高二生物人教版选修一单元达标测试卷 专题1 传统发酵技术的应用
人教版试题试卷选修一专题一传统发酵技术的应用
专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
4．酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见、、、上。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。
高中生物选修1专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(精品卷及答案详解)
专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1．以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO22．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵3．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是()A．都需要严格的灭菌B．都需要接种相应微生物C．都在无氧条件下进行D．都利用异养微生物发酵4．(2018·吉林长春外国语学校高二上学期期末)下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是() A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果5．(2018·甘肃兰州一中高二下学期月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容不正确的是()制作装置或操作步骤A.①③B．②④C．①④D．②③6．下列有关传统发酵技术中灭菌或消毒的措施，正确的是()A．实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均可用体积分数为90%的酒精进行消毒B．腐乳制作过程中，装瓶时操作一定要迅速；封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C．腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄些D．泡菜制作中用到的盐水应煮沸后立即使用7．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③8．(2018·黑龙江大庆铁人中学高二上学期期末)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C．果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长9．(2018·湖北沙市中学高二下学期期中)下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是()A．泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D．可通过与标准显色液比较，估测泡菜中的亚硝酸盐含量10．(2018·河南郑州一中期中改编)如图所示的实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．用装置乙制作果酒时温度控制在18～25 ℃，果酒制成后，转为制作果醋时应适当升温C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加盐D．装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，可防止空气中微生物的污染11．(2018·山东省实验中学高二下学期月考)下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是()A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口12．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥13．(2019·福建厦门月考)用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵。
2016-2017学年高二生物人教版选修1(专题01 传统发酵技术的应用)Word版含解析
绝密★启用前人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用单元测试卷一、选择题（20小题）1．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是（）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO的产生情况2C．实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D．实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通5．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶6．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列相关分析错误．．的是（）A．M点前酵母菌进行有氧呼吸B．终止发酵时间应选择在N点前C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25℃D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖7．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同8．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（）A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物9．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）A重铬酸钾 B MnO2 C斐林试剂 D BaCL210．图甲是果醋发酵装置。
2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计17小题，每题3分，共计51分）1.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）A. 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】2.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。
某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫色变浅）。
下列相关叙述中错误的是（）A. 该实验的自变量是处理的时间和温度B. ②、③组的结果是紫色变浅C. 蛋白质变性失活后遇双缩脲试剂不显紫色D. ③与④对照说明高温使蛋白酶失活【答案】C【解析】A、根据表格中内容可知，该实验的自变量是处理的时间和温度，A正确；B、②、③组在适宜温度下，蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸或短肽，使紫色变浅，B 正确；C、蛋白质变性失活后其空间结构被破坏，但其中肽键没有断裂，因此仍可与双缩脲试剂发生紫色反应，C错误；D、③与④对照说明高温使蛋白酶失活，D正确。
3.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质【答案】C【解析】糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解。
4.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）A. 质量浓度为4 \mg /mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B. 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C. 测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：配制溶液-准备样品处理液-制备标准显色液-比色D. 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使泡菜滤液脱色，变澄清【答案】C【解析】解：A、质量浓度为4 mg /mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性，A正确；B、对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存，B正确；C 、菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液\rightarrow 制备标准显色液\rightarrow 制备泡菜样品处理液\rightarrow 比色，C错误；D、制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使泡菜滤液脱色，变澄清，D正确．故选：C．5.腐乳是我国一种历史悠久的传统食品。
