牦牛肉品质特性研究进展

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牦牛肉品质特性研究进展

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER牦牛肉品质特性研究进展刘晓畅1，张寿2，孙宝忠1，谢鹏1，徐晨晨1，雷元华1，张松山1,*，参木友3，鲍宇红3（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.青海大学农牧学院，青海西宁810016；3.西藏自治区农牧科学院草业科学研究所，西藏拉萨850000）摘要：牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。

了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。

本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。

牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。

关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质Progress in Understanding Quality Characteristics of Yak MeatLIU Xiaochang 1, ZHANG Shou 2, SUN Baozhong 1, XIE Peng 1, XU Chenchen 1, LEI Yuanhua 1,ZHANG Songshan 1,*, CAN Muyou 3, BAO Yuhong 3(1.Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;2.College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China;3.Institute of Grassland Science, Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasa 850000, China)Abstract: Yak meat is one of the important livestock products in Qinghai-Tibet Plateau, China, which plays an important role in the diet of local residents and the economic development of the plateau region. Understanding the quality characteristics of yak meat is of great significance for deep processing of yak meat and rational exploitation of yak resources. In this paper, the nutritional, eating and processing qualities of yak meat are reviewed and analyzed based on recent studies in order to provide reference and research ideas for improving yak meat quality and developing yak meat products. Yak meat has high nutritional value as a green and pollution-free food with great market potential despite being deficient in tenderness. In the future, appropriate feeding regimens and post-slaughter treatments should be applied to improve yak meat tenderness. Keywords: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0078-06引文格式：刘晓畅, 张寿, 孙宝忠, 等. 牦牛肉品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. LIU Xiaochang, ZHANG Shou, SUN Baozhong, et al. Progress in understanding quality characteristics of yak meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. 收稿日期：2020-09-17基金项目：省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室开放课题项目（XZNKY-2019-C-007K07）；柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目（2018-NK-107）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：刘晓畅（1990—）（ORCID: 0000-0001-6192-5312），女，助理研究员，博士，研究方向为畜产品质量与安全。

藏区牦牛肉的研究

藏区牦牛肉的研究【摘要】随着科技的发达，人们的生活一天比一天好，不管是生活在哪个地方都用自己的方式而生存着。

当然对于牧区的人们来说牦牛肉是生活中不可缺少的食物之一，这也大致上丰富了牧区的生活和解决了经济困难。

牦牛肉细致嫩艳，它的营养成分作用是十分好的，具备补充身体营养成分的功效，尤其是它的蛋白成分十分的高，也有身体需要的多种多样碳水化合物和矿物，在调理人体层面有非常好的功效，可以推动人体的身心健康。

但只靠一直买或者仅仅是吃这么简单的生活和处理也不足。

在本文中首先描述了特殊的地理环境和自然条件，然后探讨牦牛肉的特点，其次阐述了牦牛肉在销售中存在问题，最后探讨了提高牦牛肉销售额的策略。

【关键词】藏区；牦牛肉；加工；发展绪论：说起牦牛大家一定都特别的熟悉，藏族养殖的牦牛特别多，牦牛是跟藏族人民的生活起居离不开关系的。

随着经济发展，每个民族都有自己代表性的物质。

而藏族人们用牦牛肉来维持生活。

牦牛肉运用的过程中有特别的方法和举措，能让藏族人们的生活越来越好。

一、分析藏区的地理位置（一）藏区地理位置高寒是青藏高原自然环境的主要特征。

青藏高原因地势高耸而成为一个独特的地区，涉藏地区平均海拔4000米以上,有“世界屋脊”之称。

由高随之而来的另一个显著的自然特征是“寒”,许多山峰终年积雪,冰川广布,雪山连绵。

青藏高原自然环境的主要特征是海拔高,当今中国四大地理区划之一,位于我国的青藏高原,主要包括青海省中西部和西藏自治区,高原也因此而得名。

这里适于耕种的土地很少,但是草场广布,是我国重要的牧区,主要的城市有拉萨、玉树等城市。

（二）牦牛的生存环境需求牦牛生长在海拔3000米～5000米的高寒地区，能耐零下30℃～40℃的严寒，而爬上6400米处的冰川则是牦牛爬高的极限。

它是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。

野牦牛一年四季生活的地方不一样，冬季聚集到湖滨平原，夏秋到高原的雪线附近交配繁殖。

野牦牛性情凶猛，中国牦牛占世界总数的85％，其中多数生长在青藏高原。

昌台牦牛产肉性能研究[权威资料]

