第八章餐饮原料的采购与库存管理8
餐饮原料的采购与库存管理
第八章餐饮原料的采购与库存管理教学目标：通过本章学习应达到以下目标。
知识目标：了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。
技能目标：学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制。
能力目标：培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。
教学重点：学会解决采购过程中具体问题的一般方法，掌握餐饮原料验收管理的方法，掌握库存原料的基本管理方法。
教学难点：掌握库存原料的基本管理方法。
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。
第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料的采购方法餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。
目前，较常用的采购方法有以下几种：1．即时购买法市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。
其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。
缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2.预先购买法所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。
预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；第二，为了获得较低廉的供货价格。
但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：3．综合购买法企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。
但采购不能单纯看价格，关键还在质量。
二、餐饮原料的采购程序餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。
采购与库存管理8餐饮原料库存与发放管理
验收程序
（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库
存管理的作用体现在：
同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一
定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后， 经
主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交 供
货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。 这
一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几 时间另才外能，完采成用，正因确此的，储储藏存方必法须可能以保防证止在细这菌几在天 的食原品料原供 料应 中不 的断 传档播。，以保证原料的新鲜度。
第三节 库存管理
• 表5-13 各类库房面积分配参考表
仓库类别
干藏仓库 冷冻库 肉类冷藏库 水果、蔬菜冷
藏库 乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积
合计
占总面积百分 比 40% 10% 8%
10%
5% 20% 7% 100%
总面积(㎡)
150 150 150
150
150 150 150 150
应分配面积(㎡)
（二）温度，湿度和光线
３、湿度
食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食 品储存的时间及质量。库房对湿度的要求 是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%
之 间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之
间； 肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在 75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以
餐厅仓库食材进出库管理规定(4篇)
餐厅仓库食材进出库管理规定第一章：总则第一条：为了保证食材的质量和数量，规范餐厅仓库食材进出库管理，制定本规定。
第二条：本规定适用于餐厅的仓库食材进出库管理。
第三条：本规定包括食材的采购、验收、入库、出库、盘点、报废等环节的管理规定。
第四条：餐厅仓库食材进出库管理要遵循科学、规范、公正、公开的原则。
第二章：食材采购管理第五条：餐厅食材采购应按照实际业务需要进行，采购数量和品种必须与餐厅的菜品需要相互匹配。
第六条：食材采购应在货物的质量和品种符合餐厅要求的基础上进行。
第七条：食材采购应在实行“先验后收”原则的情况下进行，验收人员应仔细检查食材的质量、数量、外包装等。
第八条：食材采购人员应与供应商签订合同，并按合同的要求履行采购程序。
第三章：食材验收管理第九条：食材验收人员应及时将验收情况反馈给采购人员。
第十条：食材验收应按照餐厅食材验收标准进行。
第十一条：验收人员应对食材的质量、数量、外包装进行检查，并填写食材验收记录。
第十二条：食材验收不合格的，应立即通知供应商退货或更换。
第四章：食材入库管理第十三条：食材入库时，仓管员应核对食材的种类、数量和质量，并制作入库记录。
第十四条：食材的储存位置应按照类别和有效期进行分类储存，防止食材的污染和受损。
第十五条：入库食材应按照先进先出的原则进行储存，确保食材的新鲜度和质量。
第十六条：食材进入仓库后，仓库管理员应及时对食材的存放环境进行检查和整理，保证食材的质量和安全。