2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）1.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC2.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD4.如图表示某种群在一定环境条件下种群增长率变化曲线请观察曲线分析下列叙述中错误的是（）A. C 点种群增长率达到最大所以此时种群密度也最大B. CD 段所对应种群数量变化过程中种内斗争逐渐减弱C. 如该增长率曲线是代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期、衰亡期D. 在微生物发酵过程中 E点将开始合成并积累次级代谢产物【答案】A, B, C【解析】解 A.C 点种群增长率达到最大但种群数量为K/2 A错误B.CD 段种群增长率减小但种群数量增加种内斗争逐渐加剧 B错误C.该增长率表示 S 型曲线代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期 C错误D.在微生物发酵过程中 E 点将开始合成并积累次级代谢产物 D正确故选 ABC5.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC二、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）6.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是（）A. 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物果醋发酵菌种属于原核生物B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 果酒、果醋和腐乳发酵都是在有氧条件下进行D. 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】A【解析】解 A.果酒、腐乳制作所用的微生物分别是酵母菌、毛霉二者都是真核生物果醋制作用醋酸菌属于原核生物 A正确B.果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气才可制作果醋 B错误C.酵母菌是通过无氧呼吸产生酒精而醋酸菌和毛霉都是有氧型生物 C错误D.果酒、果醋是微生物的代谢产物需要的酶为胞内酶腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪蛋白酶、脂肪酶是胞外酶 D错误故选 A7.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B8.在腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有几项？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小．A. 4项B. 5项C. 6项D. 7项【答案】C【解析】解①盐能析出豆腐中的水分避免后期制作时过早酥烂又能抑制微生物的生长盐的多少会影响腐乳的风味①正确②酒能抑制微生物的繁殖同时使得腐乳具有独特的香味酒的种类和用量影响腐乳的风味②正确③发酵时间决定了腐乳是否成熟也能影响腐乳的风味③正确④发酵温度一般是15-18^\circ C 最适宜毛霉生长④正确⑤香辛料可以抑制杂菌的生长也能调制腐乳的风味⑤正确⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作含水量为70\% 的豆腐最适合制作腐乳故豆腐含水量也能影响腐乳的风味⑥正确⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味⑦错误．所以①②③④⑤⑥正确．故选 C．9.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是（）A. 甲装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 使用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且一直关紧阀bC. 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D. 过程③和④都需要氧气的参与都在线粒体内膜与H结合生成水【答案】A【解析】解 A.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气所以可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b几秒钟以排出产生的 CO_2 B错误C.醋酸菌是嗜温菌所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C错误D.过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D错误故选 A10.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 样品液显色后通过与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物 A正确B、由亚硝酸盐检测原理可知显色是发生化学反应的过程因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变 B错误C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同亚硝酸盐浓度越大呈现的颜色越深 C正确D、测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法将显色后的样品与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 D正确11.制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定错误是（）A. 在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液B. 样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围C. 比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D. 称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液【答案】D【解析】解 A、在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液作为对照组A正确B、样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围 B正确C 、比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定 D正确D、称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后还需要先定容、再加入氢氧化钠、最后定容这样才可以得到进行比色的样品处理液 D错误．故选 D．12.日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用原因是剩菜（）A. 营养全部损失B. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C. 影响口感D. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐【答案】D【解析】A、长时间存放的剩菜营养不会全部损失不是不可食用的原因 A错误B、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺 B错误C、长时间存放的剩菜会在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺 C错误D、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺故一般不可食用 D正确故选D.13.