乳制品生产中质量与安全控制体系课件
第十章 乳及乳制品的安全生产及品质控制22
第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制第一节原料乳的质量控制一、鲜乳生产的卫生控制1、挤奶卫生要求（１）环境清洁（２）牛身清洁（３）人员健康卫生（４）挤奶用具的清洗消毒（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。
（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。
•2、乳的收购及运输管理•（１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。
•（２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。
•（３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。
3、乳的过滤•（１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。
•（２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。
•（３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。
•4、离心净化•乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。
•采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。
•5、冷却与储存•净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。
奶罐有绝热层，内有搅拌器。
二、鲜乳的质量要求•1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁•2、不得使用末乳和产后7天内的初乳•3、不得含有肉眼可见的机械杂质•4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。
•5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用•6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色•7、酸度不超过20ºT，个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。
•8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0 全脂乳固体＞11.5%。
•9、不得使用任何化学物质和防腐剂。
酸奶产品质量控制PPT课件
七、影响乳酸菌生长增殖的因素
环境 因素
主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品 酸度。要求对酸乳生产的影响。发酵温度和菌种种类不同，发 酵过程进展不同，最终产品在同一发酵时间内酸度不同。因此， 发酵时，发酵温度和时间必须同时予以考虑。另一方面，由于 乳酸菌是厌氧菌，因此在混料过程中空气的过多混入或在添加 菌种时搅拌时间过长均会影响乳酸菌的正常生长增殖，从而影 响酸乳成品的质量。当然，如果在清洗、杀菌过程中发酵设备 的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会 影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
六、影响菌种活力的主要因素
2 抗生素残留
生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生 素残留。
六、影响菌种活力的主要因素
噬菌体
噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间 比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。
六、影响菌种活力的主要因素
清洗剂和杀 菌剂的残留
氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的 季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制作用。因此， 在生产发酵乳的工厂最好不要使用季铵盐类消毒剂。
乳品安全与质量控制2
乳品安全与质量控制 2 第二章食品安全保证体系的内容及认证要求第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准HACCP ISO22000 ISO9000族 GMP GAP SSOP SQF 第二节良好操作规范GMP是Good ManufacturingPractice的英文简称。
它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为可能出现的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的卫生质量管理体系【GMP是通过：】选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP 管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。
在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
所规定的内容——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据【GMP-HACCP】《HACCP 体系及其应用准则》：HACCP体系应用于食品链任何环节之前，必须根据《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。
《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP为基础的食品安全体系是动态的，随着目标市场的改变而改变【GMP与食品：】美国21CFR part110 GMP 指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺杂品，这样的食品不适合于人类消费。
【GMP的目标：】确保食品企业生产、加工出卫生的食品。
【GMP的形式：】一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。
乳制品行业质量管理体系.pptx
数等）来决定 – 质量指数在奶牛场和工厂测试
5
卫生的挤奶过程：为生产高质量的乳 制品服务
6
生产过程中的 质量控制
HACCP（危害分析和关键点控制系统） 和ISO行业标准
澳大利亚乳制品行业-从牧场到
餐桌的质量管理体系
1
从牧场到餐桌的质量管理体系
世界上最好的 奶牛场管理体 系
工厂的创新 和质量管理
新的和传统的 乳制品产品
零售环节中的 冷链管理
对出口市场最终用 户的支持和承诺
2
从健康的奶牛 到高质量的乳制品
对土地的管理
登记和控制使用化学物质和杀虫剂
对草场的管理
8
传统乳制品 的质量控制体系
9
新型乳制品 的质量控制体系
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冷链管理
所有产品都贴有可以追溯到生产商、生 产日期和生产批次的标识。
温度监控
在生产过程中 在运输过程中 在仓库里 在商店里
11
冷链管理： 从奶牛场到消费者
12
对出口产品的 额外要求
澳大利亚的乳制品产品一半以上用于出 口
。2020年11月28日星期六下午1时37分29秒13:37:2920.11.28
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月下午1时37分20.11.2813:37November 28, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年11月28日星期六1时37分29秒13:37:2928 November 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2813:37:2913:37Nov-2028-Nov-20
乳制品生产过程质量控制
乳制品生产过程质量控制摘要2020年受疫情倒逼和政策拉动影响，越来越多的传统企业，特别是中小企业从生产、质量、成本、销售等各环节，更加积极地选取适合自身生产经营模式。
企业要生存和发展，产品质量必须放在第一位，高品质的产品是生产出来的，不是检验出来的。
