂进展 Abstract：In the meat product slaughtering and processing will produce the massive meats sideline product,such as from picking out the bone hashed meat,or the meat dregs and so on,it not only creates the heavy economic loss to the enterprise, sometimes also causes the pollution to the environment, because of wrong process or cannot process in timel. Nowadays, this aspect's research mainly concentrates on the reorganization, namely, the sideline product which will produce in the processing process through to join the bond. In th article summarized the meats sideline product use research technique is socalled the reorganization meat, and has explained the reorganization meat meaning, the mechanism and the research development and so on. Key words：reorganization; additive;meat;progress 肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值[1]。 1 重组肉的定义和分类 1.1 重组肉的定义 重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。 1.2 重组肉制品的分类 1.2.1 按加工方法分 重组肉制品的生产基本上有三种工艺：大肉块的成型，片块状的成型，撕块状及碎肉的成型。 1.2.2 按原料分 从技术上说，肉块成型肉制品是重组肉产品，这是因为他们是有分割肉快重新组合形成整块肉的产品，但是，肉块成型肉制品又不同于重组肉制品，重组肉制品是由肉片或碎肉重新组合成心加工而成的[2]。肉块成型肉制品不经绞肉、乳化和切片或切块加工。它们是由完整的肌肉或局部的整块肌肉作为主要组分，或许用一些细碎肉，只是作为粘结而用的。从数量和价值上看，肉块成型肉制品构成了重组肉制品中最大的一类。 2 重组肉制品加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起以模仿整肉的外观和质构,或形成

发酵工程发展现状及趋势

发酵工程发展现状及趋势 引言 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱、制奶酪等生产。作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在20世纪40年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目的基因易在微生物菌体中高效表达等特点，日益成为全球经济的重要组成部分。 摘要 当前，发酵工程的应用是十分广泛的，在不同的工业领域中都有重要应用，例如医药工业、食品工业、能源工业、化学工业、农业、环境保护等，且随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大。 一、发酵工程在各领域的发展现状 1、医药行业 微生物发酵是生物转化法之一,在中药中早有应用。真菌是发酵中药的主要功能菌。发酵时大都采用单一菌种纯种发酵法。现代中药发酵技术分为液体发酵和固体发酵。中药发酵技术按应用方式可分为无渣式和去渣式,前者可直接用药,后者要提取和制剂用药。发展发酵中药可进一步推进中药现代化和国际化进程,提高中药行业的竞争力,为中药走向世界、造福人类作出新的贡献。 2、食品工业 现代化生物技术的突飞猛进，改写了食品发酵工艺的历史。据报道，由发酵工程贡献的产品可占食品工业总销售额的15%以上。目前利用微生物发酵法可以生产近20种氨基酸。该法较蛋白质水解和化学合成法生产成本低，工艺简单，且全部具有光学活性。 3、能源工业 乙醇作为一种生产工艺成熟，生产原料来源广泛的替代能源越来越受到人们的关注。燃料酒精不仅可以缓解能源短缺的问题，从长远的利益和能源的可再生性来看，燃料酒精又是一种潜力巨大的物能源。酒精发酵的方式有间歇式发酵、半连续式发酵和连续发酵。

第八章发酵肉制品

第八章发酵肉制品 第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度

①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制

肉制品生产许可证(SC)审查细则

生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设

一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

我国发酵工业的现状和发展趋势

生物技术121班刘倩芸 0116 我国发酵工程的发展现状和发展趋势 引言 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程等的新技术。由于发酵工业具有投资少、见效快、污染小等特点，日益成为全球经济的重要组成部分。 摘要：发酵工业是指人们利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的一门传统工业。至今，我国已形成了一个品种繁多，门类较齐全，具有相当规模的独立工业体系，在不同的工业领域中都有重要应用，例如医药工业、食品工业、农业、环境保护等，且随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大。【1】 关键词：我国发酵工业现状趋势问题意见 很早以前，人们就利用发酵技术来生产产品，直到近代才发现发酵是由微生物引起的。发酵工业自20世纪60年代以来迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生活的各方面如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。【2】 一、我国发酵发展的历史 我国传统发酵历史悠久，在《黄帝内经素向》、《汤液醪醴论》里，