昌台牦牛产肉性能研究摘要：为研究昌台牦牛的产肉性能，了解昌台牦牛种质资源特性，对8头（5公3母）成年昌台牦牛进行了屠宰测定。

结果表明，成年昌台公、母牦牛宰前重分别为364.32、266.83 kg，差异极显著（P0.05）；骨肉比分别为1∶3.73、1∶4.03，差异极显著（P<0.01）。

昌台牦牛生长发育性能较好，产肉性能潜力大，应当进一步挖掘选育，加快其选育进程。

关键词：昌台牦牛；产肉；胴体；屠宰率；净肉率S823.4 A 0439-8114（2016）18-4763-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.18.033牦牛是中国青藏高原特有的畜种，具有“高原之舟”的美誉，是藏区主要的经济基础，也是牧民重要的经济和食物来源。

昌台牦牛中心产区位于四川省甘孜州白玉县境内海拔3 800 m以上的纳塔乡、阿察乡、安孜乡、辽西乡、麻邛乡及昌台种畜场。

主产区分布在石渠、色达、德格、甘孜、新龙、理塘、雅江等县。

中心产区平均海拔3 650 m，属大陆性高原寒带季风气候，四季不分明，年平均气温7.7 ℃，最高气温28 ℃，最低气温-30 ℃；无绝对无霜期。

全年长冬无夏，年降水量725 mm，相对湿度52%，年日照时数2 133.6 h，日照率60%。

风力为2.5 m/s，无沙尘暴。

钟光辉等[1]研究了九龙牦牛的产肉性能，结果表明九龙牦牛是肉用性能良好的地方牦牛品种。

柏家林等[2]研究了大通牦牛6月龄、18月龄的产肉性能，结果表明两年龄组中，一世代大通牦牛胴体重、净肉重和优质肉块重显著高于家养牦牛。

王树林等[3]研究了不同体重牦牛犊的产肉性能，并分析其肉品质特性，结果表明犊牦牛肉的大理石花纹级在3.0～4.5，熟肉率、系水力指标都较为理想，肉的pH偏酸性，是生产优质牦牛肉的理想原料。

赵洪文等[4]对6月龄及18月龄麦洼犊牦牛进行了屠宰研究，结果表明“全哺乳”方式对6月龄及18月龄犊牦牛育肥效果明显，二者均具有较高的屠宰率及净肉率，产肉性能良好。

宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究

宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究摘要：本文旨在探讨宰后牦牛肉的成熟机理及肉用品质变化，并对其进行深入研究。

