食品分析的一般程序有哪些
食品分析简答题
1 食品分析的作用（意义）：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源2 食品分析内容：①食品的感官品质鉴定；②食品营养成分分析；③食品添加剂分析；④食品中微量元素的检验与分析；⑤食品中有害污染物质的检验3 食品分析采用的标准：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。
ISO；②国家：国家标准局颁布。
中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。
QB4 食品中有害物质的种类及常用的检测方法：A 种类：①生物有害物质：如黄曲霉等；②化学性有害物质：如DDT、氯丙醇等；③物理性有害物质：如金属屑。
B 检测方法：薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱－质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法5 食品分析的一般程序：①采样；②样品制备；③样品预处理；④样品保存；⑤样品分析。
6 采样意义：①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。
7 采样注意事项：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检8 样品预处理的原因，并简述样品预处理所要达到的要求：A样品本身组成复杂，可能有污染，故在样品检测、分析时会产生干扰。
必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。
B 要求：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③应能使被测定物质达到浓缩9 有机物破坏法【比较干法灰化与湿法氧化】：用于食品中无机盐或金属离子的测定。
A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。
食品分析的一般程序有哪些
1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
食品分析
1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分 1 次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
6.油脂酸价：是指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）1. 利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（B）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2..测定啤酒花中水分含量应选用（C ）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3..由整批货料中采得的少量样品称之（B）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（C ）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（D）。
A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH 值的测定方法是（C ）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（B）。
A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（C）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2 的作用是（A）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化滴定法测定总酸度常用的指示剂是(A )。
A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。
2.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
食品分析的一般程序有哪些精品资料
食品分析的一般程序有哪些1.食品分析的一般程序有哪些样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写2.普通蒸馏水中含有哪些物质蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何？四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么？副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准划定的对各类食物的检测工程都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的邃密精美度为0.1.15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74.16、按有效数字计算划定规矩，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如动物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用XXX费休法。
食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
食品检验复习题(20)
食品理化检验复习题1.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。
所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。
否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。
答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。
重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。
2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法4、简述索氏抽提法的基本原理。
答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。
抽提法所得脂肪为游离脂肪5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答：蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.2~2g，半固体样品 2~5g 或吸取液体样品 2~10ml，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45 度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。
食品分析
食品分析1、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验法（最简单，成本最低的分析方法）、化学分析法(常规分析中大量使用的分析方法)、微生物分析法、仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量）、酶分析法（测定条件温和，高效专一，结果准确）2、食品分析的一般程序？样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写3、样品怎样采集及采样的一般程序？常见的采样方法？A、样品的采集应当遵循的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则★细则B、采样的一般程序（哪些样品）：样品(检验→原始样品→平均样品),平均样品分为检验样品、复验样品、保留样品C、常见的采样方法：（1）对于均匀的固态样品,如粮食、砂糖、面粉等，按不同批号分别进行采样（若为堆状的散粒状样品，用双套回装取样管）；（2）组成不均匀的固体食品,如肉、鱼、果品、蔬菜等,按分析目的取样；（3）小包装食品，罐头、袋、听装、瓶装等，按批次连包装一起采样；（4）罐头食品的取样：按生产班次取样4、四分法分样？用分样板先将样品混合均匀，然后按2／4的比例分取样品的过程，叫四分法分样5、样品保存的注意事项？答：①保存容器（优质磨口玻璃或塑料、金属材质容器）应清洁干燥，不能与样品发生化学反应，外贴注明食品名称、来源、日期、编号及分析项目的②易腐败变质的样品需冷藏、避光，特殊情况下可加少量不影响分析结果的防腐剂。
③若样品已腐败变质，应弃去，重新采样分析6、样品预处理的方法？（各自的优缺点要了解）答：①有机物破坏法②蒸馏法③溶剂抽提法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法7、干法灰化和湿法消化的原理分别是什么？各有何优缺点？答：A、干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
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1.食品分析的一般程序有哪些
样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写
2.普通蒸馏水中含有哪些物质
蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。
水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
种类可分一次和多次蒸馏水。
一次蒸馏水
水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。
多次蒸馏水
要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。
由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。
3.“四分法”的操作步骤如何
四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
4.副溶血性弧菌检验的意义是什么
副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。
副溶
血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。
中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。
中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染
临床意义：致病因子有粘附因子（主要为菌毛）、毒素（如耐热性溶血素）。
所致疾病为食物中毒及急性胃肠炎，常为被污染的海产品及盐腌制品所引起，此菌尚可引起浅表创伤感染、败血症等
5.沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应如何为什么
6.鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标是什么并叙述其试验
葡萄球菌分为致病性葡萄球菌与非致病的表皮葡萄球菌及腐生葡萄球菌。
很
多细菌具有碱基序列，即DNA序列。
金黄色葡萄球菌的核酸酶具有耐热性，经100℃水浴15min不被破坏。
把色素、溶血、血浆凝固酶、耐热核酸酶、甘露醇厌氧产酸等作为鉴别三种菌的依据，其中血浆凝固酶、耐热核酸酶是最重要的鉴定指标。
12、检验食品中的肉毒梭菌有何意义
肉毒梭菌即肉毒杆菌。
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一。
肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。
军队常常将这种毒素用于生化武器。
人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒，如 pH>的低酸性罐头食品(含铁罐，玻璃罐) 或香肠、火腿。
人感染肉毒杆菌后会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。
13、肉毒梭菌有无芽孢是需氧菌还是厌氧菌
14、肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属,具有该菌的基本特性,即厌氧性的杆状菌,形成芽孢,芽孢比繁殖体宽,呈梭状。