餐饮服务许可现场核查工作手册
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南编号：__________一、监督准备1. 监督人员资质（1）具备相关食品安全法律法规、餐饮服务食品安全基本知识及监督检查技能。
（2）持有有效的监督检查证件，并定期参加培训。
2. 监督检查计划（1）根据上级部门要求，结合本地区实际情况，制定年度监督检查计划。
（2）明确监督检查的范围、对象、内容、时间及责任人。
3. 监督检查前准备（1）查阅被监督单位的食品安全相关资料，了解其基本情况。
（2）准备必要的检查工具和设备，如快速检测设备、执法记录仪等。
二、现场监督检查1. 检查流程（1）到达现场后，向被监督单位负责人出示证件，说明来意。
（2）按照监督检查计划，对餐饮服务环节进行逐项检查。
（3）对发现的问题，要求被监督单位立即整改或限期整改。
2. 检查内容（1）餐饮服务单位资质：查看营业执照、食品经营许可证等。
（2）食品安全管理制度：检查各项制度的制定和落实情况。
（3）食品加工制作过程：观察操作流程是否符合食品安全要求。
（4）食品原料和食品添加剂：查看采购、储存、使用等环节是否符合规定。
（5）食品成品：检查成品的感官性状、储存条件等。
（6）餐饮具清洗消毒：检查清洗消毒设备设施及操作情况。
（7）食品留样：检查留样制度及留样记录。
三、监督结果处理1. 现场监督结束后，向被监督单位负责人反馈检查情况。
2. 对存在问题的单位，下达整改通知书，要求其在规定时间内完成整改。
3. 对拒不整改或整改不到位的单位，依法进行处罚。
4. 将监督检查结果录入食品安全监管信息系统，实现信息共享。
本操作指南旨在规范餐饮服务食品安全监督检查工作，提高餐饮服务食品安全水平，保障人民群众饮食安全。
请各级食品安全监管部门认真贯彻执行。
编号：__________四、持续监督与培训1. 持续监督（1）对已进行监督检查的餐饮服务单位，定期进行回访，确保整改措施得到有效执行。
（2）根据食品安全风险监测结果，调整监督检查频次和重点。
餐饮服务许可现场核查工作手册
餐饮服务许可现场核查工作手册一、现场核查基本要求（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》（详见附件），制作《餐饮服务许可现场核查笔录》（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。
经核对无误后，核查人员和申请人应当在《餐饮服务许可现场核查表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上签名。
申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。
（四）现场核查符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；需整改的限期整改；整改后符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；不符合规定或整改后不符合规定的，制作《不予餐饮服务许可决定书》送达申请人。
二、现场核查笔录书写指南1、申请人一栏应详细注明申请自然人姓名、性别、年龄、住址、电话；如果申请人是法人，应填写法人全称、法定代表人姓名、申请人地址、电话。
待许可单位名称、地址、电话等相关信息。
2、申请项目一栏填写餐馆（大、中、小型）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂。
经营单一品种的可以加以标明，如火锅店、烧烤店等。
3、核查地点应越详细越好，最好具体到门牌号。
4、核查时间应按年月日时分填写。
5、核查记录一栏，主要记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况。
在记录不符合项的具体情况时，应具体描写，不能抽象描写，不得使用评价性语言。
书写规范，不要用简称，不能有错别字，不使用容易产生歧义的词汇。
6、核查结论按具体核查结果填写。
附件：1、餐饮服务许可现场核查笔录；2、第一类餐饮服务许可现场核查表；3、第二类餐饮服务许可现场核查表；4、第三类餐饮服务许可现场核查表；5、第四类餐饮服务许可现场核查表；6、第五类餐饮服务许可现场核查表；附件1餐饮服务许可现场核查笔录（）第号申请人:申请项目:核查地点:核查时间:核查记录：核查结论：□符合规定□限期整改□不符合规定□整改后符合规定□整改后不符合规定当事人签名：核查人签名：年月日年月日备注: 本笔录一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。
餐饮服务日常监督现场检查工作指南
餐饮服务日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《餐饮服务许可证》或《灵活就业辅导意见书》从事餐饮服务的单位和个人，按照《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全相关规定进行的现场监督检查。
二、检查依据本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章、标准及规范性文件等编写。
当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。
（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》；（四）《餐饮服务食品安全操作规范》；（五）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（六）其他相关法规文件。
