郑州市坚果炒货食品生产加工小作坊操作规范
郑州市食品药品监督管理局关于公开征求《郑州市食品生产加工小作坊通用技术规范(征求意见稿)》意见的通知
附件郑州市食品生产加工小作坊通用技术规范（征求意见稿）一、适用范围（一）本规范适用于各类食品生产加工小作坊，如确有必要制定某类食品生产加工小作坊的专项卫生规范，应当以本规范作为基础。
（二）本规范所称食品生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件个体工商户（不含现做现卖、来料加工）。
二、质量安全卫生条件要求（一）基本要求1.应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，改善加工场所、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。
2.食品小作坊经营者应对食品安全负责，定期对食品安全状况进行自查。
生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施，保证生产和加工场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面的情况符合相关规定。
（二）环境要求1.应选择地势干燥、有给水条件和电力供应的场所。
2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、畜禽类动物圈养场所等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3.应与生活区保持适当距离或分隔，加工区域内无散养动物。
4 .食品加工场所外环境应整洁、卫生，道路宜采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦，无积水。
（二）生产场所要求1.食品加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设备、原料及产品，并满足清洗消毒、人员操作及食品安全生产的要求。
2. 食品加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止原料、半成品、成品间的交叉污染。
3.即食食品加工场所的原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区等宜进行有效分隔，设有专用的接触即食食品的容器及工器具清洗消毒场所，即食食品摊凉和内包装应设专间。
4. 厕所、炉灶加燃料口及燃料存放区应与加工区有效分离或分隔，食品加工场所内不得设置厕所。
河南省食品生产加工小作坊.doc
河南省食品生产加工小作坊备案办法（试行）（征求意见稿）第一条为规范食品生产加工小作坊（以下简称：“小作坊”）备案工作，依据《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》，制定本办法。
第二条河南省行政区域内小作坊的备案工作，适用本办法。
县级质量技术监督部门具体负责小作坊的备案工作。
第三条纳入备案的小作坊应当符合《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的有关规定；应当符合工艺简单、低风险、传统性等特性；应当符合食品安全相关标准的要求；应当符合省质量技术监督部门公告的品种目录。
第四条禁止小作坊生产加工下列食品：1、乳制品、白酒、罐头制品、果冻等食品；2、专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇等其他特定人群的食品；3、声称具有特定保健功能的食品；4、省人民政府规定的禁止生产的其他食品。
第五条小作坊应当依法取得营业执照，并于取得营业执照后30个日内向所在地县级质量技术监督部门提出备案申请。
第六条小作坊申请备案，应当提交以下资料，并对资料的真实性负责：（一）备案申请书（见附件1）；（二）经营者身份证复印件；（三）营业执照复印件；（四）从业人员健康证明复印件。
第七条县级质量技术监督部门收到申请材料后应当进行审核。
对符合目录管理要求，且申请材料符合本办法第六条规定的，在10个工作日内颁发《河南省食品生产加工小作坊备案证》（以下简称：《备案证》，样式见附件2）；对不符合规定的，不予备案，并以书面形式告知理由。
第八条县级质量技术监督部门在办理备案时告知小作坊经营者，应当依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的有关要求，遵守有关规定、提高产品质量、确保食品安全。
小作坊经营者应当就履行责任和义务做出从业承诺，保证遵规守法、诚实守信，保证食品质量、确保食品安全。
第九条小作坊营业执照信息发生变化时，应在变化后30日内，持有关证明，向原备案部门申请变更《备案证》。
《备案证》遗失的，应当及时申请补发。
食品小作坊各项规章制度
食品小作坊各项规章制度一、生产管理1.1 生产前准备1.1.1 生产前应做好生产计划，确定生产数量和生产时间。
