肉制品加工研究进展与新技术应用
猪血深加工制品在肉制品中的应用研究进展
中啊肉典食品竦合研究中心 ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳ队ＲＣＨＣＥＮｒＥＲ 肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ ２０１１．Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．ｏ７ ３７
专题论述
猪血深加工制品在肉制品中的应用研究进展
于福满，喻洪湛，姜无边，程榆茗，卢进峰
（天津宝迪农业科技股份有限公司，天津 ３０１８００）
摘 要：猪血是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物之一，本文通过对比国内外猪血深加工技术，介绍了蛋白肽、 亚硝基血红蛋白等猪血深加工制品在肉制品中的应用，提出了猪血血液资源完全可以利用先进生物技术生产出不同
的产品，达到经济效益与生态环境双赢。
关键词：猪血；肉制品；猪血深加工制品
Ａ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｎ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｉｎｔｅｎｓｉｖｅｌｙ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｐｉｇ Ｂｌｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ＹＵ Ｆｕ－ｍａｎ，ＹＵ Ｈｏｎｇ—ｚｈａｎ，ＪＩＡＮＧ Ｗｕ—ｂｉａｎ，ＣＨＥＮＧ Ｙｕ－ｍｉｎｇ，ＬＵ Ｊｉｎ—ｆｅｎｇ （Ｔｉａｎｊｉｎ Ｂａｏｄｉ Ａｇｒｉ＆Ｔｅｃｈ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｔｉａｎｊｉｎ ３０１８００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｉｇ ｂｌｏｏｄ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｂｙ・ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ｐｏｒｋ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓ ｉｎ
ｔｈｅ ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｐｉｇ ｂｌｏｏｄ ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ ａｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｏｍｅ ｉｎｔｅｎｓｉｖｅｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｐｉｇ
ｂｌｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ａｎｄ ｒｄｔｒｏｓｏ—ｈｅｍｏｇｌｏｂｉｎ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｂｅｎｅｆｉｔｓ ａｎｄ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ
肉制品加工业的生产自动化与智能化
肉制品加工业的生产自动化与智能化
随着科技的飞速发展，自动化与智能化技术已深入到食品加工业的各个环节。特别是对于肉制品加工业而言，生产自动化与智能化不仅提高了生产效率，保证了产品质量，还降低了生产成本，提高了企业的竞争力。本文将主要从肉制品加工业的生产流程、自动化与智能化技术的应用以及这些技术带来的优势等方面进行详细分析。
肉制品加工业的生产流程
肉制品加工业的生产流程主要包括原料采购、原料处理、腌制、切割、成型、热加工、冷却、包装、储存和运输等环节。在这些环节中，实现生产自动化与智能化是提高生产效率、保证产品质量的关键。
自动化与智能化技术的应用
原料采购
在原料采购环节，通过建立完善的供应链管理系统，可以实现对原料来源的实时监控，确保原料的新鲜度和质量。同时，利用大数据分析，可以预测市场需求，合理调配原料采购量，降低库存成本。
