重组肉制品讲义的研究进展
人造肉的研究进展与未来前景
人造肉的研究进展与未来前景人造肉，即由植物蛋白、细胞培养或者其他食材制造出来的仿照肉类食品。
人造肉的开发是为了解决食物安全问题、减少环境污染、降低肉类消费对动物生活造成的影响等问题。
它的研究进展和未来前景备受关注。
一、人造肉的研究进展人造肉已经有了较大的发展，主要集中在基于植物蛋白和细胞培养的两方面。
1. 基于植物蛋白的人造肉基于植物蛋白的人造肉是指通过豆类、蔬菜、谷物等植物性食材制造的仿肉食品。
它可以做成各种肉制品，如汉堡、热狗等，可以百搭使用。
除了味道更佳之外，基于植物蛋白的人造肉还可以减少碳水化合物和脂肪的摄入。
目前，已经有多家公司如Impossible Foods和Beyond Meat开发了基于植物蛋白的人造肉，它们的产品口感和肉质相似，多次获得了食品安全和私人投资。
2. 基于细胞培养的人造肉基于细胞培养的人造肉是将动物的肌肉细胞，放入培养皿中，让细胞自我再生，从而生产出人造肉。
由于是生乳制造，因此，自然生长的动物可以远远少吃，而且可以随时控制成分。
虽然基于细胞培养的人造肉有望成为最逼近肉类的替代品，不过因为成本和市场规模等原因目前还需要进一步研发和推广，在市场上也比较少见。
二、人造肉的未来前景人造肉对于现有的肉类产业具有很大的影响，也有望作为未来的主流食品之一。
它有以下一些优势：1. 减少碳排放肉类的生产和贩卖对环境和气候变化都有着很大的影响，人造肉的烹饪过程会使温室气体排放量降低，所以它是环保可持续发展的一个好项目。
2. 更加可持续人造肉的生产需要很少的土地和水，因此可以更加可持续。
而且，由于它不需要繁殖动物，所以也减少了动物福利受到威胁的可能。
3. 可以满足激增的需求人口增长和肉类消费的激增已经让人们开始担心自身的肉类供应问题。
人造肉提供了一种可持续发展的替代方案，有希望解决肉类产业的供应瓶颈。
4. 营养价值相似人造肉可以和真正的肉类基本相当，营养价值、口感和质量都可以达到差不多的标准，因此在普通消费者中受到欢迎。
重组肉制品的研究进展
脂肪 、维 生素 及 矿物 质含 量丰 富 ，含 有人 们 所 需要 的
一
切 必 需 氨基 酸 等特 点 ，是 一种 营 养价 值 较 高 的 保健
型 肉食 品 ，深 受 国 际 国内 市场 的 青 睐 。据 ２ ０ 年 底统 ０５ 计 ，我 国牛 肉消 费 量 约 占肉类 消 费 量 的 ８ ７ ％，在 北 ．７ 方 一 些地 区此数 值 可 达￣ ２ ％ 。随 着人 们 膳 食结 构 １０ “ 的不 断变 化 及对 健 康 的 日益关 注 ，牛 肉 品质 受 到 了前
重 大 的经 济损 失 ，有 时还 会 因处理 不 当或不 能及 时处 理 ，而给环境 造 成 污 染。现 今 ，这 方 面的研 究 主 要 集 中在 重组上 ，即如 何将 在加 工过 程 中产 生 的副 产 品通 过加 入 粘合 剂 如转 谷 氨酰胺 转 氨酶 、酪
阮酸 钠 、 大豆 分 离蛋 白、 卡拉 胶 等重 新组 合起 来 或者 通过 真 空 滚揉 、机械 捶打 、滚揉 与捶 打 相 结合
ｏ ａ ｎ ｔｐ ｏ ｅ ｓ ｉ ｉ １ Ｎｏ ｄ ｙ ，ｔ ｉ ｓ ｅ ｔ ｅ ｅ ｒ ｈ ｍ ａ ｎ ｙ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｉ ａ ｉ ｎ ｒ ｃ ｎ ｏ ｒ ｃ ｓ ｎ ｔｍｅ ． ｗａ ａ ｓ ｈ ｓ ａ ｐ ｃ ’ ｒ ｓ ａ ｃ ｉ ｌ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｓ ｏ ｈｅ ｒ ｏ ｇ ｎ ｚ ｔｏ ， Ｓ
ｎ ｍｅ ， ｅｓ ｅｉｅｐ ｏ ｕ ｔ ｈｃ ｌｐｏ ｕ ｅｉ ｅｐｏ ｅｓ ｇｐｏ ｅｓｔｒｕ ｈｔ ｉ ｅｂ ｎ ． ｎｔｅ ａ ｌ ｔ ｉ ｌ ｒｄ ｃ ｗ ｉｈｗｉ ｒｄ ｃ ｔ ｒｃ ｓｉ ｒｃ ｓ ｈｏ ｇ ｊ ｎｔ ｏ ｄ Ｉ ｙｈ ｄ ｎ ｌ ｎｈ ｎ ｏｏ ｈ ｈ
重组牛肉脯工艺理论概述
重组牛肉脯工艺理论概述一、历史及定义据相关书籍记载，肉制品的起源可以追溯到公元前15世纪的古巴比伦和中国，至今己有几千年的历史。
肉制品的类型和品种十分繁多。
世界上的肉类品种名称是根据其加工方式、所得风味口感及地域差异等形式进行命名的。
在我国仅名、特、优肉制品就有500多种，并且不断的涌现出新品种和新产品；在德国，香肠类产品就有1500余种，仅热烫类香肠一个品种就有240种不同加工方法；在瑞士，一家色拉米厂就可以生产出750种色拉米香肠。
随着肉类工业及科学技术的不断发展，新的肉类品种层出不穷，使肉制品分类迄今没有一个明确规范统一的分类方法，大多数发达国家，结合本国产业实际情况和生产设计需求，部分国家将制定的标准公布出来，例如：美国人分罐头、午餐肉及香肠、煮火腿和冻肉类产品等三类；日本分香肠、培根、火腿、压缩火腿和混合肉制品五类；德国总体分为香肠和腌制品两大类，而香肠可分为生香肠、蒸煮香肠、熟香肠三类；腌制品被分生腌制品和熟腌制品两类；我国地大物博，民族众多，饮食习惯差异较大，肉制品分为香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大门类，肉脯属于干制品。