下列有关生物技术的叙述不正确的是（）A. 制作果醋时必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长B. 制作腐乳时加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种【答案】D【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌果醋发酵过程中应该向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长 A正确B.制作腐乳时盐的作用是使豆腐块变硬防止酥烂同时抑制杂菌生长 B正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸因此变酸酒的表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的 C正确D.传统的发酵技术制葡萄酒可以不加酵母菌菌种直接用葡萄上的酵母菌 D错误故选 D14.下列关于果醋、腐乳制作的叙述错误的是（）A. 都需要原核生物作为菌种进行发酵B. 都需要控制温度、氧气等发酵条件C. 都需要通过相关操作控制杂菌污染D. 都需要对实验结果进行评价【答案】A【解析】解 A.参与腐乳制作的霉菌属于真核生物有成形的细胞核 A错误B.都需要控制温度、氧气等发酵条件 B正确C.都需要通过相关操作控制杂菌污染 C正确D.都需要对实验结果进行评价 D正确故选 A15.果酒和果醋都具有一定的保健养生功效图甲表示果酒和果醋生产工艺流程简图图乙为果酒果醋发醒装置示意图下列叙述正确的是（）A. 葡萄冲洗前要去除葡萄枝梗以便于洗去浮尘B. 酒精、醋酸发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃左右C. 利用酵母菌进行酒精发酵时充气口应该先打开后关闭D. 尽量缩短排气口胶管的长度以便顺利排除发酵产生的气体【答案】C【解析】A、葡萄糖在冲洗后才能去除葡萄枝梗 A错误B、酒精发酵的最适温度在18～25℃之间 B错误C、利用酵母菌进行酒精发酵时使酵母菌进行有氧呼吸而大量增殖进行酒精发酵D、排气口应细长且开口向下避免杂菌污染16.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误17.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B18.下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述正确的是（）A. 菌种均可来自于自然环境接种纯净的菌种则品质更佳B. 均需在适宜温度下进行发酵果酒发酵温度最高C. 果酒、果醋发酵需无氧环境腐乳制作需有氧环境D. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝【答案】A【解析】解 A.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境但接种纯净的菌种品质更佳 A正确B.果酒制作的适宜温度是18～30℃果醋制作的适宜温度是30～35℃腐乳制作的适宜温度是15～18℃所以果醋发酵温度最高 B错误C.参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行 C错误D.变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D错误故选 A19.猪胰岛素仅在β链羧基端的最后一个氨基酸与人胰岛素有差异曾有人用提取的猪胰岛素用于治疗人类糖尿病但未达到相应的效果目前大量获取人胰岛素的最佳做法是（）A. 水解猪胰岛素β链最后一个氨基酸再将苏氨酸与β链缩合获取人胰岛素B. 按照人胰岛素的氨基酸序列人工用化学方法合成人胰岛素C. 将人胰岛素基因导入酵母菌通过发酵从菌体中提取人胰岛素D. 从人的胰脏中提取胰岛素并在提取过程中加入胰蛋白酶抑制剂【答案】C【解析】根据题意和生产实际情况目前大量获取人胰岛素的最佳做法是通过基因工程手段将人胰岛素基因导入酵母菌并使该基因在酵母菌体内表达通过发酵从菌体中提取人胰岛素20.近年来在农牧业生产上微生物肥料、微生物农药和微生物饲料得到广泛应用相关叙述错误的是（）A. 微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等发挥作用B. 微生物农药指的是微生物的代谢产物而不是微生物本身C. 微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的D. 单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快【答案】B【解析】解 A.微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力的 A正确B.微生物农药是利用微生物或其代谢产物来防治农林害虫的 B错误C.微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的 C正确D.单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快 D正确故选 B三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.（1）毛霉生长的适宜温度为________℃22.（2）前发酵过程中毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的________促进蛋白质水解产生GABA22.（3）步骤②中加盐腌制的正确操作是________ 此过程腐乳干重中的GABA含量下降一方面与食盐抑制毛霉生长酶活性降低有关另一方面豆腐中的水分渗出部分GABA会________而导致测定值减小22.（4）后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有________ 此过程中GABA含量再次增加的主要原因是________继续发挥作用后发酵________天后的白方腐乳出厂销售比较适宜【答案】15～18【解析】毛霉生长的适宜温度为15～18℃【答案】蛋白酶【解析】据图中曲线可知前发酵过程中原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA【答案】逐层加盐随着层数的加高增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 随水流失【解析】加盐的具体操作为逐层加盐随着层数的加高增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大一方面与食盐抑制毛霉生长另一方面渗出【答案】香辛料和料酒, 蛋白酶, 60【解析】后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒 GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜23.（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用________对泡菜汁进行梯度稀释然后采用________法进行分离可获得乳酸菌的单菌落23.（2）推测分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有______________和______________ 分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌23.（3）获得纯化的乳酸菌后可以利用纯牛奶作为原料制作酸奶发酵常在__________（A.有氧+常温 B.无氧+常温 C.有氧+低温 D.无氧+低温）条件下进行如果使用加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶” 其原因可能是___________________________________【答案】（1）无菌水, 稀释涂布平板【解析】解（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用无菌水对泡菜汁进行梯度稀释然后采用稀释涂布平板法进行分离可获得乳酸菌的单菌落【答案】（2）中和产生的乳酸, 鉴别乳酸菌, 具有透明圈【解析】（2）在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和鉴别乳酸菌分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙因此分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌【答案】（3）B, 抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行【解析】（3）乳酸菌属于厌氧型生物其无氧呼吸可产生乳酸而且低温会抑制与无氧呼吸有关酶的催化活性所以获得纯化的乳酸菌后制作酸奶的发酵常在“无氧+常温”条件下进行故B项正确抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行因此如果使用的是加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶”24.