肉制品加工研究进展与新技术应用_苏丹.
肉制品加工技术及各辅料应用特性资料
普罗星淀粉有限公司 研发组——肉鱼小组
肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍
3
一.肉制品发展现状
1.肉制品加工简介
肉制品加工就是运用物理、化学的方法，配以 适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过 程，这个过程所得到的产品即为肉制品。 。
一.肉制品发展现状
2.我国肉制品发展现状
无作用。用于肉制品，最 大使用量0.5g/kg。
乳酸链球菌素
对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的
抑制作用，一般 用量为0.03%0.05%。
脱氢乙酸钠
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质改良剂—谷氨酰胺转移酶
原 催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发
理
生共价交联，从而改善蛋白质的结构和 功能。
（1）最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的
6.0
价格便宜，凝胶效果好
保水性差
7.1
保水性和凝胶强度好， 抗老化能力强
——
三.淀粉及其他辅料介绍
1.3 我司肉制品用淀粉评价体系介绍
淀粉肠测试
火腿肠测试 （包括TPA 及储藏稳定 性测试）
失水率测试
感官评价
三.淀粉及其他辅料介绍
2.其他肉质品种主要辅料应用介绍
大豆分 离蛋白
卡拉胶 黄原胶
增稠剂及胶体
3.腌制方法
干 腌
风味较好
湿 腌
腌制比较均匀
腌制周期长，并且容 易变质
色泽风味不及干腌， 且由于水分含量高，
不易储藏
注 射
腌制均匀，腌制 时间减少
真 空
防止氧化褐变；保护原料的营养、 色泽、风味等；减少物料塌陷和细 胞破裂导致的汁液流失；抑制、杀
新加工技术在我国传统肉制品中的应用
的 肉制 品风 味。
目前 ， 仅名 优传 统 肉食 品就 有 ５０多 种 ， ０ 而且 新
产 品还 在不 断涌 现。主要 品种有 腌腊 制 品 （ 咸 肉、 如 酱 肉 、 肉） 酱 肉 肉制 品 、 烤 肉制 品 （ 括 烟 熏 制 腊 、 熏 包 品、 明烤 和暗烤制 品 ） 干 制 品 （ 肉干 、 、 如 肉松 、 肉脯 ） 、 油炸制 品 、 灌肠制 品 （ 以香 肠 、 肚 为 主 ） 中式 火腿 肠 和
量管理 ， 整养殖 结构 ， 制药 物残 留 ， 调 控 才能促 进 肉类 产业 向着安 全可靠的方 向进一步发展 。
２ １２ 原料 肉质 差 引起 的安全 问题 ．．
（ 如金华 、 如皋 、 宣威火腿 等 ） 。腌 腊制 品包 括酱 肉、 』
Ｈｏ ｖ ｒ，ｔ ｅ ｅ ａ ｅｖ ｒｏ ｓｋ ｎ ｓｏ ｒ ｂ ｅ ｘ ｓｅ ｎ ｔ ｅ ｔａ ｉｉｎ ｌｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｗｅ ｅ ｈ ｒ ｒ ａ ｉｕ ｉ ｄ ｆｐ ｏ ｌ ｍｓｅ ｉｔ ｄ ｉ ｈ ｒ ｄ ｔｏ ａ ａ ｒ ｄ ｃｓ，ａ ｄ ｉ ｉ ｅ ｙｄ ｆ — ｎ ｔ ｓａｖ ｒ ｉｆ ｉ
１ 概 述
我 国的传 统 肉制品 ， 因其独 特 的 风味 、 色 和造 颜 型而 闻名 于世 ， 受 广 大 消费 者 的青 睐 。传 统 肉制 深 品在原 料选 择 、 配方 调制 、 加工 制 造 和产 品 的色 、 、 香
２ 我国传统 肉制 品存在 的问题
２ １ 安 全 问题 多 ．
夸综 述． ． ．
由凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 年 第 ５期 ０１ 总第 ３ １ ６ 期
新 加 工 技 术 在 我 国传 统 肉制 品 中 的 应 用
食品生物技术在肉制品加工中的应用
食品生物技术在肉制品加工中的应用近年来，随着科技的飞速发展，食品行业也在不断研发新的技术来提高产品质量和满足市场需求。
其中，食品生物技术的应用对于肉制品加工业具有重要意义。
本文将深入探讨食品生物技术在肉制品加工中的应用。
一、肉制品中的食品酶食品酶是通过基因工程手段从微生物中提取的纯化酶制剂，在肉制品加工过程中起着重要作用。
例如，肉制品中常用的催化剂酶谷氨酸酶，可以通过基因工程技术大量生产。
谷氨酸酶能够改善肉质的风味和储存稳定性，提高产品的质量。
此外，蛋白酶、淀粉酶等也可以通过食品生物技术手段生产，实现精确的酶活。
酶在肉制品加工中的应用，不仅可以提高产品的品质，还能降低加工成本，提高生产效率。
二、发酵技术在食品加工中的应用发酵技术在肉制品加工中起到了重要的作用。
通过应用食品生物技术，研发和使用独特的菌种，可以有效改善肉制品的风味和质地。
例如，通过利用嗜酸菌进行发酵，可以使肉制品具有特殊的酸味，增加产品的鲜美度。
此外，在腌制和熟化的过程中，利用食品生物技术生产的发酵剂能够快速发酵，缩短熟化时间，提高产品的产量和质量。
三、肉制品中的食品添加剂食品添加剂在肉制品加工中具有广泛的应用。
通过食品生物技术，研发和应用新型的食品添加剂，可以有效改善产品的质量和延长保鲜期。
例如，利用发酵产物中的乳酸、醋酸等有机酸，可以作为天然的食品酸味调味剂，提高产品的风味。
此外，食品生物技术还可以用于生产天然的防腐剂和抗氧化剂，降低产品中防腐剂的使用量，减少对人体的潜在危害。
四、肉制品中的基因改良技术基因改良技术是食品生物技术的重要组成部分。
通过基因改良技术，可以在肉制品加工中实现对肉质和营养成分的调控。
例如，通过基因改良技术，可以提高肉禽的抗病能力和生长速度，提高产品的产量和品质。
此外，基因改良技术还可以用于改良动物饲料，提高肉禽营养价值，使产品具有更好的口感和口感。
总结起来，食品生物技术在肉制品加工中的应用为行业的发展带来了许多好处。
肉制品加工技术应用现状及发展趋势
食品前瞻性技术的超前研究问题
加快前瞻性技术的应用研究，推动产业升级； 关注前瞻性技术的安全性问题。
三、国内新技术、新成果
