乳酸菌饮料加工工艺
食用菌乳酸菌发酵饮料加工步骤
食用菌乳酸菌发酵饮料加工步骤
1接种。
按常规方法将灵芝母种接人PDA（马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基）试管斜面培养。
2摇瓶。
将母种接入综合PDA液体培养基中，于26～28℃摇瓶，菌丝球为培养液的2/3即可。
3匀浆。
菌丝球和发酵液一并置于匀浆器内，匀浆10～15分钟。
4过滤。
用4层纱布过滤匀浆后的发酵液。
5配料。
奶料、发酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混匀，若为鲜奶，可按发酵液与鲜奶之比为1：2混匀即可，并加入配料总量5%的白糖。
6分装。
配好的原料分装于酸奶瓶或无色玻璃瓶内，装量为容器的4/5。
7灭菌。
装瓶后的配料置90℃水中浸浴5分钟或在80℃水中浸浴10分钟，取出放在干净通风处冷却。
8接种。
等瓶壁温度降至室温时，按5%～10%的接种量接入市售新鲜酸奶；或将嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌按1：1混合后接人，接种量为2.5%～3%。
9发酵。
接种后的发酵瓶口覆盖一张洁净的防水纸，并用线扎好，在42～43℃下恒温发酵3～4小时，注意观察凝乳情况。
检查时切忌摇动发酵瓶，以免出现固、液分层和大量乳清析出，影响产品质量。
待全部出现凝乳后，取出进行后熟处理。
10后熟。
将发酵好的酸奶置10℃以下后熟12～18小
时，即为成品灵芝酸奶。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究
1.原料选择
2.生产工艺
2.1准备原料
首先，要准备好所需的原料，包括牛奶、乳酸菌发酵剂和其他辅助原料。
牛奶要进行杀菌处理，以保证乳酸菌可以正常发酵。
2.2发酵
将杀菌后的牛奶加热至合适的温度（一般在40-45℃），然后加入乳酸菌发酵剂。
发酵时间一般为6-8小时，发酵温度要适当控制，一般在38-42℃之间。
2.3灭菌
发酵结束后，要进行灭菌处理，以杀死乳酸菌并停止发酵。
灭菌方法可以选择高温灭菌或低温灭菌。
2.4添加剂
在灭菌后可以添加一些调味品、添加剂和营养剂，以增加乳酸菌饮料的口感和营养价值。
例如，可以添加果汁、果粒、蜂蜜等。
2.5混合
将添加剂和灭菌后的发酵液进行混合，以保证添加剂均匀分布。
2.6包装
将混合好的乳酸菌饮料进行包装，一般选择无菌包装和密封包装，以
确保产品的质量和保存期限。
3.发酵及储存
发酵是常温乳酸菌饮料生产中非常关键的一步，可以通过控制发酵时
间和温度来控制益生菌的繁殖和乳酸的生成。
发酵完毕后，要将乳酸菌饮
料存放在常温下的储存设施中，以延长产品的保质期。
常温乳酸菌饮料的生产技术是一个综合性的过程，需要对牛奶的处理、乳酸菌的选用、发酵控制、添加剂和包装等方面进行仔细的研究和操作。
只有掌握了科学的生产技术，才能生产出口感好、营养丰富的常温乳酸菌
饮料。
通过不断的工艺研究和改进，可以提高乳酸菌饮料的生产效率和产
品质量，满足消费者的需求。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品2．关键控制点关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。
发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点概要
• 二、乳酸菌饮料的生产操作要点
•
1.混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等
一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、
冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加
入香精等。
•
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳
定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带
负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的
表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可
避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果
胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH=4时稳定性最佳
的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的 pH调整为3.8～
6.7％、蛋白糖0.11％、果胶0.189，6、耐酸CMC
0.23％、柠檬酸0.29％、磷酸二氢钠0.05％、香
兰素0.018％、水蜜桃香精0.023％、水46.2％。
• (二)乳酸菌饮料的加工工艺流程
•
活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程的
区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程如图1。
图1乳酸困饮料加工上流程
典型乳品生产与实训
项目三 含乳饮料的生产与实训（一）
乳酸菌饮料的生产工艺及操作要点
• 一、乳酸菌饮料的生产工艺
•
(一)乳酸菌饮料的配方
•
1.乳酸菌饮料配方I 酸乳30％、糖10％、果
胶0.4％、果汁6％、45％乳酸O.1％、香精0.15％
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点图文稿
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