宰后牦牛肉是一种重要的肉类产品，其品质受到许多因素的影响，包括屠宰方式、肉质组织、饲养等。

通过实验方法和分析技术，我们对宰后牦牛肉的成熟机理和品质变化进行了量化研究，并得出了一些重要的结论。

研究表明，宰后牦牛肉的成熟过程包括肉质变软、颜色变化、蛋白质降解、脂肪氧化等多个方面。

同时，我们发现宰后牦牛肉的品质与其成熟程度和脂肪含量密切相关，成熟的牦牛肉质地较韧，横纹肌纤维排列紧密，脂肪含量较高。

本研究对于改进牛肉质量控制和提高宰后牦牛肉的储存寿命具有重要的理论和实践意义。

关键词：宰后牦牛肉、成熟机理、肉用品质、变化一、引言宰后牦牛肉作为一种重要的肉类类别，其品质受到屠宰方式、肉质组织和饲养等因素的共同影响。

对宰后牦牛肉的成熟机理及其肉用品质变化进行深入研究，对于改进牛肉生产质量控制、提高产品的储存寿命和满足消费者需求具有重要的意义。

本文旨在探讨宰后牦牛肉的成熟机理及肉用品质变化，并对其进行量化研究。

二、宰后牦牛肉的成熟机理宰后牦牛肉的成熟过程是一个复杂的生物化学过程，其中包括多种生理和化学反应。

宰后牦牛肉经历了以下几个阶段的成熟过程：1. 肉质变软宰后牦牛肉遭受宰割后，肌原纤维内的钙离子释放，与肌球蛋白结合，导致肌原纤维的松弛和肉质变软。

此过程主要由肌肉的ATP水解、Ca2+的释放和乳酸生成反应驱动。

2. 颜色变化宰后牦牛肉的颜色也会发生变化。

初切时，牦牛肉呈鲜红色，主要是由于肌红蛋白的存在。

然而，宰后后，肌红蛋白逐渐被氧苯达明转化为慢肌纤维中多巴胺，导致肉的颜色从鲜红色变为暗褐色。

3. 蛋白质降解宰后牦牛肉的蛋白质也会逐渐发生降解。

肉中的肌原纤维开始分解为组织胺、肌肽和肊肽等多肽，从而影响肉质的质地和味道。

此过程受酶的活性、温度和pH值的影响较大。

4. 脂肪氧化宰后牦牛肉中的脂肪也会发生氧化反应，导致脂肪酸的脂质过氧化。

中国牦牛肉、乳产品的开发利用研究进展

１．２牦牛个体产奶量及乳产品总量由于牦牛生活在青藏高原３０００ｍ￣５０００ｍ高海拔高寒地区，该地区牧草生长期短，枯黄期长，营养水平低，牦牛个体日产乳产量最多只有
作者简介：靳义超（１９５８．８￣），男，河南省南阳人，副研究员，主要从事动物遗传育种及动物产品加工方面的研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉｎｙｉｃｈａｏ８８＠１６３．ｃｏｍ
第八届中国肉类科技大会论文集综述
１ｋｇ￣２ｋｇ，即使是偏乳用型的麦洼牦牛核心群泌乳中期最高乳产量才能达到３ｋｇ￣４ｋｇ［１７］，而未经选育的普通牦牛泌乳早期和末期甚至更少，乳产量仅为普通牛的１／１０或更低。牦牛的产乳量包括犊牛的哺乳量和人工挤奶量两部分组成，以１５０ｄ为产乳期较为科学，头均产乳量为３５０Ｋｇ左右，全国年产牦牛乳产量为７１．５万ｔ［１８］。人均占有量为０．５５Ｋｇ。全国牦牛乳制品工业年产量按１５％计算约为１１万ｔ，２００７年青海省乳制品工业总产量为４．６万ｔ［４］，占全省以牦牛奶为主的奶类总产量２５万ｔ的１８．４％，说明牦牛奶深度加工的潜力很大，前景光明。２我国牦牛肉、乳产品的开发利用２．１牦牛肉营养特性及肉品研究
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响，我国的牦牛产业仍处在初级阶段。＊１我国牦牛肉、乳的产品产量１．１牦牛肉产量及肉制品工业产量
牦牛终年放牧于无公害的天然草场，是名副其实的“绿色食品”和野味食品，我国牦牛在终年放牧、无棚圈、不补饲的极为粗放严酷的饲养条件下，每年为当地牧民和市场提供了３０万ｔ肉［３］，人均牦牛肉消费总量０．２３Ｋｇ，占全国人均牛肉消费总量５．１ｋｇ的４．５％。又据中国青海统计年鉴报道，２００７年青海省牦牛肉产量为７．３万ｔ［４］，占全国牦牛肉总产量２４％。青海省的牦牛肉在２００２年被农业部评为绿色食品［５］受到很多消费者的追捧，其质量享誉国内外。我国牦牛肉产量少，牦牛肉制品工业产量更少，全国肉制品工业产量以２００５年为例，仅为７５７万ｔ，占我国肉类总产量９．８％［６］，照此推算，全国牦牛肉制品工业产量近３万ｔ，青海省也只有０．７３万吨。说明应加快发展牦牛肉精深加工业。

牦牛品种品质研究进展

牦牛品种品质研究进展黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【摘要】通过分析不同牦牛品种肉质研究进展，发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究；牦牛分割分级意识模糊，相应的研究较少。