三、检查人员（一）日常监督现场检查实行检查组长负责制检查组长对具体检查工作负总责，检查员对所承担的检查项目和检查内容负责。
检查组应至少由2名执法人员组成。
（二）检查人员应当符合以下要求遵纪守法，廉洁正派，实事求是；熟悉掌握国家有关餐饮服务食品安全监督管理相关的法律、法规、规章和相关规范文件；熟悉餐饮服务环节的基本常识；具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断；检查组长作为现场检查工作第一责任人，除应具备监督员的基本条件外，还应具有较强的组织协调能力，能够合理安排检查分工，控制检查进度，按照计划组织完成检查任务。
（三）工作要求1. 尊重餐饮服务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。
四、检查计划及准备（一）根据影响餐饮服务环节食品质量因素(人员、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。
检查方案包括检查目的、检查范围、检查性质（日常检查、专项检查、监督检查）、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。
餐饮服务单位日常监督现场检查操作指南
餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（A）（适用于中型以上餐馆、机关和企事业单位食堂及城镇学校食堂）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 1 页第 2 页第 3 页内蒙古自治区餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（B）（适用于中央厨房、集体用餐配送单位及快餐店）被检查单位名称：___________________ 地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：备注：检查人员（签字）：被检单位人员（签字）：检查时间：年月日时分至时分第 4 页第 5 页第 6 页第 7 页餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（C）（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、建筑工地食堂及农村学校食堂）被检查单位名称：________________________ 地址：____________________________第 8 页法定代表人（负责人或业主）：____________ 电话：___________________________ 餐饮服务许可证号：________________________ 许可类别：___________ 备注：______ __________检查人员（签字）：________________________ 被检单位人员（签字）：_________________________________检查时间：年月日时分至时分第 9 页第 10 页第 11 页第 12 页检查结论及处理情况（适用于A 、B 、C 表）一、现场检查项目汇总表： 现场检查结果判定准检查人签名： 、 日期： 二、 现场检查结果判定： 三、 本次现场检查不合格项目汇总： 四、 责令企业整改时限：2019年 月 日至2019年 月 日五、 监管人员跟踪复查整改情况的结论：监管复查人员签字： 、*监管人员现场发现违法违规行为要即时拍照，提取证据。
《小餐饮经营许可现场核查表》及《现场核查意见》
附件1：
普通小餐饮经营许可现场核查表
说明：1.本表共23项，其中关键项9项，重点项10项，一般项4项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤5。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3
普通小餐饮经营许可现场核查意见
经营者名称：
地址：
核查意见:经现场核查,以下经营项目:
基本（不）符合食品制售类现场核查要求。
核查人签名：申请人阅后签名： _
核查日期：签名日期： _
4
附件2：
中小学生校外托餐经营许可现场核查表
5
6
7
8
注：1．本表共28项，其中关键项14项，重点项9项，一般项5项。
***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。
判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤4。
2.项目中的内容部分不符合，应判定此项不符合。
9
中小学生校外托餐经营许可现场核查意见
经营者名称：
地址：
核查意见：1.经现场核查，该场所 (符合或不符合）校外托餐热食类食品制售要求；
2.实测厨房使用面积：平方米，核定最大供餐人数为人。
核查人签名：申请人阅后签名： _
核查日期：签名日期： _
10。
餐饮服务日常监督检查操作手册
（1）从业人员穿戴清洁工作衣帽。（2）从事专间操作的人员佩戴口罩。（3）直接接触入口食品的人员洗净双手。（4）从业人员未佩戴饰物、未留长指甲、涂抹指甲油。
1.无工作衣帽，或工作时间未穿戴工作衣帽；
餐饮服务日常监督检查操作手册
检查
项目
序号
检查内容
检查依据
检查方式
检查指南
常见问题
处置参考
1.
2.
