食品中细菌菌落总数测定1详解
实验三--食品中微生物菌落总数的测定
5、及时将已冷却到46℃的培养基倾入到平皿中，并转动
平皿使其混合均匀
6、37℃倒置培养2天
7、按照计数Biblioteka 则计数五、菌落计数方法 选取菌落数在30~300cfu之间，无蔓延生长的平板 计数 低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多 不可计，每个稀释度采用2个平行的均数 有较大片状菌落生长者不宜采用， 若片状小于平板一半时且余部均 匀分布，则以半个平板菌落数2 倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
所有符合计数要求 的平板菌落数之和
菌落总数
例：10-2=232，244 10-3=33，35 N= (232+244+33+35) (2+2×0.1)×10-2 = 24727
灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成
10-1稀释度样品
2、梯度稀释法依次稀释样品到10-4
菌落总数操作流程图
3、选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液，用无菌 移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个 平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为
空白对照
4、熔化培养基
标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计
数法
将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分
散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿
培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落
都由原液中单个细胞发育而来。
反映食品被细菌污染的程度
由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
食品微生物学检验菌落总数测定
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
菌落总数检验(食品微生物课件)
二、菌落总数的报告
（1）菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
（2）菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修 约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按 “四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
二、菌落总数的报告
知识点：菌落总数测定原理
情境：微生物检测技术 任务：菌落总数测定
课程：食品微生物技术
菌落总数测定原理
一、菌落总数
什么叫菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养 温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成 的微生物菌落总数。
二、菌落总数测定原理
平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释 之后，其中的微生物充分分散成单个细胞， 取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培 养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见 的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一 个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和 取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
(n1 0.1n2 )d
式中： N——样品中菌落数； ∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
一、菌落总数的计算方法
（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平 板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释 倍数计算。
菌落总数检测报告
一、菌落总数的计算方法
（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板 菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌 落总数结果。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析一、引言食品中菌落总数的测定和不确定度分析是食品卫生检测中的重要一环。
菌落总数是指食品样品中各类菌落的总数，反映了食品样品的卫生质量和微生物状态。
通过对食品中菌落总数的测定和不确定度分析，可以评估食品样品中微生物的数量，并确定分析结果的准确度和可靠性。
二、测定方法食品中菌落总数的测定通常使用平皿计数法。
具体步骤如下：1. 准备样品：取食品样品适量，保持其完整性和天然状态。
2. 消毒处理：将样品进行消毒处理，通常采用酒精灼烧或辐射灭菌等方法，以确保样品中的微生物数量符合测定要求。
3. 取样：采用无菌技术，将样品取适量均匀地涂于含有营养物质的琼脂平板上。
4. 培养：将平板培养基斜放于培养箱中，控制培养环境的温度和湿度，使菌落得以生长。
5. 记录和计数：在培养一定时间后，观察平板上菌落的生长情况，并且根据菌落的形状、颜色、大小等特征进行记录和计数。
6. 计算菌落总数：统计记录的菌落数量，并根据实验过程中相应的计算公式计算出食品中菌落总数。
三、不确定度分析不确定度是对测量结果的可靠性和准确度的度量。
在食品中菌落总数的测定过程中，存在多个可能影响结果的因素，如样品的不均匀性、菌落的形状和大小的主观判断等。
通过不确定度的分析，可以评估测定结果的可靠性，并确保实验数据的准确度。
不确定度的分析可以通过以下步骤进行：1. 确定测定结果的标准偏差：通过进行多次实验测定，计算出测定结果的标准偏差。
标准偏差可以反映出数据的离散程度和测定的精确性。
2. 估计不确定度的类型：根据测定过程中存在的因素和误差来源，估计可能的不确定度类型，如随机误差和系统误差等。
3. 计算不确定度的组成：根据不确定度类型，分别计算出每个不确定度源的贡献度，并进行数值上的组合和求和。
4. 定量表示不确定度：通过数值表示不确定度的大小，常用表示形式包括标准不确定度和扩展不确定度。
5. 不确定度扩展：在测定过程中，不确定度可能会随着操作过程的复杂性而增加。
食品中菌落总数的测定实验报告