原料处理
原料处理环节包括屠宰、去骨、分割等过程。这些过程可以通过自动化设备完成，如屠宰机器人、去骨机和分割机等。这些设备能够提高处理速度和精度，降低劳动强度，减少人为误差。 腌制环节可以通过智能腌制系统实现自动化。该系统可以根据产品的口味和需求，自动调整腌制时间、温度和湿度等参数，确保产品的腌制效果和口感一致性。
切割和成型
切割和成型环节可以使用自动切割机和成型机完成。这些设备可以根据产品需求，自动调整切割厚度和形状，提高产品的一致性和精度。
热加工
热加工环节可以使用自动烤箱和煮食机等设备实现自动化。这些设备可以精确控制温度、时间和压力等参数，确保产品的加热和煮熟效果。
冷却、包装、储存和运输
冷却、包装、储存和运输环节可以使用自动冷却设备、包装机、仓库管理系统和物流系统实现智能化。这些设备和管理系统可以确保产品在适宜的温度和湿度下保存，减少损耗，提高运输效率。
提高生产效率
自动化与智能化技术的应用可以大大提高肉制品加工业的生产效率，减少人力需求，降低生产成本。
滚揉技术在肉制品中的应用
滚揉技术在肉制品中的应用
1. 应用背景
肉制品是人们餐桌上不可或缺的食品之一，如火腿、香肠、午餐肉等。而滚揉技术作为一种常见且重要的加工工艺，在肉制品的生产过程中发挥着重要作用。滚揉技术可以改善肉制品的质地、增强风味，并提高产品的可口度和口感。
2. 应用过程
滚揉技术在肉制品生产中主要包括以下几个步骤：
2.1 原材料准备
首先，需要准备好新鲜的肉类原料。常见的原材料有猪肉、牛肉、羊肉等。这些原材料需要经过屠宰、去皮去骨等处理后才能使用。
2.2 切割和预处理
将原材料切割成适当大小的块状，这样可以更好地进行后续处理。同时，对于某些特定种类的肉制品，还需要进行预处理，如腌制、煮熟等。
2.3 滚揉加工
滚揉加工是肉制品生产中最关键的步骤之一。它通过将原材料放入滚揉机中，通过滚动和摩擦的作用，使得肉块之间相互碰撞、挤压、拉伸，从而改变肉质结构。这个过程中，通常会加入适量的调味料和添加剂，以提高产品的风味和口感。
2.4 成型
经过滚揉加工后，原材料变得更加细腻、柔软。在成型阶段，可以将其放入模具中进行成型，形成所需的形状和大小。 2.5 熟化和包装
成型后的肉制品需要进行熟化处理，这个过程中可以利用温度和湿度等条件来促进产品内部结构的稳定。熟化完成后，再进行包装，以保持产品的新鲜度和卫生。
3. 应用效果
滚揉技术在肉制品生产中能够带来以下几个方面的应用效果：
3.1 改善质地
通过滚揉技术处理后的肉制品质地更加细腻、均匀。滚揉过程中原材料之间相互碰撞、挤压，使得肉质中的纤维断裂，蛋白质溶解，从而使得肉制品更加柔软、嫩滑。
3.2 增强风味
滚揉过程中添加的调味料和添加剂能够充分渗透到肉质中，使得肉制品具有更加浓郁的风味。例如，火腿经过滚揉技术处理后，可以使得火腿的咸香味更加均匀、突出。
3.3 提高可口度和口感
滚揉技术可以改变肉制品的结构，使其更加松软多汁。这种改变可以提高产品的可口度和口感，让消费者在食用时能够感受到更好的口感体验。
牛肉制品的最新研究进展与前景展望
牛肉制品的最新研究进展与前景展望
李俊霞，赵 晶，康建波， 周亚军，佟月英
（吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春１３００２２）
摘要：重点阐述发酵牛肉制品、重组牛肉制品和复合牛肉制品在加工工艺、安全性和营养特性等方面的最新研 究进展，指出牛肉制品研发和生产加工中存在的主要问题，并对我国牛肉制品加工的发展前景进行预测和展望。 关键词：牛肉制品；研究现状；前景展望 中图分类号：ＴＳ２５１．５＋２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１２．０７．Ｏ０６
