食品营养与功能性食品重点
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。
食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。
营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。
营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。
食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养与卫生复习题整理
(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
食物营养与功能性食品
Va、C、 B2、D
B族V，胡 萝卜素、 VE、VB12
• 谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷， 并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类 蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少 人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起 到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨 基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。 补而
含维生素B， 发芽后维 大米不含维 生素增加 生素A、D、
C
0.5%
10%-30%
含有钙、 磷、铁、 钾、钠、 镁、铜
0.7%-1.1%
胡萝卜素、 丰富的脂溶
Vc、B2、 性V, 叶酸
奶3%-5% 干重20%-
蛋9%-
30%
33.8%
钙、磷、镁、钾、钠、碘、 钾、钠、硫、钙、铁、硒
铜、锌、锰、
奶少铁
• 大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜 素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维 的主要来源。能营养人体、充实脏气，使 体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种 类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
• 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因 此，它是碱性物质。
• 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类 优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重 要来源，是营养价值较高的食物。其丰富 的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所 需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多 种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素 和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸
12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草
第 四节：药 膳
• 药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是 专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形 成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年 代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医 药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时 《皇帝内经》的问世，是民间创造性地提炼和博 采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、 现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉 的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民 族医学的互补，走出国门，融合世界！
功能性食品的营养学分析
功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。
通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。
其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。
这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。
通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。
此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。
虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。
因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。
最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。
通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。
总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。
通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究焙烤食品作为人类生活中的重要食品之一，一直受到消费者的喜爱。
随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，传统的焙烤食品已经无法满足人们对营养和健康的需求。
因此，将营养与功能性成分相结合的焙烤食品研究成为当今食品科学研究的热点。
本文将重点探讨焙烤食品的营养价值以及如何添加功能性成分，以期为焙烤食品产业的发展提供理论依据。
焙烤食品的营养价值焙烤食品是指通过烘焙、烤制等烹饪方法制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等。
这类食品具有口感鲜美、易于消化吸收、保存期较长的特点。
然而，传统焙烤食品在营养成分方面存在一定的局限性。
例如，面包在制作过程中，面粉经过高温烘焙，部分维生素和矿物质会被破坏，导致营养价值降低。
因此，如何提高焙烤食品的营养价值成为研究的重点。
功能性成分的添加功能性成分是指对人类健康具有特定保健作用的成分，如膳食纤维、植物化学物质、益生菌等。
将功能性成分添加到焙烤食品中，不仅可以提高其营养价值，还可以增强其健康功效。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
添加膳食纤维的焙烤食品，如全麦面包、燕麦饼干等，可以提高食品的口感和营养价值。
2.植物化学物质：植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
例如，蓝莓中的花青素具有抗氧化的功能，可以添加到蛋糕、饼干等焙烤食品中，提高其营养价值。
3.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
将益生菌添加到焙烤食品中，如益生菌面包，可以制成具有健康功效的焙烤食品。
4.保健食材：利用各种保健食材，如大豆蛋白、胶原蛋白、螺旋藻等，可以开发出具有特定保健功能的焙烤食品，满足不同消费者的需求。
结合营养与功能性成分的焙烤食品研发在研发结合营养与功能性成分的焙烤食品时，需要充分考虑食材的搭配、制作工艺以及消费者口味等因素。
以下是一些建议：1.合理搭配食材：在焙烤食品中合理搭配各种食材，如全麦面粉、燕麦、豆类等，以提高膳食纤维的含量；添加坚果、干果等，以增加维生素和矿物质的摄入。
营养学中的功能性食品研究
营养学中的功能性食品研究随着人们健康意识的不断提高，营养学中的功能性食品备受关注。
功能性食品是指具有明显特定生理功能或特定营养素成分，能够达到保健、治疗或预防疾病等作用的食品。
在营养学领域，功能性食品研究已成为重要研究方向之一，有助于推动人类健康水平的提高。
一、功能性食品的定义和特点1.定义功能性食品是指具有一定的营养物质和生理活性成分，能够对人体产生明显的作用，从而达到保健、治疗和预防疾病等作用的食品。
它不同于药物，具有明显的安全性，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分。
2.特点（1）功能性食品具有针对性。
不同的功能性食品含有不同的生理活性成分，针对不同的机体状况或疾病，具有不同的保健、治疗或预防作用。
（2）功能性食品具有安全性。
功能性食品经过严格的安全性评估，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分，不会对人体产生有害的影响。
（3）功能性食品具有适宜性。
功能性食品在摄取量上有一定的适宜范围，在这个范围内才能发挥保健、治疗或预防作用，避免过量食用。
二、功能性食品的分类1.按作用分类（1）保健食品。
主要针对正常人群，具有营养补充、增强免疫力、促进生长发育等作用。
（2）治疗食品。
主要针对既往有疾病史或现存疾病的人群，具有治疗、康复、预防复发等作用。
（3）预防食品。
主要针对健康人群，具有预防疾病、预防寿命短缩等作用。
2.按成分分类（1）微量元素类功能性食品。
如钙、锌等微量元素含量较高的食品。
（2）维生素类功能性食品。
如含有维生素C、维生素E等成分的食品。
（3）预生物类功能性食品。
如酸奶、益生菌等含有大量有益的细菌群的食品。
（4）纤维素类功能性食品。
如含有大量可溶性和不可溶性纤维的谷类食品、蔬菜等。
三、功能性食品的研究1.研究方法（1）分离、提取和鉴定生理活性成分。
首先对功能性食品进行分离、提取和纯化，并进行化学结构分析和生物学活性鉴定。
（2）基础研究。
通过体外、体内实验，研究生理活性成分的作用机制和影响人体的生物通路。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
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第一章中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。
（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。
谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。
（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。
（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。
主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。
（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。
功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。
②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。
③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。
④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。
5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。
6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。
7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（主要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。
第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。
二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。
※影响基础代谢率的因素：（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。
（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。
（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。
（4）激素。
（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。
2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。
4、生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。
第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。
2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。
二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。
2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。
3、供给能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。
零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。
四、氨基酸1、分类：①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。
（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。
（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体自身可以合成。
2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。
优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。
※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。
这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。
（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。
五、蛋白质-能量缺乏症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。
六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×1 00蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的利用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。
⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。
昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
大豆蛋白质量好，利用率高。
第二节脂类中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类类脂质：①磷脂类；②糖脂。
固醇及类固醇脂蛋白二、脂类的生理功能1、供给和储存能量。
2、构成机体组织。
3、保护机体，滋润肌肤。
5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。
5、改善食物风味，刺激人的食欲。
三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。
如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。
②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。
如：亚油酸（十八碳二烯酸）。
四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。
2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。
熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。
3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。
植物油中富含VE。
4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。
第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。
2、构成机体的重要组分。
3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。
4、抗生酮作用。
5、保肝解毒作用。
肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。
6、有益肠道功能。
7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。
二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。
2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。
3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。
4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；③改善血糖生成反应；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。