1.1.2 生产前确保原料齐全，检查原料的质量和数量。
1.1.3 生产前进行设备的清洁和消毒，确保设备卫生。
1.2 生产操作1.2.1 生产过程中要保持生产场所的环境卫生，严禁吸烟、喝水等不良习惯。
1.2.2 生产人员需穿着工作服，戴着帽子和口罩，严格遵守卫生要求。
1.2.3 每道工序需按照生产标准操作，避免交叉污染。
1.3 质量控制1.3.1 每批产品生产完成后，需进行严格的质量检查，确保产品符合标准。
1.3.2 对产品进行包装时，要保持包装清洁，封口完整，避免外部污染。
二、卫生管理2.1 客房卫生2.1.1 每天对生产场所进行彻底清洁，包括地板、台面、设备等都要进行清洁消毒。
2.1.2 定期检查卫生情况，如发现问题要及时处理。
2.2 人员卫生2.2.1 所有从业人员要接受健康体检，确保身体健康。
2.2.2 生产人员工作时需保持个人卫生，禁止患有传染病的人员从事生产工作。
2.3 废弃物处理2.3.1 废弃物要及时清理，禁止在生产场所乱丢垃圾。
2.3.2 废弃物需分类处理，可回收物需进行回收利用。
三、安全管理3.1 生产安全3.1.1 生产过程中要严格遵守操作规程，杜绝操作失误导致安全事故。
3.1.2 生产设备要定期检查维护，确保设备运行正常。
3.2 食品安全3.2.1 对原料进行严格检查，确保原料符合食品安全标准。
3.2.2 产品包装要密封完好，避免外部污染。
四、管理制度4.1 管理人员4.1.1 生产小作坊需设立专门的管理人员，负责生产管理工作。
4.1.2 管理人员需接受相关管理培训，确保管理水平。
4.2 食品追溯4.2.1 对生产的每一批产品进行追溯，建立食品安全档案。
4.2.2 如果出现产品质量问题，要及时查明原因，采取有效措施。
以上是食品小作坊的各项规章制度，只有严格执行规章制度，才能确保食品安全和质量，提升消费者信任度。
郑州市糕点生产加工小作坊
郑州市糕点生产加工小作坊操作标准（征求意见稿）一、适用范围（一）本标准所指糕点是指以小麦粉、糖、食用植物油、禽蛋为要紧原料，添加乳制品、水果、坚果等辅料，采纳烘烤、油炸、蒸煮工艺生产的热加工糕点。
包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点；不包括裱花蛋糕等冷加工糕点。
（二）本标准所称糕点生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具有取得食物生产许可证条件的糕点生产个体工商户（不含现做现卖、来料加工）。
二、大体生产流程及关键操纵环节（一）大体生产流程原辅料→处置调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）→冷却→成品。
（二）关键操纵环节（1）原辅料预处置(如鸡蛋的清洗消毒)。
（2）食物添加剂利用。
（3）生产加工进程中各工序卫生环节操纵。
（三）容易显现的质量平安问题（1）食物添加剂超范围和超量利用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中环境卫生操纵方法不妥造成虫害，引发生物污染等。
三、质量平安卫生条件要求（一）环境要求1.生产区域周围不得有防碍食物卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2.生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式茅厕应当距生产区25米之外。
3.生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各类异味，不得有各类杂物堆放。
（二）生产场所要求1.生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间能知足生产加工需要。
2.生产工艺布局大体合理，各工序之间尽可能减少迂回和交叉，减少污染。
原料库、加工间及成品寄存间应有效分割，并非得堆放与生产无关的杂物。
设置有与生产实际匹配的工器具清洗消毒设施。
3.生产加工间地面应典当行设硬制材料，房顶无尘埃，加工间及成品寄存地墙面应当用瓷砖贴面米以上。
4.原料库、加工间、成品间应具有防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。
有温度要求的应当有温控设施。
5.加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。
炒货操作间管理制度
炒货操作间管理制度一、总则为了规范炒货操作间的管理，保障员工的安全和产品的质量，特制定本管理制度。
本管理制度适用于公司的炒货操作间，所有在炒货操作间工作的员工必须严格遵守本制度。
二、炒货操作间的管理1.炒货操作间的布局必须合理，通风良好，并且保持整洁。
操作间内禁止堆放杂物，保持地面清洁。
2.所有员工进入炒货操作间前必须穿戴工作服和劳保用品，包括帽子、口罩、手套等。
严禁私下穿拖鞋、短裤等不符合要求的服装。
3.炒货操作间内不得穿戴有金属制品的饰物，以免发生安全事故。