Ｎｅｗ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ Ｂｅｅｆ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｌｉ Ｊｕｎｘｉａ，Ｚｈａｏ Ｊｉｎｇ，Ｋａｎｇ Ｊｉａｎｐｏ，＂ＺｌａｏｕＹａｊｌｌＩＩ，ＴｏｎｇＹｕｅｙｉｎｇ （Ｃｏｌｌａｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，Ｊｉｌｉｎ １３００２５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅｅｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ ｂｅｅｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｅｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅ ｌａｔｅｓｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｂｅｅｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｉｔ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ ｂｅｅｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈｅ ｑｕｅｓｔｉｏｎｓ ａｎｄ ａｂｏｕｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｂｅｅｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｉｔ ｆｏｒｅｃａｓｔｅｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｅｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
肉制品加工发展历程与趋势
1 / 6 肉制品加工发展历程与趋势
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一、肉制品加工行业发展历程
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种可食用的肉制品，如火腿、香肠、肉丸等。肉制品加工行业的发展历程可以分为以下几个阶段：
（一）传统手工阶段
在这个阶段，肉制品加工主要依靠传统的手工操作和简单的工具。加工过程中，主要采用切割、腌制、熏制等方法。这个阶段的肉制品加工规模较小，产品种类有限，生产效率低下。
（二）工业化初期阶段
随着工业化进程的推进，肉制品加工行业逐渐引入机械化设备，如切片机、腌制机、熏烤机等。这些设备的引入提高了生产效率，使得肉制品加工规模扩大，并且产品的质量也有了明显的改善。此时，肉制品加工企业开始出现，并逐渐形成了一定的市场竞争力。
（三）现代化发展阶段 2 / 6 随着科技的不断进步和工艺的不断创新，肉制品加工行业进入了现代化发展阶段。在这个阶段，肉制品加工企业引入了先进的生产技术和设备，如自动化生产线、真空包装技术等。这些技术和设备的应用使得肉制品加工行业的生产效率和产品质量达到了一个新的高度。
同时，现代化发展阶段还出现了一些新的趋势和变化：
1、品种丰富多样化
随着人们对食品的需求不断提高，肉制品加工行业开始开发和生产更多样化的产品。除了传统的火腿、香肠等产品外，还有各种口味、口感不同的新型肉制品涌现，如肉饼、肉松、肉粒等。这些新产品满足了消费者的多样化需求。
2、健康与安全意识的增强
近年来，人们对食品安全和健康问题的关注度逐渐提高，在肉制品加工行业也不例外。因此，肉制品加工企业在生产过程中更加注重产品的安全性和健康性，采取更加科学合理的生产工艺，减少了对添加剂的使用，提高了产品的品质和安全性。
3、绿色环保生产
随着环境保护意识的提高，肉制品加工企业也开始注重绿色环保生产。在生产过程中，采用更加清洁、节能的设备和工艺，减少了对环境的污染。同时，在产品包装和运输环节也更加注重环保，采用可 3 / 6 降解材料和绿色包装方式。
食品加工中的新技术和新工艺
食品加工中的新技术和新工艺
近年来，随着科技的不断发展和改进，食品加工技术和工艺也在不断地创新和提升。新技术和新工艺的出现，不仅改变了食品加工的传统方式，还为消费者带来了更加安全、健康、美味的食品。本文将探讨在食品加工领域中出现的新技术和新工艺，以及它们对于食品品质、安全和可持续发展的意义。
一、高压处理技术
高压处理技术是一项新型的物理杀菌技术。它以高压力为媒介，使细胞膜和细胞内部结构发生改变，从而破坏微生物的生长和繁殖，达到杀菌的目的。相比传统的热处理和化学杀菌方法，高压处理技术不会破坏食品的营养成分和口感，同时能够有选择性地杀灭细菌，保证了食品的品质和安全。