（1）选择新鲜的葡萄酿酒在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗这样做的目的是________ 将装置密闭后再进行发酵温度应控制在________ 在此过程中酒精度的变化情况是________24.（2）《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石久者数十岁不败”请分析“久者数十岁不败”的原因是________24.（3）为了提高葡萄汁的出汁率可在榨汁时加入果胶酶原因是________ 使榨取果汁变得更容易若最终获得的果酒偏酸最可能的原因是________24.（4）在葡萄糖异构酶的作用下葡萄糖可转化为果糖工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶常采用________技术使用此技术的优点是________【答案】避免污染（或以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会）,18～25℃, 逐渐增加最后趋于稳定【解析】【答案】在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中微生物的繁殖受到抑制【解析】【答案】果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层, 装置密闭不严导致空气进入醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸【解析】【答案】固定化酶, 提高了酶的利用率、降低了生产成本、提高了产物的产量和质量【解析】25.（1）请完善下列实验步骤．①样品管的制备用刻度移液管分别吸取一定量的加到不同的比色管中然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色得到样品管．②标准管的制备用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将每个________分别与系列标准管进行比较找出与样品管颜色深浅________的标准管该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量记录各样品管亚硝酸盐的含量．25.（2）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．25.（3）如图表示的是泡菜中________趋势．【答案】不同浓度的亚硝酸盐标准溶液, 含有泡制不同天数的泡菜溶液的比色管, 相近【解析】解（1）②亚硝酸盐含量的检测过程中标准显色管的制用备是将不同浓度的等量亚硝酸盐标准溶液放入比色管中然后加入显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将不同腌制天数的等量泡菜制取泡菜滤液加入比色管中然后加入显色剂与标准显色液进行比较找出与标准显色液最相近的颜色记录对于的亚硝酸盐的含量．【答案】乳酸菌【解析】（2）泡菜制作过程用到的菌种是乳酸菌．【答案】亚硝酸盐含量的变化【解析】（3）如图表示的是泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势．。
2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题，每题3分，共计45分）1.作物脱毒、改善畜产品的品质、抗除草剂作物、可保存的干扰素、检测有毒物质依次是下列哪项生物技术的应用（）①基因工程②细胞工程③蛋白质工程④胚胎工程A. ①②②③④B. ②①①③②C. ②①②③②D. ②①②④③【答案】B【解析】解：（1）作物脱毒是植物组织培养技术，属于②细胞工程；（2）改善畜产品的品质，将乳糖酶基因导入奶牛基因组，使得转基因奶牛分泌的乳汁中，乳糖的含量大大降低，属于①基因工程；（3）抗除草剂是DNA重组技术，属于①基因工程；（4）保存干扰素，干扰素是一种蛋白质，治疗癌症和病毒感染，很难保存，运用③蛋白质工程；（5）检测有毒物质，判断某物质的毒性，运用②细胞工程中动物细胞的培养。
故选：B。
2.如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。
以下分析正确的是（）A. 分析此图能大致判断发面的最适温度B. 45℃时发面效果会明显好于30℃C. 60℃的环境中酵母菌不能存活D. 发面过程中不可能产生酒精【答案】A【解析】解：A.通过图示可以看出酵母菌发面时的最佳温度是37℃左右，A正确。
B.通过图示可以看出45℃时放出二氧化碳量与30℃时放出二氧化碳相同，发面效果相同，B错误。
C.通过图示可以看出60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低，C错误。
D.发面过程中如果密封，当氧气量耗尽酵母菌进行无氧呼吸时，也会产生酒精，D错误。
故选：A。
3.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（）A. 毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B. 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C. 腐乳的前期制作温度应控制在15∼18℃环境条件下D. 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】解：A.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；B.豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系，B正确；C.毛霉生长的适宜温度是15∼18℃，C正确；D.加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，但会延长腐乳成熟的时间，D错误。
2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)
2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、选择题（本大题共计17小题每题3分共计51分）1.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C2.下面为腐乳制作过程的流程图下列说法错误的是（）A. 毛霉为好氧型真菌为避免其无氧呼吸摆放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制中毛霉不断增殖并产生大量的酶分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口污染【答案】C【解析】解 A.毛霉为好氧型真菌在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸放豆腐时要留出一定缝隙 A正确B.腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬同时能抑制微生物的生长 B正确C.加卤汤装瓶、密封腌制中利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质但毛霉的生长已经受到抑制大多数已经死亡 C错误D.为防止杂菌污染用胶条密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D正确故选 C3.下列关于腐乳制作的叙述中错误的是（）A. 毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B. 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物它们之间存在竞争关系C. 腐乳的前期制作温度应控制在15∼18℃环境条件下D. 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】解 A.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A 正确B.豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动因而存在竞争关系 B正确故选 D4.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B5.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与N-1-奈基乙二铵反应生成的溶液呈（）A. 紫红色B. 蓝色C. 砖红色D. 橘红色【答案】A【解析】解在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选 A．6.如图是利用新鲜葡萄汁探究果酒与果醋发酵的装置示意图下列相关叙述正确的是（）A. 装置中注入的葡萄汁超过frac23 氧气太少不利于酵母菌的有氧呼吸B. 果酒发酵中期通入氮气酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C. 果醋发酵时通入空气不足醋酸菌将进行无氧呼吸产生乳酸D. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低果酒制作过程中情况相反【答案】A【解析】A、发酵装置中葡萄汁占\frac23空间预留\frac13的空间有利于酵母菌的有氧呼吸大量繁殖 A正确B、果酒发酵中期通入氮气酵母菌仅能进行无氧呼吸 B错误D、果酒和果醋制作过程中发酵液pH都逐渐降低果酒制作pH降低是由于产生了二氧化碳果醋制作pH降低是由于产生了醋酸 D错误7.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长下列叙述正确的是（）A. 在葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是野生酵母B. 葡萄汁要装满发酵瓶营造无氧环境以利于发酵C. 在缺氧、呈酸性的发酵液中醋酸杆菌能大量生长繁殖D. 果酒发酵过程中温度控制在30℃\ 果醋发酵过程中温度控制在20℃\【答案】A【解析】解 A.葡萄酒自然发酵过程中起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌A正确B.葡萄汁不能装满发酵瓶要留有大约1/3的空间有利于酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖同时可以防止液体溢出 B错误C.醋酸菌是好氧性细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 C错误D.果酒发酵过程中温度应控制在18~25℃而果醋发酵过程中温度应控制在30~35℃ D 错误故选 A8. 下列说法不正确的是（）A. 制作泡菜和果醋发酵所利用的主要微生物都没有细胞核B. 简易装置进行酒精发酵的后期拧松瓶盖放气的间隔可以延长C. 为了避免杂菌污染在果酒生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D. 制葡萄酒的温度应该控制在28℃~35℃【答案】D【解析】9.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B10.下列有关果酒制作过程的叙述正确的是（）A. 葡萄汁装瓶前发酵瓶要用70%的酒精进行灭菌B. 在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌C. 果汁发酵后发酵液略显酸性不利于酵母菌的生长繁殖D. 应选择新鲜的葡萄先除去葡萄的枝梗再进行冲洗【解析】解 A.葡萄汁装瓶前发酵瓶要用70%的酒精进行消毒 A错误B.在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 B正确C.在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖 C错误D.为了防止发酵液受污染冲洗葡萄时要先冲洗后去枝梗 D错误故选 B11.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品下图是腐乳制作的流程下列叙述中错误的是（）A. 毛霉来自空气中的毛霉孢子B. 加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C. 密封不严会导致杂菌感染而腐败变质D. 高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短【答案】D【解析】解 A.传统的制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 A正确B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 B正确C.如果密封不严则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 C正确D.腐乳发酵的适宜温度是15～18℃在较高温度的夏季制作腐乳时高温会抑制酶的活性因此会延长制作时间 D错误故选 D13.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程14.腐乳是我国民间传统发酵食品营养丰富味道鲜美下列有关叙述错误的是（）A. 若所选豆腐块的含水量过少会使发酵后的腐乳口感较硬B. 腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质C. 腐乳制作过程中所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度D. 不同风味的腐乳制作方法不同如红方腐乳是因加入红色素而呈红色【答案】D【解析】A、若所选豆腐块的含水量过少会使发酵后的腐乳口感较硬 A正确B、腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 B正确C、腐乳制作过程中所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度 C正确D、红方腐乳因加入红曲而呈红色 D错误15.家庭中制作泡菜的方法新鲜的蔬菜经过整理、清洁后放人彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 密封后置于温度适宜的地方下列与此过程相关的叙述不正确的是（）A. 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B. 加人“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C. 制作泡菜过程中有机物的干重和种类将减少D. 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】A．制作泡菜时所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒防止杂菌污染 A项正确B．陈泡菜水中含有乳酸菌因此制作泡菜时可以加入陈泡菜水以增加乳酸菌数量缩短制作时间 B项正确C．由于乳酸菌发酵过程中分解有机物因此制作泡菜的过程中蔬菜中有机物的干重减少乳酸发酵过程产生很多中间产物有机物种类增加 C项错误D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 D项正确故选C16.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】解 A.果酒需要的温度在18~25℃果醋制备的温度是30~35℃腐乳制作需要的适宜温度是15~18℃所以果醋发酵所需要的适宜温度最高 A错误B.醋酸杆菌为需氧型细菌因此进行的是有氧发酵 B错误C.果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉 C错误D.果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌）它们均有细胞结构都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA 且都是异养型生物 D正确故选 D17.某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋以下做法中错误的是（）A. 选择新鲜的葡萄略加冲洗除去枝梗后榨汁B. 将玻璃瓶用酒精消毒后装约满的葡萄汁C. 果酒发酵期间根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D. 由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低了温度【答案】D【解析】二、多选题（本大题共计3小题每题3分共计9分）18.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误19.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误20.