北京市餐饮业食品卫生管理指导手册
北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知
北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知文章属性•【制定机关】北京市卫生局•【公布日期】2013.03.27•【字号】•【施行日期】2013.04.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知各区县卫生局、燕山文化卫生分局，市卫生监督所：《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2013年3月21日经市卫生局第3次局长办公会领导集体讨论通过。
现印发给你们，请遵照执行。
北京市卫生局2013年3月27日北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法第一条为了规范夜市餐饮服务经营活动，依据《北京市食品安全条例》、《北京市餐饮服务许可管理办法》等有关规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条本办法适用于本市行政区域内夜市餐饮服务行政许可及其食品安全监督管理工作。
本办法所称夜市餐饮服务是指举办者经所在地区县人民政府及其有关部门批准，在其指定区域内，在夜间时段仅集中经营餐饮服务的行为，但不含依托门店经营餐饮服务的行为。
第三条夜市餐饮服务食品安全责任由夜市举办者承担。
按照“谁举办、谁负责”的原则，举办者负责夜市餐饮服务食品安全管理，督促入场经营者落实食品安全责任，与入场经营者签订协议保证食品安全，建立健全与夜市餐饮服务相适应的保证食品安全的规章制度，确保夜市餐饮服务符合本市食品安全管理规定。
第四条市卫生行政部门主管本市夜市餐饮服务食品安全监督管理工作。
区县卫生行政部门负责本行政区域内夜市餐饮服务食品安全行政许可和日常监督管理工作。
第五条夜市餐饮服务举办者应当取得餐饮服务许可证后，方可从事夜市餐饮服务。
第六条夜市餐饮服务举办者应当具备以下基本条件：（一）入场经营者已经取得工商营业执照和餐饮服务许可证；（二）经营场所应当选择在所在地区县人民政府及其有关部门指定的区域内，距离污染源25米及以上，距离中小学校和托幼机构门口200米及以上的地方；（三）经营场所分为经营区与非经营区，经营区应当集中；（四）为每个入场经营者配备加工操作经营区域不小于6平方米，设置洗手设施、食品工用具的清洗设施及上下水和电力供应条件；（五）用水应符合生活饮用水卫生标准；（六）具有取得有效健康证明和食品安全培训合格证明的从业人员，与夜市餐饮服务相适应的保证食品安全的规章制度。
餐饮服务食品卫生操作指南(2023版)
餐饮服务食品卫生操作指南(2023版)
本指南旨在帮助餐饮服务行业的从业人员，保障食品卫生，提供健康的餐饮服务。
以下是指南内容：
食品安全
- 从餐饮服务食材的选购开始，必须确保食品符合食品安全标准，如有必要应出具检测报告。
- 接受食品的餐厅内部必须保持清洁卫生。
如操作台、刀具和器皿需定期消毒等操作。
餐厅需要落实垃圾分类制度。
- 存储食品必须严格按照原则，冷链食品、干货和蔬菜水果要分别存放、标识。
- 烹饪工具、餐具和其他厨房设备均需彻底清洁和消毒，保证烹饪不会污染食品。
员工管理
- 餐饮服务行业的从业人员必须持有健康证明，不得有传染性疾病。
- 从业人员需要经过培训和考试，并获得相关证书，包括食品安全知识和操作技术。
- 工作时穿戴一次性手套和口罩，保证工作卫生和安全，避免污染食品。
- 严格执行食品留样制度，若出现食品安全问题及时做好记录和处理。
以上仅为指南内容的一部分，具体的操作要求请以食品安全标准为准。
同时餐饮服务行业的从业人员也应当不断学习新的操作标准和技巧，保证食品卫生质量。
餐饮行业食品安全操作手册
餐饮行业食品安全操作手册1. 引言随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，餐饮行业的发展也越来越快速。
然而，食品安全问题一直是餐饮行业的关注焦点。
为了确保顾客的健康和满意，制定一份合理可行的食品安全操作手册至关重要。
本手册旨在指导餐饮从业人员进行食品加工和销售过程中的操作，以确保食品符合卫生标准。