高压处理技术的应用范围非常广泛。例如，蛋制品、肉类、乳制品、果汁等各类食品都可以通过高压处理来达到杀菌的效果。同时，高压处理技术还可以用于保鲜、去除臭味等方面的应用，对于食品的加工和贮藏也有着重要意义。
二、超声波处理技术
超声波处理技术是利用高频率的机械振动，通过产生压缩和膨胀的交替作用来改变被处理物质的物理和化学性质。这种技术被广泛应用于食品加工中，可以用于食品的混合、液化、发酵等方面。
在糖果制造中，超声波处理技术可以帮助破碎晶体，改善品质。在蛋黄酱和乳酸菌饮料的制作中，超声波处理技术可以促进乳酸菌的生长和蛋黄酱的均匀分散。此外，超声波处理技术还可以用于催化反应、分离等方面，对于提高食品加工的效率和质量也有着积极作用。
三、等离子处理技术
等离子处理技术是指利用等离子体中产生的高能粒子来对食品进行处理和改良的一种技术。这种技术相比传统的热处理、辐射处理等方法，具有更高的处理效率和更少的副作用，同时能够保持食品的营养成分和口感。
等离子处理技术可以用于果蔬、肉类、乳制品、海鲜等各类食品的加工和处理。例如，在果蔬加工中，等离子处理技术可以减少果蔬的水分损失和腐烂，延长保质期。在肉制品加工中，等离子处理技术可以改善肉制品的色泽和口感，同时杀死食源性微生物。此外，等离子处理技术还可以用于改善酒的酿造、食用油的精炼等方面。
西式肉制品及加工新技术浅述
１ 西式肉制品的历史和现状 西式肉制品起源于罗马时代，是在鸦片战争以后传人我 国的。北方的哈尔滨、大连、青岛等地为主的产品主要是俄式 灌肠，其选料一般，价格低廉，多具蒜味；南方以上海、广州为 主，产品多为德式，选料考究，属较高档产品。西式肉制品在 我国发展很快，到目前已有３０多种，年产量万吨以上，西式肉 制品的特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。由于加工方法卫生合 理，蛋白质等营养成份极易吸收，营养价值很高。（见表１） 表１ 西式肉制品的营养
我国的肉制品生产，主要集中在东北和沿海地带，每年 出口的肉制品估计在８０００吨左右，主要销往日本、香港和东 南亚一带，外销品种以灌肠为主，也有少量西式火腿和培根。 国内的消费很不均匀，一般说来北方多于南方，沿海多于内 地，天津、北京、沈阳都建有灌肠、烤、蒸、熏一条龙生产线， 班生产能力在万吨以上，哈尔滨每日仅大众红肠就销４吨左 右，而江苏省年产量不过２０００吨。近年来由于开放政策各地 从国外引进若干新型生产设备，使西式肉制品的生产发展很 快。 表２西方国家平均每人每天食肉量 ｇ
２西式肉制品加工的新技术 近年来，国内外对西式肉制品加工工艺进行了深入探 索，新理论、新技术、新设备不断涌现，有力地推动了西式肉 制品的发展，我国的西式肉制品正处于发展之中，为促进我 收稿日期：２０ｏ２—０８—１６ —４４一 国西式肉制品的发展，现将了解 到的有关西式肉制品加工上的新技术介绍如下，供读者参考。 ２．１ 热鲜肉加工工艺 所谓热鲜肉即刚宰杀的胴体，对热鲜肉加工工艺要求猪 从屠宰到分割完毕的时间不得超过９０分钟，这时肌体对外界 抵抗能力未完全丧失，减少了细菌污染。由于热鲜肉还未经排 酸过程。保持正常肌体中性略偏碱的ＰＨ值，肌体持水力也最 强。热鲜肉腌制时，盐的透析速度快，盐溶蛋白质提取得多，乳 化性能提高，这时加工的肉制品质量最好，产品得率也有所提 高（依肉制品种类，得率可提高３％～ｌ２％），由于省去原料的冷 却，能耗降低，冷库贮存的面积也相应减少。 ２＿２冷冻肉加压或真空 肉制品厂利用热鲜肉加工新工艺可以节约能源，降低成 本，提高质量，但是能采用热鲜肉加工工艺的工厂并不很多， 大多数工厂只能利用冷冻肉，而冷冻肉的解冻是一项很关健 的工序。肉在解冻过程中可发生下列变化：第一，由于冰晶对 肉质的损伤，在解冻时极易受微生物及酶的作用而发生变质： 第二，易受空气氧化；第三，水分易蒸发；第四，汁液流失。这些 变化都可能造成肉制品质量下降。现在常用的解冻方法仍不 能避免这些不良影响，如在空气（或蒸气与空气混合介质）中 的急速解冻法，有肉汁损失较多，颜色变淡等缺点，又如在水 或水淋中解冻，有使肉的香味变淡等缺点，成品质量都有不同 程度的不良影响。目前，正在进行研究的加压或真空解冻新工 艺就可以避免上述的不良影响。 冻肉在加压时，冰点下降很快，冻肉处于融熔状态；冻肉 在真空时，冰晶很快升华，冻肉处于软绵状态。