传统发酵技术是指利用原材料或者自然界中的微生物进行发酵、制作食品的技术下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（）A. 腐乳制作过程中盐和酒都能抑制微生物的生长B. 家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用不会影响健康C. 制作酸奶需要先通气培养得到一定数量的乳酸菌D. 醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸在无氧条件下将酒精变成醋酸【答案】B, C, D【解析】A、腐乳制作过程中盐和酒都能抑制微生物的生长 A正确B、家庭自制的泡菜、果酒、腐乳直接食用会影响健康因为不能保证制作时是否被杂菌污染所以直接食用可能影响身体健康 B错误C、乳酸菌是厌氧菌制作酸奶需要在无氧环境下接种一定数量的乳酸菌 C错误D、醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖变成醋酸醋酸菌是好氧菌在无氧条件下无法生存 D 错误三、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）21.（1）在制备固定化酵母细胞时实验中的海藻酸钠的作用是____________________ CaCl_2的作用是_____________________ 加热溶解海藻酸钠时要特别注意用______________的方式加热21.（2）为洗去凝胶珠上残余的 CaCl_2和其他污染物并保持酵母菌活性宜用___________洗涤将干酵母放入装有蒸馏水的小烧杯中搅拌至混合均匀再放置1h左右目的是___________________________________21.（3）海藻酸钠是一种多孔性载体用过高浓度的海藻酸钠进行酵母细胞固定化会使果酒发酵的速率降低原因是__________________________ 在果酒发酵过程中向反应器中加入的果汁浓度不能过高原因是_____________________________________【答案】（1）包埋酵母菌, 与海藻酸钠反应形成凝胶珠（或凝固剂）, 小火间断【解析】解（1）在制备固定化酵母细胞时实验中的海藻酸钠的作用是包埋酵母菌CaCl_2的作用是与海藻酸钠反应形成凝胶珠加热溶解海藻酸钠时要特别注意用小火间断的方式加热【答案】（2）培养液, 使酵母细胞活化【解析】（2）为洗去凝胶珠上残余的 CaCl_2和其他污染物并保持酵母菌活性宜用培养液洗涤将干酵母放入装有蒸馏水的小烧杯中搅拌至混合均匀再放置1h左右目的是使酵母细胞活化【答案】（3）过高浓度的海藻酸钠会使凝胶珠的相对渗透性降低不利于底物的进入和产物的排出, 果汁浓度过高会导致酵母细胞渗透失水甚至死亡【解析】（3）海藻酸钠是一种多孔性载体用过高浓度的海藻酸钠进行酵母细胞固定化会使果酒发酵的速率降低原因是过高浓度的海藻酸钠会使凝胶珠的相对渗透性降低不利于底物的进入和产物的排出在果酒发酵过程中向反应器中加入的果汁浓度不能过高原因是果汁浓度过高会导致酵母细胞渗透失水甚至死亡22.（1）酿制蓝莓酒时一般要先通气目的是________ 通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中________ 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________ （填“充足”或“缺少”）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味气温高的夏天更易如此其原因是________22.（2）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌在蓝莓果酒发酵旺盛时醋酸菌________（填“能”22.（3）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外还可以通过检测________作进一步的鉴定【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制, 缺少, 醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高）导致醋酸菌大量生长产生醋酸【解析】制作果酒时一般要先通气后密封其中先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖由于在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制因此通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是缺少糖源酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味气温高的夏天更易如此其原因是醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高）导致醋酸菌大量生长产生醋酸【答案】不能, 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长【解析】果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长因此即使蓝莓果汁中已含有醋酸菌在蓝莓果酒发酵旺盛时醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸【答案】发酵前后的pH【解析】为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外还可以通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定23.（1）在开始酿制杏果酒时一般要先通气其目的是___________________ 制酒过程中可用________________检测酒精的存在随着酒精度数的提高果肉中的________也进入发酵液使杏果酒呈现淡黄色23.（2）酿制杏果酒时不需要对杏果进行严格的消毒处理这是因为______________________________________________________________23.（3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味尤其是气温高的夏天更易如此分析其原因是______________________________________________________ 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是________（填“充足”或“缺少”）糖源23.（4）黄酮易溶于有机溶剂乙醇常采用萃取法提取果肉中的黄酮振荡的作用是___________________________【答案】（1）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖, 酸性重铬酸钾溶液, 色素【解析】解（1）为了增加酵母菌的数量使酵母菌在有氧条件下大量繁殖故在酿制杏果酒的初期一般要先通气检测酒精用酸性重铬酸钾溶液随着酒精度数的提高果肉中的色素也进入发酵液使杏果酒呈现淡黄色【答案】（2）在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制【解析】（2）在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制故酿制杏果酒时不需要对杏果进行严格的消毒处理【答案】（3）空气中含有醋酸菌醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30~35℃, 缺少【解析】（3）气温高的夏天制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味原因是空气中含有醋酸菌醋酸菌是好氧细菌且最适生长温度为30~35℃当缺少糖源时和有氧条件下醋酸菌可将乙醇（酒精）氧化成醋酸【答案】（4）使原料和溶剂充分混匀【解析】（4）采用萃取法提取果肉中的黄酮的过程中振荡的作用是使原料和溶剂（萃取剂）充分混匀24.（1）构成细胞干重的化合物中含量最多的化合物是________ 细胞内携带遗传信息24.（2）细胞有着相似的基本结构即都有________、________和与遗传有关的________ 除动植物细胞的差别外总体上看生物界存在着原核细胞和真核细胞两类细胞它们的主要区别是________24.（3）Fe、Mn、________、________、________、Mo等称为微量元素【答案】蛋白质, 核酸【解析】蛋白质是细胞干重中含量最多的化合物核酸是细胞内携带遗传信息的物质细胞生物的遗传物质都是DNA【答案】细胞膜, 细胞质, 核酸（DNA和RNA）, 有无以核膜为界限的细胞核【解析】细胞都有细胞膜、细胞质和核酸原核细胞和真核细胞的主要区别是有无核膜包被的细胞核.【答案】B, Zn, Cu【解析】细胞内的元素根据含量高低分为大量元素和微量元素其中Fe、Mn、Zn、Cu、B、Mo均为微量元素。