2. 食品储存与货品管理2.1 温度控制食品储存过程中，要确保食材和成品的适宜储存温度。
生鲜食材应储存在冷藏室或冷冻室中，确保温度控制在规定的范围内。
不同的食材有不同的储存温度要求，操作人员应清楚掌握各类食品的适宜储存温度，并严格执行。
2.2 储存区域规划餐饮机构应设立专门的储存区域，避免食品与非食品杂物混放，且要保持储存区域干净整洁。
区分不同食品类型，如生鲜、干货、调味品等，并且合理规划存储方式，方便取用和管理。
3. 食品加工与处理3.1 原料采购选择合格的供应商是保证食品安全的重要一环。
选购原料时，与供应商建立信任关系，并且要求提供相关的合格检验证明。
同时，对于购进的食材要进行验收，确保其外观、质量和新鲜度符合要求。
3.2 食品加工在食品加工过程中，应准确控制食品的加工时间和温度，并遵守相关的操作规程和卫生要求。
加工操作人员应穿戴干净整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩和手套，以减少细菌交叉污染。
3.3 食品保存食品保存的关键是要控制温度和时间。
熟食和成品应及时放置在冷藏室或冷冻室中，避免长时间暴露于室温下而导致细菌繁殖。
同时，要严格按照“先进先出”的原则使用食材，确保食品的新鲜度和品质。
4. 环境卫生与设备管理4.1 厨房环境卫生厨房是餐饮行业最重要的操作场所，应保持良好的卫生状况。
定期进行清洁和消毒，保证员工操作时的干净、整洁以及无害的工作环境。
4.2 设备管理餐饮机构应配备合格的食品加工和储存设备，并定期进行维护和保养。
对于损坏或失效的设备，需要及时修复或更换，以免对食品加工过程产生不利影响。
5. 员工培训与操作规范5.1 员工培训餐饮机构应定期组织员工进行食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程以及遇到突发情况时的应急处理方法等。
餐饮业食品安全管理手册
餐饮业食品安全管理手册第一章介绍1.1 项目背景本手册旨在为餐饮业提供一套全面有效的食品安全管理方案，以确保食品的卫生安全，保护消费者的健康权益。
1.2 目的和范围本手册的目的是指导餐饮企业制定和执行科学合理的食品安全管理制度，确保从采购到加工、储存、运输、供应过程中的每一个环节安全可靠。
第二章食品安全法规要求2.1 国家和地方法规概述餐饮企业应当遵守相关食品卫生安全法规，包括国家法规和地方法规，确保餐饮流程符合法规要求。
2.2 餐饮企业责任餐饮企业应制定食品安全管理制度，明确责任分工，建立安全责任制度，确保从管理层到员工层层落实食品安全措施。
第三章食品采购管理3.1 供应商评估和选择餐饮企业应对供应商进行评估，包括其产品质量、生产环境和卫生条件等方面，选择可靠的供应商。
3.2 食品原材料质量控制餐饮企业在采购食品原材料时应对其进行质量检验，确保原材料符合监管标准和企业质量要求。
第四章食品加工与储存管理4.1 加工环境卫生控制餐饮企业应建立合理的加工流程和卫生控制措施，确保食品加工环境清洁卫生。
4.2 储存条件和管理餐饮企业应确保食品储存环境符合要求，采取合理的存储管理方法，避免食品变质或受到污染。
第五章食品卫生安全培训5.1 员工培训计划餐饮企业应制定员工培训计划，包括食品安全知识的培训，操作规程的培训等，提高员工的食品安全意识和操作技能。
5.2 定期培训和考核公司应定期组织员工培训并进行考核，确保员工具备食品安全相关知识和技能。
第六章食品安全监控与风险分析6.1 食品安全监测餐饮企业应建立食品安全监测系统，定期对食品进行检测，确保食品不受到污染及变质。
6.2 风险评估与控制餐饮企业应开展风险评估，确定可能的食品安全风险，并采取相应的预防和控制措施，降低风险发生的可能性。
第七章食品安全应急管理7.1 突发事件应急预案制定餐饮企业应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急响应程序和责任分工，保障应急处理的准确性和及时性。
北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法
北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者健康，规范餐饮业卫生量化分级管理工作，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》以及《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理的通知》等要求，制定本实施办法。
