如何辨别牦牛肉的真假
掺假牛羊肉的鉴定
摘要肉类是我国居民消费最大的食品之一,然而掺假事件时有发生,这不仅对消费者的经济利益造成损害,，更有甚者会对人类身体健康造成影响,因此对肉类掺假进行检测鉴别显得十分重要。
目前,国内外最常用的检测方法有PCR检测技术、电子舌电子鼻法、近红外光谱技术、色谱技术等。
本研究将在这里，我们将利用三类方法对肉类进行鉴定：一、根据动物细胞中细胞色素b基因的序列保守性，设计并合成种属特异性引物，用PCR 扩增技术得到肉和肉制品的目标DNA片段，通过荧光定量PCR技术，根据目标DNA片段的大小的不同来判断肉和肉制品种类。
二、根据仿生学原理，利用电子鼻和电子舌中对不同物质敏感程度不同的传感器对肉中特有的气味和味道信号的辨别和收集，通过软件优化后采用主成分分析法来对不同肉种类加以区分。
三、通过对光谱信息分析而提取出物质的特征信息的近红外光谱技术结合主成分分析法对不同动物来源肉进行分析。
三种方法均能够快速、准确的判断肉和肉制品的种类，且检测成本都较低，通过三种技术的强强联合为行业检测肉类提供了强有力的技术保障。
我们不但能将假肉区分开，还可以检测出肉中的掺假比例。
关键词：PCR扩增，qPCR，电子舌，电子鼻，近红外光谱技术，掺假肉类鉴别AbstractMeat consumption is one of the largest food, but have occurred adulteration, which not only cause damage to the economic interests of consumers, worse impact on human health, so the meat adulteration detecting identification is very important. At present, domestic and foreign most commonly used detection methods are PCR detection technology, electronic tongue electronic nose method, near infrared spectroscopy, chromatography technology. This study will be here, we will use three kinds of meat identification methods: First, based on sequence conservation of animal cells, the cytochrome b gene was designed and synthesized species-specific primers by PCR amplification techniques to get meat and Meat target DNA fragments by quantitative PCR, depending on the size of the target DNA fragments to determine the type of meat and meat products. Second, according to the principle of bionics, the use of electronic nose and electronic tongue sensitivity to different substances different sensors to identify and collect meat unique smell and taste signals, after the adoption of software to optimize the use of principal component analysis to different types of meat distinction. Third, through the analysis of spectral information and feature information extracted substances near infrared spectroscopy combined with principal component analysis of meat from different species were analyzed. Three