一点点后厨配方资料
餐饮配方大全
餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
百款厨师绝密配方《大厨必看》
百款厨师绝密配方《大厨必看》名厨汇 2019-07-13①十三香配方配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。
因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
② 低成本酱汤秘方10公斤的老汤用料：花椒：麻味，一小抓；八角：微甜、微辣，选取四五颗；草果：辛辣，去荤腥，两颗；桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可；香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；甘草：甜、四五片；干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放；大葱：辛、甜，一根；丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够；陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可；老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入；砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；最后再放入：老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩；生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味；黄酱250克冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色；酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。
③ 红油四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。
喜茶后厨制作
粘稠状，不可太硬或太水，表面呈现光滑油亮
3天（冷藏）
港式奶茶水
港式红茶粉75g，水2000cc
把粉放到港式煮茶机过滤格里，再把水倒入茶机里，等待茶水出来备用
/
4小时
港式奶茶/冷
港式奶茶水1800ml，细砂糖100g，黑白淡奶360ml
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用雪克杯均匀即可
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4小时
红茶水
茶水200ml、果糖30cc、冰200g
用雪克杯均匀即可
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4小时
奶盐
雀巢纯牛奶250g，海盐奶盖粉70g，玫瑰盐1g
奶盖机低速4档打1分钟，再加常春奶油150g，高速打2分30秒，最后低速30秒即可。
粘稠状，不可太硬或太水，表面呈现光滑油亮
3天（冷藏）
芝士奶霜
50g新鲜芝士块隔水融化，雀巢纯牛奶250g，芝士奶盖粉100g，玫瑰盐1g
后厨制作
品名
材料
做法
注意事项
保存期限
红茶水
红茶50g、95度开水2000ml
水煮沸,冲下放茶叶的锅,闷15分钟，过滤后静置10分钟，滤至保温桶
半桶无需静置
4小时
绿Байду номын сангаас水
绿茶50g、90度开水2000ml
水煮沸,冲下放茶叶的锅,闷8分钟，过滤后静置10分钟，滤至保温桶
半桶无需静置
4小时
绿茶水
茶水250ml、果糖30cc、冰150g
1.每30秒搅拌一次。
2.珍珠表面稠状物要冲洗掉。
4小时
蛋糕奶茶浆
蛋糕奶茶粉200g，纯牛奶250g，淡奶油200g
先用奶盖机低速打1分钟，然后加入淡奶油200g，专用奶盖机8档高速打2分30秒，最后低速30秒即可。
原创奶茶配方总结及后厨操作
水果茶系列（700ml）1养生花果茶：玫瑰1朵，黄菊一朵，枸杞10粒，热水200ml，花茶酱3勺(50g)，2片柠檬，1个金桔，10ml糖浆，冰块半杯，雪克，倒入花茶水，加入两片凤梨,补四季春茶汤2金桔柠檬（冰）：3片柠檬，2个金桔，半杯冰块，50毫升糖浆，摇一下提香后倒入30毫升金桔柠檬汁，250毫升四季茶汤，雪克出杯。
（或者只用50毫升金桔柠檬汁，加冰块和水出杯。