第五章：食材出库管理第十七条：食材出库需经过库管领导审批，并出具出库单。
第十八条：食材出库时，库管人员应核对食材的种类、数量和质量，并填写出库记录。
第十九条：食材的领取人员应凭借出库单进行食材领取。
第二十条：食材出库应按照先进先出的原则进行，确保食材的使用期限和品质。
第六章：食材盘点管理第二十一条：餐厅仓库应定期进行食材盘点，以确保食材数量的准确性。
第二十二条：食材盘点应由专人负责，并应与实际库存进行对照，发现差异及时调查原因并予以解决。
餐饮原料管理制度
餐饮原料管理制度一、前言为了规范餐饮行业各类餐饮企业原料采购、入库、存储、使用等环节的管理，保障食品安全，提高产品质量，保护消费者利益，制定本《餐饮原料管理制度》。
二、适用范围本制度适用于餐饮企业行业内的各类经营主体。
三、餐饮原料的管理要求1. 原料采购（1）原料采购应按照企业产品生产要求，严格落实《食品安全法》和相关法律法规，严守食品安全底线，提高食品安全保障水平。
（2）原料采购应具备合法的供应来源，所有采购的原料必须具备检验报告和合格证明。
（3）原料采购部门应建立并保存供应商档案，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估，并建立供货商合格库。
2. 原料入库（1）原料入库前，应认真核对每批原料的检验证明及合格证明，验收人员应按照企业制定的验收标准进行验收，发现问题应主动上报，并立即进行处理。
（2）原料入库时应按照先进先出的原则进行存放，保持原料的新鲜度和质量。
（3）进货验收单、发票、合格证明等重要随货凭证及记录应妥善保存。
3. 原料存储（1）原料存储要求应按照产品的特点、不同的物料要求、库房空间等进行科学有序地存储布局，标识清晰，确保原料存储的质量和数量的准确。
（2）应对存储的原料实行每日定期检查、监测，并制订完善的记录制度，检查记录应保存至少六个月。
（3）原料存储室内不得存放任何非食品原料、设备等物品，保持清洁卫生，并定期进行清洁消毒。
4. 原料使用（1）原料使用应按照企业的生产工艺要求和配方标准进行，不能私自更换品种、用量和质量。
（2）每批生产使用的原料及配料需向相关负责人备案，确保原料的质量安全。
（3）所有使用的原料必须经过严格的检查、筛选和加工处理，确保符合食品安全要求。
5. 原料检测（1）对所有用于食品生产的原料必须进行检测，检测要求应符合国家食品安全标准，确保原料符合相关的质量和安全要求。
（2）对原料进行检测前应做好取样工作，确保取样的准确性和完整性。
6. 原料报废（1）对于已过期、变质、受潮、发霉等原料应按规定程序进行报废处理，并建立详细记录，确保食品安全。
8餐饮原料讲义的采购与库存管理
2
2
采购 • （额 价格 利 折 息 扣 •月 月 率 数 1） 率 2
分小批采购占用资金涉及的利息额为
I• I n • N R I• I n • ( R N 1 ) I• I n • ( R N 2 ) I• I n • （ R N ( N i )
NN
N
N
In •IR • NN1 1
8餐饮原料的采购与库存管理
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
教学目标：采购管理、验收管理、贮存 管理、发料与盘点控制的基本管理方法
教学重点：食品原料采购与贮存管理 教学难点：食品原料采购管理
什么是采购
一个不错的肥缺？！ 就是拿钱买东西呗！！！
什么是保管？
采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应 商下达采购单。
采购运作程序
发放申领食品
食品转送Βιβλιοθήκη 运送食品 发票食品申领
餐饮部 仓库
订购单
订购单
验收 采购部门 供应商
食品领料单
采购申请单
订购单 验签发票
订购单 验签发票
付
财会部门 款
（五）采购质量的控制
工具——采购规格书（“标准采购规 格”）
即根据菜单的要求对要采购的食品饮料 原料规定详细的质量要求。内容包括： 原料的部位、产地、等级、外观、色泽、 新鲜度。还有采购原料的发货日期
采购规格书的作用
1) 迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量 要求，使采购质量有保证。
2) 避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。 3) 避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。 4) 将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。 5) 标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 《餐饮服务与管理》 PPT课件
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库பைடு நூலகம்管理
②饮料的发放 ③原料的内部调拨及转账处理
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库存管理
2）采购程序的制定 ——明确“采购”的发起人——一般应是分管食 品原料进货的副厨师长、或食品仓库主管； ——明确采购发票经哪位经理签字才能最终报销 3）采购质量的控制 （1）采购规格书的概念（Purchasing
Specification）
第三编 餐饮管理
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库存管理
（4）提高购货量、改变购货规格 （5）根据市场行情适时采购 （6）尽可能减少中间环节 6）采购方式的选择与控制 （1）公开市场采购（包括网购） （2）无选择采购 （3）成本加价采购
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库存管理
（4）招标采购 （5）“一次停靠”采购 （6）合作采购 （7）集中采购 7）采购过程中的具体问题 （1）适宜的采购时间 （2）合理的采购数量（也称“经济订购批量 ”，注意：约束条件变动时对总费用的影响）