methods are able to quickly and accurately determine the type of meat and meat products, and testing costs are low, through the powerful combination of three techniques for detecting the meat industry to provide a strong technical support. We not only can distinguish fake meat, can also detect adulteration of meat ratio.Keywords:PCR amplification，qPCR，smartnose，smartongue，NIRS，identification of adulterated meat目录摘要 (1)Abstract (2)目录 (3)1 文献综述 (1)1.1 课题背景 (1)1.2 研究现状 (1)1.3 研究意义 (1)1.4 文献综述 (2)1.5 研究方案确定 (5)2 实验流程和方案依据及原理说明 (6)2.1 分子生物学部分 (6)2.1.1 基因组抽提 (6)2.1.2 引物设计原理 (6)2.1.3 PCR原理 (7)2.1.4 琼脂糖凝胶电泳原理 (8)2.1.5 QPCR原理 (8)2.2 仿生生物学部分 (8)2.2.1 电子鼻检测原理 (8)2.2.2 电子舌检测原理 (9)2.2.3 近红外光谱定性分析原理 (10)3 实验方法 (11)3.1 实验材料 (11)3.2 实验仪器 (11)3.3 细胞破碎 (12)3.4 EZUP柱式动物组织基因抽提 (12)3.5 PCR步骤 (17)3.6 Q PCR操作步骤及数据处理 (18)3.7 电子鼻操作步骤 (18)3.8 电子舌操作步骤 (19)3.9 电子鼻、电子舌数据处理 (19)3.10 近红外光谱定性分析操作步骤及数据处理 (20)4结果与讨论 (21)4.1 PCR检测分析掺假肉类 (21)4.2电子鼻鉴定结果 (31)4.3 电子舌鉴定结果 (31)4.4 近红外光谱定性分析结果 (33)5 结论与展望 (33)5.1结论 (34)5.2展望 (34)参考文献 (36)致谢 (39)1 文献综述1.1 课题背景跨入21世纪以后，出现了很多肉类掺假的问题，例如在2011年被发现的牛肉浸膏事件，2012年底在欧洲发生的“马肉风波”，2013年在中国餐饮业发现的羊肉掺假事件。
如何辨别真假牛羊肉
如何辨别真假牛羊肉作者：暂无来源：《中国质量万里行》 2013年第6期文/田妞现在，想吃顿“绿色”的健康饭，怎么就成了这么费劲的事？瘦肉精、三聚氰胺已经让我们惴惴不安，现在连牛羊肉也不放过。
甚至用狐狸肉、老鼠肉冒充乳鸽、牛肉、羊肉等，只要有利益存在的地方，无良商家就不会放过微小利益。
为了自己的胃，为了家人的身体健康，还是要多掌握一些知识，擦亮双眼。
本期，我们就来教大家如何鉴别真假牛羊肉。
鉴别真假牛肉对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。
牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散;食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
鉴别真假羊肉一、看。
真羊肉：白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
假羊肉：白肉和红肉是分开的，无明显纹路，白是白，红是红，一块一块的。
二、摸。
辨别假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。
化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了。
而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的，肉质很自然。
与图片对比，很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。
而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。
三、煮。
假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。
