重组肉制品的研究进展

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肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

此，世界各国对食品中亚硝酸盐残留量的规定个不一
致，且要求日趋严格，英国为２０Ｘ１、Ｆ００ＡＯ／ＨＯＷ
生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（ＮＯ。亚Ｍｂ）
硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基（Ｓ变成具有鲜红一Ｈ）
２１牟第１期总第７００００辱期
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肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
十目肉女ｆ ☆ №
ＣＨＩＮＡＥ＾ＲＥＳＥＲＨＥＮＴＭＴ＾ＣＣＥＲ
ＷＷＷ．ｃｍｒ．ｃｃｏｒ．ｎｃｎ
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肉制品中硝盐替代物的研究进展
皮晓娟，邹程焓
不是十分清除，可能是ＮＯ卜与蛋白质结合生成一种铁－ＴＹ的复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释ＨＩＲＯ
印象，直接影响肉制品的销量，在肉制品中加入亚硝
收稿日期：２１－０－２０８５０
作者简介：皮晓娟（９５１８－），女，硕士研究生，研究方向，现代食品加工理论与技术
Ｋｅｒｓｎｔｔ；ｕｃｉｎ；ａｍｓｓｂｔｕｅｙｗｏｄ：ｉｉｅｆｎｔｏｈｒ；ｕｓｉｔｒｔ
中图分类号：Ｔ２２Ｓ０
文献标识码：Ａ
文章编号：１０— １３２１） — ０６００１８２（０１０４－３００
酸盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。发色机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。

功能型肉制品的研究进展

主要是针对从事大量运动的运动人员, 他们需要含有特殊营养的食品, 一旦有些营养缺乏, 会出现身体上的不利现象。所以研发运动员保健食品也显得极为重要。
0 前言
功能食品( Fun ct i o nal Foo d) 也称保健功能食品( Funct i onal Heal t h Food) , 系指具有调节人体生理功能, 具有保健功能的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有调节机体功能, 但不以治疗为目的的食品[ 1 ] 。它除了具有营养和感官功能等食品的基本属性外，还具有调节人体节律、增强机体免役功能、延缓人体衰老、预防疾病、增强体质、调节机体功能的重要作用。
当今世界人口呈现老龄化, 我国 6 0 岁以上的老人有 1 . 3 亿, 是保健食品最大的消费群。老年人由于身体机能退化, 一些多发病、常见病、慢性病逐步显现出来。所以，对老年人食品开发可以从抗衰老, 防止心脏病, 降低血压等方面为出发点。
老年人对营养的需求可概括为 “ 四足四低 ”, 即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素与足够的矿物元素 ; 低能量、低脂肪、低糖份与低钠盐。
目前，功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面的研究比较成功 , 已有多种产品问世。但在
肉制品的研发及加工还比较少, 如何充分利用我国现有的天然食物资源, 研制开发功能性肉制品, 将是未来肉制品加工发展的重要课题[ 2 ] 。
1 功能型肉制品开发的方向
1. 1 儿童生Βιβλιοθήκη 增智型我国 1 6 岁以下的儿童就有 3 . 5 亿人, 而每年仍

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴莹，宋海勇，吴曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。

本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。

关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。

肉制品包装研究进展

物大分子如核酸、蛋白质、多不饱和脂肪酸引起过氧化反应，出现交联或断裂，引起细胞结构和功能
近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。食源性致病微生物是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病微生物对人类健康造成极大危
包装材料败坏存在问题研究进展
进行包装。本文综述了肉制品包装中存在的问题以及肉制品包装的研究进展。
关键词肉制品
Ｐｒｇｅｓｏｅｅｒｈｏｅｔｐｏｕｔｃｇｏｒｓｎｒｓａｃｆｍａｒｄｃｓｐａｋａｅ
ＡｂｔａｔＴｏｐｅｅｔｔｅｓｏｌｇｆｅｔｐｏｕｔｍｕｔｄ：ｏｍｉｒｂａｃｎａｉａｉｎｉｉｘｄｔｎａｄｍｙ — ｓｒｃｒｖｎｈｐｉｅｏａｒｄｃｓｒｌａｍｅｆｍｃｏｉｌｏｔｍｎｔ．１ｄｏｉａｉｎｏｒｏｐｏｇｏｉｒｗｎｎｌｂｎｂｏｉｇ，ｐｃａｉｇｐｏｅｓｍｕｔｂａｒｅｕｕｉｇｍｅｔｐｏｕｔｐｏｕｔｎＩｈｓａｔｌ，ｔｅｅｉｔｇａｋｇｎｒｃｓｓｅｃｒｉｄｏｔｄｒａｒｃｓｒｃｉ．ｎｔｉｒｉｅｈｘｓｉｎｄｄｏｃｎｐｏｌｍｓａｄｄｖｌｐｎｆａｔｐｏｕｔａｋｇｎｒｕｒｂｅｎｅｅｍｅｔｏｏｍｅｒｃｓｐｃａｉｇｗｅｅｓｍｍａｉｄｄｒｚ．ｅＫｅｒｓｍＰｔｐｏｕｔ；ｐｃａｅｍａｅｉｌｐｉｇ；ｐｏｌｍｓｐｅｅｔ；ｐｏｒｓｎｒｓａｃｙｗｏｄ￣ｒｄｃｓａｋｇｔｒ；ｓｏｌｅｒｂｅｒｓｎｅ１ａａｄｒｇｅｓｏｅｅｒｈ