8.1.2 餐饮原料验收管理 1）建立合理的验收体系 （1）称职的验收人员 （2）实用的验收设备和器材 （3）科学的验收程序和良好的验收习惯 （4）经常的监督检查 2）确定科学的验收操作程序
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库存管理
——验收的焦点 ①价格②数量③质量
3）有关验收表格 （见教材） （1）发货票 （2）验收单 （3）冷藏食品标签（需冷藏的鱼、肉食品标签）
第三编 餐饮管理
第8章 餐饮原料的采购与库存管理
（3）有利的采购价格 （4）最优的质量 ①最优质量就是最适用的质量，最好的原料就是 最合适的原料； ②原料成品程度与原料的质量、成本、费用、价 格的关系 毛品、初加工品、待烹制品、初制成品、制成品 （5）理想的交易对象
餐饮原料的采保管理 餐饮原料的贮存管理 原料的安排与管理
（二）饮料的发放
饮料购入后，其采购金额全部计入库存额，要在饮料发出后才计入成本。 库房发放饮料也必须凭领料单，领料单必须有酒吧经理或餐厅经理签字才有 效。
由于饮料容易丢失，且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控 制，每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量。
为加强控制整瓶饮料的销售要填写整瓶销售单。客房送餐服务的整瓶饮料 销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶销售单代替空瓶作领料的凭证。
（三）内部原材料调拨处理
大型饭店通常会有多个厨房，为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可 以使用“食品饮料调拨单”记录所有的内部调拨。在统计各餐厅和酒吧的成本时 ，要减去各部门调出的原材料金额，加上调入的原材料金额。这样可使各部 门的经营情况得到正确的反应。食品饮料调拨单应一式四份，调入与调出各 部门各留存一份，另一份及时送交财务部，第四份给仓库记账。
时上锁。
（二）货架和盛器
易坏性货物应存放在透气的条状货架上，使空气能够流通，任何货品都不 能直接放在桌上。最底层货架起码应离地15-20厘米。底层货架用于存放体积 、重量大的货物。货物存放不宜贴墙，起码应离墙5厘米。
对女管理员来说货架最高层不要超过2米，对男管理员来说货架不要超过 2.1米。货架要尽量两边都能通行，通道不要窄于0.9米，若有运货车还应宽些 。上下二层货架之间的间距应能允许货物自如地搬运和开盖，每类货物之间 要有隔距，货物间贴的太紧容易引起细菌滋长。
有利于迅速进行存货 有利于按“先进先 简便发料计价
清点，简化货品清点 出”原则使用货物
手续
的手续
（六）库房的安全管理
库房设施
钥匙控制
1、库房设施
所有的库房 必须备锁， 在不发货的 时候必须锁
好。
餐饮服务与管理 第八章：采购与库存管理
采购与库存管理
学习目标： 了解餐饮原料的采购与验收工作的内容 了解餐饮原料的库存与发放工作的内容 掌握餐饮原料的采购与验收工作的方法和规律 了解餐饮原料采购的基本组织形式 能力目标： 掌握对餐饮原料库存发放管理的基本方法 能分析库存盘点资料，找出库存盘点差异的原因 Nhomakorabea1
第一节
三、食品库存的管理
入库要求
存放要求：分类存放、科学摆放、清洁、安全
帐目要求
4
第三节
1. 直接发放 2. 仓库发放 凭单发放 定时发放 先进先出 准确计价 正确记录
库存与发放管理
四、食品原料的发放
5
饭店采购部采购 餐饮部负责采购 两部分工采购
餐饮原料采购管理
一、原料采购组织形式
二、餐饮原料采购控制
1.原料采购的目标 2.原料采购的控制
采购员的选择 供货单位的选择
制定采购规格书
建立标准的采购程序 实行定额采购 建立监控体系
2
第二节
验收部门 验收员 验收设备与工具
餐饮原料验收管理
一、餐饮原料验收体系
二、餐饮原料验收程序
票单核对－检查原料质量－检查原料数量－签名填
单－送货分发－填写有关报表
三、餐饮原料验收控制
完善表单体系 完善制度体系
3
第三节
一、库存管理的作用 二、食品仓库的设计
位置、面积及分类 温度、湿度和光线 安全卫生
库存与发放管理
第八章餐饮原料的采购与库存管理
（三）验收控制
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（一）建立合理的验收体系
1、称职的验收人员 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查 5、适当的验收场所
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（1）称职的验收人员
1、熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处 理方法和程序
2、应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础 知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料 能作出较全面的正确判断
同样，餐饮业是女性投资的重点行业，特别是近年来频频出现 女性在餐饮业投资成功的案例，味千拉面潘慰 、俏江南张兰、 陶然居严琦 、乡村基李红，这些掌门人都是女性，给女性投资 餐饮增强了信心。
• 1、在针对女性市场的商业领域，打着“女性专用”招牌的确 更容易盈利。女人的钱比男人的钱好赚？您怎么理解？
• 2、您是否认为女性比男性从事餐饮业更有优势？为什么？
订货点贮量某种原料储备量下降到应该立即订
货时的数量。 （最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量
原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量
×发货天数
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补充：定期订货法（案例）
