食品中细菌总数的检验
食品中细菌总数的测定
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀 释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其 中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平 均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ③菌落数的报告
之。 检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释
若大于2则报告其中较小的数字。
度的各平板平均菌落总数。 平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
（2）菌落计数的报告 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链， （3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
若有两上稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。
（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时， 即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每 个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C营养琼脂培 养基[可放置在（（46±1）0C）水浴锅内保温]注入平皿 15ml~20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培 养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空 白对照。
食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项
食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能4、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称1、500ml广口瓶2、500ml三角瓶3、250ml三角瓶4、18×180mm试管数量1个1个2个3支用途:稀释样品配制:生理盐水配制:营养琼脂稀释样品倒营养平板5、1ml移液管5支6、直径为90mm平皿10套7、250ml量筒1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装乳粉外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。
实验报告细菌总数检查(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握细菌总数检查的基本原理和方法。
2. 了解细菌总数在食品、水质等领域的应用。
3. 培养实验操作技能，提高对微生物检测工作的认识。
二、实验原理细菌总数是指在一定条件下，每克（或每毫升）样品中所含有的细菌总数。
细菌总数是衡量样品微生物污染程度的重要指标。
本实验采用平板计数法测定细菌总数。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、自来水、土壤等样品。
2. 仪器：恒温培养箱、天平、无菌试管、无菌棉签、无菌操作台、无菌水、营养琼脂平板、计数器等。
四、实验方法1. 样品处理：将样品按照一定比例加入无菌水中，充分振荡，制成均匀的样品悬液。
2. 制备菌悬液：取适量样品悬液，用无菌吸管加入无菌试管中，依次稀释10倍、100倍、1000倍，备用。
3. 制备平板：将营养琼脂平板在恒温培养箱中培养至凝固。
4. 接种：用无菌棉签蘸取适量菌悬液，均匀涂布于平板表面。
5. 培养与计数：将接种好的平板放入恒温培养箱中，培养24小时后，观察菌落生长情况。
按照菌落数在30～300之间的平板进行计数。
6. 计算细菌总数：根据菌悬液稀释倍数，计算每克（或每毫升）样品中的细菌总数。
五、实验结果与分析1. 实验结果：样品A（牛奶）细菌总数：3.2×10^7 CFU/g样品B（自来水）细菌总数：2.1×10^5 CFU/mL样品C（土壤）细菌总数：5.8×10^7 CFU/g2. 结果分析：样品A（牛奶）的细菌总数较高，可能是因为牛奶在储存、运输过程中受到污染。
样品B（自来水）的细菌总数较低，符合我国饮用水标准。
样品C（土壤）的细菌总数较高，可能与土壤环境有关。
六、实验结论1. 本实验成功掌握了细菌总数检查的基本原理和方法。
2. 通过对样品的细菌总数检测，可以了解样品的微生物污染程度，为食品、水质等领域的质量控制提供依据。
3. 在实验过程中，需要注意无菌操作，避免污染样品。
七、实验反思1. 实验过程中，操作要规范，避免人为因素对实验结果的影响。
食品中菌落总数的测定实验
食品中菌落总数的测定实验一、实验目的：了解稀释平板计数的原理，掌握涂抹平板培养法和混合平板培养法，认识细菌、放射菌、霉菌、的菌落特征。
二、原理平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。
统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可能来自样品中的多个细胞。
因此平板菌落计数的结果往往偏低。
为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。
该计数法的缺点是操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响，但是这种计数方法最大的优点是可以获得活菌的信息，所以被广泛用于生物制品检验，以及食品、饮料和水等含菌指数或污染度的检测三、试剂和材料1.仪器恒温培养箱：（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
）均质器或振荡器无菌吸管：1 ml（0.01 ml 刻度）、10 ml（0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸头无菌锥形瓶：容量250 ml、500 ml、无菌培养皿：直径90 mm菌落计数器2.样品1）平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：蛋白胨5.0 g 、酵母浸膏2.5 g 、葡萄糖1.0 g 、琼脂15.0 g、蒸馏水1000 ml、pH 7.0±0.2。
将所有成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。
分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。
注：用平板计数琼脂，称取23.5 g于1 000 ml蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，121 ℃高压灭菌20min，冷却至45~47℃左右备用。
2）无菌生理盐水：氯化钠（NaCl）5.875g 蒸馏水(纯净水) 500ml 称取5.875ｇNaCl溶于500ml蒸馏水中，121 ℃高压灭菌20min。
探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项
探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项1.样品密闭保存在取样过程中，要尽量避免空气等外界因素的影响，样品必须密闭保存。