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展超声波技术在食品加工中广泛应用，其主要原理是利用超声波的机械振动作用对食品进行加工、处理和改性等。

而在肉类及其制品加工中，超声波技术也有着广泛的应用研究进展，主要包括以下方面：1. 肉类质量评价超声波技术可以通过对肉类样品进行超声波扫描，获取肉的结构和组织特性信息，进而评估肉质量的参数。

比如通过测量肉的声速和衰减系数等参量，可以快速准确地评估肉中的脂肪含量和品质。

2. 肉制品加工超声波技术也可以应用在肉制品加工中，其主要作用是分散和均质化肉中的脂肪和蛋白质等成分，在加速制品的制备和提高产品品质方面具有很大的潜力。

比如超声波振荡会对肉质构成及组成的分子结构进行改变，使肉质变得更加柔软、嫩滑，有助于提高制品的口感。

3. 肉类保鲜肉类容易在运输及储存过程中进行微生物污染、氧化等导致品质下降。

超声波技术可以利用其非热效应作用，不会破坏肉的营养成分，通过超声波处理的肉类可以抑制或杀灭微生物，延长肉制品的保质期限。

4. 肉类品质改良超声波技术可以改变肉类组织的结构和物理化学特性，进而促进肉类质优的形成和品质的提高。

比如超声波处理的肉类在储存过程中氧化程度更低，营养成分更加稳定，影响品质的因素大大减少。

同时在食品加工中加入超声波振荡的同时，可以将调味品更加充分地渗透到肉质构成中，提升口感、色泽等品质表现。

5. 肉类降低成本超声波技术的应用还可以减少肉类加工过程中的一些成本，比如超声波解冻技术在加工中可以使产品更加均匀地解冻，减少人工的参与，提高产品的产量。

同时并无需挤压或切割肉制品，从而保持食品的完整性，减少产品翻造所导致的损失。

综上所述，超声波技术在肉类及其制品加工中的应用研究进展不断拓展，可以帮助实现肉类加工的智能化、高效化、精细化和绿色化，更好地满足人民群众对健康、营养、安全、美味肉制品的需求。

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展一、超声波技术在肉质检测中的应用1. 肉质检测技术的瓶颈目前，传统的肉质检测技术主要包括质地测定、质构测定和织构测定等方法。