食品中菌落总数的测定实验报告一、实验目的1、学习并掌握食品中菌落总数测定的基本原理和方法。
2、熟练使用无菌操作技术和相关仪器设备。
3、了解食品卫生质量的重要性，以及菌落总数在评价食品卫生状况中的意义。
二、实验原理菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH 值、需氧性质等），所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
三、实验材料和设备1、实验材料各种待检食品样品（如牛奶、面包、水果等）营养琼脂培养基无菌生理盐水2、实验设备恒温培养箱高压蒸汽灭菌锅超净工作台无菌吸管（1ml、10ml）无菌培养皿电子天平均质器四、实验步骤1、样品的采集和处理以无菌操作采集具有代表性的食品样品，放入无菌容器中。
对于固体食品，使用均质器将其均质成匀浆；液体食品则直接吸取进行稀释。
2、稀释样品用 1ml 无菌吸管吸取 1ml 样品匀浆或液体样品，注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，制成 1:10 的样品稀释液。
用 1ml 无菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml，沿管壁缓慢注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，振摇试管混合均匀，制成 1:100 的稀释液。
以此类推，进行适当的梯度稀释。
3、接种选择 2-3 个适宜稀释度的样品稀释液，每个稀释度分别吸取 1ml 注入无菌培养皿中。
及时将 15-20ml 冷却至 46℃左右的营养琼脂培养基倾注于培养皿中，并转动培养皿使其混合均匀。
4、培养待琼脂凝固后，将培养皿翻转，放入 36±1℃的恒温培养箱中培养48±2h。
5、菌落计数培养结束后，取出培养皿，计数每个平板上的菌落数。
菌落计数时，应选取菌落数在 30-300 之间的平板进行计数。
若有两个稀释度的平板菌落数在 30-300 之间，应按两者菌落总数之比值来决定。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习和掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备：恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基和试剂：75%乙醇、0.85%生理盐水、琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000mL、pH 7.0±0.23、检样：利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序：检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml鲜牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
（3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
（4）根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
教学课件第一节食品中菌落总数的测定
一、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检 样中所含菌落的总数。
二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。
三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取 下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用 吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口 端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。
2.将已采样的纸样置于37°C培养15小时.
纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫 兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为 大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为 合格。
MPN 个/100 g/ml
0
0
0
＜30
0
0
1
30
0
0
2
60
0
0
3
90
0
1
0
30
0
1
1
60
0
1
2
90
0
1
3
120
0
2
0
60
0
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一。
菌落总数是指在一定条件下，菌落在寄主（通常是琼脂培养基）上生长并形成可见菌落的数量。
食品中的菌落总数一般反映了食品是否受到了污染，以及食品是否在生产、加工、储存和运输过程中得到了适当的处理和保护。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.2-2010》，食品中的菌落总数检测应该遵循以下步骤和标准：1. 样品的准备。
在进行菌落总数检测之前，首先需要准备好样品。
样品的准备应该符合相应的标准，避免样品受到二次污染或者样品本身就存在菌落过多的情况。
2. 菌落总数的测定方法。
菌落总数的测定方法一般采用平板计数法。
具体操作包括在琼脂培养基上平铺待测样品，然后在适当的温度下培养一定时间，再进行菌落的计数。
在进行菌落总数检测时，需要注意培养基的选择、温度的控制、培养时间等因素，以保证检测结果的准确性。
3. 结果的判定。
根据国家标准，食品中的菌落总数应该符合相应的标准要求。
一般来说，菌落总数超过一定的标准值就属于不合格。
对于不同类型的食品，其菌落总数的标准值也有所不同。
因此，在进行菌落总数检测时，需要参照相应的标准进行判定。
4. 结果的记录和报告。
检测结果应该及时记录并形成检测报告。
检测报告应包括样品的信息、检测方法、检测结果以及判定结果等内容。
检测报告应该保存一定的时间，并且在需要时能够提供给相关部门或者客户查阅。
总之，食品中的菌落总数检测是保障食品安全的重要环节，严格按照国家标准进行检测是确保食品质量的关键。
只有加强对食品菌落总数的检测，才能更好地保障人们的饮食安全，促进食品行业的健康发展。
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（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察， 必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作 为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
5.2x104 2.6x105
2.7x2，10-3
9.0x104
5
6