4.操作间内不得进行违规操作，如在操作间内吸烟、使用手机等行为。
操作间内不得食用食物，以防止食品污染。
5.操作间内禁止任何酒精类物品，如酒精消毒液等的使用。
如有需要，请提前向主管部门申请。
6.在操作间内不得私自调整炒货设备的参数，如温度、时间等。
如有需要，请告知主管及技术人员调整。
7.操作间内禁止接纳外来人员，未经核实的情况下，不得让外来人员进入操作间。
8.操作间内所有员工必须按照规定的工艺流程操作，确保产品的质量和卫生安全。
9.操作间内必须保持职员之间的团结合作，互相协助，共同维护好操作间的正常运转。
10.操作间内如有发现安全隐患或异常情况，请及时向主管汇报，并配合进行处理。
三、员工管理1.公司将对所有进入炒货操作间工作的员工进行入岗培训，包括操作规程、安全注意事项等内容。
2.所有员工必须经过食品卫生安全考核合格后方可进入操作间工作。
3.员工每日上岗前需对自己的工作服、劳保用品进行检查，确保完好无损。
4.员工在操作间工作过程中发现有任何的质量问题或异常情况，应当及时上报。
5.员工在操作间内必须严格遵守操作规程，不得擅自停机或调整设备参数。
6.员工在操作间内不得随意离岗，需离开操作间时必须提前通知主管。
7.员工必须按照规定的工作时间来进行作业，不得迟到早退，严格遵守考勤制度。
8.员工对于设备的使用一定要小心谨慎，确保设备的正常使用。
9.员工和同事之间要相互尊重，建立和谐的工作氛围。
河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法
河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法（2012年7月27日河南省第十一届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过）第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障公众健康和生命安全，规范食品生产加工小作坊和食品摊贩的生产经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规,结合本省实际，制定本办法。
第二条本省行政区域内食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，以及对食品生产加工小作坊和食品摊贩实施监督管理，适用本办法。
第三条本办法所称食品生产加工小作坊，是指有固定生产加工场所，从事食品生产加工活动(不含现做现卖）的个体工商户。
本办法所称食品摊贩,包括流通类食品摊贩和餐饮类食品摊贩.流通类食品摊贩，是指无固定店铺，在批准的地点和规定的时间内销售预包装食品或者散装食品的经营者。
餐饮类食品摊贩，是指无固定店铺,在批准的地点和规定的时间内以烹饪等方式现做现卖直接入口食品，提供餐饮服务的经营者。
第四条食品生产加工小作坊和食品摊贩应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营的食品质量安全负责,接受社会监督.第五条县级以上人民政府统一领导、协调本行政区域的食品生产加工小作坊和食品摊贩的食品安全监督管理工作，建立健全生产经营者自律、行政监管、社会监督有机结合的食品安全全程监督管理工作机制；完善落实食品安全监督管理责任制,加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供经费、人员等保障。
县级以上人民政府及其有关部门应当维护食品生产加工小作坊和食品摊贩的合法权益，并在财政、税收、信贷等方面给予支持,建设、改造适宜食品生产加工小作坊和食品摊贩生产经营的集中场所、街区,建设完善基础设施及配套设施。
第六条县级以上人民政府食品安全委员会履行下列职责：（一)分析食品生产加工小作坊和食品摊贩食品安全形势，研究部署、统筹指导食品生产加工小作坊和食品摊贩食品安全工作;(二）提出食品生产加工小作坊和食品摊贩食品安全监督管理的政策措施;（三）督促落实食品生产加工小作坊和食品摊贩食品安全监督管理责任。
河南食品小作坊规章制度
河南食品小作坊规章制度一、总则为加强对河南食品小作坊的管理，提高食品生产的质量与安全水平，保障消费者的权益，特制定本规章制度。
二、作坊管理1. 河南食品小作坊必须取得相关执照后方可生产。
2. 作坊必须保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
3. 作坊必须装有相应消防设备，并每月定期检查保养。
4. 作坊必须建立食品安全管理制度，保证生产食品的安全卫生。
三、人员管理1. 作坊应配备专业从业人员，且每位工作人员必须接受相关培训合格后方可上岗。
2. 作坊必须定期进行员工健康检查，确保员工身体健康。
3. 作坊须建立员工档案，记录工作经历和培训情况。
四、食品生产1. 作坊必须使用符合标准的原料，禁止使用过期变质的原料。
2. 作坊必须严格按照配方比例进行加工，禁止私自调整。
3. 作坊生产设备必须定期检修保养，确保运行正常。
4. 作坊必须定期进行食品检测，保障食品安全。