生产过程各环节都会影响产品的质量，相比其它行业，乳制品加工制造过程至关重要，从原料奶收购、检验、配料、灭菌、包装各环节都离不开过程质量控制。
对人员进行岗前、岗中、岗后培训，提高人员操作技能，对生产过程各关键控制点达到可控状态，从而提高产品的质量，增加产品的利润。
关键词：乳制品、过程控制、验证全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。
企业的职责之一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，即让客户满意；使企业获益；并回报投资者。
关注于本企业的食品质量和安全控制措施，使生产产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。
1.完善各项岗位操作规范、质量标准作为食品生产企业，在生产过程中，为确保产品质量100%合格，必须有完善的岗位操作规范、质量标准等来监管；公司应根据生产线、生产环节HACCP的要求及监管要求，结合本公司的实际生产情况和产品特性，合理制定各品项HACCP监控内容，全面考虑监控内容、监控频率、监控方法、验证方法、执行人员，把总内容进行分解，明确各产品生产过程控制点，提出可能存在的危害并识别，根据危害及风险程度进行不同层面的验证，提出预防措施。
2.引进及完善管理体系将先进的管理体系引入乳制品生产企业管理中，面对市场竞争激烈的形势，乳制品生产企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。
为了切实保证产品的质量，企业要从源头抓起，在奶源、生产过程、检测、配送等环节，都要制定高标准质量体系，来指导各环节的控制。
推行质量保证体系，如国际标准化组织的IS0 9000、22000食品安全质量体系标准，一贯坚持的主要目标是确保客户需求。
牛奶质量管理PPT课件
▪ 4、 牛奶质量安全管理机制不完善 ▪ 我国牛奶质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、
药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然 《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部 门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通 方面严重不足，没有形成对牛奶行业统一管理的 格局，不能发挥有效的整合力。而牛奶质量安全 是一项系统工程，需要各监管部门的有效配合， 牛奶供应链各个环节严格监管、统一协调才能保 证牛奶的质量安全。
1
一、质量管理的状态
▪ 牛奶产业的发展及现状 ▪ 中国牛奶质量管理的现状
2
牛奶产业的发展及现状
▪ 1. 萌芽阶段
▪
我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全
国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。
▪ 2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）
这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大，1959年至1961年 出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，牛奶产量只有6528吨， 比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然 灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。
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▪ 3、完善乳品检验检测体系 ▪ 我国牛奶业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断
增加，而目前一些监管部门的检测硬件以及人员技术水平 提高速度较慢，无法完全满足检测需求，必须尽快建立和 完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与 我国乳品业发展相适应。 ▪ 4、建立乳业生产全程的质量监控制度 ▪ 必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生 产全程的质量监测随时掌控牛奶的安全状况，强化标准的 执行，使乳品切实符合规定标准，让标准落到实处。此外， IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及牛奶质量安 全的有效管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。
第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制22.doc
第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制第一节原料乳的质量控制一、鲜乳生产的卫生控制1、挤奶卫生要求（１）环境清洁（２）牛身清洁（３）人员健康卫生（４）挤奶用具的清洗消毒（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。
（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。
•2、乳的收购及运输管理•（１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。
•（２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。
•（３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。
3、乳的过滤•（１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。
•（２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。
•（３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。
•4、离心净化•乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。
•采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。
•5、冷却与储存•净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。
奶罐有绝热层，内有搅拌器。
二、鲜乳的质量要求•1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁•2、不得使用末乳和产后7天内的初乳•3、不得含有肉眼可见的机械杂质•4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。
•5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用•6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色•7、酸度不超过20ºT，个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。
•8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0 全脂乳固体＞11.5%。
•9、不得使用任何化学物质和防腐剂。
乳品生产的HACCP ppt课件
乳品生产的HACCP
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3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e. 控制翻缸后的搅拌速度
乳品生产的HACCP
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3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物） c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味 d．封口质量 e．生产批号 f．充填前后微生物指标
乳品生产的HACCP
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6） 均质过程 7） 接种、发酵过程 8） 翻缸冷却 9） 充填 10）贮藏、运输过程 4、 成品的质量控制及HACCP
