(餐饮管理)中央厨房现场审核表
食品经营许可(单位食堂)现场核查表.doc
附件 6食品经营许可 ( 单位食堂 ) 现场核查表名称：法定代表人 (负责人 )：经营场所：贮存场所：省食品药品监督管理局监制食品经营许可 ( 单位食堂 ) 现场核查围(一)餐饮服务经营者类别□学校（含托幼机构）食堂□机关企事业单位食堂□养老机构食堂□工地食堂□其他食堂( 二 ) 食品经营项目1、□热食类食品制售2、□冷食类食品制售3、□生食类食品制售4、□糕点类食品制售（□含裱花蛋糕、□不含裱花蛋糕）5、□自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品）6、□其他类食品制售( 三)食品贮存场所□在本经营场所□在本经营场所外核查容1.人员管理2.制度建立核查项目和评价方法供餐人数 500 人以上的单位食堂应当配备 2 名以上取得国家或行业规定的食品安全管理资质的专职食品安全管理人员；供餐人数500人以下的单位食堂应配备专职或者兼职的持有国家或行业规定的相关资质证明的食品安全管理人员食品从业人员应当具有合法有效的健康体检合格证明和食品药品监督管理部门认可的培训合格证明应建立以下食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全追溯管理制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全突发事件应急处置方案加入食品安全信息追溯平台，配备符合要求的终端设备。
编项目初审意见复核意见号等级1 ** □符合□不符合□符合□不符合2 *** □符合□不符合□符合□不符合3 ** □符合□不符合□符合□不符合4 *** □符合□不符合□符合□不符合3. 选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。
4.场所设置、布局、设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、分隔和面积更衣室、清洁工具存放场所等，符合分类要求。
废油、餐厨垃圾服务商现场审核表
10
废油服 询问废弃油脂的去向，按照废弃油脂去向 务商 查看相关台账，应建立废油去向台账
5
废油服 废气、废水、废渣是否经过净化处理，无 务商 害排放
5
1、下游服务商的 名称： 2、不符合问题描 述：
废油服 应建立废弃油脂相关制度,并按照制度执 务商 行
10
废油服 务商
废弃油脂暂存处的安防措施到位
5
废弃油脂回收人员应当着工装，佩戴公司
审核 公司
服务 店面
审核人员部门岗位
废油、餐厨垃圾服务商现场审核表
审核时间
审核人员及电话
签约文件是否齐全 合同：是 否 承诺书：是 否
（只废油服务商填写）
陪同人员部门岗位
陪同人员及电话
服务商陪同人及 电话
审核人签字
1、公司简介：
2、服务商基本情况了解： 公司员工数量： 公司员工管理规定、考勤规定：
序号
15
N/A
整改完成时间
垃圾服 餐厨垃圾清运车无漏水漏垃圾等影响市容 务商 市貌现象★
10
N/A
废油服 废弃油脂去向的相关合同及下游厂商的资 务商 质齐全并有效提供★
10
建立本公司的废油收入台账，真实有效，
废油服 务商
数据误差合理范围，与店面的废油回收台 账数据对应★
10
废油服 务商
是否是挂靠公司、个人使用合格公司证件★
备注： 1.公司简介主要介绍公司类型、所在位置、周边环境、厂区环境、废油管理、废油处理规模、公司设 备、处理那些单位的废油等； 2、评分标准：对应项目一处不合格，该项得0分 3、标星项有一项未达成评级为C； 4、评定结果：A:证件齐全，政府指定，设备先进，工艺流程科学环保；
《食品经营许可证》现场核查表(餐饮服务者、单位食堂)
《食品经营许可证》现场核查表（餐饮服务者、单位食堂）
名称：
经营场所：
法定代表人（负责人）：
核查日期：年月日
使用说明
1.本核查表适用于对申请或变更《食品经营许可证》的餐饮服务经营者和单位食堂进行经营场所现场核查评价。
2.每一个核查项目的评价意见为“符合”或“不符合”，对因实际情况不适用的条款可以“合理缺项”。
3.核查评价意见的确定标准：不符合项为0项，为合格；关键项不符合项目数为0项，重点项不符合项≤2，一般项不符合项≤4为基本合格需整改；其余为不合格。
4.本表一般要求项为必须检查项目，申请冷食类食品制售、生食类食品制售还应当符合专间要求；糕点类食品制售、自制饮品制售的还应当符合专用操作场所要求，制作裱花蛋糕的还应当设立独立的裱花专间，中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂按照相关要求进行检查。
5.核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求。
整改应在10个工作日内完成，不符合项需全部整改完成才能判定为合格，否则为不合格。
6.核查人员应如实填写本核查表，根据核查表内容填写核查记录，并将核查表和核查记录扫描件上传至食品经营许可管理信息系统。
注：1、本表共64项，其中关键项41项，重点项17项，一般项6项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2、餐饮服务各场所面积比例和布局要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》附件1要求执行。
餐饮具清洗消毒服务许可现场核查表(2022版)
餐饮具清洗消毒效劳许可现场核查表
单位名称：______________________
地址：_________________________
核查日期：
注：1.本表共42项，其中关键项19项，重点项17项，一般项6项.xxx表示关键项，xx表示重点项，x表示一般项。
2.工程中的内容如局部不符合，应作为不符合。
资料
核查工程汇总表
申请人阅后签名:
日期：
现场核查结果判定准那么
表中工程按其对食品平安的影响程度，分为关键项、重点项 和一般项，其中关键项是对食品平安有重大影响的工程，重点项 是对食品平安有较大影响的工程，其余工程为一般项。
符合下表
的，可判定为
现
场
核
查
根
本
符
合
：
核查人签名: 日期：。
饭馆(餐厅)、酒吧、茶座、咖啡厅卫生许可现场审核表(量化评分表)
饭馆（餐厅）、酒吧、茶座、咖啡厅卫生许可现场审核表（量化评分表）一、被审查单位基本情况被审查单位（个人）联系电话注册地址邮政编码经营地址组织机构代码法定代表人（负责人）身份证件名称号码证件号码在岗职工数人其中：专职从业人员数人持健康合格证明人数人卫生知识培训合格人数人建筑面积m2营业面积 m2主经营项目次经营项目集中空调通风系统：有□（定期清洗：是□否□）无□集中空调通风系统类型：全空气系统□全水系统□空气+水系统□饮用水：集中式供水（公共供水□自建设施供水□分质供水□）二次供水□分散式供水□安装水质处理器□其他□二、申请资料现场审核情况经营地址是否与提供材料相符合：是□否□不符合理由周围环境建筑布局是否与提供材料相符合：是□否□不符合理由卫生设施平面布局图是否与现场相符合：是□否□不符合理由其它：是□否□不符合理由※注：如果申请资料与现场审核情况不符合，不予现场审查。
三、现场审查表（量化评分表）被监督单位陪同人（签字）：卫生监督人员（签字）：、年月日年月日填表说明1.“项目”栏为一级指标，“评查内容”栏为二级指标，“评查标准栏”为三级指标。
2. 标化分﹦100×实得分/应得分，应得分=108-合理缺项总分。
3. 依照标化分进行卫生许可与评定等级，具体标准如下：(1)标化分为90分以上者，评为优秀，核定为A级；(2)标化分为70-89分者，评为良好，核定为B级；(3)标化分为60-69分者，评为合格，核定为C级；(4)标标化分低于60分者，不予许可。
4.※为关键项，不合格不予许可。
5.评查内容扣分，均扣完为止，不能出现负分。