许
可
管
理
1.1
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
《食品安全法》第三十五条; 《食品经营许可管理办法》第十条，二十七条。
现场检查与资料审查相结合。检查“经营项目”时，可与经营者的询问结果或菜谱(菜单)相印证，或者查看消费者用餐。
1.未制定处置方案；
2.不能提供处置方案；
3.处置方案内容与单位实际情况不一致，不具备可操作性；
4.处置方案流于形式，可操作性较差。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（四）项。；《食品经营许可管理办法》第四十六条
4.人员管理
4.7
主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
《食品安全法》第四十四条第二款、第三款，第一百三十五条第一款、第二款。
1.制度不健全；
2.制度记录不规范
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项、第（三）项、第（十一）项；《食品经营许可管理办法》第四十六条
3.6
制定食品安全事故处置方案。
《食品安全法》第一百零二条。
资料审查。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
— 21 —
适用对象范围说明
餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
— 22 —
附件2
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中大型社会餐饮服务提供者）
— 23 —
— 25 —
附件3
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）
— 26 —
— 27 —
附件4 — 28 —
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中央厨房和集体用餐配送单位）
— 29 —
— 30 —
— 31 —。
餐饮服务许可现场核查表说明
餐饮服务许可现场核查表说明
餐饮服务许可现场核查主体类别分为：特大型、大型、中型餐馆和小型餐馆三类进行审核。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
包括小吃店、快餐店、饮品店、茶座、酒吧和咖啡厅。
单一经营冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售以及商超中兼营的餐饮服务相关项目现场审核适用《XX省食品经营许可现场核查表--小型餐馆》。
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餐饮服务许可现场核查工作手册
一、现场核查基本要求
（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；
（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；
（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》（详见附件），制作《餐饮服务许可现场
核查笔录》（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人
核对。
经核对无误后，核查人员和申请人应当在《餐饮服务许可现场核查表》和
《餐饮服务许可现场核查笔录》上签名。
申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒
签情况。
（四）现场核查符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；需整改的
限期整改；整改后符合规定的，制作《餐饮服务许可审批表》审批发证；不符合规
定或整改后不符合规定的，制作《不予餐饮服务许可决定书》送达申请人。
二、现场核查笔录书写指南
1、申请人一栏应详细注明申请自然人姓名、性别、年龄、住址、电话；如果申请人是法人，应填写法人全称、法定代表人姓名、申请人地址、电话。
待许可单位名称、地址、电话等相关信息。
2、申请项目一栏填写餐馆（大、中、小型）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂。
经营单一品种的可以加以标明，如火锅店、烧烤店等。
3、核查地点应越详细越好，最好具体到门牌号。
4、核查时间应按年月日时分填写。
5、核查记录一栏，主要记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况。
在记录不符合项的具体情况时，应具体描写，不能抽象描写，不得使用评价性语言。
书写规范，不要用简称，不能有错别字，不使用容易产生歧义的词汇。
6、核查结论按具体核查结果填写。
附件：1、餐饮服务许可现场核查笔录；
2、第一类餐饮服务许可现场核查表；
3、第二类餐饮服务许可现场核查表；
4、第三类餐饮服务许可现场核查表；
5、第四类餐饮服务许可现场核查表；
6、第五类餐饮服务许可现场核查表；
附件1
餐饮服务许可现场核查笔录
（）第号
申请人:
申请项目:
核查地点:
核查时间:
核查记录：
核查结论□：符合规定□限期整改□不符合规定
□整改后符合规定□整改后不符合规定
当事人签名：核查人签名：
年月日年月日
备注:本笔录一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。
国家食品药品监督管理局制
附件2
第一类餐饮服务许可现场核查表
（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，
供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
注：1．本表共50项，其中关键项13项，重点项18项，一般项19项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
附件3
第二类餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，
供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
注：1．本表共40项，其中关键项12项，重点项14项，一般项14项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
附件4
第三类餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
附件5
第四类餐饮服务许可现场核查表
（适用于建筑工地食堂）
工地名称：
地址：
核查日期：
注：1．本表共 23 项，其中关键项 7 项，重点项 9 项，一般项 7 项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
附件6
第五类餐饮服务许可现场核查表
（适用于集体用餐配送单位）
单位名称：
地址：
核查日期：
注：1．本表共55项，其中关键项16项，重点项18项，一般项21项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：。