传统牛肉脯是净瘦肉经冷冻、切片、腌制、摊筛、烘烤等工艺制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。
肉脯起源可追溯到游牧时代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有晒干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鹅、烤排骨的记载，《周易》载有腊肉、肉干、肉脯加工与食用的史实。
我国最早的肉脯主要来自于广东一带，后传到靖江，经过几十年不断改进，肉脯已成为靖江最具有特色的特产，靖江素有“肉脯之乡”的美誉。
传统肉脯是一种拆开即食，色泽红润透明，味道鲜美，甜中有咸，香味浓郁便于携带易于保藏的休闲食品。
传统肉脯，直接采用净肉加工制成，这类产品原材料要求高，成本较高，营养单一；重组牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重组新技术，开发新产品，提高产品利用率，降低成本。
肉类制品的质构特性及其研究进展_郝红涛
作者简介:郝红涛(1984-),男,河南农业大学食品科学技术学院在读研究生。
E -m a i l :h h t 61636459@126.c o m 通讯作者:赵改名收稿日期:2009-03-06第25卷第3期2009年5月V o l .25,N o .3M a y .2009肉类制品的质构特性及其研究进展T h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n d a d v a n c e s o f m e a t p r o d u c t s郝红涛H A OH o n g -t a o 赵改名Z H A OG a i -m i n g 柳艳霞L I UY a n -x i a 李苗云L I M i a o -y u n 孙灵霞S U NL i n g -x i a 蔡根旺C A I G e n -w a n g(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002)(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H e n a nA g r i c u l t u r e U n i v e r s i t y ,Z h e n g z h o u ,H e n a n 450002,C h i n a )摘要:探讨T P A 测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。
针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。
关键词:肉制品;质地多面剖析法;质构A b s t r a c t :T h ei n d i c a t o r sa sw e l l a st h es i g n i f i c a n c ea n dt h ef o r m a t i o n m e c h a n i s mo f t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s ,w h i c h w e r e t e s t e d b y t e x t u r e p r o f i l e a -n a l y s i s (T P A ),w e r e d i s c u s s e di n t h e a r t i c l e ,a n d a c o m p r e h e n s i v e r e v i e w w a s m a d e o nt h e t e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c s a n dt h e i r i m p a c t e df a c t o r s .I t c a n b e c o n c l u e dt h a t i t 's n e c e s s a r yt o s t a n d a r d i z et e x t u r ep a r a m e t e r s i nv i e w o f t h e e x i s t e dp r o b l e m o f m e a t t e x t u r es t u d i e sa n ds u g g e s t t o t h ec u r r e n t r e p l a c e m e a t s e n s o r y e v a l u a t i o nm e t h o d s w i t ht e x t u r e i n d i c a t o r s i n g u i d i n g t h ew o r ko f m e a t p r o d u c t d e v e l o p m e n t .K e y w o r d s :M e a t p r o d u c t s ;T e x t u r e p r o f i l ea n a l y s i s ;T e x t u r e食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性,这些特性主要是通过触觉来感知,与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。