而真的羊肉，肉质变紧实了。
小贴士：其实，最好的方法就是别到小摊贩、农贸市场买肉，大超市的肉进货渠道稳定，比较有保障。
此外，价格也是判断真假肉的一种有效手段，20块钱以下的牛羊肉，容易有假。
当然，大超市的东西的确是贵呀！为了节约和健康，提倡少吃肉，看来的确是个趋势。
消费者在夏季购买和食用牦牛肉,需要注意的几个问题
消费者在夏季购买和食用牦牛肉，需要注意的几个问题最近几年，伴随着红原牦牛肉知名度越来越高，喜欢食用牦牛肉的消费者也越来越多，在夏季，天气的炎热让大家变得慵懒，很多人不喜欢下厨房，因此，这个时候休闲食品变得越来越受到欢迎。
休闲食品其不仅可以直接食用，还可以对其进行简单的加工之后食用，方便快捷，并且具有高的营养价值，因此，夏季的食用量也很大。
对于风干牦牛肉而言，其是肉类里的休闲食品，提起肉类，夏季天气的炎热，很容易让这些产品腐烂变质，因此，作为消费者在购买和食用这些如牦牛肉这样的休闲肉类食品时，一定要特别留意，下面红原御坊斋牦牛肉小编来给大家简单介绍下一些需要注意的问题：1、检查牦牛肉产品包装，看其密封效果夏季肉类的变质主要是由于其接触到了空气中的细菌，再加上适宜的温度，那么，细菌繁殖极快，腐烂速度变快，细菌在繁殖过程中，能够生产各种有毒物质，想要阻止细菌滋生，就需要让其隔绝空气，所以牦牛肉企业在包装产品前，对袋子进行抽真空处理，检查袋子密封性是否完善，从而初步确定质量。
2、检查牦牛肉产品包装，看其保质期等生产情况除了密封效果检查外，在牦牛肉袋子上，还有生产日期、生产地、保质期等等，这些都方便我们进行初步确定，比如：我们可以通过生产地大致了解到我们产品的真假；通过保质期及生产日期，我们可以判断产品是否超出食用期限。
其次，还有包装上的安检情况等等，有了这些，我们就可以了解到产品。
3、拆开后，闻其味道或者食用品尝，得以判断真假如果说仅仅从一些外部的包装说明等等，是无法准确判断产品实际情况，因此，我们只有对其进行拆开处理，直接取少量，进行品尝，看味道是否正宗，或者通过闻其味道，我们知道，腐烂的物品都会产生难闻的气味，肉在手感和柔韧度上都明显大打折扣。
4、食用牦牛肉时，一旦拆开就一次食用完或者冷藏红原御坊斋牦牛肉拥有双层包装，这样可以充分达到好的密封效果，对于消费者而言，一旦拆开袋子，尽量一次将其食用完，切勿存放太长时间，如果一次食用不了，也可以将其放入冰箱冷藏，这样也可以起到一定的保护作用，不过，这样可能会使得其口感上欠佳，冷藏时，还要避免与冰箱内其它物品的交叉感染。
九寨沟买牦牛肉,如何辨别真假
九寨沟买牦牛肉，如何辨别真假
经常有听到有朋友提到其在九寨沟旅游的时候，所购买的牦牛肉为假的牦牛肉，一般对于假冒的牦牛肉，多数是用一些马肉充当，其味道大打折扣，很多游客由于缺乏识别知识，很难去识别。
我们知道，每一种物品，其产地真货多，那么假货也很多，想要很好识别假货，就需要一定的购物经验了。
对于这种用马肉充当的牦牛肉而言，红原御坊斋牦牛肉小编给大家推荐以下几个识别方法：
1、从外观颜色上
牛肉的颜色呈现鲜艳的红色，切断面没有明显的颗粒感，而马肉一般偏棕红色，肉丝纤维较粗，切断面有明显的颗粒感；
2、从气味上
闻起来，牛肉具有一种马肉所不具有的特殊腥膻气味；
3、从脂肪结构上
牛肉脂肪含量更高，多为白色，而马肉脂肪含量很少，一般呈黄色或暗黄色，同牛肉脂肪相比也明显更为柔软一些。
通过以上三个方法，我们能够很好地识别我们所购买的牦牛肉是不是用马肉充当的，其次，在购买时，我们一定要认准牦牛肉品牌，了解当地知名的牦牛肉生产厂商，比如：红原御坊斋“撇脱咀”牌牦牛肉，其就是由红原御坊斋牦牛肉食品厂生产的，其在当地就是一个响亮的品牌，并且在网络上都有专门的销售网点，对于像这种大品牌的产品而言，更加注重质量，同时对于假冒伪劣产品的打击力度也比较大，选择购买这一品牌的牦牛肉就不会购买到假货了。
我们在旅游购物时，当地的朋友也会给我们推荐一些品牌牦牛肉，其也会告诉我们，哪些牦牛肉是正宗的牦牛肉，在这个时候，我们要听取朋友建议，以防止自己买到假货。
对于品牌牦牛肉而言，在网络上都有对应的价格，不过，在现实店铺里的产品都要比网络上的贵一些，很多假冒伪劣的牦牛肉，就是打着价格低的诱惑来吸引消费者，所以我们一定不要贪图便宜，而去购买一些廉价的牦牛肉，从而买到假货。
牦牛肉怎么去腥味
牦牛肉怎么去腥味文章目录*一、牦牛肉怎么去腥味*二、耗牛肉怎么吃*三、耗牛肉如何鉴别真假牦牛肉怎么去腥味1、牦牛肉怎么去腥味1.1、用洋葱粉代替一部分洋葱末:洋葱末掺到牛肉馅里,除了去腥,可以提供更丰富的口感。