26
无法计数
12
568
5
312
10-2
10-4
2.6x103
3.1x106
4、若所有稀释度平板菌落数均<30， 则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍 数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量/(个 /g或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5
三 、 材料
试剂： 0.5mol/L NaOH 100ml：称2gNaOH加蒸 馏水定容至100ml，分装。 0.85% 生理盐水 300ml ：称2.55g*组别 NaCL 加蒸馏水定容至300ml*组别，分 装。
需灭菌器材： 1.试管1.5*15cm 3支 每支试管装9ml生理盐水 ，塞上硅 胶塞，报纸包扎 2.500ml锥形瓶 1个 加225ml生理盐水 加棉塞，报纸包扎 3.吸量管桶（两组共用一个） 装12支1ml吸量管 4.培养皿桶 装10-12个培养皿（装满） 每组1个，共十个， 剩下的组别自己用报纸包扎培养皿 5.培养基：胰蛋白胨0.75g 酵母浸膏0.375g 葡萄糖0.15g 琼脂2.25g 蒸馏水 150ml 装入250ml的锥形瓶，加棉塞， 报纸包扎 6.研钵 1个、杵子1个、胶头滴管橡胶头2个 用报纸包扎 7.剪刀1把、镊子1把用报纸包扎 8.滤纸三张，用报纸包扎
四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小 时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤 (一) 取样、稀释和培养 1、 以无菌操作取检样25g（mL），放 于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的 灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠） 或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成 1:10的均匀稀释液。 。
大肠菌群MPN/100ml： ≤3
致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出
霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
3、 若所有稀释度的平板菌落数均 >300，则取最高稀释度的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）
菌落总数cfu/ml： ≤100 总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》(GB 17324-2003) 细菌菌落总数cfu/ml： ≤20
（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3 平 均 菌 落 数
380 526
特级
细菌菌落总数：≤20000
一级
≤30000 ≤90
二级
≤50000 ≤90
（CFU/ml）
大肠菌群 （MPN/100g） ≤40
肠道致病菌： 不得检出
不得检出 不得检出
巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）
细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL 大肠菌群： ≤90 MPN/100mL 肠道致病菌： 不得检出
271
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
（1.56）
5.2x104 2.6x105
2.7x104
（2.2）
4
284
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5
6
26
无法计数
12
568
5
312
10-2
10-4
2.6x103
3.1x106
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜 计数范围内时，按公式（1）计算：
6
26
0
12
0
5
0
10-2
10-2
2.6x103
<1.0x102
6、若所有稀释度均不在30～300之间， 有的>300，有的又<30，则应以最接近 300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（四） 菌落计数报告方法
1、菌落数在1～100时，按四舍五入报 告整数。 2、菌落数≥ 100时，第三位数字按四舍 五入计算，取前面两位有效数字，为了缩 短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
报告方式
样品 稀释液及 菌落数 选择稀 释度 报告(CFU/g,ml)
10-1 10-2 10-3
原始
计算公式
报告
样品 名称
数据
平均
酱油（GB/T2717-2003）： 细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL
大肠菌群：
≤30MPN/100mL
肠道致病菌： 不得检出
全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：
菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010)
一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对样品进行卫 生学评价中的意义 。
二、原理
1.菌落总数:是指食品检样经过处理， 在一定条件下培养后，所得1g或1mL检 样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g （mL）来表示。 一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
2 .菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时提供依据。
（2） 食品中细菌菌落总数越多，则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计 数，则报告菌落蔓延。 4、 若空白对照上有菌落生长，则此次检 测结果无效。 5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积 取样以CFU/mL 为单位报告。
六、 结果
1、 将实验测出的样品数据以表格的 方式报告。 2 、对样品菌落总数作出是否符合卫 生要求的结论。
2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
3、当平板上有链状菌落生长时， 如呈链状生长的菌落之间无任何明显 界限，则应作为一个菌落计，如存在 有几条不同来源的链，则每条链均应 按一个菌落计算，不要把链上生长的 每一个菌落分开计数。