第二条本实施办法适用于餐饮单位、集体食堂和集体用餐配送单位，以下统称为餐饮业。
50m2以下的小型餐饮单位、民俗旅游接待户、建筑工地食堂和以制售冷热饮为主，仅提供简单餐饮服务的咖啡厅、茶社、饮品店暂不进行卫生等级评定。
第三条餐饮业食品卫生分为A、B、C、D四个等级，卫生行政部门依据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》（以下简称《评分标准》）评定卫生等级。
对被评为A、B、C级的餐饮单位分别采取简化监督、常规监督和强化监督。
具体监督频次由各区县根据各自监督工作量，按照简化监督1次/年、常规监督不少于2次/年、强化监督不少于3次/年的原则确定。
另外，在特殊情况下如接到投诉举报或进行重大活动保障时应及时进行监督。
对被评为D级的餐饮单位，要求其限期改进，并依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。
第四条对大中型宾馆饭店内同一法人所属各个独立经营的餐厅应分别进行卫生等级评定，但确定卫生等级时要与食品卫生许可证相对应，未单独办理食品卫生许可证的餐厅不予评定卫生等级。
第五条申报食品卫生等级食品卫生等级评定采取自主申报和监督评定相结合的办法。
餐饮企业在取得食品卫生许可证３个月后，可以向当地卫生行政部门提出食品卫生等级评定申请。
对未申报的餐饮企业，卫生行政部门按照有关程序和《评分标准》在日常监督中评定其食品卫生等级。
餐饮企业应按照《评分标准》，先进行初步自查评估并做出相应的整改，然后自行向属地卫生行政部门申报拟评定卫生等级，卫生行政部门在受理企业申请后，按申报先后顺序依次进行考核验收。
第六条自查整改和监督指导在企业自查和整改的基础上，卫生监督人员按照《评分标准》，对餐饮企业卫生管理、卫生设施和加工过程卫生状况三个方面进行现场监督检查，根据现场监督发现的问题，向餐饮企业提出需改进的项目和改进意见，并进行技术指导。
餐饮业卫生管理作业指导书
餐饮业卫生管理作业指导书第1章餐饮业卫生管理概述 (3)1.1 餐饮业卫生管理的重要性 (3)1.2 卫生管理的基本原则与要求 (3)第2章食品安全管理 (4)2.1 食品采购与验收 (4)2.1.1 采购原则 (4)2.1.2 验收要求 (4)2.2 食品储存与保管 (5)2.2.1 储存要求 (5)2.2.2 保管措施 (5)2.3 食品加工与制作 (5)2.3.1 加工制作要求 (5)2.3.2 加工制作措施 (5)第3章餐饮业场所卫生管理 (5)3.1 场所环境卫生 (5)3.1.1 环境卫生要求 (5)3.1.2 清洁作业要求 (5)3.1.3 废弃物处理 (6)3.2 厨房设备卫生 (6)3.2.1 设备清洁 (6)3.2.2 设备维护 (6)3.2.3 食品加工区卫生 (6)3.3 餐具、饮具卫生 (6)3.3.1 清洗与消毒 (6)3.3.2 餐具、饮具存放 (6)3.3.3 餐具、饮具管理 (6)第4章食品添加剂管理 (7)4.1 食品添加剂的使用规范 (7)4.1.1 使用原则 (7)4.1.2 使用要求 (7)4.2 食品添加剂的采购与储存 (7)4.2.1 采购管理 (7)4.2.2 储存管理 (7)第5章食品卫生检验与质量控制 (8)5.1 食品卫生检验项目与标准 (8)5.1.1 食品原料检验 (8)5.1.2 食品加工过程检验 (8)5.1.3 食品包装材料检验 (8)5.1.4 食品卫生检验标准 (8)5.2 食品质量控制措施 (8)5.2.1 原料质量控制 (8)5.2.3 成品质量控制 (8)5.2.4 卫生管理措施 (9)第6章餐饮业员工健康管理 (9)6.1 员工健康状况监测 (9)6.1.1 定期健康检查 (9)6.1.2 健康状况记录 (9)6.1.3 健康异常处理 (9)6.2 员工卫生培训与教育 (9)6.2.1 入职培训 (9)6.2.2 在职培训 (9)6.2.3 培训记录 (9)6.3 员工个人卫生要求 (9)6.3.1 工作期间个人卫生 (9)6.3.2 休息期间个人卫生 (10)6.3.3 健康生活方式 (10)6.3.4 疾病预防 (10)第7章餐饮业卫生管理制度建设 (10)7.1 卫生管理制度的制定与实施 (10)7.1.1 制定原则 (10)7.1.2 制定流程 (10)7.1.3 实施措施 (11)7.2 卫生管理制度的持续改进 (11)7.2.1 监测与评估 (11)7.2.2 改进措施 (11)7.2.3 持续推进 (11)第8章餐饮业卫生处理 (11)8.1 食物中毒的预防与应对 (11)8.1.1 预防措施 (11)8.1.2 应对措施 (12)8.2 食品污染的处理 (12)8.2.1 报告 (12)8.2.2 处理 (12)8.2.3 信息发布 (12)8.2.4 顾客沟通与赔偿 (13)第9章餐饮业环境保护与节能减排 (13)9.1 环境保护措施 (13)9.1.1 绿色采购 (13)9.1.2 废弃物分类与处理 (13)9.1.3 污水处理 (13)9.1.4 噪音和废气治理 (13)9.1.5 绿色出行 (13)9.2 节能减排措施 (13)9.2.1 能源管理 (13)9.2.3 照明系统改造 (13)9.2.4 空调系统优化 (13)9.2.5 厨余垃圾处理 (14)9.2.6 节水措施 (14)9.2.7 员工培训与宣传 (14)第10章餐饮业卫生管理发展趋势与展望 (14)10.1 国内外卫生管理经验借鉴 (14)10.1.1 国际餐饮业卫生管理经验 (14)10.1.2 国内餐饮业卫生管理现状与改进 (14)10.2 智能化、信息化在卫生管理中的应用 (14)10.2.1 智能化技术在卫生管理中的应用 (14)10.2.2 信息化技术在卫生管理中的应用 (14)10.3 餐饮业卫生管理未来发展趋势 (14)10.3.1 政策法规的不断完善 (14)10.3.2 标准化、规范化管理 (15)10.3.3 科技创新的推动 (15)10.3.4 消费者意识的提升 (15)10.3.5 绿色、环保理念的融入 (15)10.3.6 国际化发展 (15)第1章餐饮业卫生管理概述1.1 餐饮业卫生管理的重要性餐饮业卫生管理是保障食品安全、预防食物中毒和食源性疾病发生的关键环节，对于维护消费者健康和生命安全具有重要意义。
北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范
百度文库- 让每个人平等地提升自我北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范目录目录 (I)引言 (I)1范围 (1)2术语和定义 (1)3基本要求 (2)4就餐区环境卫生及操作要求 (4)5后厨环境卫生及操作要求 (7)引言为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平，北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起草了本规范。
本规范是深入推进“阳光餐饮”工程，提升首都餐饮业品质工作的重要内容。
本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施，细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求，引导餐饮单位实现规范化、精细化管理，防止环境污染，保障食品安全和消费者身体健康。
将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施，通过示范引导带动，逐步在全市餐饮业全面推广，实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。
为全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建国际一流的和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。
北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范1范围本规范适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。
2术语和定义餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，以下食品制作需在专间内进行：—冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外）。