这些方法大多需要取样处理，操作繁琐且耗时，而且无法同时进行在线检测和定量分析。

对于部分问题（如肉中异物检测）传统检测方法往往无法满足需求。

3. 超声波技术在肉质检测中的应用目前，超声波技术在肉质检测中的应用已经取得了一定的进展。

研究表明，超声波技术可以用于检测肉制品的脂肪含量、肌纤维的排列情况、异物的存在等。

通过超声波技术，可以实现对肉质的快速、准确的检测，为肉制品的质量控制提供了重要的技术支持。

1. 肉制品加工中的问题在肉制品加工过程中，往往会出现一些问题，如肉块不匀、肉筋过多、异物混入等，这些问题都会影响肉制品的质量和口感。

2. 超声波技术在肉制品加工中的应用近年来，一些研究机构开始尝试将超声波技术应用到肉制品加工过程中。

通过超声波技术的作用，可以实现对肉块的匀浆和腌制过程的加速，从而提高生产效率和产品质量。

超声波技术还可以用于肉品中异物的检测和去除，保障了肉制品的安全性。

1. 肉制品储存中的问题肉制品在储存过程中，容易出现脂肪氧化、细菌滋生等问题，导致肉制品变质、口感下降。

2. 超声波技术在肉制品储存中的应用超声波技术可以通过对肉制品进行超声波处理，破坏细菌的细胞壁结构，从而达到杀菌和保鲜的目的。

超声波技术还可以用于辅助真空包装过程，提高真空度和密封性，进一步延长肉制品的保质期。

随着科学技术的不断发展，超声波技术在肉及肉制品中的应用将会得到更进一步的拓展。

未来，超声波技术有望结合人工智能、大数据等技术，实现肉质的自动化检测和分析，从而进一步提高检测的准确性和效率。

超声波技术有望在肉制品质量管理领域发挥越来越重要的作用，为肉制品行业的发展和壮大提供有力支撑。

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究取得了一定的进展，其在肉质检测、肉制品加工、储存和其他方面的应用表现出了巨大的应用潜力。

嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果尚祖萍;胡铁军;范晶晶【摘要】采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】重组;嫩化;二次回归正交旋转组合设计【作者】尚祖萍;胡铁军;范晶晶【作者单位】吉林大学军需科技学院,吉林长春130000;吉林大学军需科技学院,吉林长春130000;吉林大学军需科技学院,吉林长春130000【正文语种】中文【中图分类】TS206嫩度是一个反映肉类质地的重要指标，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。

嫩度是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。

肉类的嫩化技术分为宰前技术和宰后技术，目前多采用电刺激、高压处理、酶处理、钙盐注射、多聚磷酸盐处理以及超声波处理等多种宰后嫩化方法嫩化肉类，而本实验则是研究复合盐的添加对牛肉嫩化的效果，并借助DPS软件分析所得数据，和原有公司用原料进行分析对比，以达到降低生产成本的目的。

牛肉分割肉吉林省皓月清真肉业股份有限公司。

木瓜蛋白酶(活力为60万U/g) 广西南宁庞博生物工程有限公司；食用复合磷酸盐徐州天嘉食用化工有限公司；食用碳酸氢钠市购；乳化黏结剂、复合保水剂自配。

C-LM3型数显式肌肉嫩度仪东北农业大学；GB204电子天平上海天普分析仪器有限公司；AB204-SRS分析天平瑞士Mettler Toledo公司；冰箱青岛海尔股份有限公司。

1.2.1 嫰化处理工艺流程原辅材料的选择→原料肉的修整→嫩化剂配制→原辅料滚揉处理→油板制作→产品成型→装袋、贴标签、检斤、真空包装造型→速冻→指标测定1.2.2 指标检测剪切力值是指将蒸煮后的肉样用直径为l.27cm的空心取样器钻取肉柱，然后用嫩度计测定每个肉柱的剪切阻力的记录值，每个样品测10～15次，选取剪切力相接近的6～8个值取其平均数，即为所取肉柱剪切力值(以质量计)。

肉制品中杂环胺的研究进展

肉制品中杂环胺的研究进展谢洋洋1，王小溪1，闫文杰1，赵卓1，*，李兴民2（1．北京联合大学生物化学工程学院，北京100023；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：随着消费结构升级，消费者对肉制品营养与食用安全性的要求日渐提高，肉品工业发展模式也将从量的扩张向质的提升转变。

肉制品加工和储藏过程中产生的潜在致癌物杂环胺类物质是研究者的关注热点之一。

本文就肉制品中潜在致癌物杂环胺为论述对象，从其结构分类、危害、检测、形成机理以及控制方面综述其当前的研究进展，并对其以后的研究做出展望。

关键词：肉制品；杂环胺；研究进展Research Progress of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat ProductsXIE Yang-yang 1，WANG Xiao-xi 1，YAN Wen-jie 1，ZHAO Zhuo 1，*，LI Xing-min 2（1.College of Biochemical Engineering ，Beijing Union University ，Beijing 100023，China ；2.College of FoodScience &Nutritional Engineering ，China Agricultural University ，Beijing 100083，China ）Abstract ：With the upgrading of consumption structure and increasing demand for nutrition and safety of meat products ，the meat industry has been put more emphasis on improving quality of meat products rather than ex －panding quantity blindly.Therefore ，the meat researcher increasingly focused on heterocyclic amine in meat products which was proved as potential carcinogens and formed easily during processing and storage.This review summarized current research on the classification ，detection ，formation ，and inhibition of heterocyclic amines in meat products ，and prospected its research promise.Key words ：meat products ；heterocyclic aromatic amines ；research progress食品研究与开发F ood Research And Development2017年8月第38卷第15期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.041基金项目：十三五国家重点研发计划（2016YFD0401504）作者简介：谢洋洋（1994—），男（汉），硕士研究生，从事畜产品加工与贮藏研究。

