《西餐工艺学》单元2 西餐厨房管理36页PPT
《西餐工艺学》单元2 西餐厨房管理共36页
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
第五章西餐厨房组织管理PPT
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
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负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
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(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
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(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
《西餐制作技术》课件
资料（五）--俄罗斯
• 由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以， 传统的俄式菜油性较大，较油腻。黄油、奶油是必不可缺的，许多菜 肴做完后还要浇上少量黄油，部分汤菜也是如此。随着社会的进步， 人们的生活方式也在改变，俄式菜也逐渐趋于清淡。 • 俄式菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴口味浓重，酸、咸、 甜、微辣各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。 • 汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷，汤可以驱 走寒冷带来温暖，还可以帮助进食，增进营养。俄国人擅长用蔬菜等 调制蔬菜汤，常见的蔬菜汤就有六十多种，汤是俄式菜的重要组成部 分。 • 俄式菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中鱼子酱 最负盛名。
请完成下表
风味流派（国别）
French Food Italian Food Amerrican Food British Food Russian Food German Food
烹饪特点
代表菜肴举例
风味流派（国别）
French Food
1. 2. 3. 4.
烹饪特点
选料广泛、讲究。 讲究原汁原味。 追求菜肴鲜嫩。 喜欢用酒烹饪。
华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排等。
煎鸡蛋、土豆烩羊肉、烤鹅 填栗子馅、牛尾浓汤等 鱼籽酱、罗宋汤、黄油鸡卷、 罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等
柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰 克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒 等。
German Food
知识卡片（一）
知识卡片（二）
知识卡片（三）
知识卡片（四）
知识卡片（五）
奶酪 酸奶 道数 鹅肝 牡蛎 焗蜗牛 鸡 西冷牛排 法国洋葱汤 马赛鱼羹
ENGLISH butter
cheese yoghourt / yogurt course goose liver oyster baked snail chicken Sirloin steak French onion soup au gratin Bauilla baisseala marseillaise
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
西餐主厨培训ppt
迎接客人
主厨应热情迎接客人，引导他 们入座，并确保他们感到舒适 。
菜品呈现
主厨应确保菜品呈现美观，同 时注意摆盘和色彩搭配。
结账与送客
主厨应协助服务员完成结账， 并礼貌送客。
西餐销售技巧与策略
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了解菜品特色
主厨应熟悉菜单中的菜品特色 ，以便更好地向客人推销。
灵活应对需求
主厨应根据客人的需求和口味 ，灵活调整菜品或提供替代选
西餐常用食材与特点
奶酪和黄油
牛肉
优质牛肉是西餐中的主要食材 ，具有丰富的肉质和独特的口 感。
鱼类
新鲜鱼类是西餐中常见的食材 ，提供丰富的蛋白质和矿物质 。
蔬菜
各种时令ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜在西餐中起到点 缀和补充营养的作用，如胡萝 卜、洋葱、蘑菇等。
奶酪和黄油在西餐中常用于增 加口感和风味，如制作浓汤或 调味酱汁。
西餐食材的储存与处理
肉类储存
新鲜肉类应存放在冰箱的冷藏室内，并在购 买后尽快使用。
鱼类处理
蔬菜应清洗干净，根据需要切块或切片，并 妥善保存以保持新鲜度。
蔬菜处理
鱼类应去除内脏和鳞片，清洗干净后妥善保 存。
奶酪和黄油储存
奶酪和黄油应存放在冰箱的冷藏室内，避免 接触空气和异味。
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西餐菜单设计与制作
西餐菜品的制作流程与要点
预处理
对食材进行清洗、切割、 腌制等预处理工作，为后
续烹饪做好准备。
调味与调味汁
根据菜品的特点和口味要 求，选择合适的调味品和 调味汁，调制出符合要求
的味道。
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准备食材
根据菜单选择合适的食材 ，确保新鲜、品质优良。
西餐工艺PPT课件
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• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
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• (3)法式菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马 兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒 较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严 格的规定，如清汤用葡萄酒，海味用白兰 地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白 兰地等。 法国人爱吃冷盘，喜食沙丁鱼、火腿、奶 酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头， 喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特 别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。
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• (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧 在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用 水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。
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• (1)大陆式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛 角包或丹麦甜饼，各种面包配黄油和果酱，咖啡 或茶。
• (2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或热的 谷物食品，各式鸡蛋或煎希墨鱼，吐司配黄油及 各式果酱，咖啡或茶。
• (3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或热 的谷物食品，糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、 小香肠、火腿等)，吐司配黄油及果酱，有时还加 炸土豆条、咖啡或茶。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐ppt课件
项目一餐前准备有关西餐的最早文字描述出现在《旧约全书》和《荷马史诗》中的《奥德赛》与《伊利亚特》之中。
到公元前400年，希腊人的宴会已形成标准，碟子的摆放与上菜的方式也有一定之规。
罗马时期则沿用了大量的希腊文化，每个就餐者的位置有着严格的规定，其位置取决于社会地位。
权利与地位的等级制度也反映在中世纪的宴会上，桌子排成U形，一家之主和尊贵的客人围坐在搭成的桌旁，桌上铺着白色的桌布，放在餐桌上的第一件东西就是盐瓶，并且要放在最重要的客人面前，因为在中世纪盐很昂贵。
公元16世纪早期，英格兰国王亨利八世开创了正规豪华的用餐风俗，并在伊丽莎白一世的统治下发扬光大，男女交错坐在餐桌旁，开始使用真正的餐盘，举止优雅的人开始讲究餐桌礼仪。
而最著名的法式餐饮服务则起源于法国国王路易十四的宫廷，以豪华排场闻名于世，被看成是最优雅的服务，其次是俄式和英式服务，美式餐饮服务是从欧式服务演变而来，集三种方法之所长。
在我国饭店行业，为了迎合境外客人的生活习惯，体现饭店的热情好客，同时满足境内客人在饮食方而追求新奇的心理，星级标准规定高星级饭店应设有西餐厅，包括提供午晚餐的高级西餐厅（见图1-1，也称力“扒房”）、24小时提供西餐服务的咖啡厅（见图1-2），以及各种风味餐厅，等等。
图1-1 高级西餐厅在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。
主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。
在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。
主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。