—生食类食品制作；—裱花蛋糕制作；—制售过程有分餐操作的；—中央厨房内包装。
北京餐饮食品安全管理制度
北京餐饮食品安全管理制度一、总则1. 本制度适用于北京市行政区域内的所有餐饮服务提供者。
2. 餐饮服务提供者应遵守国家和北京市有关食品安全的法律法规，建立健全食品安全管理制度。
3. 本制度旨在规范餐饮服务活动，保障消费者饮食安全，促进餐饮业健康发展。
二、食品安全责任1. 餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应建立以主要负责人为首的食品安全管理机构。
2. 明确食品安全管理人员的职责，确保各项食品安全管理制度得到有效执行。
三、食品安全管理制度1. 采购与储存制度- 采购食品原料应选择合法、信誉良好的供应商，并建立索证索票制度。
- 食品原料应分类、分架、隔墙离地存放，定期检查，防止过期变质。
2. 加工制作制度- 严格执行食品加工操作规程，防止交叉污染。
- 加工工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
3. 个人卫生制度- 餐饮服务人员应持有健康证明，定期进行健康检查。
- 工作时应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
4. 设备设施与环境卫生制度- 定期对餐饮服务场所进行清洁消毒，保持环境整洁。
- 餐饮设备设施应定期维护，确保正常运行。
5. 食品安全事故处理制度- 建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全问题，立即启动应急预案，及时处理。
6. 食品安全培训制度- 定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
四、监督检查1. 餐饮服务提供者应主动接受市场监督管理部门的监督检查，并配合做好相关工作。
2. 对监督检查中发现的问题，应及时整改，确保食品安全。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施，由北京市市场监督管理局负责解释。
2. 本制度如与国家新出台的法律法规相抵触，按照国家法律法规执行。
六、记录与文件管理1. 餐饮服务提供者应建立食品安全管理档案，记录食品安全检查、培训、事故处理等相关信息。
2. 所有记录和文件应至少保存两年，以备查验。
通过上述制度的建立和执行，北京餐饮服务业将能够更好地保障食品安全，维护消费者权益，促进行业的健康有序发展。
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目录
一、基本情况
1、《卫生许可证》复印件粘贴处
2、《营业执照》复印件粘贴处
3、企业简介
4、地理位置交通图
5、企业流程布局图、平面图
6、食品卫生管理组织机构图
7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处
8、职工体检合格证明复印件粘贴处
９、职工花名册及体检、岗位培训情况表
二、各部位制度、工作流程及记录表
1、各项卫生制度落实情况检查管理办法
２、食品卫生制度落实情况检查记录表
３、个人卫生制度
4、职工出勤、晨检表
5、食品从业人员体检、培训制度
６、原材料采购运输卫生制度
7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度
8、库房卫生工作流程
９、食品检验、入库登记表
10、食品粗加工卫生制度
１１、粗加工卫生工作流程
12、食品烹调卫生制度
1３、烹调卫生工作流程
1４、烧烤卫生工作流程（烤肉)
1６、热菜烹调中心温度测试记录表17、面点制作卫生制度
１8、面点制作卫生工作流程
2６、备餐、分餐卫生制度
27、备餐、吧台卫生工作流程
28、外卖窗口卫生制度
29、外卖窗口卫生工作流程
30、外卖窗口消毒记录表
３1、餐饮具洗消卫生制度
32、餐饮具洗消卫生工作流程
3３、化学消毒消毒液浓度测试记录表
34、热力消毒温度、时间记录表
35、餐饮具消毒效果感官检查表
3６、餐厅卫生制度
37、餐厅卫生工作流程
3８、卫生间卫生制度
39、卫生间卫生工作流程
40、食品留样卫生制度
41、食品留样卫生工作流程
4２、附属用房卫生制度。