30我国食品安全性评价程序和方法
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Learning Contents
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
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第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法主要包括以下几个
方面：
1. 急性毒性试验：用于评估食品对动物的急性毒性。
常用
的试验动物包括小鼠、大鼠和小鼠。
常见的急性毒性试验
方法有LD50试验和固定剂量试验。
2. 亚慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的低剂量
毒性效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为
90天，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病
理学变化等。
3. 慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的慢性毒性
效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为2年，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病理学变
化等。
4. 灵敏性试验：用于评估食品对特定人群的敏感性，如孕妇、婴儿等。
常用的试验动物包括小鼠和大鼠。
5. 遗传毒性试验：用于评估食品对遗传物质的影响。
常用
的试验方法包括细菌突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变
试验等。
6. 致癌性试验：用于评估食品对动物的致癌作用。
常用的
试验动物包括大鼠和小鼠。
试验期一般为2年，观察动物
是否出现肿瘤等。
在进行食品安全性毒理学评价时，需要严格按照相关的国
家标准和规定进行，确保试验方法的科学性和可靠性。
同时，还需要充分考虑试验动物的选择、试验剂量的确定、
试验期的安排等因素，以保证评价结果的准确性和可靠性。
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质. 2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等)。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同,在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 3。
1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验:鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)为首选项目,必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2。
2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析.3。
1。
2。
3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析.3.1。
2。
4 其他备选遗传毒性试验:V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1。
2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1。
3 第三阶段：亚慢性毒性试验—-90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3。
1.4 第四阶段：慢性毒性实验(包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2。
1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
食品安全风险评估管理制度
食品安全风险评估管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险评估管理，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条食品安全风险评估是指通过科学的方法和程序，对食品中的危害因素进行识别、评价和控制，以预防和减少食品安全风险的活动。
第三条食品安全风险评估应遵循合法性、科学性、公正性、透明性和及时性的原则，确保评估结果的准确性和可靠性。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全风险评估的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全风险评估的监督管理工作。
第二章组织机构与职责第五条国家食品药品监督管理部门设立食品安全风险评估专家委员会，负责全国食品安全风险评估的专家技术工作。
第六条食品安全风险评估专家委员会由食品、营养、卫生、农业、质检、药监等领域的专家组成，专家委员会成员应当具备相应的专业知识和经验。
第七条食品安全风险评估专家委员会的主要职责包括：（一）制定和修订食品安全风险评估标准和程序；（二）对食品中的危害因素进行风险评估；（三）制定食品安全风险评估结果的通报和发布办法；（四）对食品安全风险评估工作进行监督和指导。
第八条食品安全风险评估专家委员会设立秘书处，负责专家委员会的日常工作。
第九条食品安全风险评估专家委员会成员的聘期为三年，可以续聘。
第三章食品安全风险评估程序第十条食品安全风险评估程序包括危害因素识别、危害因素评价、风险控制措施制定和风险评估结果通报等步骤。