可是,洋葱末毕竟不够细碎,难以和肉馅完全混合均匀,加入洋葱粉是很方便的解决办法。
1.2、蒜粉的使用:完全不用担心会吃出大蒜的味道。
少量蒜粉的加入可以有效去掉牛肉的腥味。
1.3、用红酒代替料酒:厨用红酒比国产的料酒更容易去掉牛肉腥味,也许是其中的果香起了作用?2、耗牛为什么比其他牛珍贵2.1、品种不同:牦牛是高寒地区的特有牛种,草食性反刍家畜。
是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。
而其他像黄牛水牛等是中国固有的普通牛种。
从生长环境和生态特征等总体评估,牦牛的营养和食用价值最高。
2.2、生长环境不同:牦牛主要产于中国青藏高原海拔3000米以上地区,适应高寒生态条件,耐粗、耐劳,善走陡坡险路、雪山沼泽,能游渡江河激流,有“高原之舟”之称。
牦牛终身逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程。
而其他牛种大多以圈养饲养为主。
2.3、肉质不同:牦牛终身无劳役,逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程,一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药,使牦牛肉质细嫩,味道鲜美。
相比之下其他牛肉肉质次之。
3、耗牛肉的功效与作用牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显着作用。
牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。
牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者牦牛的肉经过盐卤,切成薄片,拌上辣椒不失为一道好的下酒菜,当然,酒要喝当地的青稞酒。
牛全身都是宝,肉可食,皮可缝制成衣,靴、袋等。
三看一尝让你分辨出牛羊肉
三看一尝让你分辨出牛羊肉
放心选择牛羊肉，一定要掌握以下几点。
“三看一尝”原则：
1.看颜色：假羊肉卷下锅后颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少。
2.看纹理：假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状；真羊肉卷则纹理细腻，切片后含有白色条纹。
3.看肥瘦：假羊肉通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，烧熟后更是碎成一片片；真羊肉肥肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的，分布自然均匀。
4.如果还不能分辨真假，就只能亲口尝一尝了。
假羊肉吃到嘴里发硬；真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来却很香。
利用这三看一尝的方法，可以让你分辨出真假牛羊肉来，大家去买菜的时候尽量要学会分辨。
真假牛肉的辨别方法
真假牛肉的辨别方法
一、化学分析
1、质量分析
真牛肉所含脂肪率、蛋白质率以及其他成分的比例，是可以通过相关
分析检测来得出的。
目前，常用的检测技术主要有能谱法、X射线衍射法、质谱法以及电感耦合等，可以根据所需要的结果精确进行检测。
2、毒素分析
毒素分析是真假牛肉判定的重要标准，一些有毒的物质如抗生素、病
原微生物甚至污染物都有可能含有在真酪中，这些有害物质如果摄入人体
将造成极大的危害，因此可以对真牛肉中的有害物质进行检测，根据其中
的有害物质含量来辨别真假牛肉。
3、成分分析
成分分析是一种判定真假牛肉的重要方法。
可以通过分析牛肉中的脂肪、蛋白质、糖类、矿物质、维生素等多种成分，比较真牛肉与假牛肉的
成分差异，以辨别真假牛肉。
二、微生物分析
1、生物碱性
真牛肉中含有大量的脂肪酸、蛋白质等物质，易滋生微生物，因此可
以对真牛肉进行生物碱性检测，通过检测可以辨别出真牛肉中所含有的具
有生物活性的微生物，来判断是否为真牛肉。
2、荧光原位杂交
可以将真牛肉中的微生物进行基因分析，通过检测牛肉中的特殊基因，来判断其是否为真牛肉。
购买正宗牦牛肉食品需要注意的几个问题
