肉的风味物质概括

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肉制品中的风味物质及其分析方法

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Ａｂｔｃ：ｅｍｅｔｆｖｕｏｍｉｇｗｈｎｔｅｍｅｔｗｏｌｅｐｏｅｓｄｏｏｋｄ，ＩｅｔｒｓｓｒｔＴｈａｌｏｒｆｒｎｅｈａｕｄｂｒｃｓｅｒｃｏｅａａｔＳｆａｕｅｗａｅｕｔｄｂｈｈｍｉａｏｏｎｓｃｎａｎｎｎｔｅｍｅｔＴｈａｏｒｃｎｉｔｏｘｉｄｓｒｓｌｅｙｔｅｃｅｃｌｃｍｐｕｄｏｔｉｉｇｉｈａ．ｅｆｖｕｏｓｓｆｅｃｔｌｅｔｓｅｃｍｐｕｄ，ｆａｏｒｓｒｎｔｅｉｇｃｍｐｕｄｎｒｍａｉｏｏｎｓａｌｔｏｅｃｍ－ａｔｏｏｎｓｌｖｕｔｅｇｈｎｎｏｏｎｓａｄａｏｔｃｃｍｐｕｄ－ｌｈｓｏｐｕｄｓｐｏｕｅｙＭａｌｒａｔｎａｄｔｅｆｔｄｃｍｐｓｎｅｃｉｎｏｎｓｗａｒｄｃｄｂｉａｄＲｅｃｉｎｈａｅｏｏｉｇｒａｔｏ．Ｂｙｅｔａｔｎｌｏｘｒｃｉｇ－ｗｅ
味活性化合物的阈值对所有食品的积累感官
属性都有重要的影响。尽管肉类和肉制品在
收稿日期：０６０ —２２０— ９１

肉类品质与风味的形成机制及其调控

肉类品质与风味的形成机制及其调控肉类是人们日常生活中不可或缺的食物之一，但是不同来源和处理方式的肉类在品质和风味上差异明显，这与肉类的组织结构、营养成分、化学变化及微生物发酵等因素有关，本文将围绕这些因素探讨肉类品质与风味的形成机制及其调控。

一、肉类组织结构对品质和风味的影响肉类组织结构包括肌肉纤维、间质组织以及脂肪组织等部分，这些部分的比例、大小、形态等特征与肉类的口感、嫩度、韧性、水分含量及汁液流失率等品质指标相关联。

1. 肌肉纤维肉类的口感和嫩度主要与肌肉纤维有关，肌肉纤维主要由肌原纤维（Myofibril）组成，其直径约为1-2微米，长度不等，其组成为基本的肌原蛋白（Myosin和Actin）和其他肌肉蛋白。