加压和真空解 冻，通常在耐压密闭容器内进行，可以在极短时间内达到解冻 的目的，而肉质和生鲜肉几无差别，是很有发展前途的新工 艺。 ２．３腌制法新工艺 腌制新工艺主要包括以下几个方面的内容： ２＿３．１腌制用的混合粉：用传统的腌制方法加工肉制品得率在 ７０％左右。国内外根据肌肉组织变化的特点配制出新型腌制 混合粉，配合盐水注射和滚揉等方法可以缩短腌制时间６０％～ ７０％，提高得率５０％左右。腌制混合粉中含有多种品质改良 剂，国外最典型的混合粉是美国王牌腌制混合粉，我国北京、 天津、无锡、上海等地也都研制出了各具特色的腌制混合粉。 盐水火腿如用天津混合粉，其得率在１０６％～ｌ１４％；用北京混 合粉，得率在１００％－ｌ１０％；工艺周期缩短了３ｄ。 ２．３．２盐水注射：用注射器将盐水注入肌肉进行腌制可以加速 ｌＩＶＥＳＴＯＣＫＡ／ＶＤ ＰＯＵＬＴＲＹＩ／ＶＤＵＳＴＲＹ／ＶＯ．１１，
羊肉制品加工技术研究进展
５０ ２０１１，Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．１１
专题论述 肉类研究 ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ 中圈肉类食品综合研究中心 ＣＨⅡ ＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮ１１ Ｒ
羊肉制品加工技术研究进展
张进 ，王卫ｚ一，郭秀兰２，欧全文ｔ，张佳敏２
（１．西华大学生物工程学院，四川成都 ６１００３９；
２．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 ６１０１０６）
摘 要：羊肉制品将拥有越来越广阔的市场，羊肉制品的种类也越来越多，羊肉加工技术研究不断扩展和深化，
羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及
其特性的基础上，对其现代研究和开发进展进行综述。
关键字：羊肉；加工；现代技术
Ｒｅｃｅｎｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｍｕｔｔｏｎ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ
ＺＨＡＮＧ—Ｊｉｎ ，ＷＡＮＧ—Ｗｅｉ ， ，ＧＵＯ Ｘｉｕ—ｌａｎ ，ＯＵ Ｑｕａｎ—ｗｅｎ ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉａ—ｍｉｎ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｈｕａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００３９，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｍｅａｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１０６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ ｆｏｒ ｍｕｔｔｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｓ ｂｅｃｏｍｉｎｇ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ｂｒｏａｄ ａｎｄ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｍｕｔｔｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｒｅ
ｅｍｅｒｇｉｎｇ．Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｅｐｅｎｉｎｇ ｏｆ ｍｕｔｔｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ，ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ
湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展
湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展