碎牛肉重组制脯的加工探讨
碎牛肉重组制脯的加工探讨摘要：牛肉因其本身的营养以及口感在市场上大受欢迎，各种形式的牛肉产品充斥于大大小小的市场，其中牛肉脯即为现阶段较受欢迎的牛肉制品，其主要是通过一些碎牛肉制作而成。
以下就碎牛肉重组制脯的意义、加工来进行研究与探讨。
关键词：碎牛肉；重组制脯；加工探讨引言：传统形式的牛肉脯选择净肉加工制作，这种加工方式对于牛肉原料有着较高的要求，求需耗费较高的成本，营养亦是比较单一。
而重组牛肉脯能够充分利用起牛肉的“边角料”，比如其肉渣、碎肉等，选择重组技术，开发出系列牛肉新产品，不但实现了牛肉的充分利用，而其成本大大降低，也符合当前消费者的健康观念与营养需求。
一、碎牛肉重组制脯的意义牛肉中含有丰富的营养元素，能够给人补充较多的蛋白质、矿物质以及维生素等，受到广大消费者的青睐，然而在牛肉加工过程中会产生较多的肉类副产品，比如肉渣、分隔碎肉等，若是直接遗弃未免可惜，但是若要留下再加工又会浪费较多的成本，因此针对这部分碎肉，需企业能够拿出科学的解决办法。
肉脯即是有效解决的方法之一，其最为一项休闲美食，口感良好、颜色红润、味道香醇、携带方便、易于储存，是日常及履行必备的零食，而若是将重组方式在碎牛肉中应用，不但能够避免原材料浪费，还可给予消费者多元化选择，并且有效提升生产企业经济效益。
二、碎牛肉重组制脯的加工探讨1.材料与设备准备1.1材料准备需准备的材料包括：牛肉、食盐、白糖、料酒、酱油、鸡蛋、复合磷酸盐、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、红曲红。
1.2设备准备需准备的设备包括：电力天平、水分活度仪、食品物性检测仪、色差仪、鼓风干燥机、烘箱、真空包装机、烤箱。
2.碎牛肉重组制脯工艺流程其一，原料肉选择，选择满足国家卫生标准的、具备生产加工条件的新鲜牛肉、肉渣、分隔碎肉等；其二，处理原料肉，将经过挑选而出的牛原料的筋膜、骨、皮剔除，反复清洗干净备用；其三，将原料肉搅碎，10℃以下0℃以上，在绞肉机中将原料肉搅烂，制作成肉糜；其四，配料，按照预先试验设计要求，添加对应的配料于肉糜中，然后搅拌均匀；其五，腌制，均匀搅拌的肉糜放置在4℃以下0℃以上腌制；其六，成型，经过腌制后，制作成为肉脯，并保持其表面平整、光滑；其七，烘烤，按照试验要求控制烘制与烤制温度，将其制熟；其八，冷却，取出，让其逐渐冷却；其九，包装，用真空包装机进行一一包装；其十，成品[1]。
重组肉制品的研究进展
Suresh(2001)研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸
钠可提高熟猪肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合强度。含有氯化钠1.75%、
磷酸钠0.3%和乳酸钙0.3%与海藻酸钠0.7%、碳酸钙0.125%和乳酸钙0.3%的制品的硬度和结着 力较好。
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现阶段存在问题
Kurth（1984）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉 米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高
Tani（1990）研究了模拟鱼翅的生产方法，以低值易得的明胶、胶原或他们的 混合物为原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味
Ichihara（1990）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕的方法。以鱼肉为原料， 添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨酸单钠盐、10%水、3%食盐、5%土豆淀粉、0.01%谷 氨酰胺转胺酶，60℃反应30min，90℃蒸煮20min，然后冷却，即得到具有良好 质构和外观光泽的鱼糕。
谷氨酰胺转氨酶的毒理学研究鲜有报道
国家没有出台明确的政策规范重组肉的制作范围
GB2760-2007中没有明确提出哪些食品可以使用，而只表明了用途
没有如何快速检测谷氨酰胺转胺酶的报道
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发展前景