第十一条危害因素识别：通过文献调研、实验研究、流行病学调查等方法，识别食品中的生物、化学、物理危害因素。
第十二条危害因素评价：对识别出的危害因素进行定性或定量评价，评估其对消费者健康的风险。
第十三条风险控制措施制定：根据危害因素评价结果，制定相应的风险控制措施，包括预防措施和应急措施。
第十四条风险评估结果通报：将食品安全风险评估结果及时通报相关部门和公众，提供决策支持和公众信息。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品安全验证程序
食品安全验证程序
是指对食品生产过程中的各个环节进行检验和验证，以确保食品的安全性和合规性的措施。
以下是一个典型的食品安全验证程序的步骤：
1. 确定验证目标：明确要验证的食品安全措施，如检查供应商的合规性、检测食品中的添加剂或残留物。
2. 设计验证计划：制定验证计划，包括验证的时间、地点、检测方法和样本数量等。
3. 收集验证数据：执行验证计划，收集必要的验证数据，如样品分析结果、供应商合规证书等。
4. 分析和评估数据：对收集的数据进行分析和评估，比对安全标准和法规要求，判断食品安全性。
5. 制定改进措施：根据分析和评估的结果，确定是否需要采取改进措施以提高食品安全性。
6. 实施改进措施：如果发现不符合安全标准或法规要求，制定和实施相应的改进措施，如更换供应商、改善生产工艺等。
7. 监控和复核：定期监控和复核验证措施的有效性，确保措施的长期可行性和可持续性。
通过这些步骤，食品安全验证程序可以帮助食品生产者和供应商确保他们的产品符合相关的安全标准和法规要求，保证消费者对食品的安全和可靠性的信任。
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食品毒理学评价与食品安全性
三．毒性参数和安全限值
7. 安全限值 (1) 每日容许摄入量 (acceptable daily intake， ADI) 是以体重表达的每日容许摄入量，以此 量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为 60kg)。
(2) 可耐受摄入量 (tolerable intake，TI) 是 由 IPCS( 国际化学品安全规划署 ) 提出的，是 指没有可估计的有害健康的危险性对一种物 质终生摄入的容许量。
0-40 0-5 0-0.3
0.06 0.2-1 0.2
面粉熟化,增白 食品防腐 早餐谷类食品
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五．食品添加剂的使用限量与 相关参数
注：食品添加剂在食品中的最大使用量
一般是依据JECFA推荐的“丹麦预算法 (DBM)”来推算的,这种方法目前已被世 界各国公认和采用,即: 食品添加剂的最大使用量=40×ADI
最大无作用量（MNL） 100到500
ADI
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五．食品添加剂的使用限量与 相关参数
1）几种常见的食品添加剂的ADI值见表1
品名 六偏磷酸钠 磷酸二氢钙
ADI mg/kg 最大使用量 用途 g/kg 0-70 0-70 5.0 4.0 方便面 面包,馒头,饼干
过氧化苯甲酰 苯甲酸
二丁羟基甲苯 (BHT)
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三．毒性参数和安全限值
1、半数致死量(median lethal dose，LD50) 2 、 绝 对 致 死 剂 量 （ absolute lethal dose， LD100） 3、最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD 或MLC或LD01） 4、最大耐受剂量（ maximal tolerance dose， MTD或LD0或LC0） 5、最小有作用剂量 (minimal effective dose) 或称阈剂量或阈浓度 6、最大无作用剂量(maximal no-effective dose)
食品安全风险评估步骤和方法
食品安全风险评估步骤和方法一、食品安全风险评估步骤食品安全风险评估大都遵循四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个阶段。
1.危害识别。
危害识别是食品安全风险评估的第一个步骤，其定义为确定食品中可能存在的对人体健康造成不良影响的生物性、化学性或物理性因素的过程。
危害因素的种类繁多，在启动食品安全风险评估程序前，首先要经过筛选，以确定需要评估或优先评估的危害因素。
不断完善与创新危害识别技术，在全面、科学、系统的危害识别基础上进行风险评估，是食品安全风险评估面临的重要课题。
2,危害特征描述。
危害特征描述是食品安全风险评估的第二步。
世界卫生组织（WHO）国际化学品安全规划署危害特征描述的定义为：“对一种因素或状况引起潜在不良作用的固有特性进行的定性和定量（可能情况下）描述，应包括剂量一反应评估及其伴随的不确定性。
”《食品安全风险评估管理规定（试行）》对危害特征描述的定义为:对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量一反应关系、作用机制等。
如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
危害特征描述主要解决以下问题：建立主要效应的剂量一反应关系；评估外剂量和内剂量；确定最敏感种属和品系；确定种属差异（定性和定量）；作用方式的特征描述或是描述主要特征机制；从高剂量外推到低剂量以及从实验动物外推到人。
一般而言，危害特征描述不需要知道精确的毒理作用机制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的机制是有阈值的，那么危害特征描述通常会建立安全摄入水平。
3.暴露评估。
继危害识别、危害特征描述之后，食品安全风险评估的第三个步骤是暴露评估。