五、食品包装1. 作坊生产的食品必须进行包装处理，确保产品卫生。
2. 包装材料必须符合卫生标准，禁止使用不合格的包装材料。
3. 包装必须标明生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。
六、销售管理1. 作坊销售的食品必须符合卫生标准，禁止销售过期变质的食品。
2. 销售过程中必须保持环境整洁，确保食品卫生。
3. 销售食品必须进行标签打印，标明生产日期、保质期等信息。
七、监督检查1. 相关部门必须定期对河南食品小作坊进行现场检查，确保作坊生产的食品符合标准。
2. 对于发现的违规行为，相关部门必须依法处理，并责令整改。
以上为河南食品小作坊规章制度，希望各作坊能够遵守相关规定，确保食品生产的安全卫生。
坚果炒货企业食品安全内控规章
坚果炒货企业食品安全内控规章一、引言食品安全是坚果炒货企业的首要任务，为了确保产品质量和消费者的健康，本文制定了一系列的食品安全内控规章。
本规章的目的是确保从原材料采购到生产加工、包装运输的每一个环节都符合食品安全标准，并且建立一套完善的监控和管理体系，以确保产品的安全性和可追溯性。
二、食品安全内控规章的内容1. 原材料采购1.1 与供应商建立长期合作关系，确保供应商符合相关法律法规和质量要求；1.2 对每批原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面的检查；1.3 建立原材料进货台账，记录每批原材料的来源、数量、质量等信息；1.4 对原材料进行分类存储，避免交叉污染。
2. 生产加工2.1 建立生产加工工艺流程，明确每个环节的操作规范；2.2 配备专业的生产设备，确保设备的正常运行和卫生清洁；2.3 培训员工，提高员工的食品安全意识和操作技能；2.4 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行；2.5 建立生产记录，记录生产过程中的关键环节和数据。
3. 包装运输3.1 选择符合食品安全要求的包装材料；3.2 建立包装规范，确保包装过程的卫生和安全；3.3 对包装后的产品进行质量检验，确保产品的完整性和安全性；3.4 配备专业的运输车辆，确保产品在运输过程中的安全和卫生；3.5 建立运输记录，记录每批产品的运输信息。
4. 监控和管理体系4.1 建立食品安全监控和管理体系，包括食品安全责任制、食品安全培训、食品安全检查等；4.2 定期进行内部食品安全检查，发现问题及时整改；4.3 建立食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速应对；4.4 建立食品安全档案，记录食品安全管理的各项工作和措施。
三、食品安全内控规章的执行1. 由食品安全管理部门负责制定和执行食品安全内控规章；2. 各部门负责执行和监督规章的执行情况；3. 建立食品安全内控规章执行的考核机制，对执行情况进行评估和奖惩；4. 定期对食品安全内控规章进行评估和修订，确保其与时俱进。
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郑州市坚果炒货食品生产加工小作坊
操作规范
（征求意见稿）
一、适用范围
（一）本规范所指坚果炒货食品是指以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其它熟制加工工艺制成的食品，也是传统称谓的炒货食品。
不包括生干坚果与籽类食品。
（二）本规范所称坚果炒货食品生产加工小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的坚果炒货食品生产加工个体工商户（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
1.烘炒类：
原料→清理(清洗)→蒸煮（或煮料、或炒制）→烘干→冷却→筛选→包装→成品
2.油炸类：
原料→预处理（浸泡或水煮）→裹衣或不裹衣→油炸→调味→冷却→包装→成品
3.其他类：
）→冷却→包装
拌料或混合（有此工艺要求）（二）关键控制环节
（1）原料接收及清理控制。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（4）烘炒、油炸温度及时间控制；煎炸用油的使用、更换控制。
（5）原辅材料仓库储存条件控制。
（三）容易出现的质量安全问题
（1）食品添加剂超范围和超量使用。
（2）过氧化值、酸价超标。
（3）微生物指标超标（大肠菌群、霉菌超标）。
（4）加工中使用非食品原料如吊白块（漂白剂）等。
（5）成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。
三、质量安全卫生要求
（一）环境要求
1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、加工场所部局合理，并与生活场所有效隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求
1.生产场所应清洁卫生、通风，光线良好，空间能满足生产加工需要。
