火腿肠现场加工培训课件
加工香肠 培训课件
加工香肠培训课件加工香肠培训课件香肠是一种美味可口的肉制品，深受人们的喜爱。
在市场上，有各种各样的香肠供消费者选择，但是你是否想过自己动手制作香肠呢？本篇文章将为大家介绍加工香肠的基本步骤和技巧。
第一步：准备材料制作香肠的第一步是准备好所需的材料。
主要的材料包括肉类、调味料和肠衣。
肉类可以选择猪肉、牛肉或鸡肉等，根据个人口味选择。
调味料可以根据自己的喜好来调配，例如盐、胡椒粉、大蒜粉等。
肠衣可以选择天然肠衣或合成肠衣，根据个人需求选择合适的类型。
第二步：处理肉类处理肉类是制作香肠的关键步骤之一。
首先，将肉类切成小块，然后使用绞肉机将其绞碎。
绞碎的肉类可以根据个人喜好来选择绞碎的程度，有的人喜欢绞碎得更细腻，有的人则喜欢有一些肉块的口感。
绞碎好的肉类可以加入适量的盐、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。
第三步：填充肠衣填充肠衣是制作香肠的关键步骤之二。
首先，将绞碎好的肉类放入填充机中。
然后，将肠衣套在填充机的出口处，并将其固定好。
接下来，慢慢地将肉类填充进肠衣中，同时用手轻轻地按压，使肉类填充均匀，并排除其中的空气。
填充好的香肠可以根据个人需要剪成适当的长度。
第四步：烹饪香肠烹饪香肠是制作香肠的最后一步。
首先，将填充好的香肠放入沸水中，煮熟。
煮熟的香肠可以根据个人口味选择烤、煎或炸等方式进行加热处理，使其外表金黄酥脆。
烹饪好的香肠可以搭配面包、沙拉或其他配菜食用，也可以作为烧烤的食材。
制作香肠需要一定的技巧和经验，下面我们来介绍几个制作香肠的小窍门。
1. 选择新鲜的肉类：新鲜的肉类制作出的香肠口感更好，所以要选择新鲜的肉类作为原料。
2. 控制填充量：填充机中的肉类填充量要适中，过少会导致香肠口感不够丰满，过多则容易破裂。
3. 均匀填充：填充肠衣时要保持均匀的力度，使肉类填充均匀，避免出现空洞。
4. 控制烹饪时间：烹饪香肠的时间要适中，过长会导致香肠变硬，过短则可能导致未熟。
通过以上的步骤和技巧，相信大家已经了解了制作香肠的基本方法。
肉制品加工培训Microsoft PowerPoint 演示文稿
火腿加工 香肠加工 酱卤肉加工 结束语
中国火腿分布及品种
中国三大名腿
金华火腿：主产于浙江省金华地区。金华 猪（两头乌）；
Байду номын сангаас 如皋火腿：主产于江苏省北部如皋等县。姜曲 海猪；
宣威火腿：以云南省东北部为中心，主要 是宣威、会泽、富源、昭通等地。乌金猪
大河乌猪特点
1、肉质特性
2． 切丁 首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、 血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要 求切成1cm左右的丁状，以利于腌制。
3、腌制 将绞制好的肉加盐分开腌制，瘦肉中额外加亚硝酸 盐腌制，肥肉中额外加红曲红腌制。有条件的放入 0-4℃的冷库中腌制16-24h，腌制好的肉瘦肉鲜红 ，肥膘半透明。 4、搅拌 将腌制好的瘦弱和肥肉放入搅拌机中，加入其他辅 料和添加剂，搅拌均匀至糊状。 5、灌装 将搅拌好的肉馅投入灌肠机，把泡软后的肠衣套在 灌肠机的出口灌筒上，将肉馅灌入肠衣内。
6、卡节结扎 每15cm卡成一节，每节处用棉线捆绑，注意长短 一致，松紧适当，然后用针刺排出肠体内空气。 7、穿杆漂洗 结扎后的灌肠穿在竹竿上，用温水漂洗一次，晾干 水分后送入烘房。 8、烘烤 香肠初进烘房时，烘烤温度控制在60℃，3-4小时 后逐渐降温，但不能低于55 ℃。待肠体出现皱纹后 翻动一次，再烘烤24小时即可出烘房。 9、干燥包装 香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1-2天后 包装即为成品。
2、工艺流程： 原料（3：7的新鲜猪肉）→切丁→加糖、盐和亚硝 酸盐等腌制→加入其他辅料及添加剂→搅拌除氧→ 灌肠→卡节结扎→穿杆漂洗→烘烤→干燥→包装→ 成品
二、工艺流程要点 1． 原料肉的选择 选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿 肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结 缔组织少，肥肉一般选用背部的肥膘。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度 的白酒或料酒；辣椒、花椒要磨成粉末添加。
项目九火腿制品加工技术PPT课件
任务一 西式火腿加工
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一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
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西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
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本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
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一、分类
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5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
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1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
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2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件
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三、操作要点
1、选择原料
• 原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味 最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部 硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞 肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥 瘦肉分别存放。成 熟（发酵）来自图一图二7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火 腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火 腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品， 因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
