啤酒生讲义产原料配方
啤酒的制作方法和配方
啤酒的制作方法和配方第一步、原料：大麦芽1斤，水5斤，鸡蛋清1—2个，酒花0.7—0.8钱，白糖1两及酵母泥适量。
第二步、加工方法：1、麦芽汁的制取：将一斤大麦芽粉碎，加五斤水搅拌均匀放在水浴锅中（即用热水进行加热），徐徐加温至55—65℃，保持三小时左右。
中间每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。
以三小时后，每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。
用纱布过滤除去残渣。
残渣可加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤后废弃。
将两次过滤所得滤液混合在一起 约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。
为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花0.7—0.8钱白糖一两。
如无酒花，可用0.5两柚皮或桂皮代替。
麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—12℃备用。
2、前发酵，酵母的添加与繁殖制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有活酵母菌的桶装生（ 鲜）啤酒做菌种，其用量为麦汁量的10%，或使用啤酒厂的副产品一酵线泥，用量为殚汁计量的0.5%左右。
在一个消毒过的容器内，先将麦汁250毫升（ 或啤酒酵母泥2.5钱）混合均匀，用已杀过菌的棒了搅拌均匀，在20—25℃的湿温下培养12—24小时（酵母的添加量越多，起发时间越短），经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的容器内，加入所有的麦汁进行发酵。
3、主发酵：在麦汁中添加酵母18—24小时后，液面开始有魄泡沫升起，称为起泡。
经过2—3天后，泡沫起来越来越多，称为高泡期。
延续2—3天后，泡沫逐渐下降，称为落泡。
主发酵的温度应控制在8—12℃为宜，发酵时间约经过5—7天左右。
落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麦芽的香味，饭后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。
啤酒酿造原料ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
（4）酒花油一直被认为是啤酒酒花香 味的主要来源，但真正香型好的酒花， 其酒花油含量反而比较低，因此，酒 花香味主要决定于成分而不在于含量 多少。
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四、大麦的化学成分
1、水（12%） 2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内） 3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳） 4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳） 5、蛋白质（8~14%） A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白 6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层） 7、多酚类物质（0.1~0.3%) 8、其他 A）无机盐；B）磷酸盐
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
3、 多酚物质
（1）酒花含2~5%的多酚物质，其中约80% 为花色苷物质，它是引起啤酒混浊的主要 成分；
（2）酒花中的单宁物质及其氧化物鞣酐易 与蛋白质缩合，形成不溶性的复合物而沉 淀，对麦汁澄清起一定的作用；
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四 酒花的品种
1、以茎的颜色分类 （1）紫茎酒花
（2）绿茎酒花
（3）白茎酒花
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啤酒生产原料—啤酒生产原辅料(啤酒生产工艺课件)
❖大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围 内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂 肪等。 ❖大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。
啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
典型二棱大麦的化学成分
成分名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 无机盐
第一节 啤酒酿造原辅料
2. 胚乳
❖胚乳是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 85%。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含 有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层 细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。 ❖胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命 的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部 分供呼吸时消耗。
11～12
76～77
63
10～11
77～78
64
9～10
78～79
❖淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按
干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之
间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出
该大麦的淀粉含量。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
❖（3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％ 。 ❖蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上 ，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊 ，降低了啤酒的非生物稳定性。 ❖大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
5.半纤维素和麦胶物质
❖半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％，是胚乳 细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 ❖发芽过程被半纤维素酶分解，有利于各种水解酶进入细胞 内，促进胚乳的溶解。 ❖半纤维素和麦胶物质均由β—葡聚糖和戊聚糖组成。 ❖β-葡聚糖的水溶液粘度极高。 ❖β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
啤酒的生产原理
啤酒的生产原理
啤酒是一种古老的、广泛流行的饮料，其生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵和熟化等过程。
下面将逐一介绍。
一、麦芽制备
啤酒的主要原料是大麦，经过清洗、浸泡和发芽等步骤制成麦芽。
这
个过程中，大麦籽粒中的淀粉质会被分解成可溶性糖类，为后续的发
酵提供养料。
二、糖化
将制好的麦芽加入水中，加温至适宜温度（一般为60-70℃），加入
辅料如玉米或大米等，并加入蛋白水解剂。
这个过程中，淀粉质会被
水解成可溶性糖类，并与辅料中的淀粉质共同形成可发酵物质。