案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头， 该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次； 隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保 险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采 购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头 的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？
❖
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案例分析：
❖ 只有严格按标准执行才能够杜绝“人情采 购”的不良行为发生。
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2、采购规格书的格式
❖ （1）原料名称
❖ （4）详细说明
❖ （2）原料用途
第八章餐饮原料采购与库存管理
2.他们义愤填膺的告诉你，我们决不卖 假货。但回头又会神秘兮兮的叫你附耳 过来，告诉你：回店里把大海虾用保鲜 粉泡上，色泽好看 ，我们都是这么卖的。
第八章餐饮原料采购与库存管理
3.每个小贩头一次向你推销时，价格都会 出奇的便宜，你问到哪个品种，哪个品种 都会物美价廉。第三次以后，价格就和从 前的供应商 一样了。
1.阴凉普通食品仓库 2.冷冻库 3.冷藏库
第八章餐饮原料采购与库存管理
8.2.5餐饮原材料的贮藏 1.米面的贮藏 通风、清洁、凉爽、干燥，堆放不宜过高、过挤（防 虫、防霉） 2.蔬果及其加工品的贮藏 （1）新鲜蔬果类贮存的基本要求：低温、高湿、通风。 （2）当前我国餐饮企业贮存蔬果的主要方法： 通风库贮存；机械冷藏；堆藏；天然冷藏 （3）蔬果类干品的贮藏要求 仓库的一般适宜温度为 0－2℃；库内湿度宜保持在60％－65％ （4）蔬果类腌制品的贮藏要求:密封、隔氧、避光、低温 （5）蔬果类糖制品的贮藏要求
第八章餐饮原料采购与库存管理
3.定期采购方式
标准贮量＝预计日需要量＊定期采购的间隔天数＋保险贮量 每次采购量＝标准贮量－保险贮量－领用总量
4.最低报价方式
第八章餐饮原料采购与库存管理
8.1.5餐饮原材料采购标准规格 1.标准采购规格的内容 2.标准采购规格的作用
8.1.6餐饮原材料采购数量 1.确定采购数量应考虑的因素 2.鲜活性原料采购的数量 3.鲜活性原料的采购程序 4.耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次
电脑能力：一般
薪水范围： 1001-2000 提供食宿：提供
第八章餐饮原料采购与库存管理
职位描述：负责餐饮物料、餐料、工程 用料的采购，会驾驶有驾照，勤奋、诚 实守信，业务能力强，熟悉北京餐饮采 购流程，熟悉北京交通。
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理的一般过程 餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段： 餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段： 入库验收—贮存保管 贮存保管—离库处理 入库验收 贮存保管 离库处理
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入库验收 质量检查 分类签收
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贮存保管 库存物品保管的四项原则； 库存物品保管的四项原则； 库存物品的贮量与生产、销售、 ①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻 合； 库存物品应分类集中存放在明确的地点； ②库存物品应分类集中存放在明确的地点； 库存物品应建立在健全的保管、养护、 ③库存物品应建立在健全的保管、养护、检 查制度； 查制度； 加强对仓库保管人员的管理工作。 ④加强对仓库保管人员的管理工作。
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控制采购数量 影响采购数量的因素 采购对象的分类管理 鲜活原材料采购的数量控制 干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制
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影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量 、 2、仓储条件 、 3、原材料的价格变动趋势 、 4、采购点的距离远近 、 5、目前库存情况 、 6、原材料的市场供应情况 、 7、供应商的政策 、
餐饮物品原料对储存管理的总体要求 仓库的分类（各类贮藏库） 仓库的分类（各类贮藏库） 仓库的面积和位置 仓库的温度、湿度、照明、 仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求 食品贮存库对清洁卫生的要求
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仓库的分类（各类贮藏库） 仓库的分类（各类贮藏库） 1、按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点 、按地点分类：中心库房、 库房 2、按物品的用途分： 、按物品的用途分： 食品库房、酒类饮料库房、 食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料 库房 3、按储存条件分类 、 干藏库房、冷藏库房、 干藏库房、冷藏库房、冻藏库房
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验收的程序分为以下12个步骤： 验收的程序分为以下 个步骤： 个步骤