乳品生产的HACCP
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一、HACCP的概念
1、 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点
乳品生产的HACCP
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果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷
缺陷
原因
不自然的风味
使用非常高浓度的果料与香料 合成香料
甜味过剩
添加蔗糖过剩
产品异常、淡而无味
添加影响风味的变质原料 由于中和造成的果实酸钝化 果料与浓缩香料的过度 加热处理 果实浓缩阶段中不适宜
乳品生产的HACCP
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（三）硬度与粘度的缺陷
（1）静置型酸奶硬度上的缺陷
标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）
含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病
菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属
（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规
不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为
消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，
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乳制品生产中质量与安全控制体系
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【技能目标】
➢能够应用ISO9000族质量管理体系、 HACCP安全体系、生产现场5S管理控制体 系，把好乳制品加工的质量关。
➢能够运用ISO9000族质量管理体系、 HACCP安全体系、生产现场5S管理等知识 体系，处理乳制品企业生产过程中出现的 一些列问题。
乳制品生产中质量与安全控制体系
第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系
【知识目标】
➢了解乳制品企业生产中采用的ISO9000族质量管理 体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理的产生与 发展。
➢理解乳制品企业生产中采用的ISO9000族质量管理 体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理的含义、 目的及意义。
➢掌握ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、 生产现场5S管理在乳制品企业生产中如何应用。
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四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产
➢ （－）建立质量管理体系文件控制程序
➢ （二）质量管理记录控制
➢ （三）确定管理职责
➢ （四）高效的策划
➢ （五）责权清晰、协调通畅
➢ （六）管理评审
➢ （七）资源有效调配和管理
➢ （八）产品实现
➢ （九）测量、分析和改进
乳制品生产中质量与安全控制体系
❖ ISO于1987年3月正式发布第一个国际标准ISO 8402，包括ISO 9000《质量管理和质量保证标准——选择和使用指南》、ISO 9001《质量管理体系——设计开发、生产、安装和服务的质量保 证模式》、ISO 9002《质量管理体系——最终检验和试验的质量 保证模式》、ISO 9004《质量管理和质量体系要素——指南》等 六项国际标准，通称为ISO 9000族质量管理标准，或1987版ISO 9000系列标准。
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第一节 ISO9000族质量管理体系
➢一、ISO9000族质量管理体系的含义 ➢二、ISO9000族质量管理体系的产生与发展 ➢三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用 ➢四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产
乳制品生产中质量与安全控制体系
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一、ISO9000族质量管理体系的含义
➢ISO是国际标准化组织（International Organization for Standarization）的简称。 ISO 9000族标准是由国际标准化组织质量管 理和质量保证技术委员会（ISO/TC 176）制 定的一系列国际标准的总称。
❖ 2008年，ISO/TC 176在经过充分考虑ISO9000：2005中所阐明的 质量管理原则以及ISO9000：2009的《可持续性管理——质量管理 方法》的基础上，对标准进行了第三次修订，并于2008年12月30日 发布，2009年3月1日起实施。
乳制品生产中质量与安全控制体系
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三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用
➢是由一些既有区别又相互联系在一起的关于
质量管理和质量保证方面的系列标准组成的
立体网络，形成了一个包括实施指南、标准
要求和审核监督等多方面的完整00族质量管理体系的产生与发展
❖ 1970年，国际标准化组织（ISO）根据英国标准学会（British Standards Institute，BSI）的提议，为了适应国际贸易和国际间 的技术经济合作与交流的需要，提高世界范围内质量管理水平， 于1979年成立了ISO/TC176“国际标准化组织质量管理和质量保证 技术委员会”，即现在的合格评定委员会（CASCO），来指导国 家、区域和国际认证制度的建立与发展。该委员会以英国BS 5750 和加拿大CSAZ 229这两套标准为基础，在参照和总结其他国家质 量管理保证标准和质量管理经验的基础上，经过几年的努力，制 定了一套质量管理和质量保证标准。
ISO 9001《质量管理体系——要求》规定了， 企业必须组织按照标准建立质量管理体系， 形成文件，加以实施和保持，并持续改进， 保证其有效性。乳制品生产企业建立质量管 理体系证实有能力稳定地提供满足顾客和适 用的法律法规要求的产品，以及持续改进的 过程和保证符合顾客与适用的法律法规要求。
乳制品生产中质量与安全控制体系
（一）ISO9000族质量管理体系的特点
ISO9000族质量管理体系经过2008年第三 次修订后，强调采用过程方法，通过满足 顾客要求，增强顾客满意。强调诸过程的 系统中单个过程之间的联系以及过程的组 合和相互作用进行连续的控制。
乳制品生产中质量与安全控制体系
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三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用
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二、ISO9000族质量管理体系的产生与发展
❖ 1994年，ISO/TC 176完成了对标准的第一次修订时，特别提出了 “ISO 9000族是指由ISO/TC 176制定的国际标准”的概念，并由 ISO发布了ISO 8402《质量管理和质量保证——术语》、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO9004-1等六项国 际标准，取代了1987版的六项标准，通称1994版ISO 9000族标准。
（二）ISO9000族质量管理体系的作用
落实责任制，增强员工责任心；有效预防质 量事故发生，使产品质量稳定提高；对所有 与质量有关的活动进行控制，提高工作效率， 减少废品及返工，降低生产成本；维持和拓 展市场，提高企业及产品知名度，满足客户 的认证需求。
乳制品生产中质量与安全控制体系
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四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产