1. 推广技术 • 发酵肉制品加工技术 • 特殊膳食肉制品生产技术 • 畜禽副产物综合开发利用 • 方便食品、调理食品的研制 • 传统肉制品产业化示范
一、国外肉制品加工业现状及发展趋势 二、国内肉制品加工业现状及发展趋势 三、国内新技术、新成果 四、促进河南省肉类工业发展的建议 五、北京食品科学研究院科技成果介绍
一、国外肉制品加工业现状及发展趋势0
8000 6000 4000 2000
0 （万吨） 猪肉
《中国食品》；《天下美食》杂志。
国际培训
产业示范
主要研究领域
肉类加工技术及新产品研发； 调味品生产技术改进和新产品开发； 发酵食品菌种技术支持； 果酒酿造技术和新产品开发； 大豆加工及其它植物蛋白食品（豆奶、分离蛋白）开发； 谷物系列食品（休闲食品、早餐食品、各种杂粮加工） 开发； 薯类系列食品（马铃薯、甘薯）开发； 果蔬系列产品（汁、酱、脆片等）开发； 食品微生物研究； 食品检测项目开发； 食品生产许可技术咨询； 环境保护与清洁生产技术开发与应用研究； 其他食品新产品开发。
真空采血装置、自动控温（生猪）蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设 备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、全自动及手动可调式电 刺激仪、全自动定量灌装机、自动打卡机、畜禽肉高效节能冷却设备 和冷库恒温控制装置等。
一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。但是在加工精度、运转效率、 使用寿命、自动化和连续化等方面尚需进一步加强。
科技化水平高，新技术、新装备广泛应用， 产品质量和安全水平显著提高
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展酱厮肉制品风味独特・深受消费者的喜爱，但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包裝和旷藏・一般只能就地生产.就地心肉制品市场竞争激烈的前提下.酱方肉制品只白不断的提高技术.推出新产品.才能快得消费者的认可.所以，我国的科技I作者不断吸收西式肉制品的生产技术.对传统酱卤肉制品加工工艺、贮存保鲜方法及调味工艺不断改进.注射工艺：传统酱卤肉制品的原料般都比较大.如牛肉、猪肉、火鸡腿等原料.通过注射工艺.将食盐.味精.亚硝酸钠.复合磷酸盐、香辛料及调味料等原料配成注射液，然后注射到原料中，以加速产品的腌制速度，提高产品的保水性，增加产品的出品率〈传统加工的酱牛肉出詁率为60%45%・经过注射后，出品率可以达到75%以上，并可以缩短加工时间，使产品风味更均匀"滚揉工艺：滚揉足通过滚揉机的翻滚、萍打、挤压、按廓來完成肉制品腌制的种工艺，是一种动态的腌制过程.原料肉经过滚樣后，原组织结构披破坏，质地变得松轶，有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状第构。
经过馋揉［艺加I的曲曲肉制品原料,在加丨过程中,盐溶性及水溶性蛋白质遇热变性，发生凝固，在原料表层形成层保护膜，使原料肉内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用。
经滚援工艺加工的酱卤肉制品口感更好.营养更丰富.出品率也更髙.冃丽.滚操I.艺已经广泛用于酱鹵肉制品的加I"1.2.12酱卤肉制品的调味研究传统的酱卤肉制品的调味主要靠食盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料等原料调味。
随着调味调香拽术的不断发展.香特（包括合■成香楮及美拉德热反应香搐）、香辛料秸油以及鸠秸复合调味料已经被广泛使用。
近年来，骨索及骨调味料、酵母抽提物等新代调味产品的应用越来越广泛。
1213酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤肉制品属丁高蛋口、髙脂肪的物料，且水分活度（Aw）比较高，适合各种微生物的生长及緊育。
如果酱卤肉制品杀菌工艺不过关或保存不出，导致产品腐歟变质.易发生胀包、胀袋现象，从而便产品的货架期缩短.影响产品销售"经过科技丁作者名年的研究，借鉴丙式肉制品的防腐保鲜技术，己经取得了较人的进展。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势随着人们生活水平的提高，对肉类产品的需求也在不断增加。
而随着科技的发展，肉品加工科技也在不断更新、改进，以满足人们对肉品产品的需求。
本文将对我国肉品加工科技的现状及趋势进行探讨。
1. 传统加工技术我国的肉品加工技术起源于传统的腌制、晾晒和熏烤等手工工艺，这些传统技术在一定程度上满足了人们对于肉类产品的口感和口味的需求。
传统技术在生产效率、产品质量和卫生安全方面存在一定的局限性，无法满足现代市场对肉品产品的要求。
2. 现代加工设备随着科技的发展，我国肉品加工领域出现了各种现代化的加工设备，如肉类砧板切割机、真空包装机、冷冻设备等。
这些现代化的加工设备大大提高了肉品加工的生产效率，保障了产品的卫生安全，同时也提高了产品的质量和口感。
3. 仿制肉技术随着人们对健康食品的需求不断增加，我国的肉品加工技术也在向着更加健康、环保的方向发展。
仿制肉技术就是其中的一个典型代表，通过细胞培养和生物工程技术，可以在实验室中培养出与真实肉类几乎一样的细胞，从而生产出无需屠宰的“人造肉”。
这种仿制肉技术受到了越来越多人的关注和研究，未来有望成为我国肉品加工领域的一个重要方向。
二、我国肉品加工科技的趋势1. 注重产品质量和安全在我国，随着人们对健康食品需求的不断提高，肉品加工企业也开始更加注重产品的质量和安全。
在产品加工过程中，加工企业将会采用更加现代化的设备和技术，以确保产品的卫生安全与品质。
加强对原材料的质量控制也将成为未来的一个重要趋势。
2. 发展健康肉制品在我国的肉品加工领域，未来的发展重点将会更加注重健康肉制品的研发和生产。
这些健康肉制品将更加注重对消费者健康需求的满足，比如低盐、低脂、低胆固醇等特点，以及更加注重口感和营养均衡。