在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给
企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成 污染。现今，经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相 同的功能性质,成本较低,附加值高,在提高其利用价值和加工效益的同时,更可实现 产品的标准化。 重组肉制品正是肉制品深加工中一类最具有发展前途的产品,也是能为企业带来显
热可逆性凝胶
热不可逆性凝胶 谷氨酰胺转胺酶 （TG）
肉制品加工业的生物技术应用与创新发展研究
肉制品加工业的生物技术应用与创新发展研究随着科技的不断进步，生物技术在肉制品加工业中的应用日益广泛，为传统肉制品加工业注入了新的活力。
本文将从肉制品加工业的现状出发，分析生物技术在该行业中的应用，并对创新发展进行探讨。
肉制品加工业的现状我国是全球最大的肉制品消费国和生产国，肉制品加工业在我国经济发展中占有重要地位。
然而，传统的肉制品加工业存在一些问题，如资源浪费、环境污染、产品质量不稳定等。
为了解决这些问题，肉制品加工业需要寻求新的发展路径。
生物技术在肉制品加工业中的应用基因工程技术基因工程技术在肉制品加工业中应用广泛，如通过基因编辑技术改善肉质、提高生长速度、增强抗病能力等。
此外，基因工程技术还可以用于生产功能性肉制品，如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等。
发酵工程技术发酵工程技术在肉制品加工业中具有重要作用，通过筛选和改良发酵菌株，可以提高肉制品的口感、营养价值和保质期。
此外，发酵工程技术还可以用于生产具有特殊风味的肉制品，如酸奶、泡菜等。
酶工程技术酶工程技术在肉制品加工业中应用广泛，如通过优化酶制剂的配方和工艺，提高肉制品的消化吸收率、口感和营养价值。
此外，酶工程技术还可以用于生产生物活性物质，如酶解胶原蛋白、酶解肽等。
生物防腐技术生物防腐技术在肉制品加工业中具有重要意义，通过使用天然防腐剂、生物酶制剂等方法，可以有效延长肉制品的保质期，降低食品浪费。
此外，生物防腐技术还可以减少化学防腐剂的使用，提高肉制品的安全性。
创新发展探讨强化科技创新肉制品加工业需要加大科研投入，强化科技创新，开发具有自主知识产权的核心技术。
通过与高校、科研院所等合作，推动产学研一体化，提高生物技术在肉制品加工业中的应用水平。
优化产业结构肉制品加工业应根据市场需求，优化产业结构，发展高附加值、高利润的产品。
同时，加强产业链上下游企业的合作，实现资源整合，提高产业整体竞争力。
重视人才培养肉制品加工业需要重视人才培养，引进和培养一批具有创新精神和实践能力的高素质人才。
牛肉重组工艺研究
牛肉重组工艺研究作者：周莹胡舰陆炀来源：《农家科技中旬刊》2018年第03期摘要：采用单因素试验法，探讨冰水添加量、TG酶添加量和冷藏时间这三个因素对牛肉重组的影响，并通过响应曲面分析法对牛肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化，得到牛肉重组的最佳工艺参数：冰水添加量41.6%，TG 酶添加量1.0%，冷藏时间10 h。
利用该工艺条件制作出的重组牛肉粘聚性好，肉质细嫩。
此工艺参数能为工业化生产提供一定的理论依据。
关键词：牛肉重组；TG 酶；响应曲面牛肉是世界第三消耗肉品，大概占肉制品市场的 1/4。
牛肉中含有丰富的优质蛋白和大量必需氨基酸，其氨基酸的构成更接近人体所需，能提高机体免疫力，这对正处于生长发育期的青少年以及术后病后需要调养的人群特别适宜。
目前，人们充分利用蛋白质的需求以及牛肉居高不下的价格，让人们希望能够将牛的一切可利用的部位制成肉制品[1]。
在牛肉制品加工过程中，由于加工工艺等问题，剔骨肉和碎肉无法被完全利用[2]，但若经TG酶作用后，就可以实现完全利用，并达到与普通牛肉相同的性质，成本较低，附加值高[3-5]，不仅可以提高其利用价值和加工效益，还能实现产品的标准化。
我国关于重组肉制品的研究较晚，目前的研究多集中在重组肉制品的开发和工艺研究上。
李良等[6]根据猪肉与牛肉的质构和营养特点对其进行重组，潘红梅等[7]采用 TG 酶催化牛肉、豆腐交联制备重组肉，优化蛋白结构。
由于国外对牛肉制品的加工、食用历史久远，因此，对于牛肉制品方面的研究成果较为丰富。
Venugopal[8]从牛肉中萃取出盐溶性蛋白质，制造出重组型牛排。
Sakamoto[9]提出生产重组肉的新方法，不需加热，只需加入食盐和磷酸盐，在TG酶作用下将肉粘在一起。
将TG酶应用到重组牛肉的工厂化生产在市场上还存在着很大的空白，因此具有着广阔的市场前景。
1 材料和方法1.1 材料与试剂碎牛肉、大豆蛋白、土豆淀粉扬州农贸市场TG酶（即谷氨酰胺转氨酶，酶活100）泰兴市东圣食品科技有限公司；复合磷酸盐上海润创生物科技有限公司；LST 肉汤、BGLB 肉汤、无菌生理盐水、NaOH、HCl、平板计数琼脂培养基，以上试剂均为分析纯。