人教版高中生物选修1专题1《传统发酵技术的应用》测试题(word解析版)
专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(共25小题，每小题2.0分,共50分)1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天3.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种4.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是() A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18 ℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解8.果醋制作过程中，需从充气口()A．先通入一段时间氧气，以后停止通入B．不断通入氧气C．整个过程不需通入氧气D．先密封一段时间，然后再通入氧气9.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 10.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体11.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是()A．发酵的温度维持在18～25 ℃最好B．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量13.选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况14.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸15.下列有关酵母菌等微生物的叙述，正确的是()A．工业生产上可以利用微生物的发酵来提取胡萝卜素B．用血细胞计数板对酵母菌进行计数时应先滴培养液再盖盖玻片C．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用碱性条件的重铬酸钾来检验D．酵母菌是通过无氧呼吸进行大量繁殖，也是用来研究细胞膜组成的好材料16.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液17.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()℃醋酸菌是一种需氧型细菌℃在制醋过程中必须不断通气℃醋酸菌细胞中没有线粒体℃醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A． ℃℃B． ℃℃C． ℃℃℃D． ℃℃℃18.在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取19.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量20.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水21.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关22.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
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2 高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列有关利用葡萄酿制葡萄酒过程的叙述，错误的是( )A. 制作葡萄酒时，酵母菌应先在有氧条件下增殖B. 葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液中形成的C. 葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解D. 酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一2、“舌尖上的中国”蕴含了传统发酵技术。
下列对传统发酵食品制作过程的有关叙述，错误的是( )A.腐乳制作过程中，密封处理有利于毛霉的生长B.泡菜制作过程中，密封处理有利于乳酸菌发酵C.果酒制作过程中，拧松瓶盖有利于排出二氧化碳D.果醋制作过程中，打开容器有利于醋酸菌发酵3、生物技术在食品加工中具有广泛的应用，如利用微生物酿制果酒。
下列有关利用葡萄酿制果酒过程的叙述，错误的是( )A.适当增加酵母菌的接种量，可以缩短发酵的时间B.酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一C.酿酒过程中发酵罐要始终处于密封状态，以保证无氧的环境D.葡萄的品质、酵母菌菌种的纯度都会影响果酒的品质4、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
下列有关说法中不正确的是( )A.葡萄糖在酵母菌的线粒体内分解为丙酮酸B.酵母菌的最适生长温度比醋酸菌低C.醋酸菌在发酵液的液面大量繁殖形成菌膜D.在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变为醋酸5、日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术获得的。
下列有关叙述正确的是( )A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖B.泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生C.家庭自制瓶装酸奶时，需对鲜奶进行高温灭菌，并定期拧松瓶盖D.制作果醋时,可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源6、某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是( )A.果酒发酵时，每日迅速打开瓶盖放气，避免空气回流进入发酵容器B.果酒发酵时，用斐林试剂检测还原糖的含量，砖红色沉淀逐日增多C.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵产生的气泡量D.果醋发酵时，重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深7、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量A.①②B.③④C.①②⑤D.①②③④⑤8、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
下列有关叙述错误的是( )A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红色素而呈红色9、许多食品的生产需要借助微生物发酵过程，下列叙述正确的是( )A.泡菜生产过程中亚硝酸盐随腌制时间逐渐积累B.制作泡菜时有时会长一层白膜能增加其独特的风味C.糖源充足时醋酸菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸D.利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶10、老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。
北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
2022年3.15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。
下列说法正确的是( )A.腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的醋酸菌在无氧环境中进行发酵B.腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵C.酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加D.“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质11、下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述中，错误的是( )A.亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质B.亚硝酸盐含量测定原理是重氮化—酸化—显色—比色C.样品显色反应后进行比色，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量D.测定其含量的步骤是配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色12、“踏浆发酵酿酒法"是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。