4. 强化科技创新在我国肉品加工科技的发展中，科技创新将是一个重要的推动力。
加强科研和技术开发，提高企业的自主创新能力，将有助于我国的肉品加工技术能力的提升，为产业的转型升级提供有力的支撑。
肉制品加工中的新材料应用与研发
肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。
新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。
本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。
这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。
在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。
此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。
2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。
例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。
此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。
3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。
这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。
在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。
例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。
4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。
这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。
植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。
目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。
5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。
通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。
这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。
尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。
以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。
两种新技术在食品行业中的应用进展
两种新技术在食品行业中的应用进展摘要：综述了搅拌棒吸附萃取技术和电子舌在食品行业中的应用。
认为搅拌棒吸附萃取技术具有操作简单、灵敏度高和重现性好、色谱分析峰型和分离度较好、分析精密度高等优点；电子舌能够检测到被测样品的整体信息，信息评价能够对样品风格特点进行有效的区分和辨别。
关键词：新技术；搅拌棒吸附萃取技术；电子舌近年来，随着科技的不断发展，一些新技术在食品行业得到广泛研究和应用。
搅拌棒吸附萃取技术（SBSE）是一项最新的浓缩萃取技术。
SBSE 的原理是将萃取棒直接放入样品中搅拌，以聚二甲基硅氧烷（PDMS）为固定相，固定相在棒的外层，直接与样品接触并萃取。
之后将棒放入热解吸装置中脱附并传输给GC进样分析。
SBSE 技术优点：具有灵敏度很高，操作快速简便，对样品基质影响较小，色谱分析能够得到很好的峰型和分离度，分析的精密度也高，节省样品前处理的时间和成本。
电子舌(ET )是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能检测识别系统，是近年来发展起来的新颖食品组分识别和检测技术。
它得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果，而是样品的整体信息，也称作“指纹”数据。
1 搅拌棒吸附萃取技术2008年，王保兴[1]等建立使用搅拌棒吸附萃取和热脱附系统( TDs)并结合气相色谱-质谱联用( GC-M S)测定白酒中酯类成分的分析方法。
实验中对影响SBSE的因素(萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量)及影响TDs的条件( 脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度)进行了优化。
在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定，结果表明，白酒中酯类成分的检出限范围为811 @ 10-4~ 913 @10-2 ng，加标回收率范围为72.14%~ 98.16%，6次测定的相对标准偏差小于10%。
该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性，可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定。
杨丽丽[2]等则采用搅拌棒吸附萃取与气相色谱/质谱( GC/M S)联用技术，针对半干白葡萄酒香气成分提取中时间、温度、加盐量等进行了优化，结果表明，室温下搅拌萃取1h能够有效提取到香气成分，且加盐能明显增强萃取效果。
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1.1.1 国外发酵肉制品的研究进展
筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究