建议完善牦牛品种肉质研究；补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定；根据不同品种牦牛发育及品质状况，提出合适的出栏年龄；宣传牦牛肉优质优价理念，建立针对牦牛品质特性的分级标准。

【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)009【总页数】5页(P30-34)【关键词】牦牛肉;品种;品质【作者】黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193【正文语种】中文【中图分类】S879.2牦牛(Bos gruniens)起源于我国，是一个古老而原始的牛种，其主要分布在以青藏高原为中心，阿尔泰山、昆仑山、祁连山、唐古拉山、冈底斯山、喜马拉雅山为骨架的我国西北、西南的高原地带(表1)。

我国现有牦牛1400余万头，占世界总数的95%以上[1]。

牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》中记载道：“肉之美者，牦象之肉”。

近年的研究更是表明：牦牛具有营养丰富，高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，并且具有良好的加工特性[2]，是一种优质健康的肉类资源。

牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原社区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类品味化消费完整程度的高低。

通过分析近年来牦牛肉品质研究成果，发现牦牛肉品质差异特性及存在的问题，并提出改进意见，为优质牦牛肉系统评定标准的制订及牦牛肉资源的合理开发利用提供科学依据并积累经验，帮助改善牧民肉类消费安全与质量、促进牧民生活经济来源由依赖产量与数量增长向质量与制品转变，对于青藏高原生态环境建设与保护以及政治、社会、经济稳定健康持续发展具有极其重要的意义。

甘南牦牛肉质构特性分析

中田肉典食品精Ｉ音研究中・
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ９
分析
张丽，师希雄，余群力，田甲春
ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍａｇｉｎｇ，ａｌｌｈｅｔｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｅｒｔｉｓｔｉｃｓｏｆｈａｒｄｎｅｓｓ，ｓｐｉｎｒｇｉｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｎｄａｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｓｈｏｗｅｄｎａｏｖｅｒａｌｌ
甘肃省牦牛总数的８０％…。甘南牦牛肉具有蛋白质含量
度、弹性随着成熟时间的延长不断降低。杨晶等 ” 采用果蔬汁与蛋白酶联合处理牛肉，研究处理前后牛肉的质构特
ｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄ．Ａｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａｐｏｓｉｉｔｖｅｃｏｒｒｅｌａｉｔｏｎｂｅｔｗｅｅｎｈａｒｎｅｄｓｓｎｄａｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｒｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｗａｓｏｂｓｅｒｖｄ（ｅＰ＜０．０１）．Ｉｎ
ａｔ４℃ ｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｕｓｉｎｇｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｉｆｌｅｎａａｌｙｓｉｓ（ＴＰＡ）．Ｍｅｎｗｈａｉｌｅ，ｔｈｅｉｒｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｌａｓｏｎａａｌｙｚｅｄ．Ｄｕｉｒｎｇ７ｄａｙｓｏｆ