② 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐 可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)
③ 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。
2.调味作用
① 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人 工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精， 有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。
② 腌制：5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红 色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。
肠类制品的加工课件
第三节 香肠制品的加工举例
• 中国传统香肠类 • 西式灌肠类
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一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多
以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 南京肉枣等。
以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此 富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂 成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g ，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g。
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切肉
• 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除 瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦 肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切 。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品 质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎。
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原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即 水≤4×蛋白质＋10）。
• 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅 碎过程中可以加较多量的水，而如果水：蛋白质比率高 （如牛心肉），则加的水量就少。
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✓ 食盐 ✓水 ✓ 硝酸盐和亚硝酸盐 ✓糖 ✓ 磷酸盐 ✓ 抗坏血酸和异抗坏血酸 ✓ 卡拉胶 ✓ 大豆蛋白 ✓ 香精 ✓ 食用色素
第七章 香肠类制品
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第一节 肠类制品的分类
第二节 原料肉和添加成份
第三节 产品加工举例
第四节 香肠的乳化性
第五节 肠衣
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概念
肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经 腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料 ，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品 种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵 等工序制成的产品。
火腿肠的生产工艺及制作ppt课件
卫生。
原料储存
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采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳 定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持 生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最 初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费 者需求的多样化，火腿肠的种类和口 味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜 爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时， 随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越 高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序， 实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟 透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保 产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮 过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率 并降低人工成本。
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创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样 化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用
香肠加工ppt课件
香肠加工ppt课件•香肠加工概述•原料选择与预处理•香肠加工工艺•香肠加工设备目录•香肠质量控制与安全卫生•香肠的包装、贮藏与运输01香肠加工概述香肠的定义与分类定义分类香肠加工的意义与市场需求意义市场需求随着生活水平的提高和饮食文化的多元化，消费者对香肠的需求不断增加，市场潜力巨大。
香肠加工的历史与发展历史发展02原料选择与预处理原料肉种类质量标准原料肉部位030201原料肉的选择与质量标准腌制根据产品特性和工艺要求，采用干腌、湿腌或混合腌制等方法，添加食盐、糖、硝酸盐等腌制料，以达到增加风味、改善质地和保色的目的。
清洗与修整去除原料肉表面的污物、毛根、淤血等，修整成符合要求的形状和大小。
绞肉与斩拌将腌制好的肉进行绞碎或斩拌，使肌肉纤维断裂，增加香肠的弹性和口感。