在国外，发酵肉制品具有悠久的历史。其中传 也比较广泛。为了获得具有优良性状的干香肠微生
统发酵香肠就是欧洲最古老、最原始的肉类加工食 物发酵菌种，国外许多研究人员进行了大量的试
品之一。随着社会的进步，很多学者不仅仅致力于 验，最近几年报道比较多的是关于呈香菌 （对干香
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需 制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技
的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的 术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对
提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满 新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。
足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味 独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普
影响[18]。
1977 年，Macfarlane 由牛肉中萃取盐溶性蛋白
陈 卓 君 等 人 研 [19] 究 了 重 组 毕 赤 酵 母 表 达 产 物 质，成功制造了重组型牛排，并减少了食盐用量。
（即弹性蛋白酶） 在猪肉嫩化中的应用，结果表明
1982 年，Seideman 利用淘汰鸡肉试制重组肉
该该酶对肉的嫩化效果较好。
* 为通讯作者：周亚军 （1966- ），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。 E-mail：zhouyaj@。
03/ 2011 农产品加工·创新版 51
X 学术 交流
栏目主持人：白联英
酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌 在改善风味中起到作用。
属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低 pH 值、
硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用[17]。 个强有力的结合[21]。
贺稚非等人将植物乳杆菌、乳酸乳球菌和酸性 1.2.2 国外重组肉制品的研究现状
蛋白酶制剂用于发酵中式香肠，研究中确定了合适
国外对于重组肉制品的研究较早，但大多数都
的发酵参数，探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的 集中在熟肉制品的研究方面。
发酵工艺的改进，而是越来越关注对发酵菌种的筛 肠成熟过程中风味物质形成有利的细菌） 的研究。
选及构建、酶制剂的筛选及发酵机理的研究，从而 这 些 工 作 主 要 是 以 木 糖 葡 萄 球 菌 （Staphlococcus
改善发酵肉制品的品质、风味及货架期。
xylosus） 和 戊 糖 片 球 菌 （Pediococcus Pentosaceus）
中 3 株乳酸菌成功应用于发酵香肠的生产。最终产 发酵香肠的引入使传统的腊肉、酸肉、金华火腿等
品的活菌数达 4.7×107~2.9×108 cfu/g，pH 值降至 成了中式发酵肉制品的代表，被广泛深入地研究。
4.8~4.9，与商业发酵剂生产的发酵香肠相比，风味
近年来，许多学者从发酵工艺、发酵剂等方面
52 农产品加工·创新版 03/ 2011
X 学 术
交流
物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌） 研制发酵香肠。 周亚军等人 用 [12] 猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混
合原料，经植物乳杆菌和双歧杆菌综合发酵，研制 肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠。
许慧卿[13]探讨了不同微生物发酵剂对风鸭品质 形成的影响，并探索了风鸭复合发酵剂的最佳组 合，以及在该条件下的发酵风鸭的产品特性。
本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉 有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发
收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目 （教外司留 20071108）；长春市科技计划国际合作项目 （08GH11）；
吉林省科技发展计划重点项目 （20090227）；长春市科技发展计划科技特派员项目 （09KT10）。 作者简介：苏 丹 （1984- ），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@。
H.Blom 等人[8]为了加速发酵干香肠的成熟，在
减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化 发酵香肠中添加类干酪乳杆菌 （Lactobacillus Para
变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生 case） r 来源的蛋白酶制剂，缩短了干香肠的生产周
长，以及产生毒素等作用。
期，降低了生产成本。
并能控制香肠的发酵。
菌种[1]。
M.T.Aymerich 等人[4]研究了 Fuet 香肠发酵和温 1.1.2 国内发酵肉制品的研究进展
度为 4~19 ℃贮藏过程中的氯基酸脱羧酶缺陷型—
我国传统发酵肉制品加工历史悠久，但长期以
清酒乳杆菌 CTC494 降低生物胺积累中的能力[5]。
来采用腌制防腐、自然发酵为主的生产方式，使传
无损失。
对发酵香肠进行了研究和探讨。
近年来，许多学者研究酶制剂对发酵香肠发酵