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• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
原料 标
乳验 准
收
化
酸奶加工工艺
配
均
杀
冷
料
质
菌
却
凝固 型酸 奶
后 熟
冷 却
在发 酵室 发酵
搅拌 型酸 奶
后 熟
灌 搅 添加 冷 装 拌 果料 却
加 发 酵 剂
罐装 入零 售容 器
在发 酵罐 中发 酵
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再 制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于 8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不能用 于酸乳生产。
乳房炎乳不能用于酸乳的生产，对乳的风 味和蛋白质的凝乳能力有影响。
酸奶加工工艺要点—配料
稳定剂：
• 作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，防 止脂肪分层，
• 添加量：一般添加量0.1%-0.5%。 • 常用的稳定剂：果胶、CMC、黄原胶、琼
脂等
发酵乳制品的营养保健作用
营养价值
糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素
保健作用
• 维持肠道菌群平衡； • 促进胃肠蠕动和胃液的分泌； • 缓解乳糖不耐症； • 预防癌症 • 降解胆固醇
本章主要内容
酸奶加工工艺及操作要点 乳酸菌饮料生产工艺及品质控制 奶酪加工工艺
一、酸奶的分类
Q:您喝过哪些种类的酸奶？
问题四：口感差
原料乳质量差、酸度过高、未均质
太酸了！
搅拌型酸奶加工工艺
发酵罐发酵(39-40℃,4-4.5h；发酵终点：65-68oT) ↓ 冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过慢酸度高) ↓ 搅拌（温度20-25 ℃ ，酸度70-72oT ） ↓（管道中以0.5m/s的层流通过） 混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中） ↓ 冷却、后熟（ 0-4℃,24h；香味的产生，粘稠度增加）
发酵乳制品概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固 体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料， 经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特 殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，发酵乳 中乳含量80%以上，乳酸菌或酵母菌活菌 数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。
发酵乳制品分类
• 根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为
糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细
微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸 乳感官细腻，口感纯正浓香。
均质条件：均质前应将原乳预热至60~65℃ ，
通常采用的压力以20MPa左右。
酸奶加工工艺要点—杀菌
• 纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、脱脂乳培养基 • 母发酵剂 • 生产发酵剂
根据菌种用途分：单一发酵剂、混合发酵剂
根据是否传代：直投式菌种、传代式菌种
发酵剂菌种的选择
发酵剂的作用：产酸、产香
菌种的筛选： 特殊功能筛选：
• 产酸能力强
耐酸能力
• 产香能力好 • 产粘能力强
耐胆盐能力 货架期活菌数 降解胆固醇
GB 19302—2010 发酵乳
• 感官指标
GB 19302—2010 发酵乳
• 乳酸菌指标：大于106cfu/ml • 理化指标：
酸牛奶常见质量问题
乳清析出
颗粒状
凝乳不结实
凝固型酸奶质量与控制
问题一：凝固性差或不凝 原料乳的质量：
• 抑菌物质 • 固形物 • 脂肪含量
发酵时间和温度 菌种活性差
按照加工工艺来分
凝固型酸奶 特点：灌装后发酵
搅拌型酸奶
特点：发酵后搅拌、 混料、灌装
按照口味来分
原味酸奶 调味酸奶 果料酸奶
按照发酵剂不同来分
普通酸奶 菌种：St和Lb
益生菌酸奶 菌种：ABSL
自然发酵酸奶 菌种：混合菌种
酸奶的其他分类方法
根据脂肪和非脂乳固体含量分为3种 全脂酸奶（≥3.0%） 低脂酸奶（≤1.5%） 根据发酵加工工艺： 浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉 根据独特的营养保健功能： 营养健康酸奶（营养成分复配） 疗效酸奶（添加功能性成分）
为了不影响生5产.发,发酵酵剂剂活要力测提定前制备，
可在低温条件下短时间贮藏。
乳酸菌菌落和菌体形态
凝固型酸奶
灌装→
• 玻璃容器或成型塑杯
发酵→
• 41-42℃,3-4h
终点判定→ • 见下页
冷却→
• 冷库4h内迅速降至2-5 ℃
后熟→
• 产生香味物质
检测→
• GB 19302—2010 发酵乳
销售
采冷接用种却保量至加：32利-发35亚酵℃乳剂。发杆添酵系菌加剂到和量质酸乳为量奶酸原好的坏链料品直球奶质接菌的关时2%要3%，最大不得超过5%。
发酵时间：根据菌种类别、活力、接种 量不同各有差异，一般2.5-4 h。
发酵剂概念及分类
概念：用于发酵乳制品的特定微生物培养物 分类：
根据制备过程分：