）金桔柠檬（热）：4片柠檬，4个金桔，放在雪克杯中捣压，加50毫升糖浆，10ml金桔汁蜜一下，加冷水100毫升，400毫升乌龙热茶汤，约60度，不够再补热水3港式柠檬茶：7片黄柠檬捶打10下，加入2片青柠，加冰糖浆60毫升，港红茶汤300毫升，冰块加至600ml处，雪克后出杯。
4满杯橙子：橙子果酱50ml，冰糖浆35ml，2片橙子，四季春/茉莉绿茶加到400ml，冰块加至600ml（热650）处，雪克均匀，加入4片橙子，一片黄柠，一片青柠。
5爆柠四季春：环切柠檬，放入雪克杯中挤压，倒入糖浆60ml，加半杯冰块，雪克均匀，后加四季茶汤350毫升，雪克后出杯。
8东橙西柚：50克橙子肉捣压，西柚果酱20毫升，柳橙果酱25毫升，30毫升糖浆，放入雪克杯，茉莉茶汤250m毫升，冰块补到500毫升（热650）处，雪克出杯，西柚2片橙子3片错开贴杯。
9满杯西柚：西柚果酱40ml，冰糖浆30ml，四季春/茉莉绿茶280ml，冰块加至600ml处，雪克摇匀，加入5片西柚片,2片贴杯。
7菠萝青柠四季春：厚柠檬片2片，凤梨肉80克，糖浆50毫升，放在雪克杯中挤压，倒入四季春茶汤150毫升，加入冰块至500毫升处，雪克出杯牛乳系列1港红牛乳茶：黑钻一勺打底，鲜奶底100毫升，黄糖浆25克，冰块（热水）加至半杯，港红茶汤150毫升沿杯子缓缓倒入。
2芋泥彩圆牛乳：彩色芋圆一勺，芋泥70克抹杯，热（凉）鲜奶底250毫升，黄糖浆10克，奶油顶适量。
3椰香芋圆牛乳：椰子粉20克，加红标奶精一勺，开水300毫升，搅拌均匀，加100ml鲜奶底，黄糖浆20ml，两勺彩色芋圆打底倒入。
36种厨师常用调味汁的配比与做法
36种厨师常用调味汁的配比与做法1.麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2.红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3.五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4.棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5.蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
厨师必备50种特制酱汁配方
厨师必备50种特制酱汁配方
一款优秀的酱汁可以让整道菜在味道上更上一层楼，这里为大
家整理了50种厨师必备的特制酱汁配方：
烧烤酱汁
- 甜辣酱汁：番茄酱、蜂蜜、辣椒粉、蒜泥、醋、生抽
- 孜然酱汁：孜然粉、干辣椒、花椒粉、酱油、白糖、醋、葱
姜蒜末
- 沙茶酱汁：沙茶酱、糖、醋、生抽、葱姜蒜末、香油、料酒
火锅酱汁
- 麻酱拌汁：芝麻酱、酱油、蒜泥、醋、白糖、香油、生姜末、辣椒油
- 麻辣香锅底料：花椒粉、辣椒面、豆瓣酱、酱油、白糖、葱
姜蒜末、香油
- 清汤鱼底料：草鱼骨头、姜黄、干辣椒、麻椒、盐、鸡精、
葱姜蒜
凉拌酱汁
- 醋溜白菜：白菜、醋、盐、白糖、生姜、蒜泥、香油、花椒粉
- 蒜泥拌黄瓜：黄瓜、蒜泥、香油、醋、盐、花椒粉
- 凉拌土豆丝：土豆丝、醋、盐、白糖、芝麻酱、蒜泥
炒菜酱汁
- 酱炒肉丝：瘦肉、葱姜蒜末、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、料酒
- 酱蒸鸡：鸡肉、生抽、老抽、蚝油、白糖、葱末、姜末、料酒
- 麻婆豆腐：豆腐、瘦肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜末、葱末、蒜泥、生抽、料酒
以上50种酱汁配方，希望能够帮助到各位有心学习厨艺的朋友们。
酒店大厨原材料腌制配方大全
酒店大厨原材料腌制配方大全图片来源于网络如有侵权联系删除带子虾仁大虾仁1：食粉0。
5克，盐2。
5克，味精3克，生粉6克，胡椒粉，麻油少许，生油适量，原料肉500克。
2：带子500克，味精4克，胡椒粉少许，生油5克，食粉4克，盐2克，生粉1。
5克，先用碱水25克腌30分钟冲水1小时吸干水分再腌。
3：带子500克，食粉4克，味精4克，生粉7。
5克，食粉2。
5克，碱水5克，盐2。
5克，味精5克，食粉4克，盐2。
5克，味精5克，生粉10克每1000克带子放一勺碱水，带子要自然化冻不要冲水，小用碱水25克腌30分钟冲水有个小时吸干水份再腌。
4：虾仁500克，食粉1。
5克，盐5克，生粉6克，味精5克，蛋白10克，再腌虾仁之前先用食粉50克腌15分钟，而后冲水30分钟，45：食粉0。
4克，味精0，4克，盐0。
25克，胡椒粉少许，姜汁，麻油少许开料肉胸鸭鹅瘦肉500克，盐0。
4克，食粉3克，姜葱各十克，露酒或汾酒25克，原肉料500克猪扒食粉5克，味精5克，趟6克，生粉20克，清水50克，蚝油一到俩勺。
美极一勺，生抽1勺，食粉，糖，盐，各一钱。