2.生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品库应独立或有效分隔，并不得堆放与生产无关的杂物。
3.生产加工间地面应硬化或铺设硬度较强材料，房顶无灰尘，加工车间墙面或隔断应当采用无毒、无味的防渗透材料建造。
4.原料库、加工间、成品库、包装材料库应具备防蝇、防鼠、防火、防尘设施。
有温度要求的应当有温控设施。
5.加工车间通风，排污良好，入口处有更衣设施和洗手消毒设施。
6.库房内地面应硬化或铺设硬度较强材料，不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。
原辅材料、包装材料和成品应分类、分区，离地、离墙存放，按先进先出的原则出入库。
7.食品添加剂应专柜存放，配料使用专用计量器具，按标准使用食品添加剂，不得超量和超范围使用食品添加剂、
不得使用非食品原料。
配料表登记须用专簿，并长期保存（二年以上）。
（三）生产设备要求
1.要有原料处理设备（如清选机、清洗机等）、加工设备（煮锅、吊笼、炒锅或干燥机、上料机、筛选机、定量包装机等），根据需要的其它基本生产设备和工具。
2.包装材料（如编织袋、塑料袋、纸质袋、铝合金桶及纸箱等）都应符合国家食品安全标准包装材料标准，不能用盛装非食品物质的容器和有害材料代替。
包装设备及用具应使用无毒无害无污染设备及工具。
3.生产设备和加工工具加工前后要清洗消毒。
4.所有设备设施应当符合相关要求，且不会对食品产生污染。
（四）人员要求
1.负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品安全知识。
2.操作人员必须持有有效健康证明，能够正确熟练操作设备；工作人员穿戴洁净工作衣帽进行生产加工，进入车间要更衣、洗手，不得在车间吃喝、吸烟，不得佩带首饰、不得化妆、喷洒香水等进行生产操作。
勤剪指甲、不准留长指甲。
（五）技术标准要求
1.生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。
2.使用的原辅材料应符合相应产品标准要求。
3.产品相关标准：
（1）GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》。
（2）GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
（3）GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》。
（4）GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》。
（5）GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》。
（6）SB/T10553-2009《国内行业标准熟制葵花籽和仁》。
（7）SB/T10555-2009《国内行业标准熟制西瓜籽和仁》。
（8）SB/T10554-2009《国内行业标准熟制南瓜籽和仁》。
（9）SB/T10672-2012《国内行业标准熟制松籽和仁》。
（10）SB/T10614-2011《国内行业标准熟制花生（仁）》。
（11）有关原辅材料的相关标准。
（六）生产过程控制
1. 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、生产日期、数量、供货者及联系方式。
纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
2.采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
3.原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
4.不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
5.生产用水应符合生活饮用水标准。
6.用于加工的原料，应符合相应标准要求,应去除杂质，剔去虫蛀、霉变的原料。
7.在生产加工过程中应有效防止食品污染、损坏或变质。
8.应当建立食品添加物质使用记录：主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等。
9.严禁使用回收食品、非食品原料、添加剂以外的化学物质加工食品。
（七）包装、储运和销售
1.包装标识应明确食品名称、配料、小作坊名称、登记
证号、生产地址、生产日期、保质期等。
2.产品贮存场所应当阴凉、清洁、卫生、通风良好。
3.产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施；不得与有毒有害物品混装、混运。
4.产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
5.非发酵豆制品小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。