饮料的概念及分类
(本章提要)本章介绍了功能饮料的概念、分类、发展概况
如何增强人的体力和消除运动性疲劳，这是多年来 国内外许多专家学者关心并重点研究的课题。功能饮料 是继汽水、可乐、乳酸饮料、果汁饮料之后的第五代饮 料。功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到 较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元 素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗 为目的而能达到一定功能用途的饮品。按国际饮料行业 的划分，功能饮料可分为运动饮料、能量饮料和其他具 有特殊保健功能的饮料。
一、运动饮料和能量饮料的概念
运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加 体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软 饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防 止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢 ，促进体质的改善。
能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提 供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状 产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的 功能，可消除疲劳，恢复体力。
（二）能量饮料
能量型功能饮料在上世纪60年代开始出现在市场， 并首先在亚洲获得了长足的发展。这类饮料具有明显的 补充体力的作用， 亚洲的主要品牌是红牛、M150、鲨 鱼等。20世纪80年代末，欧洲能量饮料出现了飞马、黑 狗等一系列跟随品牌。
1997年后，美国的可口可乐、百事可乐等各大饮料 公司也纷纷推出KMX、AMP、RUSH等品牌的能量饮 料，市场在2001年后达到前所未有的高潮。
（二）疲劳的分类和产生的原因
1．衰竭学说：认为疲劳的原因是体内能源物质的耗尽 。 2．“堵塞”学说：认为疲劳是由于某些代谢产物在肌肉组织
中堆积造成的。 3．“内环境稳定性失调”学说：血液pH下降，细胞外液水
分及离子浓度发生变化，关键酶活性降低，血浆渗透压改 变都可能引起疲劳。 4．“保护性抑制”学说：按照巴甫洛夫学派的意见，无论是 体力或脑力的疲劳，均是大脑皮质保护作用的结果。
第四章碳酸饮料
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
饮料的定义和分类
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.52.5L L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲，饮料可分:固体饮料共态饮料液体饮料原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
b b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
高糖果味饮料我国饮料研发趋势•我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。
其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三把交椅。
饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。
饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。
以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。
茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
果汁饮料•果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。
•果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。
碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。
其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。
饮料的产品概念
饮料的产品概念
饮料是指可以喝的液体产品，其产品概念包括以下几个方面：
1. 口感：饮料的口感是消费者最为关注的因素之一，可以包括甜度、咸度、酸度、苦味等方面，不同的口感可以满足不同消费者的需求。
2. 健康：饮料的健康概念是现在市场上越来越受到关注的一个因素，一些饮料产品会加入特定成分以增强其营养价值，例如添加维生素、矿物质、植物萃取等等。
3. 新鲜度：一些饮料品牌的概念是强调其产品的新鲜度，例如鲜榨果汁、现压咖啡等等，这些产品的卖点在于其新鲜、天然的特性。
4. 品牌文化：不同品牌的饮料产品概念也会有所不同，例如可口可乐的概念是“开心分享”，而百事可乐则强调其“革新前沿”的品牌精神。
5. 社会责任：一些饮料品牌在产品概念中会强调自己的社会责任，例如关注环境保护、品质安全、公益慈善等等。
饮料的定义与分类(P30)
果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果 含量不低于10％（m／v）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁 称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的 汁液，用物理分离方法除去加入的水 量和果实中一定比例的天然水分所制 得的、并具有该种原果汁应有特征的 制品。
浓缩果浆
用物理分离方法从原果浆中除去一定 比例的天然水分所制得的、并具有该 种原果浆应有特征的制品。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
饮料的定义和分类
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
我国规定：
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的 饮料制品。
软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包量括（由20发℃酵时法容自积身倍产数生）Ｃ不Ｏ低于2的２饮.Ｏ料倍，。其碳成酸品饮中料Ｃ又Ｏ分2容 为:
饮料工艺学复习题
饮料⼯艺学复习题饮料⼯艺学复习题 SANY标准化⼩组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加⼯制作的，供⼈们直接饮⽤或经冲调后饮⽤的⾷品，以提供⼈们⽣活必需的⽔分和营养成分，达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康的⽬的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮⽤药品。
2、《饮料通则》把⽬前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋⽩饮料类、包装饮料⽔、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊⽤途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第⼀章饮料⽤⽔处理1、天然⽔的分类地表⽔、地下⽔、城市⾃来⽔3、⽔的硬度、碳酸盐硬度、⾮碳酸盐硬度、总硬度、⽔的总碱度⽔的硬度：指⽔中离⼦沉淀肥皂的能⼒。
