各类食品讲义营养价值

动物性食物的讲义营养价值

河豚鱼中毒
中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价值
眼镜小生制作
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促

各类食物的营养价值课件

纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能，预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质，如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生素B族，有助于维持神经系统健康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素，有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素，有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素

各类食品的营养价值ppt课件

肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括：
营养素种类是否齐全数量及其相互比例是否合理能被人体消化、吸收及利用程度
评价原料营养价值的意义
全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；
了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；
神话10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制功效。
营养素密度（nutrient density）
营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×1000
食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量
Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价：

《各类食物营养价值》PPT课件

胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种蛋白酶
物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普
遍。
★常压蒸汽30min或1kg压力加热10～25min可破坏
抗胰蛋白酶因子。
★脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方
法简单，常用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白
酶因子是否已破坏。精选课件ppt
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➢ 豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味的主要来源
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10
一、谷类的结构和营养素分布
谷皮：谷粒质量13%～15%，纤维素、半纤维素、灰分、脂肪、植酸、维生素、矿物质等，但完全不含淀粉。
糊粉层：6%～7%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
胚乳： 80%～90%，淀粉和蛋白质
胚芽： 2%～3%，蛋白质、
脂肪、矿物质、B族维生素、
维生素E
磷含量最丰精富选课，件pp生t 物利用率低
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三、常见谷类营养价值
玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足
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▪ 稻米
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▪ 小米
铁含量较高，民间常用作产妇食品
色氨酸含量高，具用催眠作用
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▪ 燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，
主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为 5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%； B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。
谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸低，与谷类互补 ➢脂肪： 15％-20% ；不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸最多，高达50%以上，油酸30%以上，亚麻酸2%～10%；磷脂和VE

各类食品营养价值课件

水果类食品的分类
柑橘类
如橙子、柚子、柠檬等，富含维生素C和类黄酮。
核果类
如苹果、梨、桃等，富含膳食纤维和多种维生素矿物质。
浆果类
如草莓、蓝莓、黑加仑等，富含维生素C、花青素和膳食纤维。
热带水果类
如香蕉、菠萝、木瓜等，富含钾、镁等矿物质和维生素。
水果类食品的食用建议
多样化摄入
尽量摄入不同种类的水果，以获得全面的营养。
维生素和矿物质
豆类含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁、钙等，对免疫系统和神经系统有益。
豆类食品的分类
大豆
如豆腐、豆浆、豆腐干等，是常见的豆类食品。
绿豆、红豆、黑豆等
这些豆类常用于制作甜品、糖水或粥品。
豌豆、蚕豆、扁豆等
这些豆类常用于炒菜或煮汤。
豆类食品的食用建议
适量食用
虽然豆类食品营养丰富，但过量食用可能导致腹胀或消化不良。
控制摄入量
虽然水果营养丰富，但过量摄入也可能导致糖分摄入过多，因此应控制每天的摄入量。
注意搭配
不同水果搭配食用可以起到营养互补的作用，如苹果和梨搭配食用可增强抗氧化能力。
注意食用方式
尽量直接食用新鲜水果，避免过多的加工处理，以保留更多的营养素。
04 肉类食品
肉类食品的营养价值
蛋白质来源
谷类食品的食用建议
多样化摄入
适量摄入不同种类的谷类食品，以获得全面的营养。
控制总量
由于谷类食品中的碳水化合物含量较高，应控制摄入总量，避免过量摄入引起肥胖等健康问题。
选择全谷类
尽量选择全谷类食品，如糙米、全麦面包等，以获得更多的膳食纤维和营养素。
注意食品质量
在购买和食用谷类食品时，应注意食品质量和卫生情况，避

蛋、奶及其制品的营养价值讲义(精)

认知常见食物的营养价值讲义蛋、奶及其制品的营养价值课题蛋、奶及其制品的营养价值目的要求1、了解常见蛋乳的种类；2、了解蛋乳的营养构成；3、蛋乳类食物的医食同源；4、蛋乳类的适老化加工。

重点蛋、乳类的营养构成；适老化加工难点蛋、乳类的营养构成；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、简述常见蛋、乳的分类。