已有酿酒的记载。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史。改革开放促进了社会经济和科学技术的迅速发展，发展了一批具有现代生物技术特征的新产品，使发酵工业进入了一个新的发展阶段。【3】二、我国发酵工业的现状 我国生物化工行业经过长期发展，已有一定基础。特别是改革开放以后，生物化工的发展进入了一个崭新的阶段。目前生物化工产品也涉及医药、保健、农药、食品与饲料、有机酸等各个方面。 随着科技创新和技术进步的推进，科技推广应用和产业化步伐的加快，发酵产业产品空间进一步拓展、产业链不断延伸，发展前景更加广阔。【4】 我国发酵工业的巨大发展不仅在于产量的巨大提升，更在于发酵技术和发酵工艺的巨大进步。当前发酵技术进步主要表现为1．技术经济指标有明显提高；2．工艺技术有重大改进；3．装备水平大大改善。【5】 三、发酵工程在各领域的发展现状 医药行业 微生物发酵是生物转化法之一,在中药中早有应用。真菌是发酵中药的主要功能菌。发酵时大都采用单一菌种纯种发酵法。现代中药发酵技术分为液体发酵和固体发酵。中药发酵技术按应用方式可分为无渣式和去渣式,前者可直接用药,后者要提取和制剂用药。 食品工业 现代化生物技术的突飞猛进，改写了食品发酵工艺的历史。据报道，由发酵工程贡献的产品可占食品工业总销售额的15%以上。目前利用微生

中药发酵技术研究进展精品

【关键字】化学、生物、设计、指南、建议、方法、条件、进展、空间、效益、质量、增长、传统、问题、矛盾、系统、机制、有效、大力、深入、继续、现代、合理、优良、公开、健康、持续、合作、保持、发展、建立、提出、发现、研究、突出、关键、热点、成果、根本、基础、需要、素质、环境、工程、途径、资源、能力、需求、方式、作用、规模、结构、水平、形势、速度、增强、检验、分析、借鉴、调控、形成、拓展、丰富、保护、推广、满足、服务 中药发酵技术研究进展 摘要：现代生物技术与中药传统发酵制药技术的有机结合为中药发酵技术的迅速发展提供了广阔的空间，与传统发酵工艺技术相比，现代中药发酵技术有了长足的进步。对现代中药发酵技术进行初步概述、总结，着重介绍当前发酵技术中的热点——药用真菌双向性固体发酵技术，而后对现代中药发酵技术的优势及前景进行探讨，为进一步的探索研究奠定基础。 关键词：中药；发酵；双向性发酵 Research survey on fermentation of Chinese materia medica Abstract: The combination of the modern biotechnology and traditional fermentation technology of Chinese materia medica (CMM) provides a broad space for the rapid development of fermentation technology of CMM. Compared with the traditional fermentation technology, the modern fermentation technology has made considerable progress, this paper attempts to preliminarily summarize the modern medicine fermentation technology for CMM, and emphasizes the hotspot in the current fermentation technology―medicinal fungi bidirectional solid-state fermentation technology, then discusses the advantages and prospect of fermentation technology in order to lay the foundation for the further study. Key words: Chinese materia medica; fermentation; bidirectional fermentation 中医中药作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗 疾病方面做出了突出贡献。近年来，随着人们对健 康的日益关注，国际市场对天然药物以及传统药物 的需求正迅速上升 [1-2] 。我国拥有极为丰富的中药资 源，但是中药成分结构复杂，有效成分的量低，且 人工不易合成，而中药的人工培植又面临成本高、 周期长的问题，因而难以达到工业化生产的要求， 无法满足日益增长的市场需求 [3] 。究其根本原因， 在于我国中药现代化技术水平较低，无法满足中药 现代化发展的需要。而随着现代生物技术的日益发 展，其与中药发酵技术的有机结合为解决这一矛盾 提供了广阔的空间

SACCO肉制品发酵剂.

SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂 发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性 在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下： 细菌活性在肉中的活动优点 葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气 脂肪分解形成香气提高香气 乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值 复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产 1.1葡萄球菌 选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。 葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌 乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定

的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。 乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。 即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺 按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考： 参数属性考虑：优势和劣势 发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间， 但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致 香气及颜色形成不足 附加价值通过产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 应用益生菌的萨拉米产品 温度温度越高，发酵越快 糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度