当肌原纤维萎缩并失去水分时会形成肌原体（Myofibrillar）收缩，这时肌肉纤维会变短并收缩。

在加热过程中，肌原蛋白分解生成交替排列的Actin和Myosin而使得肌原原纤维变得坚硬而富有韧性，因此加热肉类是为了软化肌肉纤维并增强嫩度。

2. 间质组织除了肌肉纤维外，肉类中间质组织也对口感和嫩度有影响。

间质组织包括肌肉束间的结缔组织（如胶原蛋白）和血管、神经等。

结缔组织有助于维持肌肉纤维之间的距离，使得肉类嫩度更好，此外结缔组织中的胶原蛋白在加热过程中会分解成明胶质，增加肉质的稠度和口感。

3. 脂肪组织脂肪组织决定了肉类的口感、香气和风味，同时还能影响肉质的嫩度和色泽。

瘦肉倾向于嫩而干燥，而脂肪含量较高的肉质更具有鲜美的口感和香气。

二、肉质成分对品质和风味的影响肉类含有多种营养成分，其中以蛋白质为主。

肉类的遗传表达和营养成分都可能影响肉质的嫩度和风味。

1. 蛋白质肉类中包括在肉原纤维中的肌原蛋白和肌球蛋白对肉质的嫩度和风味有直接影响，这些蛋白质的含量和构成决定了肉质的质地和风味。

此外，缺乏肌肉萎缩蛋白的肉类也更容易变得柔软。

2. 脂肪肉类中的脂肪含量和脂肪酸组成也决定了其风味和代谢效率。

鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展

收稿日期：２０２０－１１－２６基金项目：国家重点研发计划课题（２０１８ＹＦＤ０５００４０５）；国家自然科学基金项目（３２０７２７８０）；江苏现代农业产业技术体系建设专项（ＪＡＴＳ［２０２０］４０７）作者简介：邢通（１９９０—），男，江苏徐州人，讲师，博士，主要从事动物营养与畜产品品质研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｘｉｎｇｔｏｎｇ＠ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ ∗通信作者：高峰，教授，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｇａｏｆｅｎｇ０６２９＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
进一步生成醛类或缩合形成吡嗪类；中间阶段产物与氨基化合物经过进一步反应，最终形成类黑精［１１］。美拉德反应产生的挥发性化合物可以分为含氮杂环化合物（如吡咯和吡嗪类）、含氧杂环化合物（呋喃类）、羰基化合物、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛和含硫杂环化合物等。鸡肉在烹饪加工过程中，添加少量核糖能显著增加２－呋喃甲硫醇、２－甲基－３－巯基呋喃和３－甲硫基丙醛的生成量，增强“ 烤鸡味” 香气［１２］。甲硫基丙醛和２，３－甲基丁醛分别来源于甲硫氨酸和亮氨酸参与的Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解，是水煮鸡中重要的风味物质。此外，半胱氨酸发生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解形成的硫化氢，是烤肉中重要芳香物质２－糠基硫醇的前体物；同时，它也参与形成水煮肉中最重要的芳香物质成分２－甲基－３－呋喃硫醇［１３］。２．１．３硫胺素降解硫胺素即维生素Ｂ１，是维持机体葡萄糖代谢的重要物质。同时，它也是肉中重要的风味前体物质，热降解后主要形成硫化氢、硫醇、噻吩、呋喃、双环和脂环等多种具有香气的含硫化合物，对肉的风味产生起着至关重要的作用［５］。硫胺素热降解的初级产物４－甲基－５－（２－羟基乙基）噻唑和中间产物５－羟基－３－巯基－２－戊酮可反应生成噻唑、呋喃、噻吩和许多其他的含硫化合物，并进一步与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物［１４］，赋予肉更加浓厚的香味。２．１．４氨基酸热降解作为肉中重要的水溶性前体物质，氨基酸受热时会脱氨基或者脱酰胺基，形成高活性氨，进一步与羰基发生美拉德反应，产生噻唑、噻吩及含硫化合物，对风味化合物的形成起到一定的作用［１５］。例如，半胱氨酸、胱氨酸加热会形成噻唑、噻吩及其衍生物，丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征性氨基酸。２．２滋味物质的产生途径畜禽肉中游离氨基酸大部分具有呈味作用，而这些游离氨基酸主要来源于饲料摄入和蛋白质降解。蛋白质可在组织蛋白酶和钙蛋白酶作用下水解形成多聚肽，进一步在肽酶和氨基肽酶作用下经由小肽最终形成游离氨基酸［１６］。游离氨基酸及其盐类主要呈现苦、甜和鲜味。核苷酸由嘌呤或嘧啶碱基、核糖或脱氧核糖以及磷酸组成，是肉中重要的滋味物质。畜禽体内核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、二氧化碳

深解肉类食品的呈味机理以及风味改良

深解肉类食品的呈味机理以及风味改良所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。

而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。

1、肉制品的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。

肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。

呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。

常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。

这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。

1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。

既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。

气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。

肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。

肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。

而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。

譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。

牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。

大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。

肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。

肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。

[讲解]肉类香味形成的机理

肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。

肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。

其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。

另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。

若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。

肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。

糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。

脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。

硫胺产生肉香味。

硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。

核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。

可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。

另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。

风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。

肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。

而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。

文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。

关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。

肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。

由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。

因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。

1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。

而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。

我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。

不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。

因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。

感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。

当雄牦牛肉的营养和风味特性

当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。

下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。

一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。

蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。

每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。

2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。

适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。

每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。

3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。

每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。

4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。

适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。

每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。

6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。

每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。

二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。

2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。

3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。

4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。

总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。

而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。

食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。

牛肉风味物质

肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛是我国名贵牛种之一，其体躯高大，结构匀称，健壮威武，肉用价值高，闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均为肉红色，部分有黑色斑点。多数牛具有完全不完全的三粉特征，即眼圈、口轮、腹下为粉白色；皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，有“五花三层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人愉快肉香味。
加热过程中牛肉风味物质形成的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度,氨基酸通过脱氨、脱羧,形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。
2、硫胺素的热降解硫胺素降解的第一步是噻唑环中C-N-及C-S键的断裂形成羟甲基硫基酮,这是一个非常关键的硫基酮中间产物,由此可得到一系列的含硫杂环化合物。这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有影响。 • 3 含氮化合物和糖类有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。

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二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面
味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香
物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产
生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有
机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，
多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖
和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；
苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG、
IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质

2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素
降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次
是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在
数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的
风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6
表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径

滋味化合物
甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯
氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、
磷酸
肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、
蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化
发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这
就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。此反应较复杂，步骤很多，在
大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质
氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧
化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热
氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生
的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种呈味物质，更
重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中
2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味
也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香
味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素

化合物特性来源产生途径
羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应

含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉 VB1和VC与碳水化合物的
热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基
酸和核苷酸加热形成
含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解

含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美
拉德反应
游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物

脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟
基脂肪酸环化
因素影响
年龄物种性别脂肪氧化饲料腌制细菌繁殖疾病年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征
性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较
小
风味的主要来源之一。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。