一般样品应当在到达实验室后尽快进行检验，以免样品受外界影响导致结果不准确。
如果无法及时检验，则可以将样品冷藏或者冷冻，但是也需要注意将样品密封好，以避免外界细菌的污染。
2.采样量的重视采样量对于总菌落数的测定是非常重要的。
一般情况下，菌落总数的测定一般要求采样量在1-5g之间，但是如果样品比较稀疏，则需要增加采样量，以确保菌落总数的准确性。
另外，在进行样品采集的时候，需要使用无菌工具，并且避免手部与样品接触，以免造成样品的污染。
3.温度和时间的掌控细菌的生长繁殖受到温度和时间的影响，针对食品微生物检验中菌落总数测定，也需要掌控恰当的温度和时间，以获得准确可靠的结果。
通常情况下，菌落总数的测定需要在30°C ± 1°C的温度下进行，持续48个小时，如果菌落总数比较高，则可以适当延长测定时间，但是通常测定时间不应当超过48小时。
4.选择合适的培养基依据不同的食品种类和样品的特性，需要选择合适的培养基，以保证菌落总数的测定准确可靠。
在选择培养基的时候，需要考虑菌落总数测定的灵敏度和特异性，并且需要注意培养基的配制和保存条件，以避免培养基失效。
5.样品的处理和消毒在进行食品微生物检验中，样品的处理和消毒是非常重要的，以避免外界因素的干扰。
通常情况下，需要用适当的方法对样品进行消毒和处理，并确保采样和样品处理的全过程无菌操作。
如样品含有硬壳，应先将其表面用肥皂水清洗干净，并用70%的酒精或经消毒的火柴棒或火烤器在表面进行消毒。
如果样品是炊后食品，可用蒸汽或高压杀菌，使其达到消毒的效果。
如果样品含有高浓度的盐、糖或醋等食品添加剂，需要在消毒前进行浓度调整，以确保检验的准确性。
总之，食品微生物检验中菌落总数的测定需要全过程无菌操作，以确保样品不受外界因素的影响，并且需要在采样、培养基选择、样品处理和等方面注意细节，以保证检验结果的准确、可靠、科学和客观。
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测，指对食品中菌落总数进行检测，该检测是目前国际上最常用的微
生物检测程序，主要用于衡量食品的洁净度，确定食品的污染程度。
食品菌落总数检测有若干标准，以中华人民共和国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》为例，其中某些食品和原料菌落总数检测标准如下：
（一）水果和蔬菜的菌落总数应控制在200个/克以下；
（一）熟食，食品馅料肉类及其制品，乳品及其制品，鱼虾蟹类制品，脱脂奶，蛋清，罐头及类似食品的菌落总数应控制在100个/克以下；
以上所述标准均为中国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》标准
的一部分，对其他食品菌落总数检测相关标准可参照相关标准。
根据食品菌落总数检测结果，可以反映食品的洁净度，评估食品的污染程度，从而保证食品的安全性，确保公众获
得安全健康的食品。
第三章食品中细菌菌落总数其检验资料
如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养 基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。
13
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
培养
培养基凝固后倒置培养。 培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，
由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。 培养时间一般为48h(水产品72±3h)。培养箱应 保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基 失重不应超过15％。 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细 菌菌落发生混淆，可同时作一稀释液与琼脂培基 混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时作 对照观察。或在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
↓
报告
5
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、
吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管 架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或 剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲 液）、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶 液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板， 检验方法。
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
第三章 食品中细菌菌落总数检验
检验流程 操作技巧 计数与报告
1
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
菌落总数
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快， 甚至可引起食用者的不良反应。
食品中细菌总数及大肠菌群值的检测
大肠菌群的检测方法
MPN法
通过检测食品样品中大肠菌群的代谢产物来判断是否存在大肠菌群， 该方法适用于大量样品的快速筛选。
滤膜法
将食品样品通过滤膜过滤，然后将滤膜放在选择性培养基上培养， 观察是否有大肠菌群生长，从而判断是否存在大肠菌群。
纸片法
使用含有选择性试剂的纸片与食品样品接触，如果存在大肠菌群，纸 片会变色，从而判断出大肠菌群的存在。
PART 06
结论和建议
REPORTING
WENKU DESIGN
结论总结
01
食品中细菌总数及大肠菌群值是衡量食品卫生质量的重要指标， 通过对不同食品的检测，发现部分食品中细菌总数及大肠菌群值 存在超标现象，表明部分食品卫生质量较差，可能对消费者健康 造成潜在威胁。
02
在不同种类的食品中，细菌总数和大肠菌群值的超标率存 在差异，可能与食品生产、加工、储存、运输等环节的卫 生条件和管理有关。
03
食品中细菌总数及大肠菌群值的检测结果可以为食品生产 和监管部门提供科学依据，指导其加强食品卫生管理和监 督，保障消费者健康。
对食品生产和监管的建议
食品生产企业应加强食品生产过程中的卫生管理，提高食品加工过程的清洁度和卫生水平，从源头上 减少食品中的细菌总数和大肠菌群值。
食品监管部门应加强对食品生产和销售环节的监督检查，对存在卫生质量问题的食品生产企业进行处罚 和公示，提高违规成本。
提高食品安全水平
对食品中细菌总数及大肠菌群值 的检测能够促进食品生产者加强 卫生管理，提高食品安全水平， 降低食品安全事故的发生率。
维护市场秩序
通过检测食品中的细菌总数及大 肠菌群值，可以打击劣质食品的 生产和销售，维护市场秩序，保 障消费者的合法权益。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
做成几个适当倍数的 稀释度
选择 2~3 个适宜稀释 度，各取 1ml 加入灭 菌平皿内 每皿内加入适量营养 琼脂 培 养 （ 36+/-1 ） C,(48+2)h 菌落计数
。
报告
三、操作方法
1、检样稀释及培养