购买正宗牦牛肉食品需要注意的几个问题本文摘自中国牦牛肉交易网最近在网络上，经常看到一些朋友，在说，其购买的牦牛肉不正宗，有的是用马肉来充当的，还有的牦牛肉质量存在明显的问题，有的已经变质，这种现象，严重影响了牦牛肉行业发展，给该行业造成的不良影响，对于九寨沟这个景点，每年有数不清的旅客来观光，随手买些特色食品带回家，是每一个人都有的习惯，可是买到一个假冒的东西，会影响人的心情，为了避免此种现象发生，下面由小中国牦牛肉交易网的小编为大家介绍需要注意的几个问题：1、购买时，一定要选择品牌任何商品，都有自己的品牌，牦牛肉也不例外，购买品牌商品，在质量上能够有保证，比如：红原御坊斋牦牛肉，我们保证所有牦牛肉均来自红原麦洼正宗牦牛，味美新鲜，经过多道工序，更健康，味道更正宗。
2、购买时，要了解产品信息很多人的主要目的，不是为了购买商品，而是为了旅游，因此，买商品是很随意的行为，这样也就让一些不法分子获利，为了避免这种现象发生，我们在购买某种商品时，可以事先通过网络渠道了解下商品，比如：牦牛肉，我们要看看哪些牌子更正宗，哪些地方牦牛肉最好吃，景点周围牦牛肉是否存在欺诈行为等，了解这些，才可以避免不必要问题发生。
3、购买时，尽量事先品尝下针对有游客反映，其在九寨沟景区有购买到变质的牦牛肉这种问题，我们有一个好的办法来避免，如果购买的量比较多，可以事先买一包品尝下，如果味道正宗，肉未变质，那么，我们可以放心购买。
4、买正宗牦牛肉，可以找当地朋友帮忙相信当地人，一定了解相关牦牛肉的整个销售过程，他们也一定知道，哪些牌子牦牛肉是纯正的，以及具体牦牛肉的价格，如果我们到某个地方旅游，1/ 2可以现在当地交个朋友，驴友啥的，到旅游地后，让朋友带着，这样就可以避免被坑骗。
5、尽量不要在景区购买，选择到生产地购买很多人之所以买到假冒牦牛肉，主要是大家为了图方便，说实话，景区周围的牦牛肉不仅价格比较高，而且很难让人买到正宗的牦牛肉，要想买正宗的牦牛肉，要到其生产地。
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如何辨别牦牛肉的真假
在吃货横行的年代，牛肉干越来越深受大家的喜爱，尤其是牦牛肉更是受到很多吃货的追捧！
那么如何辨别牦牛肉的真假呢？不是真正的吃货一般不会辨别出真伪，今天透明吃货团小编就带大家学习如何辨别牦牛肉。
1、牦牛肉的产地及其生长环境
牦牛的主要养殖区：滇藏、西藏、青藏等这些高海拔的地方，四川省甘孜藏族自治州的九龙县及康定县南部的沙德区，中心产区位于九龙县境内九龙河西之大雪山东西两侧的斜卡和洪坝，产区有专门的牦牛肉加工工厂，因此，这里生产出的牦牛肉，属于正宗的牦牛肉食品。
当地人，也把牦牛肉作为主要的肉类食品，家家户户都有牦牛肉可以吃到。
如果购买的牦牛肉产地是一些非牦牛养殖地区，那么，这样的牦牛肉往往属于假冒产品。
当然买家不可能依据购买的牦牛肉辨别出哪里生产的？没有关系，可以和店家进行沟通、只要是真正的牦牛肉产区的卖家很容易也会很专业的给你讲解相关生长环境，对于真正的吃货对于产品的原产地很讲究的。
2、牦牛肉的价格
很多人可能不了解牦牛肉，牦牛肉是比较昂贵的，一只牦牛肉养成至少需要四年，一头牦牛肉大概在一万元左右，在四川九龙当地，该牦牛一般都是草地放牧，不补饲，10月份屠宰时达中等膘情。
8头成年阉牦牛的平均屠宰率为54.6%（宰前重471.2kg），净肉率46.1%（净肉重217.4kg），骨肉比1∶5.5，眼肌面积88.6平方厘米，公、母牦牛的屠宰率分别为57.6%和56.2%；净肉率分别为47.9%和48.5%；骨肉比分别为1∶4上和1∶6.0；眼叽面积分别为83.7和58.3平方厘米。
所以及时当地的牦牛肉售价也在50元左右，其经过缩水，再加上其它工艺，制作成肉品，然而再包装起来，其价格大概在80~120元左右。
因此，如果我们购买的牦牛肉，价格比这个低很多的话，那么很有可能是假的。
3、从颜色上辨别
可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。
牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，而且牛肉通常是呈褐红色居多，假的则是暗红或青红！
4、从气味
牦牛肉气味有腥味道，猪肉则有种特有的甜味！
5、食其感觉
牦牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗且紧凑，而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老、厚实，食用猪肉时感到肉嫩！真正的手撕牛肉应该是有很明显的条理，因它的肌理为竖条状，是一丝一丝的。
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