肉品质基础知识
肉制品的标准
肉制品的标准
肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量安全直
接关系到消费者的健康。
因此，制定和遵守肉制品的标准显得至关
重要。
肉制品的标准主要包括原料选择、加工工艺、质量控制等方面，下面将从这几个方面来详细介绍肉制品的标准。
首先，原料选择是肉制品标准中的重要一环。
肉制品的原料应
当选择健康、无公害的动物肉，严禁使用病死、病残、变质肉及非
法加工的肉类原料。
同时，应当严格遵守肉制品原料的来源和使用
标准，确保原料的安全和卫生。
其次，加工工艺是肉制品标准中不可忽视的部分。
在肉制品的
加工过程中，应当严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁和卫生。
同时，加工工艺应当科学合理，不得使用有害物质，严禁添加违规
添加剂，确保肉制品的营养和安全。
另外，质量控制是肉制品标准中的关键环节。
肉制品在生产过
程中应当进行严格的质量控制，确保产品的质量稳定和安全。
同时，应当对成品进行抽检，确保产品符合国家和行业标准，避免不合格
产品流入市场。
总的来说，肉制品的标准涉及到原料选择、加工工艺、质量控
制等多个方面，只有严格遵守标准，才能保证肉制品的质量和安全。
希望相关企业和生产者能够加强标准意识，严格遵守相关标准，确
保肉制品的质量和安全，为消费者提供放心的食品。
《牛肉基本知识》课件
牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
有关牛肉的基础知识有哪些
有关牛肉的基础知识有哪些牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
下面是小编整理了牛肉的基础知识有哪些，来欣赏和学习吧，希望能对大家有所帮助。
牛肉的知识1、牛肉的分类根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。
1.草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。
2.谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。
2、牛肉的等级牛肉按照其品质会被分为不同的等级。
相对来说，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。
不同国家，牛肉的分级也不尽相同。
目前，世界上公认的三种机构为：美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及日本的Over all grade。
今天就来了解一下美国USDA的牛排分级吧。
美国农业部的牛肉类有8种，等级最高的前三种分为Prime、Choice 和Select。
其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
Prime Grade是美国牛排的最高等级，其数量稀少，价格昂贵，几乎全部供应给高级酒店餐厅。
你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。
Choice Grade是第二级别，这个级别的牛肉相对来说更常见，你可在各类市场见到。
Select Grade是第三级别，属于美国的商业及牛肉。
通常只有少许的肌脂纹理。
美味程度不及以上两个等级。
牛的分割Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。
Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。
肉品质衡量标准——PH值
肉品质衡量标准——PH值pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。
由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。
而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。
即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。
用pH试纸可容易地测定肉的pH值，但要得到更准确的结果，带玻璃电极的pH计是必不可少的，国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪（PH-STAR）检测。
测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。
本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。
通过测定胴体的pH值，我们可以鉴别出非正常的肉。
在众多判定肉质的方法中，测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息，并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响：颜色嫩度风味持水性货架期目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。
可能的原因是：第一，pH值的概念似乎很复杂，难以理解；第二，对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么？pH值常常被简单地描述为酸度，这并不很正确。
首先，不呈酸性的溶液也具有pH值。
其次，不同的有机酸，即使它们在溶液中的酸浓度相同，其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离H2O ———→ H+ + OH-纯水中的氢离子浓度极低，大约每升中10克。
这个数字可以更简单地表示为0.0000001=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。
牛肉贸易行业基础知识
牛肉贸易行业基础知识牛肉贸易是一个涉及众多产业的复杂系统。
牛肉供应链需要处理各种问题，包括肉类品质、卫生标准、消费者需求、贸易壁垒，以及政治和经济环境等。
本文将介绍一些基础知识，以便帮助人们更好地理解这个行业。
牛肉品质牛肉的品质是根据肉的外观、口感和口味来评估的。
被广泛使用的评估标准是美国农业部 (USDA) 的评级标准。
该标准从顶级到低级分别是Prime、Choice、Select、Standard、Commercial和Utility。
Prime是最好的评级，Utility是最低的评级。
牛肉品质受许多因素影响，包括肉的部位、运输、屠宰和熟化、饲料和饲养方式等。
例如，在运输过程中，肉类容易受到挤压、振动和温度变化的影响，这会造成一定的伤损和肌肉痉挛。
饲料和饲养方式也会影响肉质，比如草饲牛肉的口感更加柔嫩，而谷饲牛肉更加鲜嫩。
牛肉卫生标准在食品安全方面，禽畜动物屠宰和肉类加工都必须遵守卫生标准。
政府机构会负责制定这样的标准，并监管其实施。
在美国，农业部 (USDA) 和食品药品监管局 (FDA) 都在这方面发挥着重要作用。
卫生标准包括肉类处理过程的环境条件和卫生程序。
比如，肉类必须在干净整洁的场所处理，工作区域应该有清洁的水源和排水系统，工作人员需要戴手套、口罩等防护设备。
消费者需求消费者对牛肉有各种各样的需求。
