畜产品加工学复习总结.doc
畜产总结
名词解释1、冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冻结的肉。
2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
3、冷冻肉：经低温-23~-15℃冻结处理后的肉。
4、胴体：肉畜经屠宰，放血厚除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及腕关节以下）后的躯体部分。
5、肉的成熟：动物屠宰后，肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和气味。
6、冷缩肉：指当肌肉温度降低到10℃以下，ph下降到5.9~6.2,之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。
7、解冻僵直：到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。
8、PSE肉：指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红，质地软和肉质渗出的肉。
9、肠衣：用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。
10、发酵肉制品：指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
11、蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。
12、蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为九级。
13、气室高度：产后的14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。
14、蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。
15、蛋黄指数：用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
16、哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜的一个方法，在国外最为常用。
17、乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。
18、乳的分散体系：牛乳是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
19、酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。
《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。
2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。
混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。
若温度过高，会造成的不利现象。
5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。
酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。
7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。
8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。
9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。
A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。
8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。
畜产品加工资料
第一章畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?(1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。
(2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?(1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。
(2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。
断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。
但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?(1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。
电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。
(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。
4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?(1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。
(2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响?(1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。
浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。
(2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。
冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工学复习资料
畜产品加工学复习资料1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
畜产品加工肉制品复习要点
畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。
（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。
意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。
③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。
一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。
胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。
其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
《畜产品加工学》知识点
《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。
、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。
肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、试述石灰水贮蛋的原理和方法。
、简述肉类的贮藏与保鲜方法。
、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。
、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述肉类腌制的机理。
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？、微生物能否通过蛋白膜，为什么？、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。
、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。
、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？、试述酸奶的生产加工方法？、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？、引起肉类腐败变质的因素有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。
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畜产品加工学复习总结畜产品加工学绪论畜产品加工对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性1、胴体即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70。
（2）肌节肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性 1 胶原纤维柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2 弹性纤维弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3 网状纤维酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性力学特性胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
11、蛋白质类型肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
12、维生素（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。
维生素B1特别丰富是猪肉的特点。
（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。
13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）肌红蛋白Fe2→→氧合肌红蛋白Fe2→→氧化肌红蛋白（Fe3 （暗紫红色）（鲜红色）（褐色）14、嫩度是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
15、影响肉嫩度的因素（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
（三）宰后因素的影响。
（四）pH值的影响（五）热加工的影响。
16、保水性指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
17、pH值的变化（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0-7.2）；（2）死后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至5.45.6左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。
18、影响pH值变化的因素（1）PSE肉（pale、soft、exudative）宰前应激或有应激综合症的猪死后，肌糖原酵解快，乳酸大量积累，pH值偏低（5.7以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。
（2）DFD肉（dark、firm、dry）宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（6.2以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。
第二章牲畜的屠宰及初步加工1、断食（措施）一般断食12～24h。
断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。
2、击晕（方法）条件第三章宰后肉的变化1. 宰后变化（热鲜肉→→僵硬开始→→（解僵软化）→→自溶→→（细菌增值）→→腐败变质）尸僵成熟腐败 2. 尸僵的类型酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。
3. 僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。
（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。
4. 解僵的原因主要有●肌原纤维小片化（重要）●两种肌微丝结合变弱●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化●组织蛋白酶的作用5. 成熟对肉质的作用1）pH值回升鲜肉（pH67）→极限pH值（5.45.6）→回升。
2）保水性回升（1）由于pH值的回升（远离等电点）; （2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性回升。
3）嫩度改善。
4）风味改善（1）ATP的降解产物IMP（次黄嘌呤核苷酸）; （2）蛋白质降解产物氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。
5）蛋白质的变化酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。
6. 6、肉的腐败肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程，称肉的腐败。
包括蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。
（前两个为主）7. 感官检查1、色泽2、肉汤状况3、滋味、气味4、表面粘液状况5、弹性6、系水力第五章1、食盐的防腐作用①脱水作用。
②毒性作用。
③抑制酶活性作用。
④造成缺氧环境。
2、硝酸盐和亚硝酸盐u 作用①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
②优良的呈色作用。
③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。
④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
u 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，具有致癌性。
3、碱性磷酸盐u 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。
4、腌制方法 1. 干腌法 2. 湿腌法 3. 盐水注射法 4. 混合腌制法5、乳化u 典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程①蛋白质膨胀并形成黏性的基质；②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。
u 肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。
因此，肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。
u （理解）在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。
可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。
u （理解）肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。
6、结缔组织的变化u 胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。
7、高温肉制品●是指加热介质温度高于100℃（通常为115-121℃，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
●高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。
但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
8、低温肉制品●采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品叫低温肉制品。
● 63℃/30 min或同样的杀菌程度。
只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，对细菌的孢子体则无能为力，所以必须辅以低温才能保持食品的安全。
要求在010℃储、销。
如果低于0℃，产品的结构可能会发生变化，出现汁液流失，影响产品的外观。
如果高于10℃，则会造成细菌繁殖，引起产品胀袋或产品发酵。
9、熏烟成分u 酚类1抗氧化剂作用；2对产品的呈色和呈味作用；3抑菌防腐作用。
10、有害成分控制（理解）u 控制发烟温度●温度低于400℃时有极微量的3,4一苯并芘产生，4001000℃时，便形成大量的3,4一苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。
●理想的发烟温度为340350℃为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
第六章1、腌制方法l 干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、l 湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、l 盐水注射法、l 混合腌制法（南京盐水鸭）2、肉干加工工艺及操作l 肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
l 取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
l 将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，5060℃，烘烤48 h即可。
在烘烤过程中应及时进行翻动。
l 肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏第八章1、乳的概念（定义）乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、牛乳主要化学成分及含量3、酪蛋白u 存在形式●乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中。
u 化学性质1、酸凝固酪蛋白微胶粒对pH值的变化很敏感。
pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
干酪素生产就是依据这个原理。
以盐酸为例表示如下酪蛋白↓ 酪蛋白酸钙［Ca3PO42］2HC1 2CaHPO4CaCI2 2、酶促凝固酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下酪蛋白酸钙＋皱胃酶副酪蛋白钙↓＋糖肽＋皱胃酶4、乳清蛋白u 热不稳定性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81％。
包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
u 乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。
5、碱性磷酸酶吸附于脂肪球膜处。
其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6-7.8，经63℃/30 min 或71-75℃/15-30 s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6、过氧化物酶●作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8，钝化温度和时间约为76℃/20 min；77-78℃/5 min；85℃/10s。
通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。