通常指的是⽔中钙离⼦和镁离⼦盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
⾮碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L⽤CaCO3表⽰）⽔的碱度：指指⽔中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表⽰。
4、⽔的过滤有哪⼏种形式阻⼒截留、重⼒沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤⽔进⼊容器后，流经砂芯的时候，杂质⽆法通过砂芯，纯净的⽔由砂芯中流出。
6、电渗析软化⽔原理利⽤离⼦在电场下定向迁移现象和离⼦交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离⼦交换膜只允许阳离⼦通过，阻挡阴离⼦通过。
阴离⼦交换膜只允许阴离⼦通过，阻挡阳离⼦通过。
在外加直流电场的作⽤下，⽔中离⼦作定向迁移，使⼀部分⽔中的⼤部分离⼦迁移到另⼀部分中，从⽽达到除盐的⽬的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加⽐⾃然渗透压⼒更⼤的压⼒，使渗透向相反⽅向进⾏，把原⽔中的⽔分⼦压到半透膜的另⼀边，变成洁净的⽔，从⽽达到除盐的⽬的。
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三、白咖啡/Flat White 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶
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四、玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato 1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）
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五、拿铁/Latte 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份 奶泡
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六、卡布奇诺/Cappuccino 1份浓缩咖啡+0.5份热 牛奶+1.5份奶泡
饮料的概念及分类
饮料的概念
• [drink; beverage] 经加工制成的适于 供人体饮用的液体, 尤指用来解渴、提 供营养或提神的液 体。
• 饮料的种类非常多， 我们日常生活中的 茶、牛奶、汽水以 及啤酒等都属于饮 料的范围。
饮料的分类
按照不同的标准，饮料常见有以下几种分方法：
1. 按照饮料的物理形态分类 2. 按照是否含有碳酸分类 3. 按照是否含有酒精分类
• 饮用和服务矿泉水的方式是冷冻，不加 冰，可放一片柠檬片，使水的味道更好。
常见水类产品
常见水类产品
二、乳类(Milk)
牛奶含有丰富的 供给人体热量的蛋白 质、脂肪、乳糖和人 体所需的主要矿物质 钙、磷以及维生索等， 其营养丰富，且利于 消化，极易为人体所 吸收，没有任何一种 单一食品能和它相比。
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 另外一些酒精含量在 0.5%（体积百分比） 以下的饮料，由于所 含的酒精只起到调味 调香的作用，所以这 类饮料也属于无酒精 饮料
一、水(water)
1. 矿泉水(Mineral) 2. 纯净水（pure water） 3. 蒸馏水（distilled water） 4. 功能性水（富氧水、弱碱性水）
1、按照饮料的物理形态分类
• 液态饮料：被加工成液体状态，可以直接 饮用或稀释后饮用的饮料，如汽水、果 汁、啤酒等。
• 固态饮料：被加工成固体状态，需要加水 溶解或浸泡后才能饮用的饮料，如：咖啡\ 茶等。
2、按照是否含有碳酸分类
1. 碳酸饮料（carbonate） 2. 非碳酸饮料(non-carbonate)
三、鲜果汁(Fresh juice)
• 各种鲜果汁，同样含 有丰富的矿物质、维 生素、糖类以及有机 酸等物质,对人体有很 好的营养滋补作用。
酒吧经常出售的鲜果汁有
• 橙汁（Orange Juice） • 葡萄汁(Grape Juice)
• 菠萝汁(Pineapple Juice) • 黄梅汁(Apricot Juice)
• 草莓汁(Strawberry Juice) • 西瓜汁(Watermelon Juice)
• 椰子汁(Coconut Juice)
四、汽水soda
• 汽水是一种含有大量 二氧化碳气的清凉解 暑的饮料。它是用水、 柠檬酸、小苏打、白 糖、香精、食用色素 等原料按一定比例配 制而成的。
• 汽水中的二氧化碳对 胃壁有轻微的刺激作 用，能加速胃液分泌， 帮助消化。同时，二 氧化碳很快从体内排 出，带走了人体内的 热量，使人饮后有清 凉的感觉。
• 非碳酸饮料(noncarbonate): 未经过加入碳气的饮 料。 例如：鲜果汁等。
3、按照是否含有酒精分类
1. 无酒精饮料 2. 酒精饮料
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 无酒精饮料：指不含有酒 精的饮料，又称为软饮料 （Soft Drink），如：世 界流行的三大无酒精饮料 咖啡、茶、可可，各种果 蔬饮料、碳酸饮料、矿泉 水等都属于无酒精饮料。
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七、摩卡/Mocha 1份浓缩咖+1份热牛奶+0.5份巧 克力酱+0.5份鲜奶油
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谢谢！
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• 柠檬汁(Lemon Juice)
• 芒果汁(Mango Juice)
• 西柚汁(Grapefruit Juice) • 桃汁(Peach Juice)
• 苹果汁(Ae Juice)
• 青柠汁(Lime Juice)
• 番茄汁(Tomato Juice)
属梧桐科，常绿乔木，果实呈长卵形，呈红、黄或褐色， 种子扁平，果壳厚而硬。
常见咖啡的种类
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一、浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso 受压的蒸气直接通过咖啡粉，得到的液体就叫浓缩
咖啡。 它属于纯粹的咖啡，也是其他咖啡饮料的基底。
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二、美式咖啡/清咖啡/Americano 1份浓缩咖啡+2份水
碳酸饮料（carbonate）
• 碳酸饮料（carbonate）： 饮料中含有二氧化碳气 体的称为碳酸饮料。
例如：coke 、soda 、 ginger-ale 、tonicwater 、lemonade、 bitter-lemon、 creamsoda、beer、champagne 等。
非碳酸饮料(non-carbonate):
酒吧常见的汽水类饮料
• Coke可乐类 • Lemonade柠檬类 • Fruit flavor水果类 • Club Soda苏打 • Ginger ale干姜水 • Tonic Water奎宁水
五、可可(Cocoa)
• 可可是驰名世界的 三大饮料之一，可 可原产于美洲热带 地区，在我国广东、 台湾等地有栽培。 可可还可以供药用， 具有强心、利尿的 功效。