例如，一些消费者希望吃有机、天然或草饲牛肉，一些消费者则更强调价格。
此外，消费者还有不同的口味偏好，例如瘦肉和肥肉的比例、口感柔嫩或口感鲜嫩等。
因此，在营销牛肉时，生产商通常需要根据市场需求，生产对应的产品。
贸易壁垒不同国家对于进口牛肉的规定和标准各不相同，这会产生一些贸易壁垒，影响着国际贸易。
例如，一些国家可能规定只允许进口某些品种的牛肉，或者对生产过程中使用的饲料、处置方式等有严格的要求。
为了保证牛肉贸易的公平性，许多国家都签署了贸易自由化协议。
政治和经济环境政治和经济环境也会影响牛肉的贸易和生产。
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蛋白质及其含量的列表
成分
百分数
肌原纤维
9.5
肌浆球蛋白 5.0
肌动蛋白 2.0
原肌球蛋白 0.8
肌钙蛋白 0.8
M 蛋白质 0.4
C 蛋白质 0.2
-辅肌动蛋白 0.2
-辅肌动蛋白 0.1
百分数是基于生鲜肉
成分
百分数
肌浆
6.0
可溶性酶 5.5
肌球素
0.3
血色素
0.1
细胞色素 0.1
基质
3.0
胶原质
肉的颜色
一氧化氮肌红蛋白和腌制色
• NO-Mb是肌红蛋白与一氧化氮的反应产物。 • 加热产生典型的“腌制”肉色。 • 粉红色，非常耐热；暴露于光时极不稳定。
一氧化碳肌红蛋白
• CO-Mb是一种肌红蛋白氧化还 原态。
• 在气调包装中CO的使用，使 CO成为肉颜色化学的一部分 。
• 在肉品包装中，CO 的使用量 <0.4%
块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源 酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存 期。
干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏 半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
干燥原理
由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分 蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量， 以便更好保存的目的。
菌落总数 （cfu/g）
4×103 1.8×105 1.2×104 1.5×105 1.7×105 9.4×106 7.6×106 1.4×106 2.5×105 2.2×105 3×104 2×104
大肠菌群 （MPN/g）
23 240 460 240 92 480 480 480 480 240 120 480
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 800 mg
❖ 是铁元素的极好来源 (含量0.5-1.5 mg/100g)
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 10 mg
❖ 肉中的一些肽能促进铁的吸收
❖ 是镁、锌、钴等元素的良好来源 ❖ 是B族维生素的良好来源
❖ 肝糖是肌肉中的主要碳水化合物 (大概 0.8%)
❖ 在活的肌肉中，它是肌肉收缩的一种主要燃料
❖ 在宰后的变化中，肝糖转化为了葡萄糖，然后是降 低肉pH的乳酸
❖ 在加热的过程中，葡萄糖以及其他的还原性糖和氨基 酸发生美拉德反应，在烹饪中这个反应对于肉的风味 形成有重要作用
❖ 其他的糖与蛋白质或脂质结合，例如糖蛋白质和糖脂
脂质
❖ 肉中的脂质含量由于脂肪含量的不同而大不相同 ❖ 主要的分为中性脂（甘油三磷脂）、磷脂和固醇
❖ 磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，因此易被氧化
❖ 肉中的脂质被认为与一些疾病相关，但是也被表 明对一些疾病有预防性作用
无机物质(矿物质)和维生素
❖ 不是钙的很好来源 (含量 5-8 mg/100g)
肉制品加工
• 先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时， 把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎 获物时而重新食之。
• 这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。
• 从历史的角度，通过风干降低水分活度、 伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保 藏肉类是最古老的肉类加工技术。
然而科学上，古人对 发酵、盐腌或干制的 机理知之甚少，所以 传统肉类加工是“工 匠们”一代传一代的 “手艺”。
1.5
弹性蛋白 0.1
其他不容性的 1.4
肌原纤维蛋白质的特性
❖ 肌原纤维蛋白质（主要指肌浆球蛋白和肌动 蛋白）是盐溶性的。
❖ 盐溶性蛋白质，他们在香肠和火腿的加工中起 着乳化稳定和黏结的作用。
❖ 在火腿加工中，肉块和一定量的混合物盐腌 一段时间来提取这些盐溶性蛋白。
肌原纤维蛋白质的特性
❖ 当加热时，这些提出的蛋白质将成冻胶状并 且与肉块凝固在一起。
❖ 那些提取出的蛋白质也能稳定肉匀浆中的脂 肪。
不含蛋白质的含氮化合物
❖ 氨基酸、简单的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、 核苷和一些维生素
❖ 那些化合物对于肉的风味非常重要
❖ 蛋白质和核酸的水解造成了宰后成熟，在这个过程中 那些化合物的含量增加
❖ 因此，成熟对于改善肉的感官特性具有重要意义
碳水化合物
高温干燥 低温气调干燥
烟熏原理
燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应 ，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。
冷熏 生烟和熏烟分离
什么是微生物？
微生物不是生物分类学中的名词，而是一群 形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微 镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。
食品微生物基础知识
微生物的特点
1. 个体小，种类多，数量大，分布广 2. 代谢能力强、繁殖速度快
食品微生物基础知识
微生物与食品腐败变质
✓ 变黏 ✓ 变酸 ✓ 变臭 ✓ 发霉 ✓ 变色 ✓ 变软
❖ 水淋淋的外观改变了肉表面的
光线反射系数，展现出苍白的、
水淋淋的质地，肌肉也变得松 软。
pH 7
pH 5.5
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ DFD 肉(暗的,坚硬的和干的) 的特点是坚硬的质地、 良好的持水力和暗的外观。
❖ DFD 肉是由不充分的糖酵解造成肌肉较高的最终pH 造 成的。
• 干制品 • 油炸制品 • 调理肉制品 • 罐藏制品 • 其他肉制品
基础肉类科学
骨骼肌的结构
骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经 和血管。
肌束由次级束组成，次级束由初级 束组成。
初级束由20-40个肌纤维组成。
每个肌纤维是一个单独的细胞。
(Picture adopted from Principles of meat science, by Forrest et al.)
