几种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解
十四种调味汁调配大全（按其重量比例作为单位）
十四种调味汁调配大全（按其重量比例作为单位）川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：1.鱼香味:葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味:四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4. 陈皮味:花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5. 椒麻味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。
制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
特点是麻香鲜咸。
可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。
川菜快速调味的八种酱料调配和应用
川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。
应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。
【家常酱】家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。
此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。
应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。
适合搭配多种食材。
【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。
但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。
调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。
应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。
代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。
配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。
应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。
【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。
最全火锅蘸料调配秘方大全，好锅配好料，才是真正好吃的火锅大餐
最全火锅蘸料调配秘方大全，好锅配好料，才是真正好吃的火
锅大餐
天气渐冷，又到了吃火锅的季节，吃火锅最重要的就是蘸料了，今天小心点教大家各种蘸料的配方，好锅配好料，才是真正好吃的火锅大餐哦！
标配版蒜泥油碟
调配秘方：以香油做底，搭配蒜蓉、香菜、香葱
适用于四川重庆火锅
糖醋海鲜汁
调配秘方：耗油、小米椒、花椒油、白砂糖、生抽配置
适合蘸海鲜的时候吃
海底捞蘸料
调配秘方：XO酱、耗油、小米椒、蒜蓉、牛肉酱、香葱、瑶柱香菇酱、香菜配置
升级版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、陈醋、、韭菜花白砂糖、卤虾油、料酒、生抽、腐乳搭配而成
适用于北方火锅
香辣版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、辣椒油、花生碎、辣椒面、韭菜花搭配而成适用于北方火锅
简易版麻酱小料
调配秘方：芝麻酱、腐乳、韭菜花，用料简单，原汁原味
进阶版蒜蓉油碟
调配秘方：蒜泥、香菜、香油、香葱、耗油搭配而成，多放蒜，主要突出蒜味
加辣进阶版蒜蓉油碟
调配秘方：香油、花生碎、香葱、耗油、醋、香油、香菜、辣椒面、小米椒、蒜蓉搭配而成。
着重于辣和蒜香
适用于四川、重庆老火锅
自调小料
调配秘方：芝麻酱、蒜蓉、花生碎、香菜、牛肉酱、辣椒油搭配而成
适用于旋转小火锅、自助火锅。
各种口味酱汁的调制方法(超全,共37种)
配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克， 泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香， 再加入清水 克及以上调料炒匀即成。
配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼
条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不
般适宜拌肉类卤制品。450克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克， 白糖10克。
制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水， 调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、 白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁
各种口味酱汁的调制方法（超全，共37种）
1、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油 克（如老抽需加水稀释） ，精盐30克，味精20克（碾粉） 白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水
750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤
红油味汁
配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒 克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等 味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略
带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，
香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，
川菜各种调味汁的配方与运用
酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作
【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。
2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点色泽红亮，红油味突出。
适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。
其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。
此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
【尚择优选】四十款美味酱汁配方大全
川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
21款川式蘸料酱汁大全
21款川式蘸料酱汁大全1快捷版椒麻汁适用范围适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
口味椒麻味用料青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作以上用料调匀即可。
推荐指数★★★★★试做结果色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
2素菜汁适用范围适合拌各种鲜嫩时蔬。
口味酸甜辣用料自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
推荐指数★★★★试做结果虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。
如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。
3川式生醉汁适用范围适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
口味鲜辣微酸用料花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
推荐指数★★★★试做结果与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。
4煳辣味汁适用范围适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
口味红油味用料盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
推荐指数★★★★试做结果味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。
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种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解
酱汁是川渝菜中不可或缺的一部分，它能够为菜品增添浓厚的味道
和香气。
在川渝菜的烹饪中，使用酱汁可以提升菜品的口感和风味，
使其更加美味。
本文将为您介绍一些川渝菜中常用的特色调味料，以
及它们的用途和配料制作方法。
一、豆瓣酱
豆瓣酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以豆子为主要原料制作而成。
豆瓣酱有多种口味，其中以郫县豆瓣酱最为著名。
它的用途非常
广泛，可以用于炒菜、红烧肉等多种菜品的制作。
制作豆瓣酱的方法
如下：将黄豆和辣椒泡水，煮沸后捞出晾干，然后用盐和酒进行腌制，最后晒干碾碎即可。
二、辣椒酱
辣椒酱是川渝菜中必备的调味料之一，它能够为菜品增加浓郁的辣
味和香气。
辣椒酱有多种口味，例如剁辣椒和朝天椒酱等。
制作辣椒
酱的方法很简单：将辣椒和盐混合搅拌，然后将其放入油锅中炒熟即可。
三、花椒油
花椒油是川渝菜独特的一种调味料，它能够为菜品增添麻辣的味道
和香气。
制作花椒油的方法如下：将花椒和食盐炒香后晾凉，然后加
入热油进行浸泡，过滤后即可得到花椒油。
四、鸡精
鸡精是川渝菜中常用的一种调味料，它能够增添菜品的鲜味和口感。
鸡精制作简单，只需要将鸡肉加入高压锅中煮熟后，再将鸡肉捣碎制
成粉末即可。
五、蒜蓉
蒜蓉是川渝菜中常用的一种调味料，它能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉的方法很简单：将大蒜磨成蓉状，加入适量的盐和食用
油拌匀即可。
六、郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱是四川菜中经典的一种调味料，它以豆子为原料，制作
工艺独特。
郫县豆瓣酱有浓厚的咸香味和独特的风味，非常适合用于
红烧肉、鱼香肉丝等川菜的制作。
七、剁椒
剁椒是湖南菜中常用的一种调味料，它由青辣椒和盐混合搅拌而成。
剁椒具有酸辣的口感和独特的香气，可以为菜品增添风味。
制作剁椒
的方法很简单：将青辣椒切碎，加入适量的盐进行搅拌即可。
八、豆豉
豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它以大豆发酵而成。
豆豉具有
咸味和酱香味，非常适合用于宫保鸡丁、干煸豆角等菜品的制作。
九、黄豆酱
黄豆酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以黄豆为主要原料制作而成。
黄豆酱有浓郁的咸香味和独特的风味，可以用于炖肉、烧鸭等菜
品的制作。
十、郫县豆瓣酱豆豉
郫县豆瓣酱豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它由郫县豆瓣酱和
豆豉混合搅拌而成。
郫县豆瓣酱豆豉具有浓郁的咸香味和独特的风味，适合用于红烧肉、宫保鸡丁等菜品的制作。
以上是川渝菜中常用的一些特色调味料，它们能够为菜品增添丰富
的口感和风味。
在烹饪过程中，合理使用这些调味料，能够使川渝菜
更加美味可口。
希望本文对您有所帮助，让您更加了解川渝菜的特色
调味料。