（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位 ）当供货单位送来食品原料时， 的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。 的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。 （2）检查食品原料质量。 ）检查食品原料质量。 （3）检验食品原料数量。 ）检验食品原料数量。 （4）在发货票上签名。 ）在发货票上签名。 （5）填写验收单。 ）填写验收单。 （6）退货处理。 ）退货处理。 （7）“验收章”。 ） 验收章” （8）在货物包装上注明发票上的信息。 ）在货物包装上注明发票上的信息。 （9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 ）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 （10）将到货物品送到贮藏室、厨房。 ）将到货物品送到贮藏室、厨房。 （11）填写“验收日报表”和其他报表。 ）填写“验收日报表”和其他报表。 （12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达 ）将各种验收记录呈交给有关部门， 的货物。 的货物。
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采购目标 找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间进货
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采购的指导思想 以销定进 以进促销
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采购的运作程序
付款
申请
入库 验收
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订货
确定采购方式
直接市场采购
一次停靠”采 购
供应商报价采购
确定采购方式
•直接至产地采购
招标采购
其他采购方式
1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间 、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、 断地正常进行。 断地正常进行。 2、基本原则 、 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 依据食品原料自身的特点， 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和 制度； 制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算， 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际 成本开支； 成本开支； 加速库存物品流转速度； 加速库存物品流转速度；
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验收控制 1、明确验收体系的负责人 、 2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和 、全方位、 协助 3、做好验收环节的防盗控制 、
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8-3 餐饮原料的库存管理 一、餐饮库存管理工作的特点 二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 三、餐饮原料贮藏管理 四、餐饮原料的库存管理 五、发料管理 六、库存控制
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采购规格书内容
产品通用名称或常用商业名； 产品通用名称或常用商业名； 法律法规确定的等级、 法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用 的等级； 的等级； 商品报价单位或容器； 商品报价单位或容器； 基本容器的名称和大小； 基本容器的名称和大小； 容器中的单位数或单位大小； 容器中的单位数或单位大小； 重量范围； 重量范围； 最小或最大切除量； 最小或最大切除量； 加工类型和包装； 加工类型和包装； 成熟程度； 成熟程度； 防止误解所需的其他信息。 防止误解所需的其他信息。
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餐饮原料贮藏管理 （一）餐饮原材料储藏的目的 （二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求
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餐饮原材料储藏的目的 1、保证供应，为卖而存 、保证供应， 2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差 、 3、弥补空间上的距离差 、 4、防止细菌的传播 、 5、防止食品内部细菌的繁殖生长 、
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科学、 科学、合理的存放方法
分区 分类
四号 定位
存放方法
立牌 立卡
五五 摆放
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影响贮存保管的因素 ①物品的种类和性质； 物品的种类和性质； 物品的成品程度； ②物品的成品程度； 餐饮生产部门的生产能力； ③餐饮生产部门的生产能力； 物品的库存能力； ④物品的库存能力； 市场的供应状况； ⑤市场的供应状况； ⑥供货期限； 供货期限； 库存部门内部工作组织实施。 ⑦库存部门内部工作组织实施。