颜铃;杨家乐;穆馨怡;刘浪;田星
【摘 要】肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品.全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题.如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直接增大中风、心室肥大等疾病的发病几率.因此在保障肉制品品质的前提下,开发低盐肉制品刻不容缓.而研究表明直接减少食盐添加量,会导致产品口感及风味变差,保质期也会缩短.详细叙述降盐技术和肉制品品质改良技术的研究、应用和进展,同时,指出了研发中存在的部分问题,为湘西传统肉制品的研发提供理论依据.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2018(000)010
【总页数】4页(P49-52)
【关键词】湘西腊肉;低盐肉制品;研究进展
【作 者】颜铃;杨家乐;穆馨怡;刘浪;田星
【作者单位】湖南中医药大学药学院 湖南长沙 410208;湖南中医药大学药学院 湖南长沙 410208;湖南中医药大学药学院 湖南长沙 410208;湖南中医药大学药学院
湖南长沙 410208;湖南中医药大学药学院 湖南长沙 410208;湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙 410128
【正文语种】中 文
湖南省作为我国主要的肉制品生产加工基地之一，每年生产肉制品300×104t。其中，传统腌制肉制品占了总产量的80%以上，而湘西腊肉是其主要的代表性产品之一[1]。湘西腊肉主要是指在农历腊月期间人们将现宰杀的本地猪肉，用盐、糖等各种调味料在腌制缸中进行腌制，从而得到的色香味俱全的肉制品。由于此类肉制品具有良好的贮藏性和风味，因而消费者对这些产品青睐有加。目前，市场上的产品，主要是由小作坊和工厂机械化生产出来的。同时，传统农户的自制腊肉也有小部分在市场上销售，且他们的加工工艺具有当地特色。众所周知，食盐在肉制品的生产加工过程中会起到至关重要的作用。而食盐在肉制品中的作用主要表现为改善肉制品的风味、提高肉制品产品的保水性、增大蛋白质的溶解度、为肉制品增色以及抑制微生物的生长繁殖等[2]。
新型食品加工技术及其在食品行业中的应用
新型食品加工技术及其在食品行业中的应用
一、引言
食品加工技术是指将原材料加工成成品的过程。随着科技的不断进步，新型食品加工技术在食品行业中的应用越来越广泛。本文将介绍几种新型食品加工技术，并探讨它们在食品行业中的应用。
二、超声波技术
超声波技术是一种利用超声波在物质中产生微小气泡，使物质发生变化的技术。在食品加工中，该技术主要应用于食品浸泡、杀菌、脱水等方面。
1. 食品浸泡
超声波技术可以促进食品浸泡过程中的溶质扩散和物质交换，从而提高浸泡效率。例如，在咖啡豆浸泡过程中，超声波可以加速咖啡因等溶质的溶解，使咖啡的口感更加浓郁。
2. 杀菌
超声波技术可以破坏微生物细胞壁，达到杀菌的目的。与传统杀菌方法相比，超声波杀菌更加高效，且不会破坏食品的营养成分。例如，在牛奶加工中，超声波杀菌可以有效地杀灭细菌，同时保留牛奶的蛋白质和维生素。
3. 脱水
超声波技术可以通过产生微小气泡，破坏食品内部的结构，使食品更容易脱水。与传统脱水方法相比，超声波脱水可以缩短脱水时间，减少能耗。例如，在水果脱水过程中，超声波可以加速水分的蒸发，使水果更加干燥。
三、高压处理技术
高压处理技术是指将食品置于高压环境下，使其变形、破裂、变性等，从而达到杀菌、保鲜、改变食品质地等目的。在食品加工中，该技术主要应用于果蔬汁、肉制品等方面。
1. 果蔬汁
高压处理技术可以杀灭果蔬汁中的微生物和酵素，延长果蔬汁的保质期。与传统加热杀菌方法相比，高压处理可以保留果蔬汁的营养成分和口感。例如，在橙汁加工中，高压处理可以杀灭病毒和细菌，同时保留橙汁的新鲜口感。
2. 肉制品
高压处理技术可以改变肉制品的质地和口感。在肉制品加工中，高压处理可以使肉中的蛋白质变性，形成凝胶状，从而改变肉制品的质地。例如，在火腿加工中，高压处理可以加速肉中的蛋白质变性，使火腿更加嫩滑。
四、脉冲电场技术
脉冲电场技术是指利用电场在食品中产生瞬时电压差，破坏微生物细胞膜和DNA，从而达到杀菌和保鲜的目的。在食品加工中，该技术主要应用于果汁、乳制品等方面。