肉品质基础知识
动物体内一切适宜作为人类食物的组织—肉； 以肉为原料加工而成的产品—肉制品。
• 生肉制品: 冷却肉
• 熟肉制品：低温肉制品—产品经过低
温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。
高温肉制品—产品经过高温
灭菌，可以在常温下流通，保质期长。
Hale Waihona Puke 按照加工工艺的差异，中国肉制品 分为十大类
• 香肠制品 • 火腿制品 • 腌腊制品 • 酱卤制品 • 熏烧烤制品
肌肉的组织
(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)
结缔组织和覆盖肌束的脂肪（黏合脂肪）
肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜，不是结缔组织。
按外观对肉进行分类
❖ 根据肌球素含量和外观的不同，把肉分为两类：
➢ 红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡腿肉 ➢ 白肉：鸡胸肉、火鸡胸肉
浆球蛋白相互依附；肌肉进入僵直的阶段
❖ 由于糖酵解反应中乳酸的产生，肌肉的pH 下降
肉的成熟
❖ 依据糖酵解的速度，最终的肉可能是：正常肉、PSE 肉 (苍白的、软的和渗水的) 、 DFD 肉(暗的,坚硬的和干 的)。
❖ PSE 肉不适宜制作灌肠，但是DFD 肉非常适合。
PSE
正常
DFD
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ 容易变质，不引人注意的外观；由于高持水力，DFD 肉有益于肉的加工，比如火腿。
❖ PSE 肉只适宜粉末状产品的生产，比如增加磷酸盐的 franks and bologna；不适宜生产火腿。
PSE
正常
DFD
肌肉的宰后变化
❖ 除了糖酵解，肌肉死后的反应还有蛋白质水解。
❖ 由于肌肉中内源酶的作用，主要是钙激活蛋白酶， 肌 原纤维蛋白质被水解，肌原纤维形成可见的（在显微 镜下）断裂。
• CO 配体化学和O2配体转换化 学机理还不是完全清楚。
彩虹色
• 有光泽、彩虹般的外观与蒸煮肉制品表面出 现的绿色、红色、橙色以及黄色密切相关。
• 可能会被曲解为微生物腐败。 • 原因：肉表面的微结构和光的衍射。 • 肌红蛋白与彩虹色没有关系。
肉品微生物
肉及加工环境卫生状况检测报告
样品
1号肉 2号肉 3号肉 4号肉 分割的刀具 分割间流水线传送带 分割的案板 分割工人的手套 包装工人的手 肉架 修整清洗后胴体 冻盘
• 概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是 热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。
• 热处理包括杀死肉类中的微生物细胞 （杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭 菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 （F ≥ 2.5）两种。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐 等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。
❖ PSE (苍白的, 软的和渗水的) 肉的特点是：软、糊状 的质地、差的持水力和苍白的颜色。
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉
❖ PSE肉是由快速的、过多的糖酵解导致肌肉的最终pH 较低而造成的。
❖ 大部分蛋白质的等电点在pH5左右，低pH造成蛋白质不负 载，降低了蛋白质的持水力。从而整体肌肉变得水淋淋 的。
❖ 结果，肉变得更加鲜嫩和多汁。
肌肉的化学组成
成分 水分 蛋白质 脂质 不含蛋白质的含氮物质 碳水化合物和 不含氮的物质 无机要素
百分数 75% 18.5% 3.0% 1.5% 1.0% 1.0%
❖ 年幼的动物有较高的水分含量
❖ 肌间脂肪（大理石花纹）影响脂肪的含量 ❖ 水分：蛋白质比率在3.6 :1左右
肌丝的排列
肌原纤维交叉部分的电 子显微图片
两种不同大小的点秩序 井然的排列
粗、细肌丝和他们的六 边形排列
(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)