原料肉的预处理与腌制辅料的选择与添加辅料种类01选择原则02添加方法0303香肠加工工艺绞肉斩拌灌肠将斩拌好的肉馅通过灌肠机灌入肠衣中。
灌肠时要控制肠衣的张力，确保肠体松紧适度，避免破裂或变形。
结扎将灌好肉馅的肠体按照一定长度进行结扎。
结扎方式有多种，如细绳结扎、金属环结扎等。
结扎后的香肠应具有一定的紧实度和弹性。
烟熏与烘烤工艺烟熏烘烤04香肠加工设备绞肉机将原料肉切割成小块，通过螺旋挤压的方式将肉块绞成肉糜，为后续加工提供均匀的肉糜。
斩拌机将绞好的肉糜与各种辅料（如盐、糖、香料等）进行混合斩拌，使各种成分充分融合，提高香肠的口感和风味。
灌肠机结扎机对香肠进行烟熏处理，赋予其独特的烟熏风味和色泽。
烟熏过程中产生的烟雾中的酚类物质具有防腐作用，可延长香肠的保质期。
烘烤炉对香肠进行烘烤处理，使其内部熟透、外部形成一层金黄色的脆皮。
烘烤温度和时间的控制对香肠的品质和口感至关重要。
烟熏炉烟熏炉与烘烤炉VS05香肠质量控制与安全卫生香肠质量标准与检验方法香肠质量标准检验方法香肠加工过程中的质量控制选用新鲜、无病害的原料肉，严格控制原料的质量。
严格控制加工温度和时间，确保香肠的加工质量。
肠类制品加工培训教材
• 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 • 晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进
入烘房烘烤，维持45～50℃。一般烘制24h左右。
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南京香肚
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香肚
泡肚皮 原料选择 配方 扎口 晾晒 发酵
制馅
装馅
加工工艺
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干制和半干制香肠〔Dry and Semi-dry Sausage 〕
原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需 要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水 的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25% ～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间 贮藏。
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第二节 香肠制品的原料肉和添加成分
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o煮制 香肚食用前要进行煮 制．在煮制时，先将肚皮外表 用水刷洗，放在冷水锅中加热 煮沸，沸腾后立即停止加热， 使水温保持在85～90℃之间、 经l小时左右即可煮熟。
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红肠加工
原料的选择和粗加工
肉的切块
制馅
熏制
煮制
烘烤
灌制
立多夫斯红肠
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原料的选择和粗加工
• 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马 肉、禽肉等也可做红肠的原料。
一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香
肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同 的原料肉其中各种营养成分〔如蛋白质、水 分、脂肪和矿物质〕的含量也不同，并且颜 色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、 粘着性也不同。
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原料肉按粘着能力进行分类
高粘合性 牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。
中等粘合性 包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。
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火腿肠现场加工培训课件
火腿肠现场加工培训课件
火腿肠是一种受欢迎的肉制品，具有丰富的口感和独特的风味。
为了提供高质量的火腿肠，现场加工培训课程是必不可少的。
本文将介绍火腿肠现场加工培训课件的内容和重要性。
一、火腿肠的历史和制作工艺
在介绍火腿肠的制作工艺之前，我们先来了解一下火腿肠的历史。
火腿肠的起源可以追溯到古代，当时人们利用盐腌制肉类，以延长保存时间。
随着时间的推移，人们开始尝试将腌制的肉制成肠衣中，形成了现在的火腿肠。
火腿肠的制作工艺包括选材、切割、腌制、填充、熏制和包装等环节。
选材是关键的一步，需要选择新鲜、优质的猪肉，并根据不同的口味需求添加适量的调料。
切割和腌制是为了增加火腿肠的口感和风味，填充是将腌制好的肉填充到肠衣中，熏制是为了赋予火腿肠特有的香味和颜色。
最后，将熏制好的火腿肠进行包装，以确保产品的卫生和质量。
二、火腿肠现场加工培训课件的内容
火腿肠现场加工培训课件的内容包括以下几个方面：
1. 火腿肠的种类和特点：介绍不同种类的火腿肠及其特点，包括口感、风味、用途等。
通过了解火腿肠的特点，可以更好地满足消费者的需求。
2. 火腿肠的选材和质量控制：详细介绍火腿肠选材的标准和方法，包括猪肉的选择、调料的添加和比例等。
同时，还需要了解火腿肠的质量控制标准，以确保产品的卫生和质量。
3. 火腿肠的制作工艺和流程：详细介绍火腿肠的制作工艺和流程，包括切割、
腌制、填充、熏制和包装等环节。
通过实际操作和示范，加工人员可以更好地掌握每个环节的技巧和要点。
4. 火腿肠加工设备和操作技巧：介绍火腿肠加工所需的设备和工具，包括切割机、腌制桶、填充机、熏制炉等。
同时，还需要教授操作技巧，如如何正确使用设备、如何调整温度和湿度等。
5. 火腿肠的卫生和安全：强调火腿肠加工过程中的卫生和安全问题，包括操作人员的卫生要求、设备的清洁和消毒、原料的储存和保鲜等。
只有保证卫生和安全，才能生产出高质量的火腿肠。
三、火腿肠现场加工培训课件的重要性
火腿肠现场加工培训课件的重要性不可忽视。
首先，它可以提供全面的知识和技能，帮助加工人员掌握火腿肠制作的要领。
通过实际操作和示范，加工人员可以更好地理解和掌握每个环节的技巧和要点。
其次，火腿肠现场加工培训课件可以提高加工人员的专业素质。
通过培训，加工人员可以了解火腿肠的种类和特点，掌握选材和质量控制的方法，提高产品的口感和风味。
最后，火腿肠现场加工培训课件可以提高加工效率和产品质量。
加工人员通过培训可以掌握先进的加工技术和操作技巧，提高生产效率和产品质量。
同时，加工人员还可以学习到卫生和安全知识，确保产品的卫生和安全。
综上所述，火腿肠现场加工培训课件对于提高加工人员的技能和素质，提高产品质量和效率具有重要意义。
通过培训，加工人员可以更好地掌握火腿肠制作的要领，提高产品的口感和风味，确保产品的卫生和安全。