徐为民等人[9]用 5 种乳酸菌混合作为干发酵香
和成熟的作用，试图用酶 （如蛋白质酶和脂肪酶， 肠的发酵剂，通过比较不同发酵剂的干发酵香肠的
多为微生物来源） 取代发酵剂而添加于发酵香肠 中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间。
粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入 模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻
间的方法。在发酵剂中添加蛋白酶、脂肪酶、外源 肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理
Mn2+ 及香辛料，用于干发酵香肠生产[16]。
与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须
王海燕等人介绍了发酵香肠中由微生物产生的 有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一
测和展望。
关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望
中图分类号：TS251.6
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646(C).2011.05.001
Progress and New Technology Application in Meat Processing
Su Dan，Lai Xuelei，Kang Jianbo，Hu Shiheng，Liu Yanju，*Zhou Yajun，Shi Jing （College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130025，China） Abstract： Research status of fermented meat products， restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper. Those products have application development prospects，unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing. It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words：meat processing；research progress；new technology；development prospects
大小不同 （从肉块、碎肉到肉粒） 的肉片均可 结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质
品的生产工艺，研究开发兔肉发酵香肠。 马彦科等人[15]采用定向接种技术发酵马肉，提
高了肉制品质量，改善了肉制品风味，还延长了肉
构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的 表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构 可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成
张文娟[14]应用现代食品加工高新技术和生物工 程技术，对兔肉发酵香肠的菌种筛选、培养、发酵 剂的选择，以及加工技术进行系统研究，在此基础 上结合我国传统发酵加工技术，改良传统发酵肉制
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的 新型肉制品，指借助于机械和添加辅料 （食盐、磷酸 盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等） 以提取肌肉纤维中 的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉 块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留 和完善其组织结构的肉制品[20]。从加工方法来分，重 组肉制品的生产基本上有 3 种工艺：大肉块的成型、 片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1.2.1 重组肉制品的加工机理
Hagen B. F.[3]从阿根廷干香肠中分离出 1 株干 作为干香肠的发酵剂，研究干香肠成熟过程中的脂
酪乳杆菌 CUL705，该菌能产生乳酸和过氧化氢以 肪和蛋白水解现象，挥发性化合物的组成与感官评
外的乳酸菌素，此细菌素能抑制植物乳杆菌、李斯 定结果之间的关系。结果表明，木糖葡萄菌是具
特氏菌、金黄色葡萄球菌和广泛的革兰氏阴性菌， 有许多优良性状的干香肠成熟发酵剂的理想候选
1 肉制品最新研究进展
遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色 1.1 发酵肉制品
ห้องสมุดไป่ตู้
香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利
重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必 用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和
行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将 质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通
X 学 术
交流
肉制品加工研究进展与新技术应用
苏 丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，* 周亚军，石 晶