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Suresh(2001)研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸
钠可提高熟猪肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合强度。含有氯化钠1.75%、
磷酸钠0.3%和乳酸钙0.3%与海藻酸钠0.7%、碳酸钙0.125%和乳酸钙0.3%的制品的硬度和结着力较好。
3
现阶段存在问题
Kurth（1984）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高
Tani（1990）研究了模拟鱼翅的生产方法，以低值易得的明胶、胶原或他们的混合物为原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味
Ichihara（1990）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕的方法。以鱼肉为原料，添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨酸单钠盐、10%水、3%食盐、5%土豆淀粉、0.01%谷氨酰胺转胺酶，60℃反应30min，90℃蒸煮20min，然后冷却，即得到具有良好质构和外观光泽的鱼糕。
谷氨酰胺转氨酶的毒理学研究鲜有报道
国家没有出台明确的政策规范重组肉的制作范围
GB2760-2007中没有明确提出哪些食品可以使用，而只表明了用途
没有如何快速检测谷氨酰胺转胺酶的报道
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发展前景
在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给
企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相同的功能性质,成本较低,附加值高,在提高其利用价值和加工效益的同时,更可实现产品的标准化。重组肉制品正是肉制品深加工中一类最具有发展前途的产品,也是能为企业带来显
热可逆性凝胶
热不可逆性凝胶谷氨酰胺转胺酶（TG）
加热过程中蛋白质变性，高级结构被打开，肽链伸展，在冷却的过程中肽链之间形成氢键，形成三维网状结构，
可以容纳其他成分，形成具有保水，稳定脂肪，黏结等作用。
在重新加热的过程中肽链之间形成的氢键会从新断开，凝胶状态被破坏
海藻酸是一类从褐藻中提取出的天然线性多糖，由1-4键合的β-D-甘露糖醛酸(M单元)和 α-L-古罗糖醛酸(G单元)残基组成
淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直
接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品
1
重组肉制品
重组肉制品的加工机理
内源性蛋白形成凝胶相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起添加外源酶形成凝胶
烹调过程中，热处理或机械作用使胶原蛋白形成凝胶的过程海藻酸钙凝胶
重组肉制品
董福家
2014-9-29
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值。
著经济效益的产品。
请老师批评指导
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国内外研究现状
王海滨（编译）（1998）用MTGas（微生物谷氨酰胺转胺酶B型）和酪蛋白酸钠系统能在冷冻状态下将生鲜的猪肉原料制成重组肉品，不需添加食盐。研究表明，可使用0.05%一0.1%的MTGase和5% 一1.0%的酪蛋白酸钠，在5℃下处理2h以上，按此方法制造的重组肉品可以置于热的盘子上蒸煮、或用微波炉进行烘烤或加热。这种方法也可能应用到鱼、虾、贝等肉类食品的重组加工吕心泉(2002)采用碎牛肉为主要原料，并配以各种辅料，添加谷氨酰胺转胺酶，经过多次试验，优化工艺配方，研制出了一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组肉干祁智男（2007）新型重组肉制品重组特性单因素研究结果表明将TG-B与蛋白添加剂共同加入到混合肉糜中后的最终产品的重组特性比单独添加蛋白添加剂或TG-B(谷氨酰胺转胺酶B型)的效果要好。食盐与TG-B共同作用与单独添加食盐相比，能更好地改善重组肉制品的重组特性。复合磷酸盐与TG-B共同作用与单独添加复合磷酸盐相比更能提高重组效果。加热温度为85℃，加热15min 能够使制得的重组肉制品具有较理想的重组特性，既防止了肉制品口感变差和营养损失，同时也节约了生产成本
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
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重组肉制品
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国内外研究现状
目录
前景
现阶段存在问题
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重组肉制品
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制
品，指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、
G单元上与二价金属离子发生离子交换反应， G单元与Ca2+形成蛋盒(egg-box)结构，G基团堆积而形成交联网络结构
TG酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以催化蛋白质分子间或分子内形成α( γ 氨酰基) 赖氨酸共价键，使体外多种蛋白质之间，蛋白质与氨基酸发生交联反应，以改善各种蛋白质的功能性质