暴露评估描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。
根据危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
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（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
三.遗传毒性试验，传统致畸试验，30天 喂养试验
1.遗传毒性试验
（1）试验目的：对受试物的遗传毒性以及 是否具有潜在致癌作用进行筛选。
（2）典型的致突变试验 ：5类
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
第四阶段
基本概念 试验目的 试验方法 试验的简化
① TK基因突变试验；②小鼠精子畸形分析；③
睾丸染色体畸变分析。
体内、体外各 有一项或以上
试验阳性
遗传毒性 试验结果
判定
三项试验均为 阴性
放弃
一项体内试验为阳性 两项体外试验呈阳性
下一阶段
一阳→ 综合判断
再选两项备选 试验（至少一 项为体内试验）
两阴→ 下一阶段
2.传统致畸试验：结果判定
如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸 作用，则放弃该受试物用于食品；
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
ห้องสมุดไป่ตู้
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
b
原核 c细胞
①骨髓细真胞核微核试验；②哺乳动物骨髓细胞染 色体畸变细试胞。
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
第四阶段 （+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
二. 对不同受试物选择毒性试验的 原则
1.我国创新：四个阶段的试验 2.与已知允许使用的某物质结构类似的物质：
先进行前三阶段试验
3.国外已知可用：前两阶段试验 4.略
第二节 食品安全性毒理学评价 试验的方法与结果判定
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
验 4.收集已有的相关毒理学资料
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
二.急性毒性试验
1.试验目的：主要是测定LD50
验、短期喂养试验 3.第三阶段：亚慢性毒性试验 4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试
验）
被检物质（定性） 暴露分析（定量） 急性毒性 第一阶段
第二 阶段
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受 第三阶段 （+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
如果观察到有胚胎毒性，则应进行进一步的 繁殖试验。
3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂 养实验
1.只需作前两阶段实验时，需作短期喂养实 验→作出综合评价
2. 喂养时间：一般不超过30d
3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂 养实验
（1）试验目的：
①求出蓄积系数K，了解受试物蓄积毒性的强弱。 ②评价该物质是否具有潜在的慢性毒性危害， 并为后续试验的剂量选择提供参考。
（2）试验方法： ①蓄积系数法
②生物半衰期法
（3）试验结果的判定
若未发现明显的毒性作用，可综合其它各 项试验结果，作出初步评价；
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析
四.亚慢性毒性试验 90天喂养试验、 繁殖试验、代谢试验
1.试验目的：承前启后
获得比急性毒性实验更多更重要的信息和毒理学参数。
效应&机制
剂量&剂量效应关系
2.试验方法：略 3.试验结果判定：
LD50越小，该物质 的毒性越大
（1） LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍 → 放弃
（2） LD50剂量大于人的可能摄入量的10倍 → 进入下一轮实验
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
第三章 我国食品安全性 毒理学评价程序和方法
确定各类外源化学物质对 人体作用的安全剂量
流行病学& 临床医学
生物学
毒理学
化学等 统计学
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受
（+）排除 （？）慢性毒性 （－）接受
第三阶段
亚慢性毒性试验 代谢试验
前期工作： 外源化学物的定性、定量分析
（1）取样
①液－液萃取
（2）萃取和净化 ②固相萃取
（3） 分析
①各种光谱分析，确定其化 学结构
②色谱可以分离、纯化几乎 所有化学物质→定量
一.试验前的准备工作
1. 收集受试物质的基本材料 2.了解受试物质的使用情况 3.选用与人类实际接触的产品形式进行试
亚慢性毒性
2.试验方法：略
3.试验结果的判定：
根据最大未观察到有害作用剂量 （NOAEL）进行评价
NOAEL剂量越小， 表明其毒性越强
最大未观察到有害作用剂量 （NOAEL）
小于或等于人的 大于人的可能摄 大于或等于人
可能摄入量的 入量的100倍而小 的可能摄入量
100倍
于300倍
的300倍
毒性较强， 放弃
进行慢性毒 性试验
进入安全性评 价，可接受
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
（－）遗传毒性
（+）排除
（－）代谢和药动学
（+）排除 （U）亚急性毒性实验 （S）接受