三、热处理
经过糖化后的混合物需要进行高温处理，以杀灭其中存在的细菌和其
他微生物。
通常采用高压蒸汽或者火焰杀菌法。
四、发酵
经过上述步骤后，混合物需要加入酵母菌进行发酵。
在适宜的温度下，酵母会将混合物中的糖分解成二氧化碳和乙醇等物质。
这个过程需要
控制温度和时间，以确保啤酒的口感和味道。
五、熟化
经过发酵后的啤酒需要进行熟化处理，以去除其中存在的杂质和不良
味道。
这个过程中，啤酒会被转移至一个封闭的容器中，并加入二氧
化碳以产生起泡作用。
同时也会加入一些辅料如苦味剂等，以调整口
感和香气。
综上所述，啤酒的生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵
和熟化等过程。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和添加剂等因素，以确保啤酒的品质和口感。
在现代工业生产中，往往采用自动化生产
线来完成上述步骤，并通过严格质量控制体系来确保产品品质稳定。
啤酒制造工艺及成分
工艺流程及啤酒成分啤酒（英语：Beer），又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一[1][2][3]。
它是主要是通过大麦麦芽（尽管小麦，玉米（淀粉）及大米也有使用）糖化及发酵酿制而成。
大多数的啤酒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改变风味。
酿造工艺：成分：1、麦芽：麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
2、酒花：酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
3、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
4、糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
5、水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
流程：1、粉碎：麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
啤酒生产原料—添加剂(啤酒生产技术课件)
无色透明、稠状液体， 含量≥85.0%，氟 ≤0.001%,砷 ≤0.0001%,重金属 （以铅计） ≤0.001%,硫酸盐
≤0.005%,易氧化物 ≤0.012%
无色或淡黄色透明液体， 总酸≥31%，铁
≤0.005%,硫酸盐 ≤0.007%，灼烧残渣 ≤0.05%,重金属（Pb计
）≤0.005%,砷 ≤0.0001%
第二章 啤酒酿造原料
第四节 添加剂
8.无机盐 包括石膏、氯化钙及酵母营养盐（含生长素、矿物
质和含氮物质）等
无机盐的作用与质量要求
种类
石膏
氯化钙
酵母营养盐
作用
增加麦醪酸度，促 进蛋白质沉淀 增加水中钙离 子和硫酸根
质量 要求
洁白细腻白色粉末 无可见杂质， 不与酚肽呈碱 性反应
酿造用水中氯离 子含量低时， 可代替石膏使 用
添加剂
2.生物稳定剂
近年来，由于要克服热杀菌（巴氏灭菌）对啤酒风味的影 响，很多国家研究采用化学杀菌剂（又叫冷杀菌剂），使啤 酒既保持了生物稳定性，又不致影响风味。在国际上曾使用 的冷杀菌剂有：二氧化硫、焦碳酸二乙酯、对羟基苯甲酸正 庚酯、没食子酸正辛酯共四种。另外，用乳链菌肽 （Nisin）保鲜剂，在啤酒厂也有一定的应用。
葡萄糖氧化酶是天然食品添加剂，无毒无副作用，主要作用 是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过 程。亚硝酸盐可消除氧自由基的影响。两种去氧剂配合使用 可防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。
第二章 啤酒酿造原料
第四节 添加剂
4.多酚吸附剂——PVPP
PVPP是一种不溶性的高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，为内 部具有微孔的白色粉末状颗粒物，能高度选择性地吸附与蛋 白质交联的多酚，故一般能吸附除去40%以上形成蛋白质-多 酚混浊物中的多酚—儿茶酸类、花色素原和聚多酚，可预防 啤酒冷雾浊和推迟永久混浊的出现。经PVPP处理的啤酒，非 生物稳定性可延长2～4个月，使啤酒获得更长的保质期。
生物工艺学讲义啤酒完整版PPT
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉
、蛋白质）溶解和分解。
糖化步骤1：加水 采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分
反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
煮煮沸沸步 步骤骤12啤：：进加酒料水 酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 煮煮沸沸步 步骤骤34葡：：煮萄沸 糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
煮沸的目的: 蒸发多余的水分； 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
含氮物质的同化或转化 发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；
Байду номын сангаас辅料
粉粹
糊化
酒花
麦芽
粉粹
糖化
过滤
煮沸
菌种
发酵
充氧
麦汁冷却 回旋沉淀
啤酒过滤
包装 成品啤酒
啤酒生产工艺流程
麦芽制造
啤酒生产原料配方
麦品种，制得的啤酒非生物稳定性好。 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，添加过多会 造成粘度较大，难过滤；故一般用量不要超过 15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚 糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花 色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至 中性，再采用湿法粉碎。
3.小麦
小麦作辅料的特点：
啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性， 且风味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快， 啤酒最终pH较低； 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速 糖化。 小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
4.大麦
添加大麦的啤酒泡沫较好，若采用无花色苷大
4)发芽力和发芽率
发芽力——是指3天内发芽的百分数，要 求不低于90％。 发芽率——是指5天内发芽的百分数，要 求不低于95％。
5）水敏感性
水敏感性是指一种大麦吸收较多水分后，抑制发芽
的现象。 测定：100粒大麦分别置于盛有4ml和8ml水的平皿 内，120小时后测定发芽数量。若相差10%，为极 轻微水敏感性；10-25%为“轻微”；26-45%为 “水敏感”；大于46%为严重水敏感。 6）吸水能力 吸水能力越高的大麦，制成麦芽后酶活力越高。 测定：在特定条件下（14摄氏度），浸渍72小时， 含水量在50%以上为优；47.5-50%良好；4547.5%为满意；小于45%不合格。
2.α－苦味酸与甲种树脂
α－酸（指α－苦味酸）是啤酒中苦味的主要成
分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐能力， 又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳 定性。α－酸为葎草酮及其同族化合物的总称， 能与醋酸铅产生沉淀，用以测知其含量。在水 中，溶解度很小，但微溶于沸水，能溶解于各 种溶剂内。α－酸在新鲜酒花中含量为5％－8 ％。甲种树脂（与乙种树脂同为软树脂）为α －酸的衍生物，同样具有极苦味、防腐力及提 高泡沫稳定性的作用。