2、简述蛋、乳的营养价值。

3、试阐述蛋、乳类的适老化加工。

教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。

任务五蛋、奶及其制品的营养价值蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉一、蛋类的营养价值（一）蛋类的主要营养价值1.蛋白质全蛋（13-15%）；生物学价值高达95%。

2.碳水化合物（占1%左右）3.脂类（含量为10-15%）主要集中在蛋黄中蛋类脂肪颗粒较小，容易吸收，以单不饱和脂肪酸为主。

含有卵磷脂和脑磷脂。

蛋类胆固醇较高占90%，鹅蛋黄最高、鸭蛋黄、鸡蛋黄次之、鹌鹑蛋最低。

4.矿物质（含量丰富）磷（60%以上）；蛋壳中钙占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。

5.维生素主要存在于蛋黄中且种类齐全。

包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K 和微量的维生素C，其中VA和核黄素最突出。

高温可破坏抗营养因子。

（二）常见的蛋类及其制品的营养价值分类：皮蛋、咸蛋、糟蛋1.鲜鸡蛋蛋白质为优质蛋白质，每百克12克蛋白质，10克脂肪，热能140千卡，中医认为：鸡蛋性味甘、平,归脾、胃经。

可补肺养血、滋阴润燥,用于气血不足、热病烦渴、等,是扶助正气的常用食品。

适合老年人经常使用。

2.鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁含量相对较高3.鹅蛋体积大、营养丰富、有一定的异味4.鸽蛋脂肪含量较低，适合高血脂患者，钙、磷含量较高5.鹌鹑蛋有滋补身体作用，可增强免疫力，老少皆宜。

《各类食物营养价值》课件

某某子
某某子含有丰富的蛋白质、膳食纤维和抗氧化剂，有助于消化、血糖控制和预防慢性病。
南瓜子
南瓜子富含镁和锌等微量元素，有助于维护心血管健康、提高免疫力。
奶制品
乳制品含有丰富的钙质、蛋白质和其他营养物质，有助于维持健康牙齿和强健骨骼。
谷物与主食的营养价值
面包
面包是一种容易得到的主食，但是要选择全谷物面包、少加糖紫薯面包等比较健康的面包选择。
米饭
大米是许多东亚文化中最常见的主食，它是一种容易消化的碳水化合物源，可以搭配各种蔬菜和肉类来丰富其营养。
奶制品与蛋类的营养价值
1 蛋白质
奶制品和蛋类都是重要的蛋白质来源，可以帮助维持身体的修复和生长。
2 钙质
奶制品中的钙质是维护骨骼健康的重要因素。
3 维生素D
奶制品和一些蛋类富含维生素D，可以帮助维持骨骼和牙齿健康。
坚果与种子的营养价值
芝士和杏仁
芝士是一种丰富的蛋白质和钙质来源，而杏仁含有丰富的维生素E和健康的单不饱和脂肪酸。
燕麦片
燕麦是一种非常营养、容易制作的早餐选择，含有丰富的膳食纤维、蛋白质和其他营养物质。
水果与蔬菜的营养价值
胡萝卜
胡萝卜中的β-胡萝卜素是强效的抗氧化剂和免疫增强剂，有助于维持眼睛和肺部健康。
草莓
草莓含有丰富的维生素C、纤维和抗氧化剂，有助于降低炎症和保护心血管健康。
苹果
苹果是一种非常营养、容易得到的水果，含有大量的维生素C、纤维和抗氧化剂。
肉类
鸡肉、牛肉和猪肉等肉类可以提供丰富的蛋白质和必需氨基酸，帮助维持身体的修复和生长。
海鲜
贝类、鱼类、虾等海鲜含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，对保持健康有很大的帮助。

各类食品的营养价值PPT课件( 97页)

6、膳食纤维
粮食中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
(二)各种谷类的营养特点
1、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养
价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其
蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。
2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对
食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。
第一节谷类食品的营养价值
谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
小麦胚芽油：不饱和脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。
常用作膳食补充剂米糠油
4、维生素
谷类中的B族维生素比较丰富维生素B1多烟酸含量较多维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量
见的有泰国香米、丝苗米、中国香米等
。总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁。
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。
7、荞麦
荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。