牦牛肉的食品安全与质量检测研究

牦牛肉的食品安全与质量检测研究牦牛肉是一种受欢迎的食品，广泛食用于西藏地区以及其他高原地区。

它不仅是当地居民的主要来源之一，也被认为是一种营养丰富且美味的肉类。

然而，随着食品安全和质量的日益关注，对牦牛肉的安全与质量检测也越来越引起人们的关注。

本文将探讨牦牛肉的食品安全问题以及现有的质量检测方法。

首先，我们来讨论牦牛肉的食品安全问题。

食品安全对于消费者来说至关重要，而牦牛肉作为一种肉类食品，必须确保符合食品安全标准。

其中一个主要的食品安全问题是微生物污染，如细菌、寄生虫和真菌。

这些微生物可能导致食品中毒或其他健康问题。

因此，牦牛肉必须经过适当的处理和检测，以确保其安全性。

现有的牦牛肉食品安全检测方法主要包括传统的微生物培养方法和分子生物学方法。

传统的微生物培养方法是最常用的检测方法之一。

它们通过将牦牛肉样品在特定培养基上孵化，来检测是否存在细菌等微生物。

虽然这种方法普遍使用，但需要一定的时间和实验条件，而且对于某些微生物的检测可能不够敏感。

与传统的微生物培养方法相比，分子生物学方法是一种快速、准确且敏感的检测方法。

其中最常用的方法是聚合酶链反应（PCR），它可以检测特定的基因序列。

PCR可以通过扩增和检测微生物的特定DNA序列来确定是否存在微生物污染。

这种检测方法不仅具有高灵敏度，还可以追踪微生物种属和亚种。

因此，分子生物学方法对于牦牛肉的安全检测具有很大的潜力。

除了微生物污染外，牦牛肉还可能存在其他食品安全问题，如重金属、残留农药和兽药。

因此，牦牛肉的质量检测也必须包括对这些有害物质的检测。

目前，常见的质量检测方法包括原子吸收光谱法、液相色谱法和气相色谱法。

这些方法可以确定牦牛肉中有害物质的含量，并确保其不超出安全标准。

除了传统的化学检测方法，近年来，光谱学技术也逐渐应用于牦牛肉的质量检测。

近红外光谱（NIRS）和拉曼光谱是两种常见的光谱学技术。

这些光谱学技术基于光的相互作用原理，通过检测不同波长的光的吸收、散射或发射来确定样品的成分和质量。

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ｐｏｉ．Ａｅｃｐｉｎｔａａｅｖｄｆｏａｓｉｅｓｔｎｅａｅａｔｂｔｄｔｌｅａｖｓｅｇｓａｄｗｉｏｔａｙｄｓｉｃｉｎｒｆｅｌｐｒｅｔｈｔｍｅｔｒｅｍｙｋｓｌｓｅｄｒｃｎｂｔｕｅｏｏｄｒｈｒｅｔｄａｅｎｔｕｉｔｔｏｄｉｒｉｒｈｎｎｏ
３６
ＪｕｎｌｏｉｌＳｉｎｅａｄＶｅｅｎ￣ＭｅｉｉｅｏｒａｆＡｎｍａｃｅｃｎｔｆａｉｄｃｎ
Ｖｏ．１３１
Ｎｏ１．
２１０２
牦牛肉品质特性研究进生命科学与化学学院，甘肃天水７１０；．肃农业大学动物科技学院）４０１２甘
Ｃｈｎ，ｙｋｍｅｔｈｓｌｔｆｄａｔｇｓｉｃｕｉｇｓｅ，ｈｇｒｔｉｏｔｎ，ｌｗｆｔｃｎｅｔｏｄａｎｃｄｂａｃｎａｔｃｄｉａａａａｏｓｏｖａｅｎｌｄｎａａｎｆｉｈｐｏｅｎｃｎｅｔｏａｏｔｎ，ｇｏｍｉｏａｉａｎｅａｄｆｔａｉｌｙ
没有进行分档，宰后成熟处理对提高牦牛肉嫩度及其它肉品质效果显著。关键词：牦牛肉；化学组成；营养价值；肉品质［中图分类号］Ｓ８３８［２．５文献标识码］Ａ［文章编号］１０－７４２１）１０６００４６０（０２０－３－５０
摘要：从牦牛肉化学组成、营养价值、用品质、术品质及卫生品质等方面总结了近年来人们食技对牦牛肉品质特性的研究。作为中国西部肉类蛋白的重要来源，牛肉具有安全、牦高蛋白、脂肪、低
良好的氨基酸和脂肪酸组成等优点。而有关 “ 牛肉较老 ” 牦的观点可以归因于屠宰年龄较大并且
牦牛（ｏｕｎｅｓ是能够适应青藏高原高海Ｂｓｒｎｉｎ）ｇ拔、寒、氧环境的特有的优势畜种。中国有牦牛严低１００多万头，占世界牦牛总数的９％以上。主要４２分布于青海（４７万头）、藏（３２万头）四川（９西９、３７万头）甘肃（１５万头）新疆（２头）云８、０、３万、南（６万头）等六省区的高寒草原区。中国共有牦牛品种（地方或生态类群）２个，别是九龙牦牛、ｌ分
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