踏浆发酵即是碾碎葡萄，用葡萄汁单纯发酵。
已知在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
相关说法正确的是( )A.在葡萄酒酿制的整个过程中需要先密封后通气B.酒精生成过程合成ATP所需能量来自于丙酮酸中的化学能C.“踏浆”有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合D.可用溴麝香草酚蓝水溶液来检测发酵液中是否生成了酒精13、在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( )A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定B.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料D.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的温度、腌制的时间和食盐的用量等14、泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。
下列叙述正确的是( )A.泡菜主要是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖B.腌制时间过短和制作过程污染严重等会使土坑酸菜易腐烂变质C.泡菜之盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液以防止杂菌污染D.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境泡菜坛要装满15、关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.用比色法评价腐乳的质量16、豆瓣酱是人们利用大豆制作的一道美食，具体做法如下：大豆煮熟→微生物发酵→加入盐、调味酒、香辛料。
其中的微生物中38.46%是酵母菌，有关豆瓣酱制作过程的叙述不正确的是( )A.此过程酵母菌产生的蛋白酶能将蛋白质分解成易吸收的小分子物质B.此过程酵母菌会将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳C.此过程酵母菌细胞中许多吸能反应的进行与ATP的合成相联系D.豆瓣酱制作过程中有机物的种类增加，有机物含量减少17、红酸汤是苗族的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。
下列是以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程图，相关叙述中正确的是( )A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B.红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐的含量一直增加C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖D.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量18、传统发酵技术在我国应用广泛，某学生认为果酒制作的流程中存在一些问题，并提出了自己的改进方法。
下列描述正确的有( )①选择玻璃瓶做发酵容器时放气时间不易控制②葡萄要先去梗再充分洗净③人为添加酵母菌种可以缩短发酵时间，实验更易成功④建议改用“泡菜坛”装置进行果酒的发酵⑤放气过程中可能会进入空气，造成污染⑥正午暴晒冲洗的葡萄，充分干燥后再酿制A.①②③④B.①②④⑥C.①③④⑤D.②③⑤⑥19、泡菜是我国的传统食品之一,其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。
某兴趣小组查阅资料得到图。
下列有相关叙述错误的是( )A.乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐B.用水密封泡菜坛的目的是为了创造无氧环境C.与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用D.pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累20、酿造米酒以其独特的风味和丰富的营养受到消费者的青睐。
传统酿造工艺生产米酒是利用酒曲作为糖化发酵剂，由于酒曲质量不稳定造成了米酒产品品质差异大，质量稳定性差。
为了优化其发酵条件，科技工作者以米曲霉及酿酒酵母为发酵菌株，采用两步发酵法制备米酒，流程如图所示。
下列说法错误的是( )A.米曲中微生物分泌的酶可将大米中的淀粉转变成单糖等，会使米酒具有甜味B.将米曲霉和酿酒酵母分别培养使两菌株处于优势地位C.待熟米冷却至35℃时即可加入第一次发酵产物并在该温度下进行二次发酵D.相对传统工艺，两步发酵法能有效提高产酒的能力二、读图填空题21、人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。
（1）人们利用水果及附着在果皮上的_____菌，在18～25℃、无氧条件下酿造果酒；在利用醋酸菌在_____条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。
（2）先酿制果酒再生产果醋的优势有_____（填编号）。
①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中（3）果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。
某技术组配制发酵液研究了初始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。
该技术组使用的发酵液中，除酒精外还包括的基本营养物质有_____（填写三种）。
据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是_____；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有_____（填写两个方面）。
22、萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________。
（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是_________。
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和_________对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。
同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是( )A.加盐B.加白酒C.加水密封D.加糖（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意_________。
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：_________。
（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是_________。
（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。
若发酵后期密封不当，将会促使_________菌繁殖而导致产品的酸度过大。
23、由于近年来医学界普遍认为成人高血压症与食盐的摄取有关，因此腐乳目前只能作为嗜好性的调味品食用。
虽然腐乳营养价值丰富，但其高盐量影响人们的摄入，所以如何降低腐乳的盐分，同时保持其产品质量与风味就显得尤为重要。
如图为某兴趣小组制作普通腐乳和低盐腐乳的过程中测得腐乳样品中的相关数据。
普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯；低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐，在后期发酵中向发酵液中添加质量分数为10%的盐水。