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规定采购质量 并用采购规格书的形式， 并用采购规格书的形式，规定对各种食品原 料的质量要求。 料的质量要求。 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购 的原料等规定详尽的质量、 的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企 业采购书面标准。 业采购书面标准。
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对采购人员的要求 1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 2、了解市场供应情况，熟悉供应商。 、了解市场供应情况，熟悉供应商。 3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原 、掌握原材料知识，了解加工方法， 材料质量标准。 材料质量标准。 4、严格执行财务制度。 、严格执行财务制度。 5、善于交际，有较强的谈判能力。 、善于交际，有较强的谈判能力。
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采购对象的分类管理
1、鲜活原材料
2、可储存原材料
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鲜活原材料采购的数量控制 1、日常采购法 、 2、长期订货法 、
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干货及可冷冻储存原材料采购的数量控 制 1、定期订货法 、 2、永续盘存卡订货法 、
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控制采购价格 1、规定采购价格 、 2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 、 3、提高购货数量和改变购货规格 、 4、规定供货渠道和供应单位 、 5、减少供应环节 、 6、根据价格变动趋势调整采购数量 、
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8-1餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的采购管理
制订采购制度 确定采购方式
采购管理
规定采购质量 控制采购数量 控制采购价格
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8-1-1制订采购制度 制订采购制度
采购职能在饭店中的归属 采购的目标与指导思想 采购的运作程序 对采购人员的要求
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采购职能在饭店中的归属 1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购 、 2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购 、 3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工 、 作
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8-2 餐饮原材料的验收管理 1、建立合理的验收体系 、 2、确定科学的验收操作程序 、 3、验收控制 、
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建立合理的验收体系 称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查
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确定科学的验收操作程序 根据验收的目的， 根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三 个主要环节展开。 核对价格； 个主要环节展开。即：①核对价格；②盘点 数量； 检查质量。 数量；③检查质量。 验收的程序分为以下12个步骤 个步骤： 验收的程序分为以下 个步骤：
第八章餐饮原料的 采购与库存管理
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内容提要
1
餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的验收管理 餐饮原料的库存管理
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学习目标
了解食品原料的特征； 了解食品原料的特征； 掌握采购运作程序、 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制 方法； 方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法
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餐饮库存管理工作的特点 1、餐饮库存管理工作的不稳定性 、 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季 节性。 节性。 2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 、 3、餐饮库存管理工作的高要求 、 餐饮原料物品易腐、易烂、 大部分 餐饮原料物品易腐、易烂、易 易损； 碎、易损；
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餐饮库存管理工作的目的与基本原则