中央厨房(第六类餐饮服务)许可审查规范
中央厨房(第六类餐饮服务)许可审查规范第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2 011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（七）食品添加剂使用管理制度；（八）食品检验制度；（九）问题食品召回和处理方案；（十）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表(中央厨房和集体用餐配送单位)
附件1餐饮服务食品安全监督检查操作指南— 21 —适用对象范围说明餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
— 22 —附件2餐饮服务食品安全监督检查参考要点表— 23 —11 废弃物要求1101 专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
□是□否专用操作区12 加工制作1201 在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。
□是□否13 人员1301 加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。
□是□否烹饪区14 工具容器1401 盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。
□是□否1402 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。
□是□否15 防尘、防有害生物设施1501 配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。
□是□否16 照明、通风排烟设施1601 配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否17 加工制作1701 未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
□是□否1702 油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
□是□否1703 未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
□是□否1704 未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
□是□否18 食品留样1801 集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐，每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。
深圳市餐饮服务食品安全日常监督现场检查记录表【模板】
深圳市餐饮服务食品安全日常监督现场检查记录表
被检查单位：联系方式：
地址：检查时间：年月日
单位类别： 普通餐饮□微小餐饮□网络订餐 集体食堂□学校食堂□学校周边200米单位 查无实处□无证/过期
告知事项：
你好，我们是市场监督管理局的执法人员，现出示执法证件。
我们依法对你（单位）进行监督检查，请予配合。
依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于监督检查人员有（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的，你（单位）有权申请回避。
是否申请回避？
注：不符合处标注下横线，并注简单信息。
检查结果栏打“√”，不适用的，用“---”标注。
针对检查发现的问题，现提出以下监督意见：
未办理食品经营许可证或存在食品经营许可证已过期、超范围经营行为，请立即停止经营，并向市场监管部门申办食品经营许可证。
采购或使用不符合食品安全标准的食品（原料、添加剂、食品相关产品），请立即停止相关经营行为。
从业人员未持有有效健康证上岗，未配备食品安全管理员，请立即向有关部门办理。
其他/补充：
对检查表中的其他不符合项目，你单位应按要求于年月日前完成整改，确保食品加工经营过程符合相关法律法规要求。
陪同检查人：检查人员：
见证人：检查时间：。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
— 12 —
附件：
第六类餐饮服务许可现场核查表
（适用于中央厨房）
单位名称：
— 13 —
地 址：
核查日期：
核查内容 核查和评价方法
编号 审查项目
的重要性
结果判定
符合 不符合
1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 ***
2.场所设置、
布局、分隔、
面积
设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送
食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔 ***
配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或
专用设施
***
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，
并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染
***
接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植
物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放
***
食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应 ***
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15% ***
清洗消毒区面积≥食品处理区面积10% ***
凉菜专间面积≥10 m2 ***
厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统 *
— 14 —
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） *
3.食品处理区
地面、排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清
洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统
***
地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区 **
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 **
4.墙壁与门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消
毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶 **
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度 **
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外
界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭
**
内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构 **
粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作 *
5.天花板 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修 ** 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） *
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） **
6.洗手消毒设
施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域 **
洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗 *
洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法
标识
*
根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施 ***
采用有效的物理消毒或化学消毒方法 **
— 15 —
7.工用具清洗
消毒保洁设施
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热
力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途
***
接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的
工具、容器清洗水池分开
***
工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗 *
设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁 **
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要 ***
8.食品原料、
清洁工具清洗
水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量
与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途
**
加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程 ***
9. 加工食品
设备、工具和
容器
食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却
设备
***
应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备 ***
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求 **
接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒 *
所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外 *
食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） **
10.通风排烟
设施
食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气
装置，过滤器便于清洗和更换
**
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 **
11.采光照明
设施
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色 *
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯 *
12.废弃物暂食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 *
— 16 —
存设施
废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为
非手动开启式
*
13.库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 *** 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施 *
冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计 *
库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放 *
14.专间要求
专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶 **
专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭 **
需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施 ***
专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒
设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施
***
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规
定外，应当为非手触动式
***
15.更衣室 更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明 *
16.厕所 厕所不设在食品处理区 *** 厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施 *
厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封 **
17.运输设备 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗 ***
18.食品检验
和留样
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室 **
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员 **
— 17 —
配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员 ***
注：1.本表共64项，其中关键项24项，重点项22项，一般项18项. ***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
— 18 —
核查项目汇总表
关键项 重点项 一般项
不符合项目（项）
核查人签名： 申请人阅后签名：
日期： 日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一
般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品
安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为
现场核查基本符合：
关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项和一般项不符合总数≤11项
其中重点项不符合数≤3项