（1）以无菌操作检样25ml(g)，放于225ml灭菌生理盐水或其他溶液的灭菌玻璃 瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1:10的均匀 稀释液。 （2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐 水的试管内，振摇试管，混合均匀，制成1：100的稀释液。 （3）另取1ml灭菌吸管，按以上步骤操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递 增稀释一次。 （4）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个是以稀释度，分别在做10 倍递增稀释液的同时，即以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度在做两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至45。C左右的营养琼脂培养基注入平皿约 15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭 菌平皿内作空白对照。
1、代表食品清洁状态的标志 （1）食品中的细菌来自其生产、运输、储存、 销售各环节中的外界污染； （2）在食品卫生标准中制定各种食品细菌总 数的容许限量，可保证食品生产的清洁状态。 2、预测食品耐储藏的期限 例：单位体积的鱼体菌落数目越少，在同样的 储藏温度下，其保质期就越长。
一、菌落总数检测常用器材 营养琼脂、8.5%无菌生理盐水、75%乙醇和冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、 托盘天平、可调式电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直 径为9cm）、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、 75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄、不锈钢勺等器具用品 。 二、检验程序 检样
2、检验的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。
3、注意每递增稀释一次，必须另换1支1ml灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍 数才准确。 4、为防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂， 并立即使之与琼脂混合均匀。 5、为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于操作台上打开一块琼脂 平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当， 然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自 空气的污染。
什么是菌落总数？
菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2) 内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越 差，病原菌污染的可能性愈大。每种细菌都有它一定的生理特性， 培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、PH、 需氧性质等）,才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌 落总数的测定一般都只用平板活菌计数法，因而并不能测出每克或 每毫升中的实际总活菌数，因此所得结果，只反映一群在普通营养 琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。菌落 总数并不能区分细菌的种类，有时被称为杂菌数或需氧菌数等。
四、细菌菌落总数测定的其他方法
1、平板表面涂布法
将营养琼脂制成平板，经50。C，1~2h或35。C，18~20h干燥后， 于其上滴加检样稀释液0.2ml，用L行棒涂布整个平板表面，放置约 10min，将平板翻转，移至（36+/-1）。C温箱内培养（24+/-2）h 取出按前述方法进行菌落计数，然后乘以5换算为1ml检样的菌落 数，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。 与涂布法相似。所不同者，是用标定好的微量吸管或注射器针头 按滴将检样稀释液滴加与琼脂平板固定的区域（预先标4个区域）， 每区域滴一滴，每个稀释度滴2个区域，作为平行试验。
（2）稀释度的选择及菌落报告方式
例次
稀释液及菌落数 10-1 10-2 164 295 10-3 20 46
1 2
多不可计 多不可计
两稀释液 菌落总数/ 报告方式 之比 （个/g或ml)/(个/g或ml) — ） 1.6 164000 16000或 1.6x104 2.2 37750 38000或 3.8x104
平板活菌计数法嗜根据微生物在固体培 养基上所能形成的菌落的生理及培养特 征进行的。 一个菌落即代表一个单 细胞，但食品检样中的细菌细胞是以单 个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式 存在，因此平板上所得需氧和兼性厌氧 菌菌落的数字应以单位质量、容积或表 面积内的菌落数或菌落形成单位数报告 之。
细菌总数检测的意义
3
4
多不可计
多不可计
271
560
60
313
—
—
27100
313000
27000或 2.7x104
310000或 3.1x105
5
6 7
27
0 多不可计
11
0 305
5
0 1
207或 2.7x102
<10 31000或 3.1x104
(3)菌落数的报告
为了正确地反映食品中各种需氧菌和兼性厌氧菌存在的情况，检验时须遵循 以下要求和规定。 1、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得 有残留物
（6）待琼脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒温箱内
培养（48+/-2）h,取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍 数即得1ml（g)样品所含菌落总数。 2、菌落计数方法 做平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要使用放大镜检 查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如 不能，应将平板放置于0~4。C，但不要超过24h。 3、菌落计数报告 （1）平板菌落数的选择 选取菌落数在30~300之间的平 皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用2个平皿平均 数。
6、培养温度为37。C，培养时间为（48+/-2）h。 7、加入平皿内的检样稀释液，有时带有检样颗粒， 在这种情况下，为了避免与细菌菌落发生混淆，可 做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，与4。 C环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。 8、检样如为微生物类制剂（如酸乳、乳酒），则平 板计数中应相应地将有关微生物排除，不可并入检 样的菌落总数中做报告。 9、平板活菌计数法只能检出生长的活菌，不能检出 样品中全部的细菌数。 10、矿泉水和自来水等的检测，一般不稀释，直接 取样进行琼脂平板培养。