栗粉2钱，味精1钱2，松肉粉8分，吉士粉5钱，蛋黄1只。
猪肚将猪肚洗净，刮去肚皮，：“要用凉水”肚膜。
肚油，将肚子切成梳子状，洗净猪肚500克，盐3克，腌约30分钟“肚蒂显紫红色即可”使劲不易过长，用清水浸泡约一小时后即可使用。
牛肉片，羊肉片1：牛肉500克，生粉25克，食粉6克，清水100克，生抽15克，生油2克，松肉粉1。
5克，2：牛肉500克，剩粉25克，食粉5克，糖5克，盐2。
5克，一只蛋清最后落，用油封面冷藏牛肉斤吸水量为150克—200克。
2：（16俩计算）牛肉一斤盐，味精各一钱，食粉1钱5，生粉3钱，松肉粉3分。
牛柳1；牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味精5克，料酒7。
5克，葱姜15克，生粉10克，2：食粉7。
5克，生粉10克，盐4克，味精5克，急汁，生抽适量，1。
百种秘制配方大集合
百种秘制配方大集合在日常生活中，美食是无法忽视的一部分。
大家都希望能够尝试到各种口味独特、美味可口的菜肴。
而秘制配方则是让食物更加特别和美味的关键所在。
在本篇文章中，我将为大家分享一百种秘制配方，希望能够给您的味蕾带来不一样的享受。
一、早餐1. 香蕉燕麦粥材料：香蕉、燕麦、牛奶、蜂蜜步骤：将香蕉捣碎，加入燕麦、牛奶煮至热，最后加入蜂蜜调味。
2. 西式煎蛋三明治材料：面包、鸡蛋、生菜、番茄、培根、蛋黄酱步骤：将鸡蛋煎至半熟，将培根煎至金黄酥脆，将生菜和番茄片放在面包上，再加上煎蛋和培根，最后加上适量的蛋黄酱即可。
二、汤1. 海鲜酸辣汤材料：鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋、鸡蛋、鸡精、盐、胡椒粉、生抽步骤：将鱼片、虾仁、蘑菇、豆腐、酸笋煮熟，加入鸡蛋，最后加入鸡精、盐、胡椒粉和生抽调味。
2. 玉米鸡肉汤材料：鸡胸肉、玉米、胡萝卜、青豆、鸡精、盐步骤：将鸡胸肉切丝，将玉米、胡萝卜、青豆煮熟，加入鸡肉丝，最后加入鸡精和盐调味。
三、主菜1. 香煎牛排材料：牛排、盐、黑胡椒粉、牛油、蒜末、迷迭香步骤：将牛排两面腌制20分钟，加入牛油和蒜末，用中小火煎熟，最后撒上盐、黑胡椒粉和迷迭香。
2. 农家小炒肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、生姜、生抽、盐、糖、料酒步骤：将猪肉切丝，青椒和红椒切块，锅里加油热锅，放入生姜和蒜末炒香，加入猪肉炒至变色，最后加入青椒和红椒，翻炒均匀，加入生抽、盐、糖和料酒调味。
四、甜点1. 榴莲冰淇淋材料：榴莲肉、动物性奶油、糖粉、牛奶步骤：将榴莲肉用搅拌机打碎，加入动物性奶油、糖粉、牛奶搅拌均匀，放入冰箱冷冻。
2. 巧克力布朗尼材料：巧克力、黄油、糖、鸡蛋、面粉、核桃步骤：将巧克力和黄油融化，加入糖、鸡蛋、面粉搅拌均匀，加入核桃混合，倒入烤盘中，烤箱180度预热后烤制25-30分钟。
五、饮品1. 芒果冰沙材料：芒果、牛奶、冰块、蜂蜜步骤：将芒果去皮切块，加入牛奶、冰块和蜂蜜搅拌均匀。
2. 绿茶拿铁材料：绿茶粉、牛奶、糖浆步骤：将绿茶粉放入杯中，倒入适量的牛奶，加入糖浆搅拌均匀。
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一点点后厨配方资料
珍珠奶茶
做法：
1、袋装黑珍珠放锅里煮，边搅动边煮。
差不多10分钟不要煮太久。
时间上可以参考包装上的建议，每种珍珠的时间可能会不一样
2、把红茶和少量茉莉花茶倒在锅里煮沸。
重复几次过滤出锅
3、把珍珠、茶、奶冲泡再一起，加一些糖
印度奶茶
做法：
1、将锅大火干烧，热至块冒烟状态，转小火入糖熬化至呈棕褐色。
糖的话用冰糖白糖都行的。
熬糖的时候一定要关小火，慢慢熬
2、焦糖熬好后，倒入牛奶的一瞬间会凝固一下，但是随着加热搅拌又会慢慢化开
3、转大中火煮沸后转中小火再煮一会。
生姜、豆蔻、肉桂、槟榔等按个人口味添加
4、煮到飘出牛奶和茶叶混合的芳香即可
港式鸳鸯奶茶
做法：
1、取一口锅放入水煮开
2、将红茶放入杯中，冲入沸水泡5分钟。
过滤出红茶汁
3、将淡奶油倒入冲泡好的红茶中，充分搅拌均匀制成奶茶
4、将纯咖啡粉倒入茶杯中，冲入沸水搅拌均匀
5、将调好的奶茶倒入咖啡中，再放入细砂糖混合
蒙古咸奶茶
做法：
1、放适量水将茶煮开
2、把鲜奶倒入茶中再次煮开
3、把煮好的奶茶过滤
4、加入少许盐和一小块黄油，还可以加入适量炒米
泰式奶茶
做法：
1、先煮水。
水温时放入茶叶煮沸
2、盖上盖子焖4-5分钟
3、过滤加奶加糖。
奶要比糖先加，先加糖会影响奶跟茶的混合
4、杯中放满冰块冲入调好的奶茶即可
丝袜奶茶
做法：
1、把红茶放在锅里煮沸，重复几次尽量把茶煮透
2、把煮好的茶通过尼龙网过滤
3、杯子里放三分之一的奶，把茶壶举高冲泡
4、可以根据自己的口味加适量的糖。